Zanim wynaleziono lodówki i zamrażarki, ludzie schładzali żywność lodem i śniegiem. Wykorzystywano też piwnice lub wiadra opuszczane do studni. Dziś na szczęście mamy odpowiednią technologię pozwalającą na bezpieczne przechowywanie żywności, w dodatku z możliwością dokładnej regulacji wysokości temperatury dostosowanej do określonych wymagań.

Nowoczesne mechaniczne systemy chłodnicze opierają się na zasadzie absorpcji ciepła przez płyn (czynnik chłodniczy). Gdy zmienia się on z cieczy w gaz, obniża temperaturę otaczających go obiektów. Pochłania to sporo energii, ale współczesne gastronomiczne urządzenia chłodnicze i mroźnicze są wyposażone w najnowsze rozwiązania technologiczne, co wiąże się z niskim zużyciem prądu, dużą wytrzymałością i wydajnością. Produkowane z najwyższej jakości materiałów, najczęściej ze stali nierdzewnej lub z jej elementami. A co najważniejsze - są w stanie pracować przez bardzo długi czas bezawaryjnie, zachowując bez przerwy ustawioną temperaturę.

Sprzęt pod centymetr

Wybór urządzeń chłodniczych i mroźniczych do gastronomii jest bardzo duży: w zależności od przeznaczenia, wyglądu, wielkości, sposobu chłodzenia czy regulacji temperatury. Już nie musimy zastanawiać się, jak zmieścić niezbędny sprzęt, obecnie to wielkość kuchni, sposób jej urządzenia, serwowane produkty decydują o tym, czy wybierzemy urządzenie standardowe, wolno stojące, czy szyte na miarę, pod zabudowę i oczekiwania szefa kuchni. Dzięki temu zdecydowanie łatwiej jest mu zaplanować zakupy, przechowywanie produktów, pracę swoją i zespołu, liczbę przyrządzanych dań itd. Do wyboru ma różnego rodzaju lady, stoły i wyspy, chłodziarki, zamrażarki, szafy i regały, witryny, nadstawki, schładzarki, kostkarki i wiele innych.

- Rozwój techniki chłodniczej oraz oczekiwania restauratorów stały się impulsem do wprowadzenia na rynek wielofunkcyjnych urządzeń chłodniczo-grzewczych - mówi Marcin Kałka, specjalista ds. chłodnictwa w firmie Plastmet. - W naszej ofercie pojawiła się wanna grzewczo-chłodnicza oraz płyta grzewczo-chłodnicza. Takie rozwiązanie pozwala zaoszczędzić cenne miejsce w restauracji oraz znacząco ułatwia organizację zróżnicowanych wydarzeń kulinarnych. Kolejnym przykładem wielofunkcyjnego urządzenia chłodniczego są witryny chłodnicze, które dzięki zastosowaniu zmiennego obiegu chłodniczego pracują w temperaturach 2-25°C. Rozwiązanie to pozwala nie tylko na przechowywanie produktów zimnych, ale również na sezonowanie mięsa i wspaniałą prezentację serów. Dynamiczny rozwój Live-Cookingu zmotywował nas do wprowadzenie kompaktowych stołów chłodniczych, które są dodatkowym wyposażeniem do jednego z naszych flagowych urządzeń, czyli Mobilnego Stanowiska Gastronomicznego. Dzięki temu rozwiązaniu kucharz ma wszystkie niezbędne urządzenia w zasięgu ręki.

Współczesne stoły chłodnicze i mroźnicze to nie tylko blaty, to także wyspy, posiadają bowiem pojemne szafki i szuflady. Zapewniają temperaturę od 0 do 8°C dla stołów chłodniczych i od -18 do -22°C dla mroźniczych. W zależności od wybranego rodzaju stołu, poza funkcją przechowywania, chłodzenia i mrożenia, umożliwiają też pracę w części roboczej oraz ekspozycję towarów, np. stoły sałatkowe, do pizzy.

- Firma KOMAT posiada szeroką ofertę urządzeń chłodniczych, w której znajduje się wiele wariantów stołów chłodniczych, witryn, stanowisk z wanną chłodniczą z wymuszonym obiegiem powietrza, z wanną do ekspozycji na lodzie, z płytą chłodniczą lub ladą sałatkową - mówi Agnieszka Kozłowska, specjalista ds. marketingu, KOMAT. - Są to urządzenia, które najczęściej występują jako elementy ciągu wydawczego. Stoły chłodnicze to także niezbędny element w kuchniach restauracyjnych. Szczególnie ważną rolę pełnią w małych kuchniach, gdzie nie ma chłodni. Podstawą w przypadku urządzeń chłodniczych jest nowoczesny i wydajny układ chłodniczy pozwalający szybko osiągnąć i utrzymać odpowiednio niską temperaturę. Temperatura w urządzeniach chłodniczych powinna być odpowiednio dopasowana do produktów w nich eksponowanych. Ważne jest również, by była rozprowadzona równomiernie w całym urządzeniu. Firma KOMAT przy budowie urządzeń chłodniczych stosuje oświetlenie LED-owe i najnowszej generacji agregaty skraplające renomowanych producentów pracujące na naturalnych czynnikach chłodniczych. Zastosowanie takich komponentów zapewnia niskie zużycie energii elektrycznej. Oświetlenie LED dodatkowo nie wpływa w znaczący sposób na temperaturę wewnątrz urządzenia.

Również chłodziarki to obecnie najwyższej klasy sprzęt dostosowywany do potrzeb kuchni. Produkowane są ze stali nierdzewnej lub z tworzywa i blachy malowanych proszkowo na biało. Można wybrać chłodziarkę w dowolnym rozmiarze, wolno stojącą, lub dopasowaną do wielkości lokalu, do aranżacji, np. podblatową - przeznaczoną do zabudowy. Są one wyposażone w otwory wentylacyjne z przodu, dzięki czemu tego typu chłodziarki można dosunąć do samej ściany, oszczędzając miejsce. W przypadku dużych lokali, obsługujących różnego rodzaje przyjęcia, konferencje i imprezy okolicznościowe, doskonale sprawdzą się szafy chłodnicze. To, można rzec, duże chłodziarki przemysłowe. Poza tym dostępne są też szafy przeznaczone dla konkretnych grup towarów, jak np. na napoje butelkowane.

Dla szefa kuchni ogromne znaczenie ma też rodzaj układu chłodzenia. Dynamiczny pozwala na szybkie schłodzenie produktów, a niska temperatura jest rozprowadzana równomiernie po całym wnętrzu, ale... w przypadku np. wyrobów cukierniczych lepiej sprawdzi się układ statyczny, gdyż ich nie wysusza. Dlaczego? Bo w tego rodzaju lodówce cieplejsze powietrze gromadzi się u góry i powoli się chłodząc, opada. W dolnej części jest zawsze chłodniej niż w górnej. Jeśli natomiast chodzi o pizzerie i bary sałatkowe - tam świetnie sprawdzą się nadstawki chłodnicze. Spełniają wówczas dwie funkcje - przechowywania we właściwej temperaturze produktów spożywczych i prezentacji procesu przyrządzania dania.

Nie tylko chłodzenie...

Kolejnym urządzeniem gastronomicznym są zamrażarki. Podobnie jak chłodziarki, mają za zadanie konserwowanie żywności i bezpieczne jej przechowywanie, ale zdecydowanie dłużej, nawet do kilku miesięcy. Dlatego panuje w nich temperatura od -8 do -27°C. W ten sposób przechowywane produkty cały czas zachowują świeżość, smak, aromat oraz wartości odżywcze. Zamrażarki mogą być otwierane od góry, tzw. skrzyniowe, lub od frontu, tzw. szufladowe - taki układ ogranicza wydostawanie się ujemnej temperatury z urządzenia. W tym miejscu warto wspomnieć o schładzarkach szokowych i schładzarko-zamrażarkach - są doskonałe w sytuacji, gdy potrzebujemy bardzo szybko schłodzić produkt. Posiadają zasadniczy plus - w żywności nie mają czasu rozwinąć się bakterie. Najlepiej sprawdzają się w lokalach gastronomicznych przygotowujących duże ilości potraw, które następnie są mrożone, a gościom serwowane po uprzednim podgrzaniu. Podczas wybieraniu miejsca na chłodziarkę i/lub zamrażarkę należy pamiętać o ważnej zasadzie - im dalej od źródła ciepła, im niższa temperatura otoczenia, tym lepsza wydajność urządzenia i mniejsze zużycie prądu. Jeśli prowadzimy bar, z pewnością niezbędnym urządzeniem będzie kostkarka do lodu. Gabaryty takich sprzętów są na tyle małe, że bez problemu umieścić je można także w bufecie hotelowym czy sali konferencyjnej. Ale są też kostkarki większe, o większej wydajności, przeznaczone do przechowywania surowych produktów, jak mięso lub owoce morza, albo po prostu produkujące taką ilość lodu, by móc obsłużyć np. gości przyjęcia weselnego.

Zimna inteligencja

Współczesne urządzenia, poza standardowymi funkcjami, spełniają wiele innych oczekiwań, o których jeszcze kilka lat temu nikomu się nie śniło. Rozwój technologii sprawił bowiem, że po pierwsze wprowadzane na rynek nowe sprzęty są bardziej ekologiczne - oszczędzają zarówno prąd, jak i wodę. Po drugie, są pełne nowinek, coraz częściej można w nich znaleźć np. komorę fermentacyjną, zgrzewarką próżniową czy system tłumienia drgań. Standardem staje się oświetlenie LED, przyciemniane szyby z filtrem UV czy filtry pochłaniające zapachy. Coraz więcej chłodziarek czy zamrażarek współpracuje ze smartfonami czy tabletami, wystarczy odpowiednia aplikacja, by zdalnie monitorować temperaturę, wilgotność, sprawdzić zawartość, a nawet wysłać wiadomość, która pokaże się na ekranie np. na drzwiach lodówki. Powstają specjalne systemy do zdalnego zarządzania sprzętem, przechowywania i analizowania zebranych danych, łącznie z generowaniem raportu do wydruku.

- Fabryka Maszyn Gastronomicznych GORT dąży do wprowadzania innowacyjnych rozwiązań - mówi Łukasz Zdrojkowski, Business Development Director GORT. - Możliwości technologiczne i wiedza, jaką posiadamy, pozwalają nam na projektowanie rozwiązań zwiększających wydajność i ergonomię pracy w kuchni, np. podstawy chłodnicze i mroźnicze z linii 700/900. Umieszczane w ciągach obróbki termicznej pod urządzeniami grzewczymi, ułatwiają dostęp w zasięgu ręki do schłodzonych produktów oraz pracę kucharzy w obrębie jednego stanowiska, bez konieczności przemieszczania się do oddalonych magazynów. Wykorzystywane ekologiczne czynniki chłodnicze R290 i R600a, nie tylko chronią środowisko, ale w połączeniu z zaawanasowanymi funkcjami sterowania, generują oszczędności wynikające z niskiego zużycia energii elektrycznej. Połączenie doświadczeń szefów kuchni, nowoczesnej technologii i designu sprawiają, że urządzenia GORT są idealnym rozwiązaniem w wydajnej, oszczędnej i przyjemnej dla oka kuchni XXI wieku.

Współczesne technologie sprawiają, że sprzęt chłodniczy nabiera zupełnie nowego wymiaru i przestaje być po prostu lodówką czy zamrażarką. Staje się informatycznym kombajnem z ogromną bazą danych, bez której zapewne w niedługim czasie nie będzie można sobie wyobrazić profesjonalnej gastronomii.

autor: Elżbieta Ignacionek