Kiedy po raz pierwszy przyjechałem do Polski w 2006 roku, wszystko wyglądało zupełnie inaczej niż dzisiaj. Przede wszystkim zmienił się gust klientów, którzy przychodzili spróbować menu, które przygotowałem w restauracji. Teraz wielu gości, z którymi mam przyjemność rozmawiać, opowiada mi o swoich podróżach kulinarnych i winnych we Włoszech. Opowiadają mi o potrawach, które próbowali, i winach, które mieli okazję smakować.

 Dzięki poszerzającym się smakowym horyzontom czasy, gdy kelnerka sugerowała wino pasujące do zamówionego dania, a prawie zawsze odpowiedź brzmiała: ?nie, dziękuję, wolę cappuccino lub herbatę?, wydają się być odległe. Teraz prawie każdy łączy dobre wino z zamawianymi potrawami.

Pamiętam, kiedy po raz pierwszy w mojej restauracji zaproponowałem jako danie specjalne dziką doradę w całości, tak jak serwuje się ją na Sycylii, większość klientów nie chciała oddzielać ości, preferując gotowy filet. Nie wspominając o tym, kiedy zaproponowałem skorupiaki Percebes. Klientela spojrzała trochę ze strachem na te dziwne owoce morza, które wydają się pochodzić bezpośrednio z nieznanej planety.

Obecnie w Europie jest ponad 2220 certyfikowanych włoskich restauracji, co oznacza, że jest co najmniej tyle samo restauracji niecertyfikowanych. Szacuje się, że w Polsce co tydzień otwiera się co najmniej jedna nowa restauracja/pizzeria z "włoskim" menu.

W ciągu ostatnich 3-4 lat, trendem dla nowych pizzerii jest przygotowywanie pizzy neapolitańskiej, wypiekanej w piecu opalanym drewnem lub gazowym, produkowanym bezpośrednio we Włoszech. To właśnie pizza jest jedną z najbardziej znanych potraw na świecie, tuż obok spaghetti.

Kuchnia włoska zawsze odnosiła sukcesy na całym świecie. Słynna "dieta śródziemnomorska" wydawałaby się idealna dla większości podniebień i dla wszystkich kultur. Pizza i makarony to dania, które można spożywać codziennie.

Wracając do pierwszych dni, kiedy przyjechałem do Polski, klienci często pytali, jaką pizzę serwowaliśmy w restauracji, zastanawiając się, czy to była "prawdziwa włoska pizza", cienka i chrupiąca. Na szczęście teraz prawie wszyscy wiedzą, że nie ma "prawdziwej włoskiej pizzy". Jest pizza zrobiona dobrze lub źle. Każdy chef tworzy własne ciasto, wybierając tylko najlepsze składniki do przygotowania pizzy, pieca opalanego drewnem lub piekarnika elektrycznego oraz stosuje różne sposoby jego przygotowania.

Kuchnia włoska składa się z kilku składników, ale zawsze najwyższej jakości, co stanowi różnicę między smacznym daniem a daniem włoskim. Kuchnia włoska to przede wszystkim regionalność, gdyż każdy region Włoch ma swoje przepisy, które przekazywane są od pokoleń. Babcie pokazują je mamom, które z kolei uczą swoje dzieci tajników gotowania potraw.

Ręcznie robione makarony, sosy i tradycyjne desery. Oczywiście nie wszystkie słynne przepisy we Włoszech są znane za granicą. Załóżmy, że przepisy, które prawie każdy próbował choć raz, takie jak Carbonara, la Bolognese, są najczęściej eksportowane za granicę, ale jest mnóstwo innych, równie dobrych, mniej popularnych, a wciąż wartych wypróbowania. Na szczęście szefowie kuchni, pracujący poza Włochami, często podejmują się zadania oferowania potraw, które nie są dobrze znane w krajach, w których pracują, co daje wiele pysznych możliwości.

Kuchnia sycylijska to jeden z najlepszych sposobów na poznanie Sycylii, jej historii, zwyczajów i tradycji. Nie przesadzę, jeśli powiem, że kuchnia sycylijska to jedna z najsmaczniejszych kuchni regionalnych Włoch. Kuchnia sycylijska ma smak pysznych pomidorów, smażonych bakłażanów, najlepszych pistacji z Bronte i soczystych cytrusów. Tradycyjna kuchnia sycylijska liczy setki różnorodnych przepisów. Jest jednak kilka standardowych dań, których smak przenosi na wyspę. Warto wspomnieć, że różni się ona w zależności od prowincji, a niekiedy również miasta. Istnieją także przepisy na tradycyjne dania sycylijskie, które w różnych częściach wyspy przygotowuje się nieco inaczej. To sprawia, że kuchnia Sycylii jest tak bardzo różnorodna.

Pszenica jest głównym zbożem na wyspie od ponad 2000 lat. Innymi ważnymi uprawami są cytrusy (z Katanii pochodzą najlepsze pomarańcze we Włoszech, to smak i zapach mojego dzieciństwa). To również drugi pod względem wielkości region, jeśli chodzi o produkcję migdałów oraz oliwek. Na uwagę zasługują też uprawiane na wyspie: granaty, orzechy włoskie, pistacje, pomidory, karczochy i fasola. Na Sycylii mało jada się mięsa, za to dostępne są wspaniałe owoce morza. Wśród najsławniejszych lokalnych serów znajdziemy: pecorino siciliano, pepato (ostry ser z owczego mleka) czy fromaggio al pepe (ser z krowiego mleka z pieprzem), a także różne sery z dodatkiem pistacji.

Jedną z najpopularniejszych sycylijskich potraw jest caponata. Składa się ona z bakłażanów, sosu z kwaśnych i słodkich pomidorów, oliwek, kaparów, orzeszków pini, cebuli oraz selera naciowego. Oczywiście przepis różni się w zależności od zwyczajów panujących w danym miejscu. W Palermo popularna jest pasta con sarde ? pasta z sardynkami. Katania słynie między innymi z lasagne alla catanese z sosem z dodatkiem bakłażanów, pasty pomidorowej, kaparów, oliwek, czosnku, natki pietruszki i anchois. Sycylijskie sałatki są proste i bazują głównie na sezonowych produktach. Jedną z najbardziej znanych jest insalata siciliana robiona z pomidorów pokrojonych w ćwiartki, bazylii oraz czosnku podana z dressingiem z oliwy z oliwek, octu winnego, soli oraz pieprzu. Ponadto Sycylijczycy uwielbiają także grillowane mięsa.

Wśród licznych słodkich przysmaków znajdziemy cannoli - rurki nadziewane najczęściej ricottą na słodko (chociaż występuje wiele lokalnych wersji). W moim menu serwuję wypełnione słodką owczą ricottą, a także kremem pistacjowym. Specjałem z okolic Palermo jest casatta - rodzaj ciasta biszkoptowego nasączonego sokiem owocowym lub likierem z dodatkiem kremu na bazie ricotty, kandyzowanych owoców, marcepanu, orzechów itp. Popularne na Sycylii są również migdały w słodkich skorupkach (częsty podarek na ślubach), torrone (nugaty) i oczywiście lody, które podaje się też w bułce.

Często współpracując z różnymi restauracjami, uczę innych kucharzy lub szefów kuchni, aby gotowali według przepisów, które przez lata doskonaliłem i stworzyłem. Chcę pokazać im, co zapamiętały moje kubki smakowe. Smak ma pamięć i dzięki temu jestem w stanie odtworzyć znane mi potrawy.

Już od pierwszych dni, kiedy zacząłem gotować w ?profesjonalnej? kuchni, nauczyłem się, że najważniejsze jest poznanie produktów i szanowanie ich podczas gotowania. Nie należy mieszać zbyt wielu smaków, bo gdy już wiesz, jak komponuje się całe danie, spróbuj wyczuć smak wszystkich składników z osobna. To sztuka nie zagubić pojedynczych elementów. Wszystko, moim zdaniem, wychodzi lepiej, gdy jest przyrządzane w 3/4 z jakościowych składników i dodatkowo w 1/4 gotowane z miłością. Oto sekret nie tylko kuchni włoskiej, ale wszystkich rodzajów kuchni. Najistotniejszym składnikiem jest zawsze miłość i pasja do gotowania.

Najważniejsze wyróżnienie dla szefa kuchni to zadowolony uśmiech klienta, który właśnie skosztował jego dania. Najcenniejsze jest stworzenie pamięci w podniebieniu klienta. Tak, podniebienie ma własną pamięć połączoną z pamięcią mózgu. Kiedy masz ochotę na coś dobrego, używasz swojej pamięci, aby spróbować zrozumieć, czego chcesz skosztować. W tym momencie uaktywnia się również pamięć smaku. To prawie tak, jakbyś czuł w ustach smak potrawy, której właśnie chcesz. Właśnie po to pracujemy jako szefowie kuchni, aby pozostać w pamięci naszych gości.

Andrea Scarantino

szef kuchni i właściciel restauracji Amore by Mamma Marietta, konsultant przy tworzeniu menu w restauracjach