Nadejście wiosny to czas, kiedy natura budzi się z zimowego snu. Na drzewach pojawiają się pierwsze pąki, a w ogrodowych rabatkach wyrastają nowalijki. Jako jedne z pierwszych pojawiają się uwielbiane przez wszystkich szparagi. Takie przebudzenie to zarówno dla szefów kuchni, jak i dla wszystkich smakoszy, sygnał do zmian w menu. Wycofujemy się z ciężkich, rozgrzewających dań, na korzyść lekkich i świeżych potraw.

Wiosna to także czas, który od wieków ludzkość wykorzystuje na powolne przygotowania do następnej zimy. To naturalny cykl, w którym wszyscy bierzemy udział. Oczywiście w dzisiejszych czasach mamy o wiele więcej możliwości importując warzywa, owoce, mięso, ryby oraz wszelkie dobra z oddalonych zakątków globu - z miejsc, gdzie umiarkowany klimat pozwala na uprawy i hodowlę przez cały rok, a jednak pomimo to dalej bierzemy udział w sztafecie, w której przygotowujemy się na nadejście kolejnej zimy.

Głęboko zakorzenione i niezmienne w naszej kulturze pozostaje robienie przetworów. W tym miejscu chciałbym opowiedzieć o wielu możliwościach, jakie możemy wykorzystać, aby zakonserwować żywność na dłużej.

Pierwszym i najłatwiejszym sposobem jest głębokie mrożenie produktów, które w szczycie sezonu są najsmaczniejsze. Mrożenie ma jednak jeden podstawowy minus, którym jest dostępność wolnego miejsca w zamrażarce.

Drugim, i chyba najbardziej popularnym i powszechnym sposobem konserwowania jedzenia, jest przechowywanie go w słoikach. Dzięki Ludwikowi Pasteurowi i odkrytej przez niego metodzie pasteryzacji, czyli podgrzewaniu produktów w słoiku do określonej temperatury w celu zabicia drobnoustrojów, mamy możliwość przechowywać jedzenie przez długie miesiące, a nawet lata.

Przetwory możemy zrobić z warzyw i owoców, pojawiających się w szczycie sezonu, i w ten sposób zachować ich smak na zimowe dni. Najbardziej popularnymi "słoikami" w moim domu są dżemy owocowe. Pewne jest, że każdy posiada ten jeden, ulubiony smak. W naszym przypadku jest to dżem truskawkowy. Jednak jabłka, morele, porzeczki, agrest i maliny, również zajmują wysoką pozycję wśród ulubionych owoców. Wykonując samodzielnie przetwory, możemy spersonalizować ich smak, zredukować lub wykluczyć cukier, dodać ulubione przyprawy. Czerwony pieprz czy ocet balsamiczny są wspaniałymi dodatkami do dżemu truskawkowego i uwierzcie, że takiego połączenia nie znajdziemy na sklepowych półkach. Kolejną odsłoną przetworów na zimę są, oczywiście, warzywa w słoikach. Ogórki, papryka konserwowa czy chociażby grzybki w zalewie octowej to "must have" domowych spiżarni oraz restauracyjnej oferty przetworów.

Oprócz wyżej wymienionej pasteryzacji, dobrze nam znaną techniką przechowywania jest kiszenie. W Polsce najczęściej kisimy ogórki lub kapustę, które są wspaniałym uzupełnieniem witaminy C, a w chłodne dni wręcz zdrowym dodatkiem podnoszącym odporność. Tak jak powyżej, robimy je w szczycie dostępności produktu. Dzięki dużej swobodzie podróżowania poznajemy kulturę dalekiego wchodu i dzięki temu od kilku lat w Polsce pojawiła się moda na kimchi. Jak się okazuje, Koreańczycy również mają świetnie opanowaną technikę kiszenia. Ma ona podobne zastosowanie, natomiast jest bardziej rozwinięta. Kiszą najróżniejsze warzywa, mieszając je ze sobą w różnej skali pikantności i kwasowości. Ciekawostką jest to, że na targach można zakupić kimchi w różnym stadium fermentacji. Będą się one różniły nie tylko smakiem, ale również teksturą. Kiszonki nie muszą stanowić dodatku do dań. Mogą być daniem samym w sobie. Takim przykładem jest zupa kimchi z tofu.

Nieco bliżej, bo na Bliskim Wschodzie, również używa się techniki kiszenia. Z racji lokalizacji nie kisi się kapusty, tylko importowane przez nas cytryny lub pomidory. Jeżeli jeszcze ktoś nie zna kiszonych cytryn, to zapraszam do zapoznania się z tym ciekawym produktem. Możemy wykonać je samodzielnie w domu, ale należy pamiętać, aby nie używać cytryn woskowanych. Tak przygotowane cytryny sprawdzą się idealnie, jako dodatek do dań ciepłych oraz humusów. Natomiast kiszone pomidory w słoiku to piękna dekoracja półek kuchennych, a jeżeli tę dekorację zdecydujemy się wykorzystać, np. do zupy pomidorowej, to przeniesiemy ją w zupełnie nowy wymiar smaku.

Mięso i ryby też możemy przechowywać w słoikach. Zacznę od mięsa w słoiku - jedno z najlepszych wspomnień z mojego dzieciństwa to takie, kiedy dziadkowie robili swojską kiełbasę w słoiku. Pamiętam smak, zapach i wspaniały wygląd takiego mięska po otwarciu. Odrobiny tłuszczyku i kawałki galaretki, które rozsmarowywałem na świeżym, wiejskim chlebie. Dziadkowie zawsze trzymali dla mnie kilka słoików w spiżarni. Ale dość tej prywaty. Pasztety, wątrobianki czy gulasze, dobrze zakręcone i zapasteryzowane, przechowywane w piwniczkach, zaspokoją nasze potrzeby na białko zwierzęce w długie zimowe miesiące.

Jeżeli zaś chodzi o ryby w słoikach to także mamy sporo możliwości. Ja preferuję ryby wcześniej usmażone w panierce i zalane zalewą octową. Najbardziej popularny jest śledź, polecam także makrelę albo stynki zrobione w taki sposób. Oczywiście tak przygotowane ryby kojarzą nam się z przekąską na domowych imprezach. Proponuję jednak odejść od stereotypów i spróbować zjeść taką makrelkę z majonezem szczypiorkowym lub oliwą ziołową na chrupiącej żytniej pajdzie.

W otaczającym nas świecie duże korporacje spożywcze zalewają nas przetworami opracowywanymi pod kątem zrobienia jak najlepszego wyniku finansowego. Dlatego mamy tak wiele produktów typu dżemy w 100 proc. z owoców czy "ogóreczki jak u babuni". Bądźmy szczerzy - obok przetworów babuni to one nawet nie stały. Dlatego zachęcam wszystkich do robienia własnych przetworów, gdyż uważam, że kupując w dużych dyskontach spożywczych, zatracamy własną tożsamość i tradycję kulinarną, która została stworzona i przekazywana nam jest przez kolejne pokolenia. Oczywiście są tacy, którzy albo nie lubią, albo nie potrafią, albo wręcz nie mają czasu na robienie przetworów, dlatego ważnym aspektem jest, aby kupować lokalnie, dając szansę małym przedsiębiorcom utrzymać się na rynku, dzięki czemu również łatwo możemy pozyskać informację, od kogo pochodzą kupowane przez nas produkty.

"Słoiki", o czym nie możemy zapomnieć, to nie tylko pyszności spakowane w szklane opakowanie z przykrywką. "Słoiki" to styl życia. Ilu z nas dzięki takiej formie przechowywania żywności przetrwało z daleka od domu. Na studiach: w akademikach czy bursach - ratowały przed śmiercią głodową, natomiast te, które zawędrowały z nami za granicę - przypominały nam o naszych korzeniach, miłości rodziców i dziadków, zamkniętej w tych szklanych opakowaniach. Młode małżeństwa często wyjeżdżały z rodzinnych domów obdarowywane zupami czy gołąbkami, spakowanymi "żeby sobie tylko odgrzać w domu". Czasy się zmieniają, powstają nowe technologie, ale jeszcze nikt nie wynalazł i nie przebił technologii pasteryzacji i przechowywania produktów w słoikach - i myślę, że jeszcze długo nie zostanie taka metoda wynaleziona.

autor: Bogumił Przybylak, szef kuchni w kompleksie Młyńska 12 w Poznaniu