Wkroczyliśmy w intensywny czas konferencji, targów i kongresów. Szefowie kuchni spotykają się, wymieniają zarówno przemyślenia, jak i najnowsze wiadomości z branży. To czas, który warto mądrze wykorzystać!

Miałam ostatnio sposobność uczestniczenia w dwóch dużych branżowych wydarzeniach - targach zorganizowanych w Warszawie. Wnikliwie i zaangażowaniem przyjrzałam się zaprezentowanej ofercie. Mam duży szacunek do pracy włożonej w organizację.

Doceniam i zauważam, że dobór tematów poruszanych na kolejnych edycjach spotkań branży ewoluuje, ale pewne zagadnienia ciągle są aktualne i powracają zgodnie z potrzebami rynku. Szczególnie sprawy pozyskiwania pracowników i umiejętności międzypokoleniowej współpracy.

Uczestnicy, którzy gromadzą się na widowni, oczekują realnych informacji od zaproszonych gości, dobranych przez organizatorów według klucza osiągnięcia sukcesu, rozgłosu czy popularności w danej dziedzinie. Mam wrażenie, że coraz bardziej potrzebują konkretnych informacji i rozwiązań, a zdecydowanie mniej blasku gościa przemawiającego na scenie. Osobiście lubię odkrywać nowe nazwiska odnoszące przeróżne sukcesy np. w kwestii ekologii. Wielkie miasta, turystyczne miejsca, małe miejscowości, przydrożna gastronomia, hotelarstwo czy sieci gastronomiczne mają bardzo odmienne formuły działania. Myślę, że tak samo zróżnicowana jest widownia i jej zapotrzebowanie na przydatne informacje. Do tego mnóstwo zagadnień i tematów, które dotyczą całej branży gastronomicznej. Byłoby najlepiej, gdyby panele tematyczne można było silniej oprzeć na informacjach od organizatora, kto zarejestrował się jako uczestnik konferencji. Nawet jeśli wykorzystamy to za rok.

Oczywiście, że spotkanie ograniczone czasowo nie rozwiąże wszystkich wątpliwości szefów kuchni czy restauratorów, ale mam wrażenie, że ze sceny słyszymy coraz mniej przydatnych dla nas, pracodawców i pracowników, podpowiedzi skutecznych rozwiązań. Bardzo ważnym zagadnieniem każdego panelu na konferencji jest dobór gości względem zaproponowanego tematu. To powinni być ludzie mogący pochwalić się osiągnięciami, wyjątkowi w zdobywaniu doświadczenia, chętni szczerze opowiedzieć o własnym sukcesie i gotowi do pomocy w rozwiązaniu problemów. Od moderatora oczekuję wnikliwej wiedzy na temat działalności panelistów i pytań zadanych tak, aby pokazać sedno tego doświadczenia. Dla jasności napiszę, że to się czasami zdarza. Współpracować muszą obie strony, prowadzący powinien zadawać przygotowane pytania, a gość powinien szczerze na nie odpowiadać, bo zakładam, że uczestniczą w danym spotkaniu nie tylko po to, aby się pochwalić.

Mam wrażenie, że formuła rozmawiania o banałach już się skończyła. Pojawiamy się na konferencjach, pragnąc znaleźć zarówno inspiracje, jak i rozwiązania wynikające z takich właśnie paneli. Tematy spotkań są bardzo dobrze przygotowane, bo dotyczą aktualnych spraw i zagadnień. Dobór gości też jest raczej adekwatny. Wątpliwości pojawiają się czasami względem prowadzenia podsumowującej rozmowy.

Myślę, że formuła pytań od publiczności zostawiona na ostatnie dziesięć minut powoli dobiega końca. Spontaniczne reagowanie publiczności na wypowiedzi panelistów w trakcie jednego z takich spotkań pokazały, że może to czas na wprowadzenie również formuły dłuższych dyskusji z realnym udziałem publiczności. Zaryzykuję stwierdzenie, że ma ona wnikliwsze pytania, surowsze i konkretniejsze uwagi, realne problemy i wie, po jaką podpowiedź przyjechała. Skoro ekspert jest gotowy do rozmowy, może właśnie tak powinno to dziś wyglądać. Żywiołowo, naturalnie, ekspercko i szczerze. Rozmowa mogłaby stać się panelem dyskusyjnym z udziałem publiczności poprowadzonym przez moderatora.

Tego rodzaju spotkania na żywo to w zasadzie jedyna szansa na realną konfrontację doświadczeń. Internetowe dyskusje są zachwaszczone brakiem kultury. Tu powstaje możliwość podzielenia się wiedzą w rozmowie na wiele głosów i jestem pewna, że nikt tak jak publiczność nie wyciągnie z gości najsensowniejszych odpowiedzi na bardzo konkretne pytania, przydatne nam wszystkim.

Zależy mi na merytorycznych konferencjach branżowych, które są nie tylko cyklicznym, dążącym do jubileuszu i rekordu lat organizowania wydarzeniem, a mogą przyczynić się do zaproponowania przydatnych rozwiązań. Nie chciałabym też odnosić wrażenia, że organizator zrealizował po prostu plan, bez refleksji, co poszło nie tak. Istotne jest, żeby wyciągać wnioski prawie natychmiast, aby wiedzieć, co warto poprawić.

Jestem mile zaskoczona, że pojawiają się wydarzenia skierowane dla różnych gałęzi gastronomii np. fastfoodowej. To cenne, nawet jeśli nie planuję w nich uczestniczyć. Zbyt późno pojawiają się zagadnienia związane z młodym a częstym bywalcem lokali gastronomicznych, który narzuca nowe zaskakujące trendy. Warto je wyłapywać i omawiać, póki trwa ich czas ( przykładowo renesans kuchni włoskiej w nowych interpretacjach, rosnący trend ograniczenia spożywania alkoholu i stawianie na dostępne bezalkoholowe alternatywy).

Na konferencjach brakuje mi zaproszonych i przyprowadzonych przez wychowawców uczniów szkół gastronomicznych, ich czynnego udziału w dyskusjach oraz zainteresowania podczas wsłuchiwania się w wystąpienia swoich potencjalnych pracodawców. Organizatorzy zapewniają, że informują placówki szkolne o możliwości uczestniczenia, zatem misją pedagogów powinno być skuteczne wdrożenie tego typu edukacji. Nam, prelegentom, byłoby milej na sercu widzieć takie audytorium i odpowiedzieć na pytania lub podjąć międzypokoleniową dyskusję.

Brakuje mi też szerszej oferty stanowisk branżowych, aczkolwiek rozumiem, że nie jestem adresatem wielu z nich. Dużo tu masowej produkcji czy technicznych rozwiązań - za mało, w moim odczuciu, odkryć, rzemieślników, pasjonatów produktu. Takich łatwiej spotkać w regionalnych oddziałach i na zdecydowanie mniejszych targach ukierunkowanych np. na tematy ekologiczne.

Być może warto urozmaicić także formułę pokazów kulinarnych, rozbudowując je w kierunku możliwości dzielenia się uwagami, poradami. Warto, abyśmy zapewnili widzom szansę na realne uczestnictwo w pokazie poprzez zadawanie pytań, a także rozwijanie wątpliwości pod okiem eksperta.

Roczny grafik spotkań branży gastronomicznej na terenie kraju jest imponujący. Czas pozwala mi na kompromisowe wybranie tych, na które mam najbliżej. Chciałabym jednak poczuć, że ominęło mnie kilka takich, na których w kolejnych edycjach bezwzględnie zechcę być.

Agata Wojda

szef kuchni w bistro Ferment Dom Sadyba w Warszawie