Kuchnia to miejsce, gdzie powstają dania, które mają uszczęśliwić i zachwycić gości restauracji wyglądem, aromatem, konsystencją i smakiem. Aby powstały, niezbędne jest ludzkie zaangażowanie, wiedza i umiejętności oraz właściwa atmosfera, ale znaczenie w tym procesie ma też odpowiednie wyposażenie kuchni w maszyny i urządzenia oraz drobne utensylia.

Meble ze stali nierdzewnej

Trudno sobie wyobrazić profesjonalną kuchnię bez nowoczesnych maszyn ułatwiających prowadzenie procesów technologicznych, jednak podstawą wyposażenia zaplecza gastronomicznego są odpowiednie meble gastronomiczne. Wykonane ze stali nierdzewnej cechują się nie tylko trwałością i odpornością na oddziaływanie żywności, która ze względu na swoje właściwości fizykochemiczne może wchodzić w reakcje z blatami lub sprzętami. Stal nierdzewna to materiał odporny chemicznie, łatwy do utrzymania w czystości, ułatwiający zachowanie bezpieczeństwa mikrobiologicznego produkowanych wyrobów, ponieważ bakterie rozwijają się na jej powierzchni 3-4 razy wolniej niż na innych materiałach.

Szczególnymi właściwościami w tym względzie cechują się meble i sprzęty ze stali poddanej polerowaniu elektrolitycznemu, które zapewnia zmniejszenie mikrochropowatości powierzchni, dodatkową redukcję przylegania brudu i zwiększenie odporności na korozję. Właściwości bakteriostatyczne, odporność na uszkodzenia mechaniczne, łatwość formowania i nadawania meblom i sprzętom odpowiednich kształtów, a jednocześnie stosunkowo niskie koszty wydajnościach, odpowiednio wkomponowane w układ funkcjonalny zakładu. Elektroniczne moduły w urządzeniach do obróbki mechanicznej pozwalają na ich programowanie i na zapisywanie w pamięci gotowych, często używanych programów, co dodatkowo oszczędza czas oraz zapewnia powtarzalną jakość wyrobów, a także ułatwia obsługę sprzętu przez mniej wykfalifikowaną kadrę. Często w nowoczesnych restauracjach używane są też w pełni zautomatyzowane formierki do wyrobów mącznych, takich jak pierogi, kluski czy paszteciki, co pozwala z kolei znacznie obniżyć koszty pracy.

Nie bez znaczenia jest odpowiednie wyposażenie nowoczesnej kuchni w drobne utensylia oraz w odpowiednie naczynia i pojemniki gastronomiczne ze stali nierdzewnej lub dobrej jakości tworzyw sztucznych dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Szeroka oferta rynkowa nowoczesnych profesjonalnych naczyń z powłokami odpornymi zarówno na temperaturę, jak i uszkodzenia mechaniczne umożliwia restauratorom ich dobranie do procesów stosowanych w danym zakładzie.

Monobloki

Rozwiązania techniczne umożliwiające kontrolę procesu znajdują także powszechne zastosowanie w szerokiej gamie dostępnych na rynku urządzeń do obróbki termicznej. Funkcjonalne blokowe zestawy urządzeń grzewczych tworzą tzw. linie gastronomiczne, stanowiące często podstawę stanowisk pracy w profesjonalnych kuchniach. W skład linii wchodzą najczęściej kuchnie gazowe, elektryczne tradycyjne lub indukcyjne, frytownice klasyczne lub ciśnieniowe, płyty grillowe, warniki do makaronu, patelnie przechylne i bemary. Urządzenia te montowane są na otwartych lub zamkniętych podstawach, które można wykorzystać do przechowywania sprzętów kuchennych lub jako powierzchnie odstawcze. W większych restauracjach zastosowanie znajdują też kotły warzelne, przydatne szczególnie podczas organizacji imprez okolicznościowych lub w produkcji cateringowej. Linie gastronomiczne mogą być przy tym projektowane w wersji przyściennej lub wyspowej, zależnie od koncepcji architektonicznej i powierzchni kuchni.

Piece w gastronomii

Nieodłącznym elementem wyposażenia współczesnych kuchni w restauracjach są także piece konwekcyjno-parowe. Najnowocześniejsze piece to urządzenia multifunkcyjne, w których można piec, smażyć, dusić, gotować i regenerować potrawy, grillować, a nawet wędzić. Procesy te odbywają się albo w trybie gorącego powietrza w temperaturach od 30 do 300°C, w trybie parowym w temperaturach od 30 do 130°C, albo w trybie kombinacji pary i gorącego powietrza w temperaturach od 30 do 300°C. Przyrządzanie potraw odbywa się w sposób ekonomiczny i ekologiczny dzięki aktywnemu zarządzaniu warunkami w komorze roboczej. Stale mierzona i regulowana wilgotność pozwala na zachowanie wysokiej wydajności i jakości przygotowywanych potraw oraz niskie zużycie energii. Wydajne generatory pary i dynamiczna cyrkulacja powietrza w komorze pieca ograniczają straty masy produktu, a przygotowywane dania osiągają pożądaną konsystencję oraz chrupiącą skórkę. Kontrola temperatury wewnątrz produktów w komorze jest możliwa dzięki kilkupunktowym sondom. W piecach konwekcyjno-parowych stosuje się różne rozwiązania ułatwiające lub usprawniające przygotowanie dań. Najczęściej spotykane to automatyka wagowa, wielopoziomowy załadunek z możliwością programowania czasu obróbki produktów na poszczególnych półkach pieca, programy niskotemperaturowego gotowania nocnego zwanego też szabasowym, obróbka z zachowaniem stałej różnicy pomiędzy temperaturą w komorze i we wnętrzu produktu oraz szybkie chłodzenie komory pieca. Systemy automatycznego filtrowania powietrza w piecu sprawiają, że urządzenie nie generuje nieprzyjemnychzapachów w kuchni, a automatyczne mycie z zastosowaniem precyzyjnie odmierzonych ilości środków chemicznych pozwala oszczędzać czas i chronić środowisko.

Niewątpliwą zaletą pieców wielofunkcyjnych najnowszej generacji jest możliwość ich intuicyjnego programowania, zapisywania programów w pamięci urządzenia i łatwe wywoływanie ich w razie potrzeby. Urządzenia te mogą być także wyposażone w zintegrowane złącze USB, chronione IP do lokalnej wymiany danych, a także w zintegrowany, chroniony IP interfejs służący do połączenia z komputerem PC w sieci Ethernet. Podłączenie do bezprzewodowych sieci komputerowych umożliwia nie tylko gromadzenie i przesyłanie danych służących do programowania procesów obróbki cieplnej, ale pozwala na zdalne śledzenie procesu na komputerze szefa kuchni lub menedżera oraz na rejestrację takich danych, jak rodzaj obróbki, temperatura i czas potrzebny do kontrolingu i systemu HACCP na komputerze lokalnym lub w chmurze. Piec może pełnić funkcje tradycyjnych urządzeń grzewczych, zajmując przy tym niewielką powierzchnię. Ciekawym rozwiązaniem oferowanym przez producentów pieców jest możliwość ich dostosowania na etapie produkcji do potrzeb technologicznych zakładu, co daje znaczące oszczędności przy ich zakupie.

Przy ekspedycji dań obok bemarów i szaf chłodzonych na półprodukty swoje miejsce znajdują również niskotemperaturowe piece regeneracyjne nazywane holdomatami ułatwiające pracę szczególnie w systemie cookchill. Pieśnią najbliższej przyszłości jest zaproszenie do kuchni sztucznej inteligencji, która w jeszcze większym stopniu uwolni szefów i kucharzy od żmudnych rutynowych czynności i pozwoli im się skupiać na kreatywnym poszukiwaniu nowych smaków i form, np. z wykorzystaniem drukarek do żywności, cyrkulatorów i pakowarek próżniowych do sous-vide oraz specjalistycznego sprzętu potrzebnego w kuchni molekularnej czy etnicznej.

Profesjonalne zmywarki

Nie sposób pominąć w nowoczesnej kuchni wyposażenia do utrzymania czystości, zmywania naczyń kuchennych czy mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych. Różnego typu zmywarki dostosowane do skutecznej i, co najważniejsze, szybkiej realizacji brudnej roboty, której nie brak w pracującej pełną parą kuchni. Stertę naczyń maszyny te zmywają często w zaledwie 30 sekund. W procesach mycia, wyparzania i suszenia również wykorzystuje się zdobycze techniki i elektroniki. Automatyczne sterowanie, czujniki kontrolujące jakość procesu oraz proekologiczne rozwiązania z zastosowaniem granulatu z tworzywa sztucznego w komorze myjącej to dziś już powszechnie stosowane rozwiązania, podobnie jak uszyte na miarę potrzeb automatyczne zmywarki tunelowe. Najważniejsze jednak są najwyższe standardy zmywarek, które przekładają się nie tylko na energooszczędność oraz racjonalne wykorzystanie wody, ale również na łatwość w obsłudze, ergonomiczność, bezpieczeństwo pracowników kuchni oraz naczyń i funkcjonalność. Restaurator musi mieć możliwość wyboru typu zmywarki do swojego lokalu, by wykorzystywać jej potencjał na najwyższym poziomie.

- Bardzo ważne jest, aby już na etapie planowania profesjonalnej kuchni ująć w nim odpowiednią ilość miejsca potrzebnego na efektywną zmywalnię. W kolejnym kroku należy rozpoznać, co będziemy myli oraz w jakich ilościach. Jest to o tyle ważne, że profesjonalny sprzęt do zmywania powinien być dostosowany do potrzeb lokalu. Pamiętając dodatkowo o szalejących cenach mediów, warto również zwrócić uwagę na energooszczędność, która w długofalowej perspektywie pozwoli wygenerować znaczne oszczędności. Inwestycja w zmywarki klasy premium będzie zatem idealnym rozwiązaniem, które pomoże z jednej strony zaoszczędzić, a z drugiej będzie gwarancją idealnej czystości i higieny zmywanego szkła, naczyń oraz garnków i przyrządów kuchennych - mówi Marcin Wajda, dyrektor marketingu i PR Winterhalter.

Jakie powinno zatem być wyposażenie kuchni nowoczesnej restauracji? Wobec olbrzymich możliwości wyboru różnorodnego oferowanego sprzętu z pewnością powinno być dobrane w sposób przemyślany i dostosowane do prowadzonych w zakładzie procesów technologicznych. Przede wszystkim jednak powinno ułatwiać pracę ludziom i tworzyć ergonomiczne, elastyczne i estetyczne środowisko pracy. W jego tworzeniu nieocenione są umiejętności doświadczonych projektantów technologii, śledzących rynek urządzeń gastronomicznych i aktualne trendy i mody w gastronomii.

dr inż. Danuta Figurska-Ciura, prof. UPWr Katedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu