Jedną z moich ulubionych teorii na temat powstania cywilizacji jest ta, która za główny powód podjęcia decyzji o osiedleniu się i rozpoczęciu uprawy zbóż przez naszych przodków wskazuje produkcję piwa, a nie żywności. Jest w tym dużo logiki. Tysiące lat temu żywność była na wyciągnięcie ręki i ciężka praca w polu w celu jej wytworzenia nie wydawała się tak atrakcyjną opcją, jak obecnie. Co innego produkcja piwa, napoju wynalezionego przypadkiem, kiedy starożytni zbieracze nie zabezpieczyli przed deszczem jęczmienia i po kilku dniach odkryli, że zboża w połączeniu z wodą i drożdżami dały specyficzny w smaku trunek. Naprawdę, jestem skłonny uwierzyć w tę wersję.

Piwo i wino towarzyszyły posiłkom człowieka od zawsze. Oczywiście, forma tych napojów różniła się od dzisiejszej, tak samo, jak kultura ich spożywania. Czy nie mamy tutaj jednak do czynienia ze wczesną formą food pairingu? Nieświadomą - z całą pewnością - ale wciąż.

Przyjrzyjmy się zatem pojęciu food pairingu, które mimo zwiększającej się świadomości naszych gości, ciągle może brzmieć dla nich dość obco. Food pairing, co do zasady, jest sztuką łączenia smaków. Często opisuje się go także jako naukę i nie mam zamiaru z tym polemizować, gdyż głębsza analiza produktów oraz ich aromatów pozwala na odnalezienie najbardziej zaskakujących, choć ciągle doskonałych połączeń, jak np. banan z bekonem czy truskawki z octem balsamicznym. Chociaż wydają się skrajnie abstrakcyjne, w rezultacie okazały się smaczne i stały się wręcz klasykami.

Z mojego punktu widzenia, jako barmana z wieloletnim stażem, znacznie ciekawszą opcją jest jednak łączenie smaków nie między pojedynczymi produktami, lecz między całym posiłkiem i napojem. Wspomniane wcześniej piwo i wino, wydają się całkiem naturalnym wyborem. Jasne, oba napoje mają różne funkcje. Piwo ma nas orzeźwić i zaspokoić pragnienie. A wino? Coraz częściej świadomie traktujemy je jako uzupełnienie spożywanego dania. Dobór wina do potrawy nie jest już wiedzą tajemną, a goście nie boją się ryzyka, sięgając po droższe trunki. Stąd istotne jest zadbanie, aby kelnerzy i barmani nie tylko znali swoje wina i umieli je zaserwować, ale także wiedzieli, z czym je łączyć i jak skutecznie polecać je gościom. W reakcji na zamówienie ryby nie wystarczy już zaproponowanie białego wina lub kieliszka czerwonego wina do mięs. Goście liczą na coś więcej. Oczekują rekomendacji szczepu, czekają na polecenie konkretnego wina do zamawianego przez nich dania.

Chwila wyboru potrawy oraz trunku to nie tylko moment, w którym obsługa w łatwy sposób może kontrolować sprzedaż konkretnych pozycji, ale też sprawić, że odbiór dania zupełnie się zmieni. Dla przykładu: w sytuacji, gdy gość zamówi pieczonego sandacza z tymiankiem, doskonałym wyborem będzie delikatnie schłodzony riesling, którego jabłkowe nuty idealnie dopasują się do aromatu zioła, znacznie wzbogacając smak dania. Białe wino jest oczywistym wyborem do ryby. Natomiast obsługa, która zna swoje produkty, jest w stanie pójść dalej i dopasować idealne wino, kierując się tym, jak dominujące aromaty trunku połączą się z aromatami posiłku, sprawiając, że doświadczenie gościa będzie pełniejsze i tym samym istotnie wpłynie na odbiór dania.

Innym przykładem jest klasyk w postaci szampana i ostryg. I bynajmniej nie wysoka cena obu tych produktów powoduje, że tak do siebie pasują. Przetworzone drożdże z szampana wzmacniają smak umami ostryg, a jego kwasowość i bąbelki dodatkowo intensyfikują całe doświadczenie. Przy okazji, my, Polacy, także mamy swoją wersję szampana i ostryg. I jeśli pomyśleliście o tradycyjnej wódce i śledziku, gratulacje - dokładnie o to chodzi.

I tym, jakże płynnym krokiem, weszliśmy w ostatni trend food pairingu - nie ukrywam, mój ulubiony. Piwo służy przede wszystkim do popicia posiłku. Wino to już trochę inna historia - może znacznie wzbogacić posiłek, ale jest stosunkowo ograniczone. Za to food pairing w pełni uwalnia swój potencjał w momencie, gdy do starannie zaprojektowanego przez umiejętnego kucharza dania, dodamy stworzony przez utalentowanego barmana koktajl.

Ponad dwustuletnia definicja koktajlu kategoryzuje go jako napój powstały z połączenia alkoholu, cukru, bittersa oraz wody. W przypadku mocnych trunków food paring dotyczyć może nie tylko koktajli, ale i poszczególnych alkoholi: jedno z moich ulubionych połączeń to bourbon, czyli stosunkowo słodka whiskey, zestawiony ze średnio wysmażonym stekiem. Natomiast koktajl jest czymś bardziej złożonym niż kiedyś i w fantastyczny sposób może uzupełnić danie. Łączenie potraw i koktajli jest sztuką o wiele bardziej wymagającą. Nie wystarczy znajomość produktu i jego głównych aromatów jak w przypadku wina. Należy odpowiednio wyselekcjonować alkohole i przygotować składniki, z których chcemy przyrządzić koktajl. Pisząc "przygotować", mam na myśli ogólną obróbkę podstawowych artykułów spożywczych, jak np. owoców, warzyw czy ziół, włączając w to nie tylko wyciskanie soków, ale też gotowanie, macerowanie czy inne, bardziej skomplikowane techniki.

To przede wszystkim koktajl powinien być dopasowywany do dania, a nie odwrotnie. Zaznaczam to głównie dlatego, że nierzadko kucharze i szefowie nalegają, że to oni zaprojektują danie do koktajlu. Dlaczego powinno być odwrotnie? Koktajl jest znacznie łatwiej dostosować: drobne zmiany w recepturze mogą być wprowadzane właściwie w dowolnym momencie testów, a jeśli trzeba, koktajl szybko można przygotować od początku. Przygotowanie potrawy nie daje takiego komfortu.

Kiedy wiemy już, do jakiej potrawy dopasować koktajl, musimy skorzystać z jednej z trzech szkół food pairingu. Pierwsza to szkoła terroir. Najprościej mówiąc, jeśli jedna ziemia urodziła np. pomidory oraz oliwki, będą one do siebie pasowały. To uogólnienie, ale dobrze przedstawia ideę. Druga metoda polega na wybraniu jednego ze składników potrawy i uczynienie go smakiem bazowym w koktajlu. Dla zobrazowania wróćmy do sandacza z tymiankiem z pierwszej części tekstu. Tymianek, jako jeden z najbardziej charakterystycznych składników dania, staje się głównym składnikiem drinka. Możemy dodać ginu (warto sięgnąć po intensywnie jałowcowy z silnym aromatem cytrusów), słodko-kwaśnego kordiału jabłkowego i wytrawnego cydru. Taki koktajl na pierwszy rzut oka może wydawać się niepasujący do pieczonej z ziołami ryby. Jednak zastosowanie tego samego składnika, nadając mu niejako funkcję pomostu między daniem a napojem, spowoduje, że profil smakowy potrawy poszerzy się, a doświadczenie będzie bogatsze.

Teraz czas na, zdecydowanie, najciekawszy sposób tworzenia koktajlu do wybranego dania, czyli sięganie po smaki komplementarne. Takie, które zarówno w drinku, jak i w daniu, będą różne, ale mimo to będą się nawzajem uzupełniały. Pamiętam, kiedy podczas jednego z konkursów barmańskich, w których brałem udział, zadaniem było przygotowanie koktajlu do, na pozór prostego, burgera. Pamiętam sos: majonez z mango. I to właśnie mango stało się punktem wyjścia koktajlu, do którego użyłem, między innymi, dość bliskiej walorami do mango brzoskwini, przełamanej rozmarynem. Kolejnym, zdecydowanie prostszym przykładem, może być pairing do kremu z pomidorów. Na tapet weźmy klasyczny Gin Basil Smash, czyli prosty sour na bazie ginu wzbogacony o świeżą bazylię. Połączenie bazylii i pomidorów jest na tyle oczywiste, że nie będę się nad nim specjalnie rozwodził. W zamian gorąco Was zachęcam do szybkiego odwiedzenia swojej ulubionej włoskiej trattorii.

Zbliżamy się powoli do końca artykułu i być może zaczęła już Was trapić pewna myśl: skąd mamy wiedzieć, jakie połączenia będą dobre? Mam na to dwie odpowiedzi. Pierwsza: kierujcie się nosem, dosłownie. Sprawdzajcie aromaty produktów, nawet tych, które na pierwszy rzut oka zdają się do siebie nie pasować. Jeśli ich aromaty mają jakieś cechy wspólne, na pewno można je ze sobą połączyć w daniu i koktajlu. Rada druga: korzystajcie z wiedzy innych. Dzisiaj przebierać można w publikacjach, książkach (ze wspaniałą "The Flavour Bible" na czele!) aplikacjach i narzędziach. Nawet AI chętnie nam podpowie. Na potrzeby tego tekstu zapytałem ChatGPT o kilka składników i przyznaję szczerze, że byłem bardzo pozytywnie zaskoczony odpowiedziami.

Parowanie drinków do dań daje niemal nieskończone możliwości zabawy smakami. Idzie za tym jednak pewne zagrożenie: zawartość alkoholu w koktajlu bywa wysoka. Bywa, gdyż wiele koktajli nie jest wcale mocniejszych od wina, lecz oczywiście zdarzają się takie, które skomponowane są tylko z alkoholi mocnych. Kiedy mowa o drinku do jednej potrawy, problemu nie ma, ale co zrobić z zestawem degustacyjnym? W tym przypadku zdecydowanie polecam zmniejszyć objętość koktajli, podobnie jak kucharze zmniejszają wielkość dań. Zdecydowanie lepiej podać gościom pięć niedużych objętościowo drinków (można już kupić nawet specjalne kieliszki) niż iść na kompromis i rezygnować z pairingu do któregoś z dań podczas degustacji. Ewentualnie można też sięgnąć po koktajle bezalkoholowe, co jest coraz popularniejsze. Na rynku pojawiają się alternatywy dla znanych destylatów i z powodzeniem mogą one zastąpić alkohol bazowy wielu koktajli. Zwróćmy jednak uwagę, że alkohol jest także nośnikiem smaku i użycie bezalkoholowego zastępnika może działać w drinku, ale picie go samego jest najzwyczajniej w świecie bez sensu.

Restauratorzy powtarzają jak mantrę, że nie chcą gości tylko karmić. Chcą, by goście czuli się w ich lokalach dobrze, a danie przez nich spożywane było doświadczeniem samym w sobie. Dlatego żegnając się już, jednocześnie apeluję: niech to doświadczenie będzie bogatsze. Zaufajcie swoim barmanom i zaproponujcie gościom świadomy, przemyślany i zaskakujący koktajlowy food pairing. Sprawcie, żeby ich wizyty były jeszcze bardziej wyjątkowe i aby czym prędzej ponownie Was odwiedzili, czego z całego serca Wam życzę.

Krzysztof Rathnau

autor szkoleń i warsztatów z zakresu obsługi, towaroznawstwa oraz zarządzania barem, właściciel firmy KR Consulting