Podstawowym wyposażeniem każdej profesjonalnej kuchni są piece piekarnicze, konwekcyjne i konwekcyjno-parowe. Obecnie rynek dysponuje szeroką ofertą pieców, dzięki czemu można wybrać sprzęt pod względem kubatury, wyposażenia oraz ceny.

Kiedy liczy się czas przyrządzania potraw oraz ich jakość, najlepiej sprawdzają się odpowiednio dobrane piece, dlatego uważa się, że obecnie jest to jedno z najbardziej rozbudowanych i uniwersalnych urządzeń gastronomicznych używanych w restauracjach, barach, cukierniach, jadłodajniach lub obiektach, które mają w swojej ofercie żywienie zbiorowe.

Warto pamiętać, że nie bez przyczyny odpowiednie wyposażenie zaplecza w postaci innowacyjnego sprzętu gastronomicznego odgrywa tak kluczową rolę w obróbce zasadniczej potrawy. Podstawowym procesem technologicznym jest obróbka cieplna, tzn. gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, zapiekanie surowców i półproduktów, co decyduje w finale o efekcie i jakości dania. Żeby procesy te były prawidłowo przeprowadzone, ważny jest dobór sprzętu w zależności od rodzaju produktu oraz obróbki.

Piece konwekcyjno-parowe

Piece konwekcyjno-parowe są wielofunkcyjnymi urządzeniami pozwalającymi na stosowanie różnych form obróbki cieplnej. W piecach tych medium grzewczym jest para wodna i gorące powietrze. Mogą działać osobno lub jednocześnie-dualnie. Dodatkowo możliwe jest dowolne programowanie parametrów czasu i temperatury ich działania. Umożliwia to obróbkę cieplną:

• w atmosferze gorącego powietrza w zakresie temperatury 50-300 C (pieczenie, grillowanie);
• z użyciem mieszaniny parowo-powietrznej w temperaturze do 300 C;
• w zaparowaniu pod ciśnieniem atmosferycznym (gotowanie w parze w temperaturze 30-130 C);
• regenerację potraw w temperaturze 100-160 C.

Piece konwekcyjno-parowe podczas pieczenie wykorzystują dodatkowo parę wodną, sprawia to, że przygotowywane potrawy mogą zachować swoją naturalną wilgoć. Nie musimy się więc martwić, że potrawy będą zbytnio wysuszone, jak ma to czasami miejsce w przypadku zwykłego pieca konwekcyjnego czy piekarniczego.

Największą zaletą pieca konwekcyjno-parowego jest fakt skróconego czasu przygotowywania potraw, ponieważ pieką się one równomierne i nie trzeba ich co chwilę obracać. Nie trzeba też kontrolować procesu pieczenia, ponieważ potrawy się w nim nie wysuszą ani nie spalą. Kucharz może więc w tym czasie wykonywać swoje inne obowiązki. To wszystko ma przełożenie na szybsze wydawanie posiłków, dzięki czemu praca w restauracji przebiega sprawniej. Krótsza praca pieca wpływa również na zmniejszenie rachunków za energię elektryczną, co w obecnej sytuacji jest jedną z najważniejszych jego zalet. Dodatkowo pozwalają na przygotowywanie potraw na parze, które w dobie zdrowego odżywiania są coraz chętniej zamawiane przez klientów. Zastosowana w nich technologia parowa, dzięki wytworzeniu sporej ilości wilgoci, sprawia, że wszystkie produkty są soczyste i pełne witamin. Piec konwekcyjno-parowy idealnie nadaje się więc do podgrzewania posiłków, ponieważ nie tracą one swoich walorów smakowych, zapachowych czy estetycznych.

Piece biczowe

Piece biczowe działają na zasadzie prostopadłego uderzenia skupionymi w kolumny strumieniami gorącego powietrza w ogrzewany produkt, powodując zniszczenie chłodnej warstwy przyściennej. Ciepło przenika szybko do środka potrawy, ponieważ różnica temperatury między powierzchnią produktu a jego wnętrzem, w funkcji czasu, jest większa niż w jakiejkolwiek innej formie pieczenia. Piece biczowe są przelotowe, tzn. produkt jest wkładany z jednej strony, a wyjmowany z drugiej. Dobra izolacja pieca oraz odpowiednio ukierunkowany obieg powietrza gwarantują stosunkowo niewielką emisję ciepła na zewnątrz. Nowe rozwiązania konstrukcyjne tych pieców zawierają cyfrowy system regulacji umożliwiający zapisanie w pamięci urządzenia kombinacji ustawienia czasu i temperatury obróbki cieplnej. Niektóre typy tych pieców posiadają również możliwość automatycznego i bezobsługowego czyszczenia całego urządzenia.

Piece do pizzy

Wśród pieców do pizzy najczęściej stosowane są piece gazowe i elektryczne, rzadziej opalane drewnem. W zależności od rodzaju wyróżnia się piece jedno- lub dwupółkowe, w tym:

• piece z obudową całkowicie ze stali;
• piece z wziernikiem panoramicznym, z przyciemnionego szkła, pozwalającym na obserwację procesu pieczenia pizzy (jest to możliwe dzięki zainstalowaniu lamp halogenowych);
• piece o budowie modułowej, tzn. jest możliwe ustawienie pieców jeden na drugim.

W piecach do pizzy grzałki (promienniki) w nich zainstalowane emitują fale podczerwieni, co w połączeniu z naturalnym kamieniem (np. granitem, bazaltem czy lawą wulkaniczną), z którego wykonana jest komora robocza i wypiekowa płyta dolna (podłogowa), daje efekty bardzo szybkiego nagrzewania nawet do temperatury rzędu 500 C, co przyczynia się jednocześnie do samooczyszczania się pieca. Większość pieców ma niezależną regulację dolnej i górnej powierzchni grzewczej, umożliwiającą dostosowanie ogrzewania do bieżących potrzeb użytkownika. Producenci sprzętu gastronomicznego proponują również wielopoziomowy, obrotowy piec elektryczny, w którym odstęp między grzałkami (promiennikami) a płytkami wypiekowymi jest regulowany. Ułatwia to ustawienie właściwego natężenia promieniowania, w zależności od rodzaju wypiekanego produktu. W piecu tym można upiec jednocześnie od jednej do pięciu sztuk pizzy, przy czym przy wypieku mniejszej liczby blatów pizzy istnieje możliwość regulacji włączania tylko niezbędnych sekcji grzałek.

Piece hybrydowe (konwekcyjno-mikrofalowe)

Obecnie producenci pieców gastronomicznych, wychodząc naprzeciw potrzebom swoich klientów, chcących mieć wszystkie profesjonalne funkcje pieców, oferują im piece hybrydowe, które posiadają wiele najlepszych opcji zamkniętych w jednym urządzeniu. Dzięki takiemu rozwiązaniu nie ma potrzeby kupowania kilku pieców, gdyż piec hybrydowy zapewni wszystkie opcje, które są ważne podczas przygotowywania przepysznych potraw w piekarniku. Połączenie mikrofali z piecem konwekcyjnym oraz gorącego powietrze sprawiło, że dzisiejsza gastronomia jeszcze lepiej staje na wysokości zadania. Dzięki temu można dokładniej i szybciej zaspokoić potrzeby swoich klientów.

- Światowi szefowie kuchni zgodnie uznają, że dużą wartością jest możliwość przygotowania wielu potraw dla gości w tym samym czasie. Również opcja podgrzewania czy odpiekania jedzenia bez jakiejkolwiek utraty walorów smakowych jest ogromnym plusem. Żeby potrawy zawsze były smaczne i zdrowe, istotne jest, aby piec utrzymywał temperaturę oraz moc. Dobre piece do kuchni powinny być wyposażone w różne tryby, które można intuicyjnie dostosować wedle potrzeb. Dzięki temu uzyskanie chrupiącej, złocistej skórki, kruchego wnętrza czy soczystego mięsa nie będzie żadnym problemem. Nowoczesne piece są wyposażone także w prosty ekran multimedialny oraz książkę z przepisami online. Dzięki temu nawet początkujące osoby w branży mogą z łatwością tworzyć kulinarne doznania. To zaledwie kilka z zalet, które ma m.in. Convotherm ? wielofunkcyjne urządzenie od Welbilt - zauważa Jacek Winiewicz, Welbilt Corporate Chef PL, LT, LV, EE.

Gdzie piece hybrydowe sprawdzą się najlepiej?

W niewielkich lokalach gastronomicznych, w których bardzo często nie ma za dużo wolnego miejsca do zagospodarowania, ważne jest, aby na możliwie jak najmniejszej powierzchni zmieścić profesjonalny sprzęt, który zapewni wszystkie najważniejsze funkcje i nie będzie trzeba żałować, jeśli okaże się, że dany piec nie jest w ogóle używany lub jest używany sporadycznie. Nie należy się tego obawiać, ponieważ jeśli któraś z opcji pieca nie będzie używana, to i tak piec hybrydowy będzie służył przy innych parametrach. W dzisiejszych czasach warto stawiać na rozwiązania, które nie napędzają bezsensownego konsumpcjonizmu. Takie rozwiązanie pozwala unikać sytuacji, w których kupuje się sprzęt, który tak naprawdę jest zbędny i stanowi niepotrzebny wydatek.

Specyfika pieców hybrydowych

Dzięki swoim funkcjom piec hybrydowy, czyli piec konwekcyjno-mikrofalowy, przyspiesza proces pieczenia nawet piętnaście razy. Dzieje się tak za sprawą działania konwekcji i mikrofali. Jedzenie nie jest jednak rozmiękłe, jak ma to miejsce w przypadku użycia samej mikrofalówki, gdyż nadmuchiwane gorące powietrze nadaje potrawom odpowiednią fakturę i chrupkość. Takie rozwiązanie daje niesamowite efekty. Posiadając taki piec, można znacznie przyspieszyć proces pieczenia, dzięki czemu klienci, którzy oczekują na swoje zamówienie, nie będą czekać długo. Zapewne zaskoczy ich błyskawiczna obsługa, co na pewno wpłynie pozytywnie na opinię o lokalu i z chęcią będą do niego wracać i polecać swoim znajomym i rodzinie. Widzimy zatem, że naprawdę warto zainwestować w piec hybrydowy, gdyż jego działanie jest niezwykle profesjonalne.

Zalety pieców konwekcyjno-parowych oraz hybrydowych

Piece konwekcyjno-parowe posiadają przewagę nad tradycyjnymi urządzeniami do obróbki termicznej potraw z wielu względów, m.in.:

- oszczędności:

• do około 60 proc. energii - dzięki szybkiemu wzrostowi temperatury w komorze i cyrkulacji gorącego powietrza skrócony zostaje czas obróbki termicznej i obniżona temperatura przygotowywania;
• do 40 proc. wody - znikome zużycie (około 8 l/godz. przy ciągłej pracy) w porównaniu z kotłem;
• do 90 proc. tłuszczu - dania, które wymagają wysmażenia, są jedynie spryskiwane powierzchniowo przed włożeniem do pieca i obrabiane gorącym powietrzem z tłuszczem na powierzchni;
• czas pracy - możliwe jest równoczesne przygotowywanie wielu potraw bez wzajemnego przenikania zapachów;
• nakłady inwestycyjne - piec konwekcyjno-parowy jest urządzeniem wielofunkcyjnym, zastępuje pracę wielu tradycyjnych urządzeń gastronomicznych, tj.: piekarnika, trzonu kuchennego, patelni, grilla;
• powierzchnię w kuchni - zajmuje zaledwie około 1 m? powierzchni, dodatkowo możliwe jest ustawienie dwóch, jeden na drugim;
• zapamiętywanie receptur - komputerowe sterowanie umożliwia zapamiętywanie receptur z możliwością późniejszego ich wykorzystywania;

- wielofunkcyjności:

• automatyczne czyszczenie - wybór odpowiedniego programu zapewnia wyczyszczenie maszyny w sposób bezpieczny i higieniczny, bez ingerencji personelu;
• pieczenie z sondą termiczną - proces ten zapewnia dokładną kontrolę temperatury mięsa wewnątrz;
• szybkie chłodzenie - funkcja, dzięki której w krótkim czasie zostaje obniżona temperatura wewnątrz komory gotującej między poszczególnymi procesami przygotowywania potraw.

Ważnym aspektem jest też niska awaryjność, ponieważ piece konwekcyjno-parowe psują się niezwykle rzadko, a potencjalne awarie wynikają raczej z niewłaściwej eksploatacji, dlatego tak istotna jest lektura instrukcji obsługi oraz używanie ich zgodnie z przeznaczeniem.

- Część odpowiedzialności za niezawodność sprzętu spoczywa na użytkowniku urządzenia. Piece potrzebują zasilenia wodnego, a co za tym idzie - systemu filtracji/zmiękczania wody. Przyjęło się, że minimum raz w roku należy obligatoryjnie wymienić filtr wody, a jeśli woda jest wyjątkowo twarda, to nawet jeszcze częściej. Ten obowiązek spoczywa na użytkowniku, rolą producenta jest edukacja klienta i nasza firma coraz mocniej kładzie na to nacisk. Kolejną kwestią jest serwis producenta lub dystrybutora, który opiekuje się urządzeniem od strony technicznej. Szkolenia, audyty, czas reakcji na zgłoszenie również wpływają w sposób pośredni na niezawodność sprzętów. No i na koniec kwestia poprawnej instalacji, która odgrywa kluczową rolę w późniejszym, niezawodnym działaniu sprzętu - zauważa Roman Sykała, Business Development & Area Sales Manager WIESHEU Polska.

Obecnie wybór pieców jest bardzo szeroki, każda profesjonalna kuchnia może znaleźć sprzęt dopasowany do procesu technologicznego, kubatury kuchni oraz możliwości finansowych swojego zakładu gastronomicznego.

Z całą pewnością można też stwierdzić, że urządzenia te stanowią znaczne odciążenie w codziennej pracy kucharzy, bo poza gwarancją najwyższej jakości potraw urządzenia te są łatwe w obsłudze, zaoszczędzą pieniądze, czas i energię.

dr Alicja Jaworska-Piasecka

wykładowca Uniwersytetu Przyrodniczego oraz WSHiG w Poznaniu, autorka bloga ABC Zdrowego Żywienia z Alicją