Przetwory, zaprawy, słoiki? Przygotowanie ich to idealne rozwiązanie, aby maksymalnie wykorzystać dobrodziejstwa sezonu letniego. Sprawdzą się nie tylko w domowej spiżarni, ale przede wszystkim w restauracyjnej kuchni. Jednak czy taka "produkcja" ma uzasadnienie ekonomiczne?

Myśląc o przetworach, należy zadać sobie pytanie o sens ich przygotowywania, kiedy trendem jest praca na produktach świeżych, a zaplecza wielu lokali są wielkości chusteczki do nosa, o przestrzeni magazynowej nie wspominając.

Po pierwsze zawsze to, co wytworzymy we własnym zakresie, niesie za sobą nie tylko wartość materialną. Każdy z nas zna miejsce, przynajmniej jedno, ja znam ich kilkanaście, gdzie taka produkcja jest świetnym elementem marketingowym i znacząco wpływa na wysokość zysków. Mało tego, goście wracają po te produkty, przy okazji zamawiając dania na miejscu! Nie zawsze to punkty turystyczne czy obiekty gastronomiczne nastawione na sprzedaż masową tego typu wyrobów.

By przygotowywanie przetworów przyniosło korzyści, trzeba spełnić kilka warunków. Po pierwsze należy uwzględnić możliwości produkcyjne zaplecza, czy jest wystarczająco dużo miejsca oraz czy powierzchnia magazynowa jest przystosowana do przechowywania tego typu produktów. Ponadto warto sprawdzić, czy będziemy mieli możliwość oddelegowania pracowników do produkcji przetworów. Być może opłaca nam się zatrudnić dodatkowe osoby? Warto wziąć pod uwagę również charakter naszej działalność lub kalendarz sezonowego obłożenia. Sprawdźmy to na przykładzie firmy cateringowej, która sprzedaje głównie imprezy weekendowe. Oczywiście są gorące okresy i sezon ogórkowy, ale nawet w czasie wzmożonej działalności pozostają wolne dni np. poniedziałki i wtorki. Mając załogę i dni luzu, jak najbardziej można wykorzystać okazję i przygotować przetwory, co pozwoli na wykorzystanie sezonowych produktów, a później serwowanie gościom niepowtarzalnych smaków własnych wyrobów.

Nie będę poruszał kwestii dodatkowych obostrzeń produkcyjnych i przepisów sanitarnych, które musimy spełnić, chcąc podjąć temat. Chyba w najlepszej sytuacji do tego typu produkcji są obiekty hotelowe, agroturystyczne i małe zakłady produkcyjne. Jeśli dysponują własnymi produktami np. rybnym stawem hodowlanym, sadem lub gospodarstwem rolnym, owszem, takie obiekty hotelowo-agroturystyczne również istnieją; to szkoda byłoby nie wykorzystać okazji.

Gdy już wszystko przemyślimy, skalkulujemy i dojdziemy do wniosku, że to się opłaca, musimy zastanowić się, co możemy zrobić.

Chciałbym skupić się nie na dużych obiektach, ponieważ takie mają opanowane do perfekcji pomysły na własne marki, receptury i kanały dystrybucyjne. Waszą uwagę chciałbym zwrócić na typowe restauracje o niedużych możliwościach magazynowych. Czyli miejsca, w których wielu uważa, że nie ma sensu zawracać sobie głowy przetworami. Tak naprawdę nie ma obiektu gastronomicznego, który nie przygotowuje przetworów, tylko nie każdy zdaje sobie sprawę, że to robi?

Kiedyś ludzie żyli zgodnie z rytmem przyrody, co wiązało się z okresami obfitości i niedostatków. Powodowało to konieczność przetwarzania produktów dostępnych okresowo, by jak najdłużej móc korzystać z ich walorów smakowych czy zdrowotnych. W tym celu nauczono się zachowywać m.in. wartościowe właściwości roślin w przeróżnych preparatach, miksturach lub przetworach.

Najłatwiejszym przetworem jest susz. Możemy suszyć zioła, warzywa, owoce. Powinny być przygotowywane bez bezpośredniego dostępu do światła słonecznego, w temperaturze nie wyższej niż 40^oC, by nie stracić walorów zapachowych, kolorystycznych i odżywczych zawartych w produkcie. Ważne, by przechowywać je w szczelnych naczyniach w ciemnym pomieszczeniu w temperaturze magazynu suchego. Wykorzystujemy je do chipsów, pudru czy jako dodatek do musli. Własny susz dodany do sosu zmieni jego smak nie do poznania. Istotna jest forma suszu. Co to znaczy? Suszona gruszka w całości nie wygląda zbyt pięknie, ale pokrojona na cieniutkie plasterki staje się elementem dekoracyjnym dania. Podobnie zachowa się właściwie każdy owoc czy warzywo. Dodatkowo susz może zachować naturalny smak lub możemy zmienić go za pomocą przypraw.

W celu przechowania owoców, warzyw czy ziół przygotowujemy również odwary, napary, wyciągi, nalewki lub kompoty. Smak zamykamy w szkle. Konia z rzędem temu, kto wie, czym różni się napar od wywaru, a nalewka od wyciągu. Kompot w dobie produkowanych przemysłowo soków też staje się produktem niszowym. Kto pamięta smak kompotu z mirabelek, wie, o czym piszę.

Napar powstaje poprzez zalanie np. ziół, owoców, kwiatów lub korzeni wrzącą wodą i pozostawienie go pod przykryciem na jakiś czas, tak by substancje smakowe, aromatyczne czy barwniki miały czas na przeniknięcie do wody. Wpływ na smak, aromat i kolor mają temperatura wody i czas parzenia. Napary możemy wykorzystać do przygotowywania aromatyzowanych napojów, sosów, dresingów. Przechowujemy je tak jak octy i oliwy, pamiętając, że nie nadają się do przechowywania przez dłuższy czas. Mogą za to stanowić świetną bazę do przygotowywania własnych octów. Wywar lub odwar, podobnie jak kompot, to efekt gotowania surowców. Poddajemy je standardowej pasteryzacji i przechowujemy w magazynie suchym. Własny kompot, np. z mirabelek, to może być coś! A jak podamy go jako kompot francuski, to nawet w najlepszej restauracji będzie miał powodzenie. Z kolei wyciąg otrzymujemy z aromatycznych ziół lub przypraw, które zalewamy zimna wodą i pozostawiamy na kilka godzin. Najczęściej stosujemy go jako przyprawę do delikatnych dań oraz dodatek smakowy, który zaskoczy gości. Ekstrakt czy nalewka powstaje natomiast w wyniku zalania surowca alkoholem. Największe znaczenie ma rodzaj alkoholu. Pomiędzy wyciągiem, ekstraktem i nalewką są cienkie granice. Obecnie nalewki przeżywają swoisty renesans, na ich bazie możemy przygotowywać nawet marynaty mięsne. Zaletą jest brak ograniczeń co do wykorzystanych owoców czy ziół.

Ostatnio w zakresie przetworów modne są kiszonki i kwaszonki. To nie to samo! Postaram się wyjaśnić na najpopularniejszych przykładach, w czym tkwi różnica. Otóż kapustę szatkujemy, zasalamy, dodajemy dodatki, ubijamy, zabezpieczamy przed dostępem powietrza i kisimy. Ogórki natomiast zalewamy osoloną wodą, dodajemy dodatki i kwasimy przy dostępie powietrza. Czyli kiszonka powstaje w soku własnym, a kwaszonka w wodnym roztworze soli i przypraw. Kisić i kwasić, czyli poddawać procesowi fermentacji, możemy wszystko. A jak te cuda wykorzystać? Możemy puścić wodze kucharskiej fantazji. Kiedyś moja żona z kwaszonych jarzyn ugotowała zupę. Smakiem pobiła ogórkową, a był tam kalafior, rzodkiewka, pomidorek koktajlowy, marchewka, papryka, a nawet ogórek. Sam się ostatnio przekonałem, jakie cudeńka powstają na wsiach w kołach gospodyń wiejskich. Jak tam można, to dlaczego nie w restauracjach?

Do popularnych przetworów należą także: dżem, konfitura, marmolada, powidła, sos chutney, galaretka i owce kandyzowane. Stanowią samodzielne dodatki oraz bazy do potraw. Nie zawsze i nie wszystkie muszą być słodkie. Coraz częściej zdarzają się ich wytrawne odpowiedniki. Kiedyś wpadł mi w ręce ważący trzysta gramów słoik z dżemem. Przeczytałem skład owoców - było ich sto gramów. Co z pozostałą masą? Domowa konfitura powstaje w proporcjach 1:1, czyli kilogram owoców na kilogram cukru. Gdy sam zrobisz, to wiesz, czym karmisz gości.

Dżem jest przygotowywany z dodatkiem cukru, który nie dorównuje ilości owoców. Smażymy go krótko, owoce powinny być całe. Gorący przekładamy do słoików i ponownie pasteryzujemy. Dżemy mogą być jednorodne jak i wielosmakowe, jednak nie dodajemy przypraw, bazujemy na naturalnym smaku produktów. Można je przygotowywać również z niektórych warzyw np. z marchwi, jak słynny dżem portugalski. W podobny sposób jak dżem powstaje chutney ? stanowi mieszankę owoców i pikantnych dodatków. Klasycznym przykładem są wiśnie smażone z chili, truskawki z pieprzem i, mój faworyt, ananas z czosnkiem, imbirem, cukrem i kardamonem. Z kolei, aby przygotować marmoladę, owoce najczęściej mielimy, a następnie smażymy z dodatkiem cukru i substancji żelujących np. żelatyny. Smażenie trwa długo, do uzyskania jednorodnej galaretowatej masy. Marmolada nie wymaga słoików do przechowywania, wystarczą np. gliniane garnuszki, bo na jej powierzchni tworzy się skórka, która skutecznie zabezpiecza ją na krótki czasu. Największym wrogiem marmolady jest woda, wilgoć i ciepło. Z kolei do przygotowania powideł sprawdzą się dojrzałe, lekko podsuszone, śliwki węgierki, co ważne bez dodatku cukru. Najlepsze powidła są smażone co najmniej sześć godzin w miedzianych kotłach nad ogniskiem. O zaletach lekko podwędzanych powideł można pisać poematy.

Świetnym pomysłem jest też przygotowanie soków, syropów oraz owoców kandyzowanych. Wbrew pozorom do ich przygotowania używamy produktów najdoskonalszych, nieuszkodzonych o zwartym miąższu, w całości lub w kawałkach. Kilkukrotnie zalewamy je syropem cukrowym o coraz większym stężeniu cukru, za każdym razem bardzo powoli podgrzanym, studzonym i ponownie podgrzanym. Cały proces jest długotrwały. Nie można dopuścić do karmelizacji syropu i popękania owoców. Tym sposobem można spreparować również zioła, a nawet kwiaty np. fiołka wonnego.

Zarówno napary, wywary, jak i soki są świetną bazą do produkcji octów. Kiedyś spotkałem się z określeniem, że polska gospodyni ocet to i z taboretu zrobi. I taka jest prawda, można przygotować go niemal ze wszystkiego. Najpopularniejszy, jabłkowy, to obierki jabłek, woda, uszlachetnione niekiedy przyprawami. Wyjdzie nie tylko z owoców, wina, ale i piwa. Warto pamiętać, że ocet się nie psuje, a osad powstający na dnie naczynia to doskonały dodatek do marynat mięsnych. Jak widzicie, przetwory są nieodłącznym elementem naszych kuchni.

Jarosław Uściński

właściciel oraz szef kuchni w restauracji Moonsfera w Warszawie, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni