Polacy lubią pić piwo, a teraz coraz modniejsze i bardziej doceniane są piwa kraftowe. Goście otwierają się na nowe smaki, a szefowie kuchni dzięki swej kreatywności i wiedzy serwują nietypowe kombinacje. Jak zatem łączyć piwo z daniami? Na to i kilka innych pytań odpowiemy w artykule o rosnącym w sile zjawisku kulinarnym, którym jest beer food pairing.

Food pairing to dopasowanie do siebie składowych mających wydobyć kwintesencję smaku konkretnego dania. To sztuka mająca otworzyć umysł i wyostrzyć zmysły, aby osiągnąć harmonię idealną. Nie jest to pojęcie dedykowane jedynie łączeniu jedzenia z winem - coraz częściej restauratorzy i szefowie kuchni oferują duety dań i koktajli lub... jedzenia i piw. Dlatego coraz częściej dobre restauracje wprowadzają do swojej oferty piwa rzemieślnicze. Takie piwa ze względu na różnorodność stylów i smaków mogą - podobnie jak wino - tworzyć wyrafinowane kompozycje z jedzeniem.

ZATOPIENI W KONWENANSACH

Wiedza o piwie i piwnym food pairingu w restauracjach wydaje się nie nadążać za trwającą od prawie 10 lat piwną rewolucją w Polsce. Dlatego tak ważne jest, by poszukiwać wiedzy na temat tego rodzaju alkoholu. Obiegowo przyjęło się, że jak piwo, to z kolegami do meczu, ale już do eleganckiej kolacji - koniecznie wino. Jednak piwa również posiadają swoje własne nuty smakowe. Każdy piwny styl ma swój charakterystyczny bukiet. W jednym piwie wyczujemy nuty goryczkowe, w innym owocowe, a nawet czekoladowe. Dzięki bogactwu smaków i aromatów piwo świetnie sprawdza się jako dodatek do posiłków. Może z powodzeniem zastąpić używane w tym celu wino. Z jakim jedzeniem najlepiej łączyć piwa?

POŁĄCZENIA IDEALNE

Sama idea łączenia piw z konkretnymi daniami/składnikami wydaje się być jak najbardziej uzasadniona, w końcu style piwne cały czas się mnożą, a to daje pole do popisu i wynajdowania kolejnych ciekawych połączeń.

Piwo do przystawek:

• tatar + lager
• surowe warzywa + lager
• sałatki, sałaty + piwo pszeniczne, piwa smakowe
• deska mięs (szynka, salami, chorizo, wędzona szynka) + lager, pilzner, koźlak, marcowe, ale

Piwo do serów:

• cheddar, mozzarella + lager
• camembert, sery zagrodowe + pilzner
• sery dojrzewające + porter bałtycki, marcowe
• stilton + stout
• sery wędzone + piwo pszeniczne

Piwo do mięs:

• stek wołowy + lager, pilzner
• wieprzowina + lager, pilzner, koźlak, piwo pszeniczne
• cielęcina + ciemny lager, piwa smakowe
• kurczak + ciemny lager, piwo pszeniczne, piwa smakowe
• indyk + pilzner
• kaczka + ale
• gęsina + lager, piwa smakowe
• podroby + ale
• dziczyzna + piwa smakowe, ciemny lager

Piwo do ryb i owoców morza:

• chude ryby + stout
• tłuste ryby + ale
• łosoś + piwo pszeniczne
• owoce morza + stout, piwa smakowe

Zmienia się również kultura spożywania samego piwa. Dawne przekąski - chipsy czy paluszki - odchodzą do lamusa na rzecz produktów, które nie zabiją, a podbiją smak piwa. Na ich miejscu pojawiają się świeże warzywa, hummusy, oliwki, sery, nadziewane papryczki czy chleb lub krążki cebulowe.

W LABIRYNCIE MOŻLIWOŚCI

Bogata oferta browarów rzemieślniczych przekracza często potrzeby większości gości restauracji - dobre browary rzemieślnicze średnio co tydzień wprowadzają na rynek jakieś nowe piwo. Niektóre premiery mają charakter wydarzenia w środowisku piwoszy. Czy restauracje mogłyby wykorzystać to do promowania siebie? Czy kucharze i kelnerzy restauracji potrafią łączyć piwo z potrawami? W ostatnich kilku latach na rynku pojawiło się wiele znakomitych piw. Dobra restauracja powinna dokładnie przewidzieć preferencje swojej grupy docelowej. Goście będą zachwyceni, że do posiłku mogą dobrać swoje ulubione piwo. Będzie to dla nich pewnego rodzaju wyróżnienie.

- Wprowadzając piwo rzemieślnicze do restauracji, nie można o nim myśleć jak o piwie koncernowym - mówi Daniel Ciszczonik z restauracji Dobry Zbeer w Gliwicach. - Trzeba zmienić tutaj całkowicie swoje podejście. Trzeba edukować! Edukować siebie, edukować swój personel i na końcu... edukować gości. Wprowadzając do swojej oferty piwo rzemieślnicze, trzeba myśleć o nim jak o pełnowartościowym produkcie, który powinniśmy serwować w restauracji z taką samą starannością, jak robimy to w przypadku wina, a nawet jedzenia. Musimy być świadomi, że piwo to pełna gama smaków i aromatów. W zależności od okazji/potrzeb/preferencji możemy wybierać spośród piw słodkich, kwaśnych, lekkich, ciężkich, owocowych, mniej lub bardziej goryczkowych. Od piw wytrawnych do piw słodkich i gęstych jak gorąca czekolada. Piwa często są również leżakowane w beczkach po destylatach, aby nadać im jeszcze więcej szlachetnego charakteru i aromatów znanych z destylatów. Mamy też nasze, polskie, wyjątkowe piwo. Piwo grodziskie, którego historia sięga średniowiecza, a piwo nazywane jest polskim szampanem! Idealne do spożycia w gorące, letnie dni. Niech o wyjątkowości piwa świadczy również fakt, że niektóre piwa odnajdziemy w grupie unijnych Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności!

Restauracje oraz browary mogą nakręcać się wzajemnie, a poprzez świadome działania nie tylko zjednają sobie gości i klientów, ale też przyczynią się do wzrostu świadomości na temat parowania potraw z piwami. Podstawą jest kreatywny dział marketingu, ambitny szef kuchni oraz obsługa sali gotowa do poszerzania swojej wiedzy. Jeżeli załodze restauracji brakuje odpowiedniej wiedzy, warto zasięgnąć porad od browaru, z którym lokal planuje współpracować. Szczegółowa wiedza na temat poszczególnych pozycji piwnych pomoże szefowi kuchni stworzyć interesujące połączenia, które będą się wzajemnie podkreślać lub uzupełniać. Ważne też, by mieć przemyślaną koncepcję promocyjną - goście w jakiś sposób muszą się dowiedzieć o przygotowanej ofercie - tutaj warto postawić na marketing tradycyjny oraz internetowy, a także sprzedaż sugerowaną oraz ekspozycję piw w lokalu. Dobrym pomysłem może stać się również kolacja degustacyjna, która zrzeszy miłośników dobrego piwa oraz wszystkich tych, dla których temat stanie się interesujący. To dobre miejsce do zbadania preferencji potencjalnych gości. Szykując tego typu wydarzenie, należy szczególnie zadbać o wysoki poziom wiedzy kelnerów, którzy powinni w międzyczasie przekazywać jak najwięcej wiedzy gościom. Tego typu kolacja może być również poprzedzona prelekcją na temat piwa, jego historii oraz rozwoju piwowarstwa w Polsce.

PAIRING KROK PO KROKU

Na co zwrócić uwagę? Od czego zacząć? Od zmysłów! Na początek warto postawić na wzrok. Barwa piwa już na wstępie da nam pewne wskazówki i pozwoli domniemywać, czego można się spodziewać. W końcu piwo czarne, miedziane, złote i słomkowe to zupełnie co innego, a i w tych poszczególnych odcieniach jest mnóstwo różnic. W następnym kroku warto użyć swojego nosa. Jakie można napotkać aromaty? Owocowy, kwiecisty, przyprawowy, słodki, ziołowy, sosnowy, kawowy, wędzony. Warto kojarzyć zapachy ze znanymi potrawami czy doświadczeniami: zapach świeżo mielonej kawy, pieczonego chleba, obieranej mandarynki, owocowej nalewki. Wszystko, co tylko daje nam jakieś skojarzenia, można sobie odnotować. Czas na degustację. Podstawowe smaki to: słony, kwaśny, słodki, gorzki, umami. Na koniec trzeba określić, czy piwo daje uczucie pełni, czy jest lekkie i rześkie oraz jaką ma goryczkę. Na koniec należy zebrać wszystkie swoje odczucia w całość i określić ogólny profil piwa. Wszystkie elementy mają ogromny wpływ na wybranie potencjalnej pary, ale na szczęście spektrum tego, co piwa sobą oferują, jest na tyle szerokie, że znaleźć można niejedną parę.

PRZECIWIEŃSTWA SIĘ PRZYCIĄGAJĄ?

Parowanie piw z daniami nie musi odbywać się jedynie za zasadzie podobieństwa, istnieje również kilka innych kluczy, które sprawią, że piwo podane do posiłku zachwyci restauracyjnych gości. Pierwszy sposób to znalezienie pary na zasadzie równości. Silny z silnym, słaby ze słabym, ważne jest umieć określić złożoność, siłę i intensywność doznań, jakie wiążą się z danym piwem lub potrawą, by dobrać do nich odpowiednik o podobnym poziomie, a tym samym uzyskać właściwą korespondencję, bez efektu przytłoczenia. Podobnie można dobierać piwa do dań na zasadzie podobieństw - kwestia podobieństw smakowych i aromatycznych, to coś łatwiejszego, a jednocześnie będącego rozwinięciem poprzedniego punktu. Dowolność kombinacji jest ogromna, ale też niekoniecznie musi polegać na łączeniu tych samych smaków i aromatów. Wystarczy znaleźć punkt wspólny, w obrębie którego oba doznania mogą oscylować. Przeciwieństwem tej zasady jest parowanie kontrastowe: kwaśny jako równowaga dla słodkiego, słodki potęgowany przez słoność, pikantny łagodzony przez słodki, gorycz przeciwstawia się słodyczy, podnosząc jednocześnie pikantność. Finalnie można również przełamywać ogólne wrażenia. Zasada ostatnia to poniekąd pochodna punktu numer 4, gdyż podobnie polega ona na kontrastowaniu, jednak nie samych smaków sensu stricte, a bardziej odczuć i posmaków.

Czy warto zatem rozszerzyć ofertę piw w lokalach gastronomicznych? Oczywiście! Świadomość gości rośnie, szczególnie jeśli chodzi o kartę napojów - dobrym przykładem są wina, kawa czy herbata. Piwa to cała gama smaków i aromatów.

- Nie zapominajmy, że gość przychodzący do restauracji zwykle jest bardzo wdzięcznym klientem, jeśli chodzi o piwo - podsumowuje Daniel Ciszczonik. - Jest gotów eksperymentować z nowymi smakami i aromatami. Jest również gotów zapłacić za butelkę/szklankę piwa więcej niż do tej pory. Wystarczy wykorzystać tę gotowość klienta i zaproponować mu ciekawe i dobrej jakości piwo.

autor: Katarzyna Hajzer