Mrożonki to idealny produkt, z którego można korzystać cały rok, a ich popularność ciągle wzrasta ze względu na walory smakowe i odżywcze. Są nieodzownym elementem wielu kuchni, często pojawiają się w domach, ale także w gastronomii. Konsumenci, a także restauratorzy zaczęli rozumieć, że mrożonki nie tylko są zdrowe, naturalne, ale też są produktem bezpiecznym.

Dodatkowym elementem, który wpływa na wzrost zakupu mrożonek, są innowacyjne produkty dopasowane do potrzeb i gustów konsumenta, ale także coraz częściej do rygorystycznego rynku gastronomicznego. Dlatego pojawia się coraz więcej producentów oferujących bogaty wachlarz różnorakich produktów przeznaczonych dla wymagającego konsumenta i restauratora. Oferty te obejmują: surowce, półprodukty, gotowe produkty obiadowe oraz desery i ciasta, z podziałem na monoprodukty, mieszanki warzywne lub owocowe.

ŚRODEK LATA ZIMĄ

Produkty mrożone rekomendowane są przede wszystkim zimą, chodzi szczególnie o mrożone warzywa i owoce, których zbiór nastąpił latem, w okresie największej koncentracji witamin i składników mineralnych. Ich wykorzystanie pozwoli na skomponowanie urozmaiconego menu w okresie zimowym, kiedy dostępność i jakość świeżych warzyw i owoców jest z reguły niższa. Warto wiedzieć, że mrożonki cechują się wyższą wartością odżywczą w porównaniu do innych przetworów warzywno-owocowych. Stosunkowe małe straty składników odżywczych w mrożonkach powstają podczas przygotowania mrożonek, ich przechowywania i rozmrażania, przez co są one porównywalne pod względem wartości odżywczych do surowca świeżego, a późną zimą i na wiosnę go przewyższają. Główną zaletą tych produktów jest to, że surowiec zachowuje w dużym stopniu cechy pierwotne nawet przy dość długim czasie przechowywania. By utrzymać dobrą jakość mrożonek, należy odpowiednio dobierać odmiany warzyw, skrócić czas od momentu zbioru do chwili przerobu i czas obróbki wstępnej oraz zwiększyć szybkość zamrażania.

MROŻONKI NA PIERWSZYM MIEJSCU

Dlatego metoda mrożenia nadal pozostaje w czołówce najlepszych metod utrwalania żywności ze względu na stosunkowo niskie straty wartości odżywczych w porównaniu do innych metod oraz szybkość i wygodę. Mamy też pewność, że produkt jest bezpieczny i bez konserwantów. Ogromną zaletą jest również fakt, że ta technika może być stosowana w warunkach domowych i jest dość dużym udogodnieniem dla gastronomii. Mrożenie pozwala na przechowywanie produktów spożywczych przez długi okres, zachowując ich naturalną barwę, smak i aromat. To proces polegający na obniżeniu temperatury wewnątrz produktu poniżej temperatury krioskopowej (temperatury krzepnięcia substancji), czemu towarzyszy przemiana fazy zawartej w soku komórkowym, wody w lód. Mrożenie i chłodzenie opóźnia namnażanie się szkodliwych mikroorganizmów, co hamuje proces psucia się żywności. Duże znaczenie w zapewnieniu bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności ma tzw. łańcuch chłodniczy, będący współgrającym ze sobą systemem, którego głównym celem jest zachowanie stałej temperatury na drodze od producenta (czyli od momentu pozyskania surowca) do klienta (czyli do momentu konsumpcji). Produkty spożywcze mrożone są w temperaturze od -25°C do -40°C przy zastosowaniu metody owiewowej lub kontaktowej. Najlepiej, żeby temperatura ich przechowywania była poniżej -18°C, dzięki temu zachowa się początkowa jakość surowca. Należy pamiętać jednak, że nie wszystkie produkty można mrozić.

MROZIĆ CZY NIE MROZIĆ?

Produkty nadające się do mrożenia to:

• nabiał, lody, desery,
• pieczywo (mrożenie pieczywa półwypieczonego, szybkie zamrażanie bułek, precli i gotowych wyrobów piekarskich),
• ryby i owoce morza (ryby całe, filety, krewetki, małże i inne skorupiaki),
• owoce i warzywa,
• mięso (mielone, w plastrach, kostkach i porcjach, hamburgery),
• dania gotowe i gastronomiczne (pizza, produkty smażone w cieście, produkty panierowane, pyzy, pierogi, knedle, farsze, sosy, zupy),
• zioła.

Warto też wspomnieć, że metoda pozwala na przechowywanie produktów, ale tylko w określonym czasie. Okres przydatności produktów mrożonych do spożycia zależy przede wszystkim od temperatury ich przechowywania. Im niższa temperatura mrożenia, tym dłużej można przechowywać produkt zamrożony. Dla różnych surowców ustalone są różne okresy trwałości - należy więc przestrzegać określonych terminów przechowywania:

• mięso - do 8 miesięcy,
• owoce - do 6 miesięcy,
• warzywa twarde - do 6 miesięcy,
• warzywa miękkie - do 12 miesięcy,
• pieczywo - do 4 miesięcy,
• nabiał - do 4 miesięcy.

Są też i produkty, których eksperci nie radzą mrozić - chodzi tu o produkty delikatne, o wysokiej zawartości wody.

COOK-FREEZE

Inną cieszącą się coraz większą popularnością w nowoczesnej gastronomii jest metoda cook-freeze. Czyli metoda "gotuj i mroź", która polega na wcześniejszym przygotowaniu dania i na jego zamrożeniu. Metoda ta ma wiele zalet, m.in. konsument nie musi długo czekać na zamówioną potrawę, gdyż czas przygotowania jest o 90 proc. krótszy niż przy tradycyjnej kuchni.

Mrożonki są doskonałym produktem dla gastronomii. Główną ich zaletą jest przede wszystkim powtarzalność surowca. Ważnym aspektem jest ich cena - kiedy klient kupuje tego typu produkty, nie płaci za te części, które w procesie przygotowania zostają usunięte (na przykład pestki czy ogonki). Często niepotrzebna jest już obróbka wstępna, mycie, czyszczenie i porcjowanie, co skraca znacznie czas i pracę w kuchni. Poza tym ceny warzyw mrożonych do gastronomii nie ulegają wahaniom sezonowym - co często się zdarza w przypadku świeżych warzyw, owoców i grzybów oraz ziół. Dodatkowo produkty te można zdecydowanie dłużej przechowywać niż produkty świeże. Niekiedy warzywa mrożone do gastronomii przed zapakowaniem zostają ugotowane. Dzięki temu skraca się czas obróbki termicznej produktów - wystarczy je rozmrozić i przyrządzić z nich odpowiednie danie.

BOGATA OFERTA

Na rynku można znaleźć szeroką ofertę warzyw i owoców mrożonych przeznaczonych dla gastronomii. Są one dobierane na wiele różnych sposobów - jako warzywa lub owoce jednego gatunku - monoprodukty czy mieszanki warzywne lub owocowe. Dodatkowo wiele firm oferuje mrożone zioła (również pakowane albo według gatunku, albo w mixach). Ponadto menu lokalu gastronomicznego, jak i każdej polskiej kuchni, nie będzie pełne, jeśli zabraknie w nim grzybów. Jednak jedną z ważnych cech produktów mrożonych jest ich tak zwana standaryzacja, czyli kucharz ma zawsze pewność, że każda porcja produktu waży tyle samo, co wpływa na efektywność zarządzania zakupami i pracą w kuchni. Mówiąc o zaletach produktów mrożonych należy wspomnieć, że jedną z ważnych cech jest ich bezpieczeństwo gwarantowane przez producentów. Patrząc na obecną sytuację, ważnym wydaje się również fakt oszczędności związanych ze stosowaniem mrożonek, co staje się coraz bardziej istotne w związku ze skrupulatniejszym z roku na rok liczeniem wszelkich kosztów również w lokalach gastronomicznych. Mrożonki świetnie się też przechowują, więc są wygodne i niewiele się ich marnuje.

Stosowanie produktów mrożonych w gastronomii może być ważnym aspektem powtarzalności i bezpieczeństwo produktu, żeby w momencie finalnym konsument otrzymał potrawę najlepszej jakości.

dr Alicja Jaworska-Piasecka - wykładowca Uniwersytetu Przyrodniczego oraz WSHiG w Poznaniu, autorka bloga ABC Zdrowego Żywienia z Alicją