Świadomość kulinarna Polaków rośnie, dzięki czemu z roku na rok wzrasta liczba gości w restauracjach. Zaraz po menu czy szefie kuchni największą wizytówką lokalu jest... czystość. Niestety, zabrudzenia powstające w kuchni są niezwykle trudne do usunięcia ? tłuste plamy, przypalony tłuszcz, osady na blatach czy wentylacji. Jak w takim przypadku utrzymać lokal w czystości? Na co zwrócić uwagę?

Kuchnię należy sprzątać każdego dnia. Regularne działania przyniosą wymierne efekty. Ponadto trzeba pamiętać o czystości w sali restauracyjnej oraz w toaletach. Można by pomyśleć, że gotowanie to zaledwie niewielka część pracy, jaka wiąże się z prowadzeniem restauracji. Od czego więc zacząć?

Stwórz plan działania

Jasne polecenia, rozdzielenie obowiązków oraz określenie częstotliwości - systematyczne porządki w restauracji sprawią, że osady z tłuszczu nie będą tak uciążliwe. Restauracja wymaga nienagannej logistyki. Szef kuchni powinien ustanowić przestrzeń przyporządkowaną każdemu pracownikowi. Gdy ten dokładnie zna już swoje obowiązki, do szefa kuchni będzie należało ich wyegzekwowanie. Warto zadbać o przeszkolenie każdego pracownika indywidualnie, dostarczając informacji o zakresie wykonywanych czynności, ich kolejności i częstotliwości. Inaczej wygląda sprzątanie codzienne, inaczej tygodniowe, miesięczne, a jeszcze inne zadania wykonuje się raz do roku. Warto pamiętać, że nie tylko kuchenne blaty czy okapy wymagają systematyczności, ale również stoły czy blaty w części restauracyjnej. Warto kontrolować salę oraz toalety, z której korzystają goście - te miejsca mają bezpośredni wpływ na końcową opinię. Ta sama zasada dotyczy obsługi restauracyjnych gości. Kelnerzy oraz kierownicy sali to wizytówka lokalu. To z nimi klienci nawiązują pierwszy kontakt. Warto zadbać, by byli jednakowo ubrani. Uniform powinien być czysty i wyprasowany.

Wszystko zaczyna się w kuchni

Kuchnia w restauracji to specyficzne środowisko, które wymaga specjalnego dbania o czystość. Niezbędny jest do tego profesjonalny sprzęt oraz wiele innych środków czy preparatów, dzięki którym można utrzymać czystość odpowiadającą standardom narzuconym przez sanepid. Ręczne mycie naczyń nie spełnia wymaganej czystości mikrobiologicznej. Dopuszczalna norma przez sanepid to 100 bakterii na cm³ ? taki wynik można osiągnąć jedynie przy pomocy profesjonalnych urządzeń - zmywarek gastronomicznych. W przypadku zaniedbań, które mogą doprowadzić do zatrucia, koszty leczenia pacjenta pokrywa placówka, w której do niego doszło, dlatego też właściciele coraz bardziej dbają o czystość i używają specjalistycznych środków do mycia zmywarek i przestrzeni, które mają styczność z żywnością bądź naczyniami w restauracyjnej kuchni. - W Werner & Mertz Professional wierzymy, że wybierając środki do utrzymania czystości i higieny w restauracyjnej kuchni, warto mieć na uwadze ekologię - mówi Piotr Żabowski-Żychowicz, Sales & Marketing Director. ? Produktami, które generują najwyższe koszty użytkowania, a zarazem powodują największe zagrożenie dla środowiska naturalnego, są detergenty używane do mycia i płukania naczyń w profesjonalnych zmywarkach. Zawarte w tradycyjnych detergentach NTA, fosforany i mikroplastik mają negatywny wpływ na jakość ścieków, a naruszenie warunków dotyczących ich odprowadzania wiąże się z ryzykiem ponoszenia kar administracyjnych. Dlatego polecamy stosowanie produktów serii KLIKS marki Green Care Professional, których skład i opakowania są w pełni ekologiczne i biodegradowalne. Zaś same detergenty wyróżniają się wysoką skutecznością działania przy minimalnym dozowaniu, pozytywnie wpływając na koszty użytkowania.

Utrzymanie czystości w kuchni wymaga specjalistycznych sprzętów i środków, które poradzą sobie z tłuszczem, resztkami jedzenia i uciążliwymi, tłustymi osadami. Tworząc plan pracy oraz listę potrzebnego sprzętu, warto pamiętać o skonstruowaniu przestrzeni, która ułatwi nam utrzymywanie porządku na bieżąco, dzięki której unikniemy chaosu w kuchni oraz nadmiernego wysiłku po zakończonej pracy. W swoich działaniach warto pamiętać o ekologii, ponieważ restauracja jest miejscem pochłaniającym ogromne pokłady energii oraz generuje mnóstwo odpadów. - Czystość w kuchni to absolutna podstawa - mówi Jakub Owczarczyk, dyrektor sprzedaży i marketingu w firmie Bagstar. - Jak skojarzyć to z ekologią? Wystarczy zapoznać się z produktami serii EcoNatural włoskiej firmy Lucart, która opracowała technologię recyklingu jednego z najbardziej uciążliwych odpadów, tzn. kartonów po sokach lub mleku, tzw. tetrapaków. Opakowania te do niedawna można było tylko składować lub spalać, dziś można wytwarzać z nich m.in. bardzo wysokiej jakości czyściwa. Oprócz 100 proc. celulozy odzyskuje się z nich również polietylen, z którego wytwarza się kosze na odpady i podajniki do papierów. Korzystając z produktów serii EcoNatural, wiemy, że mamy do czynienia z jakością, która z powodzeniem spełni swoją funkcję w kuchni, przyczyniając się przy tym do znaczącego zmniejszenia ilości CO₂ w atmosferze i ochrony zasobów leśnych.

Czystość od kuchni

Jest kilka newralgicznych miejsc w kuchni, które wymagają szczególnej uwagi. Pierwszym z nich jest lodówka oraz zamrażarka - to w niej przechowywana jest w większości żywność. Pojawia się pytanie: jak i czym myć lodówkę w restauracji? Pierwszy krok to opróżnienie sprzętu, a następnie opłukanie komór wodą. Środek myjący powinien szybko i skutecznie pozbywać się brudu, nie pozostawiając nieprzyjemnego zapachu. Należy sprawdzić, czy wybrane środki myjące posiadają atesty pozwalające na ewentualny kontakt z żywnością. Po umyciu należy obficie i dokładnie spłukać powierzchnie. Na koniec lodówkę starannie zdezynfekować.

Kolejnym miejscem są blaty kuchenne, które mają bezpośredni kontakt z przygotowywaną żywnością. Nie jest obojętne, jakiego środka do czyszczenia używamy. Jeżeli myjemy powierzchnie, które mają kontakt z żywnością, to i środek powinien być do tego przeznaczony. Użycie środka innego niż dedykowany może w najgorszym wypadku skutkować zatruciem gości. - Blaty kuchenne wykonane są z różnych materiałów, dlatego środki czyszczące powinny być dobrane z uwzględnieniem tego aspektu - to pozwoli zapobiec powstawaniu uszkodzeń i przebarwień niemożliwych do usunięcia - mówi Mchał Grelich - technolog marki Lakma Professional. - W utrzymywaniu czystości pomoże znajomość podstawowych zasad pielęgnacji blatów kuchennych: nie zostawiajmy na nich mokrych lub gorących naczyń i nie szorujmy ich druciakami. Krojąc cokolwiek nożem, zawsze używajmy deski. Najczęściej wykorzystywanym materiałem w przypadku profesjonalnych  kuchni jest stal nierdzewna, tzw. inox. Jeżeli stal spełnia odpowiednie normy AISI, to tego typu blaty są bardzo łatwe do utrzymania w czystości. Do usuwania tłustych zabrudzeń warto użyć np. profimax SP 140, natomiast do okresowego usuwania kamienia wodnego sprawdzi się profimax SP 150. Na wszystkie materiały można bez obaw stosować dezynfekcję alkoholową. W tym przypadku niezawodny okaże się np. profimax SPD 105.

Równie ważna jest wentylacja, która wymaga równie specjalistycznych działań. Podstawą odpowiedzialnej eksploatacji wciągów jest regularne wymienianie filtrów, znajdujących się w urządzeniach. Czyszcząc je, warto stosować profesjonalne preparaty skutecznie likwidujące drobnoustroje. Regularne działania również tutaj ochronią sprzęt przed awariami i usprawniają działanie.

Toaleta ma znaczenie

Zadbany oraz utrzymany w czystości lokal budzi zaufanie wśród gości restauracji. Czyste podłogi, świeży zapach oraz zadbane toalety mogą sprawić, że klient postanowi zjeść w lokalu, a nie zdecyduje z niego wyjść przed zapoznaniem się z menu. Wielu gości jest zdania, że jeśli w restauracyjnej toalecie jest brudno, podobnie będzie w kuchni. Należy zadbać więc, aby potencjalni klienci odwiedzający nasz lokal nie mieli żadnych wątpliwości co do jego czystości oraz przestrzegania zasad higieny. Kluczową rolę odgrywa podłoga i ściany. Rzecz jasna, każda z toalet powinna być regularnie zdezynfekowana. Dodatkowo, w przypadku toalet należy zadbać o utrzymanie przyjemnego zapachu, stosując odświeżacze powietrza poprzez umieszczenie różnego rodzaju artykułów odświeżających. Aby utrzymać odpowiednią czystość toalet, konieczna jest systematyczna kontrola, przynajmniej 3-4 razy w ciągu dnia. Podczas codziennego sprzątania toalet warto również wybrać profesjonalną chemię do czyszczenia i dezynfekcji oraz dobrej jakości artykuły higieniczne. Tutaj również warto zadbać o ekologię, inwestując w sprzęt oraz papier z recyklingu. - Łazienka w restauracji jest jej wizytówką, a wrażenia klientów z wizyty w toalecie wpływają na ich opinie na temat całego miejsca - mówi Wojciech Nizio, Regional Brand Activation Manager marki Tork. - Dlatego tak ważny jest wybór odpowiedniego wyposażenia - w tym wytrzymałych i higienicznych dozowników oraz rozwiązań, które są przyjazne nie tylko dla użytkowników, ale także dla ekip sprzątających. Dozowniki Tork do ręczników i papieru toaletowego dozują produkt odcinek po odcinku, dzięki czemu można kontrolować jego zużycie, ograniczając ilość odpadów i zapobiegając rozrzucaniu po łazience niewykorzystanego papieru. Z kolei wybór zamkniętych dozowników na mydło w płynie Tork gwarantuje mniejsze zużycie. W ten sposób jesteśmy w stanie wyeliminować straty w postaci rozlanego mydła oraz brudnych i przeciekających dozowników. Duża pojemność naszych dozowników na mydła, papier i ręczniki pozwala na długie użytkowanie bez konieczności częstego uzupełniania, mycia i konserwacji.

Czystość, bądź nieczystość, w restauracji widać już od progu. Na pierwszy rzut oka możemy ocenić, czy restaurator dba o to, by wnętrza w jego lokalu były schludne, higieniczne. Dobre menu to podstawa, ale nie obroni się w zaniedbanej i zakurzonej restauracji.

autor: Joanna Dziedzic