autor: Iwona Niemczewska

 We wrześniu przedstawiciele Le Cordon Bleu odwiedzili Polskę, aby zaprezentować szkołę, jej sposób działania oraz przekazać ogólne informacje o swoich oddziałach. Poproszono mnie, jako absolwentkę londyńskiego oddziału Le Cordon Bleu, abym wspólnie z prezentującym szefem uczestniczyła w pokazie kulinarnym.

Sala szybko wypełniła się zainteresowanymi. Na początku pokazu został wyświetlony film o szkole, pokazujący oddziały LCB na całym świecie, słuchaczy podczas zajęć, a także ogrody ziołowe i pięknie wyposażone sale edukacyjne. Po projekcji filmu rozpoczęliśmy pokaz kulinarny. Przygotowane przez LCB danie było dość proste, do powtórzenia w swojej kuchni. Jednak nie samo danie w tym przypadku było najważniejsze. Celem pokazu było zaprezentowanie kulinarnych technik: krojenia, obróbki poszczególnych elementów, doprawiania, przecierania, uzyskiwania określonej konsystencji itd. Są one podstawową wiedzą dla każdego absolwenta tej szkoły kulinarnej i stanowią o dalszej pracy i jego rozwoju w gastronomii.

Wszystkie czynności związane z mise en place stanowią podstawę codziennej pracy w kuchni i jeżeli nie mamy tych procedur w jednym palcu, to obojętnie, ile bajeru będziemy wkładać w nasze danie, nigdy nie będzie ono na wysokim poziomie. Bez solidnych fundamentów nie da się zbudować nic, co miałoby trwać.

Oczywiście zamiast szkoły można pracować pod okiem mistrza, który zna te zasady i chce je nam przekazać, ale to trwa o wiele dłużej aniżeli dziewięć miesięcy programu w Le Cordon Bleu, więc dla tych, którzy nie mają czasu, ale mają pieniądze, szkoła jest dobrym rozwiązaniem.

Innym tematem jest poziom naszych ambicji i określenie tego, na czym nam w życiu zależy. Można zrobić błyskawiczną karierę poprzez udział w programach kulinarnych i już przez całe życie tytułować się jako uczestnik tego czy innego show. Dzięki temu jesteśmy rozpoznawani, a zatem zapraszani, użyczamy swojego wizerunku, otrzymujemy za udział w różnych imprezach zupełnie konkretne wynagrodzenie.

Jednak dopiero codzienna, mozolna praca w restauracji, walka z wszystkimi przeciwnościami losu, utrzymanie poziomu serwowanych dań i dobre relacje z gośćmi wyznaczają naszą rzeczywistą pozycję w świecie gastronomicznym.

Właśnie dlatego profesjonalne wykształcenie lub długa współpraca z szefem, który tę wiedzę posiada, tworzą z nas prawdziwych kucharzy, a nie kucharzy celebrytów.

Pocieszające jest to, że wszechobecna dziś moda na bylejakość nie wszędzie dociera i znajdują się rodzynki, które pokornie w pocie czoła pracują, szanują innych w branży, słuchają, a opinie wypowiadają kulturalnie i na poziomie.

Osoby te dbają o swój schludny wygląd, ale bez zbytniego przywiązywania do niego wagi. Kitel ma być czysty i wyprasowany, a my mamy się prezentować jako kucharze, a nie modele. Szef zajmuje się kuchnią, a nie głównie swoim wizerunkiem, który oczywiście też jest ważny, tylko jak we wszystkim ? złoty środek jest niezwykle istotny.  

To jest umiejętność znalezienia swojego miejsca w szeregu. Co ciekawe, jeśli posiadamy tę umiejętność, mamy pogodny nastrój, bo nie frustruje nas brak naszego zdjęcia w social mediach, niedostateczna liczba lajków, czy też brak nowych polubień.

Czerpiemy za to energię ze słów naszych gości, którzy codziennie oceniają przygotowane przez nas dania. Czasami warto samemu skierować swoje ambicje trochę wyżej, ponad ogólne rozpoznawanie.

Wracając do pokazu, to wiele osób zadawało konkretne pytania, jak wygląda tam nauka. Oddziały Le Cordon Bleu są już dzisiaj w wielu miejscach, dlatego planując ukończenie wszystkich trzech poziomów, możemy przy okazji pozwiedzać świat. Poziom podstawowy zaliczyć np. w Paryżu, średni w Londynie, a superior w Australii. Po każdym zaliczonym pozytywnie semestrze i zdanym egzaminie otrzymujemy dyplom z określonym numerem, który w ogólnoświatowym systemie LCB jest widoczny i honorowany.

Jedno, o czym nie możemy zapomnieć, to język wykładowy. Pomimo zunifikowanego programu, w jednych krajach będzie to angielski, w innych francuski itd. Znajomość języka wykładowego jest istotna, bo podczas nauki mamy zarówno zajęcia praktyczne, jak i teoretyczne. Podczas egzaminów sprawdzane są wszystkie wiadomości, które były przedmiotem zajęć, słaba znajomość języka obcego mocno więc utrudnia życie.

Na wszystkich zajęciach każdy uczestnik jest poddawany ocenie. To jeden z fundamentów programu nauczania - wielokrotne oceny każdego dnia. Zajęcia demonstracyjne odbywają się w dużych salach wykładowych, gdzie umieszczone są ekrany, aby każdy, nawet z tylnych rzędów, mógł dokładnie zobaczyć szczegóły, dzięki kamerom skierowanym na stół.

Po zajęciach demonstracyjnych każdy w swojej grupie, liczącej maks 16 osób, idzie do kuchni, gdzie ma swoje stanowisko z polami grzewczymi, piekarnikiem, kompletem garnków, patelni itp. i przez określony czas przygotowuje danie, które następnie jest poddawane ocenie ze względu na wiele czynników: smak, technika, organizacja pracy, prezencja kucharza, czystość itd.

Nie ma więc szans, by po dziewięciu miesiącach ktoś ukończył szkołę i nie nauczył się dobrych praktyk kucharskich. Tam nie ma dyskusji, jest hierarchia, szef uczący i studenci. Każdy zna swoje miejsce, a jeśli próbuje kombinować, opuszcza zajęcia lub przychodzi na nie na kacu, w niekompletnym, brudnym lub niewyprasowanym stroju, za każdym razem ma obniżoną ocenę.

Aby zostać dopuszczonym do egzaminu, trzeba mieć określone minimum punktów z zajęć codziennych. Jeśli nie uzyskamy wymaganych punktów, rozpoczynamy dany semestr od nowa, płacąc po raz kolejny. To samo dotyczy egzaminów - oblany egzamin oznacza powtórzenie semestru i ponowną opłatę za cały. Dzięki swoim zasadom szkoła uczy pokory i solidnych umiejętności kucharskich.

Po jej skończeniu słuchacze nie tylko potrafią gotować, znają techniki, mają wyrobiony smak, ale także wiedzą, czym są dobre praktyki w kuchni, umieją efektywnie pracować w zespole, a także rozumieją procesy, dzięki którym mogą się już dalej samodzielnie rozwijać. Szkoła uczy bowiem rozumienia wszelkich procesów, jakie zachodzą podczas pracy z żywnością, i w tym tkwi, jak sądzę, jej renoma i siła.

Dla kucharzy, którzy nie wybierają się do kulinarnych szkół poza RP, jest też dobra wiadomość. Na szczęście coraz częściej u nas mamy szansę uczestniczyć w profesjonalnych szkoleniach, gdzie zawodowi kucharze mogą przekazać swoją wiedzę uczestnikom. Tego typu szkolenia dają im szansę, aby ich codzienna praca była na światowym poziomie dzięki profesjonalnej świadomości.

Wybierając szkolenie, kierujmy się jego treścią, osobą szkolącą i miejscem, które decyduje o jakości przeprowadzonego szkolenia. Dzisiaj jest bardzo wiele miejsc, gdzie organizowane są warsztaty, jednak przeważnie jest to forma spędzenia czasu, a nie profesjonalna wiedza.