Aleksandra Kleśta-Nawrocka 

Po dość długim okresie fascynacji kuchnią obcą przyszedł czas, by pochylić się nad własnym dziedzictwem kulinarnym. Szefowie kuchni, często wespół z historykami, poszukują dawnych receptur. Inspirując się nimi, kreują dania oparte na historycznych przekazach, dodając im jednocześnie ducha nowoczesności. Okazuje się, że historyczna kuchnia polska idzie w parze z nowoczesnymi trendami. Historia zatacza koło. Smaki powracają na nowo. Wykorzystując receptury z przeszłości, możemy zasmakować historii. Odkrywamy na nowo kuchnię polską i podkreślamy wartość tradycyjnego smaku.

Przez lata wyobrażenia potoczne o dawnych zwyczajach żywieniowych i sztuce kulinarnej były dość mgliste. Wiedzę opierano na, powtarzanych w nieskończoność, tych samych anegdotach. Obraz dawnej kuchni był dość mizerny. Dziś wiemy znacznie więcej, głównie dzięki rozwiniętym na szeroką skalę badaniom historycznym. Te naukowe poszukiwania owocują, co bardzo istotne, publikacjami, z których chętnie korzystają nie tylko historycy, ale i szefowie kuchni.

Wiedza o dawnej kuchni opiera się zatem nie tylko na wyobrażeniach, ale na informacjach płynących z najstarszych polskich książek kucharskich. Gotujemy według przepisów z XVII i XVIII wieku, nie jest również problemem odnaleźć przepisy z XIX wieku. Wiedza płynie z receptur, kucharze sięgają do nich z większą odwagą. A efekty są niezwykle smakowite.

Musimy zdawać sobie sprawę, że najstarsze znane nam teksty kulinarne, receptury znalezione w rękopisach czy książkach kucharskich opowiadają o kuchni elitarnej. Poznanie kuchni ubogiej, tzw. chłopskiej czy ludowej, to inna historia i warto jej poświęcić odrębne miejsce.

Produkty

Pisząc o dawnej kuchni, warto rozłożyć temat na czynniki pierwsze. Zacznijmy zatem od produktów, które są podstawą kulinarnych kompozycji. Kulinarne źródła otwierają przed nami spisy składników, o jakich możemy sobie tylko pomarzyć. Zagłębiając się w długie wyliczanki produktów niezbędnych w kuchni naszych przodków, warto zajrzeć do spiżarni Stanisława Czernieckiego, autora pierwszej drukowanej książki kucharskiej.

Nie trzeba wielkiej wyobraźni, by lista zamieszczona w ?Compendium ferculorum?, zrobiła na czytelniku wielkie wrażenie. Na sześciu stronach "Memorjału generalnego" rządkiem jeden po drugim wypisane są rodzaje mięs, w tym zwierzyna i ptactwo, ryby, tłuszcze, nabiał, przetwory, owoce, warzywa, zioła, korzenie, konfekty, wety cukrowe, orzechy, wety mleczne. Jeśli myślał ktoś, że współczesna kuchnia jest zróżnicowana pod względem produktów, mógłby się zawstydzić. Kto jeszcze nie wie, a chciałby się przekonać osobiście, jak długi i smakowity to wykaz, może zajrzeć do wydanej przez muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie serii "Monumenta Poloniae Culinaria", na którą składa się już kilka tomów staropolskich kulinarnych rarytasów czytelniczych. Nie inaczej wygląda różnorodność składników kulinarnych w innych, w tym rękopiśmiennych i rozproszonych zbiorach przepisów kulinarnych sprzed wieków. Nie wieprzowina, jak by się mogło wydawać, wiodła prym w staropolskich daniach, ale drób, zwłaszcza kapłony i pulardy, gęsi, ale też mniejsze ptactwo w całej swej różnorodności, dziczyzna oraz ryby. Nie ziemniaki, ale kasze, rośliny strączkowe oraz cała gama warzyw, takich jak karczochy, kardy, brokuły, topinambur, pasternak, wężymord, czyli salsefia, były bazą dworskich dań. Stereotypowy bigos i schabowy nie są zdecydowanie daniami, które można wpisać w nurt kuchni historycznej.

Egzotyka

A gdzie się skrywał smak w staropolskich daniach? Co było dopełnieniem kulinarnych dzieł sztuki? Z pewnością przyprawy. Tych w dawnej elitarnej kuchni nie brakowało. W XVII i XVIII wieku na dworach i w pałacach magnackich serwowano potrawy mocno doprawione, aromatyczne i barwne.

Barokowych smakoszy fascynowała egzotyka. Tak bardzo, że oswoili ją i uznali za własną. Mowa tu o kosztownych zamorskich ingrediencjach, które w całym spiżarnianym dobrodziejstwie były najcenniejsze. Korzenie i cukier wyznaczały szklak kulinarnych fascynacji. W barokowych recepturach nie istnieje jeszcze rozdział na dania słodkie i wytrawne. Cukru i słodkich syropów w połączeniu z szafrannym, pieprznym i goździkowym aromatem dodawano ochoczo do mięs i ryb. Wzbogacano te kompozycje kwaśnym agrestem, octami czy sokiem cytryny albo limonii.

Sezonowość i lokalność

Sztuka kulinarna, podobnie jak i inne pola kultury, przez wieki ulegała modom i podążała za trendami. Dlatego dziś dania, które uznajemy za typowo polskie, smakują zgoła inaczej, niż propozycje z najstarszych książek kulinarnych. Jednym z przełomów w dziejach polskiej kuchni elitarnej było rozpowszechnienie się elementów kulinarnych rodem z Francji, która już w XVII wieku zaczęła wyznaczać drogę, jaką podążać powinien kulinarny świat. Co zyskaliśmy dzięki tej kulinarnej modzie? Świeżość. Od XVIII wieku kuchmistrzowie zmieniają styl przyrządzania dań. Odkrywają i doceniają smaki naturalne. Choć różnorodność produktów jest nadal imponująca, zmienia się sposób ich wykorzystania. Wyłaniać się zaczyna kuchnia wytrawna, z podkreślonym smakiem dzięki użyciu przypraw lokalnych i sezonowych. Doceniony zostaje delikatny smak, a słodycz jest zarezerwowana jedynie dla deserów. Taka odmienna pod względem smaku i estetyki propozycja kulinarna sprawiła, że pod koniec XVIII wieku Wojciech Wielądko, zdając sobie sprawę, że jest to temat chodliwy i może załatać dziury w domowym budżecie, czym prędzej przetłumaczył jedną z popularniejszych francuskich książek kucharskich i podał na tacy polskiemu czytelnikowi dzieło "Kucharz doskonały". Odniósł sukces wydawniczy, bo potrzeba poznania francuskich tajników była spora, a apetyt smakoszy ogromny.

Szafran i inne zamorskie korzenie występują w oświeceniowych przepisach marginalnie, cukrem słodzi się jedynie desery, a najwspanialszą przyprawą wydaje się być pietruszka.

Wszystkie te informacje, które historyk, ale i kucharz czy po prostu smakosz, odkrywa w staropolskich książkach, znajdują potwierdzenie w ówczesnych listach, pamiętnikach czy rachunkach kuchennych. Niezwykłe, dla badacza dawnej sztuki kulinarnej, jest nie tyle czysto techniczna strona przygotowywania potraw, przetwarzania produktów ich konserwowania, ale nadawania wartości smakom, procedurom czy wyborom żywieniowym. Bo w kulturze jest tak, że każdy akt, nawet kulinarny, musi mieć swoje uzasadnienie. Jedno nie podlegało zmianie - pozycja kuchmistrza, szefa kuchni, który był z pewnością postacią niezwykle ważną na staropolskich dworach. O roli, jaką pełnił, czasem anonimowy, a czasem znany pod imieniem i nazwiskiem, opowiem następnym razem.