Smażenie to jeden z najbardziej popularnych i lubianych sposobów przyrządzania ryby. Jest smaczna oraz szybka i łatwa do przygotowania. Najczęściej jednak jadamy ją w wigilię, a w połączeniu z frytkami bije rekordy sprzedaży latem w nadmorskich smażalniach. Smażona rybka może jednak z powodzeniem gościć na naszych stołach nie tylko w czasie wakacji i świąt, lecz przez cały rok.

Tu mogą larum podnieść dietetycy, ale w umiarkowanych ilościach przecież wszystko jest dla ludzi, a przestrzeganie zasad prawidłowego smażenia sprawi, że taka rybka może okazać się świetnym pomysłem na wprowadzenie jej do naszej codziennej diety, np. raz w tygodniu zamiast mięsa wieprzowego.

Zdrów jak ryba

O właściwościach zdrowotnych ryb nie trzeba nikogo przekonywać. Są podawane już nawet dzieciom przed końcem pierwszego roku życia (chyba że mamy do czynienia z małym alergikiem). Dietetycy zalecają spożywanie ryb co najmniej 2-3 razy w tygodniu. Popatrzmy na Japończyków, według statystyk każdy spożywa rocznie ok. 65 kg ryb i co? Bardzo dużo pracują, a jednak mają mnóstwo energii, żyją dłużej i w zdecydowanie lepszym zdrowiu. Statystyczny Polak natomiast zjada rocznie ok. 13 kg ryb. Najczęściej w czasie wakacji nad morzem i świąt Bożego Narodzenia. Zazwyczaj dorsza z frytkami latem i karpia w wigilię. A co z resztą roku? Co z innymi rybami? Mamy przecież bogactwo ryb, które możemy smażyć na różne sposoby i na co dzień.

Smażenie może i nie jest najzdrowsze w porównaniu z gotowaniem czy pieczeniem, ale z drugiej strony jest z pewnością łatwym sposobem na przygotowanie pożywnego obiadu i wprowadzenie kwasów omega-3 do naszego organizmu. Potrzebujemy ok. 2 g kwasów omega-3 dziennie, a najwięcej mają go tłuste ryby morskie, jak łosoś, halibut, makrela, śledź, szprot czy sardynka.

Oczywiście, warto jadać wszystkie ryby, także te chudsze i słodkowodne, tym bardziej że nie każdy musi przepadać za łososiem czy makrelą. Najważniejsze jest, by ryba była świeża i certyfikowana, w przypadku ryb dziko żyjących musi posiadać certyfikat MSC, a w przypadku ryb hodowlanych - certyfikat ASC. Tylko wtedy będziemy mieć gwarancję, że kupowana przez nas ryba została wyhodowana lub złowiona w sposób możliwie najbardziej przyjazny środowisku i naszemu zdrowiu.

Smażyć, ale jak?

Smażyć można klasycznie na patelni, na ruszcie, jak i w głębokim tłuszczu. Najważniejsze, by dobrać odpowiedni rodzaj tłuszczu, o wysokim punkcie dymienia ? najlepszy jest olej rzepakowy, masło klarowane lub dobrej jakości frytura. Odradza się olej słonecznikowy ze względu na dużą zawartość kwasów omega-6, których wystarczającą ilość mają same ryby. Nadmiar tych kwasów uniemożliwia dobroczynne działanie omega-3. Rybę kładziemy na dobrze rozgrzany tłuszcz, ok. 170-180°C, dzięki temu białko szybko się zetnie i mięso nie będzie chłonąć oleju, nie będą też wyciekać cenne soki, zatem rybka pozostanie miękka i soczysta. Ryba ma delikatne mięso i nie wymaga długiego smażenia, małym kawałkom wystarczy kilka minut, najdłużej smaży się rybę całą, grubą na 10 cm, bo nawet ponad godzinę. Na powierzchni kawałków ryb smażonych w głębokim tłuszczu powinna powstać chrupiąca skórka, podczas gdy w środku pozostają miękkie, rozpływające się w ustach.

Chudszą wersją smażonych filetów jest smażenie na papierze do pieczenia wyłożonym na patelni. Wówczas używamy kilku kropel tłuszczu, a ryba i tak pięknie się usmaży. Tutaj trzeba jednak zwrócić uwagę na rodzaj ryby, najlepiej sprawdzą się te z mocnym, zwartym mięsem, jak pstrąg, łosoś, tuńczyk, żabnica, karmazyn czy sandacz, delikatniejsze łatwiej będą się rozpadać.

Co bardzo ważne, przed smażeniem rybkę trzeba dobrze osuszyć, unikamy przyprawiania ziołami, bo zaczną się palić, a solimy tuż przed smażeniem, wg niektórych szkół nawet po zdjęciu z patelni. Sól bowiem wyciąga soki i ryba staje się sucha. Przyprawami natomiast dobrze jest oprószyć pod koniec smażenia. Można też zamiast ziół użyć aromatyzowanego oleju.

Smażyć, ale w czym?

Najpopularniejszym sposobem serwowania ryby smażonej jest przyrządzanie jej w panierce. Nie da się ukryć, że to królowa wśród dodatków do ryb smażonych. Najbardziej standardowa panierka to mąka, jajko i bułka tarta. Jednak nie musimy być skazani tylko na klasykę. Doskonale w tej roli sprawdzą się płatki kukurydziane, krakersy, a nawet chipsy. Dobrze jest dodać mąkę kukurydzianą, gdyż sprawia, że panierka lepiej się trzyma.

Zamiast doprawiać rybę, możemy wsypać ulubione przyprawy do panierki, pamiętajmy jednak, by nie było ich zbyt dużo, gdyż stłumią delikatny smak mięsa. Podobnie z samą panierką, zbyt gruba warstwa sprawi, że ryba straci swój indywidualny smak i aromat, a potrawa stanie się tłustsza i tym samym bardziej kaloryczna.

Nie wszyscy jednak lubią panierkę, podobnie jak nie wszystkie gatunki ryb się z nią komponują. Niektóre zdecydowanie lepiej smakują delikatnie oprószone mąką, jak choćby karp czy flądra, a niektórym wystarczy tylko sól i pieprz, jak np. dorszowi. Zamiast panierki można przygotować ciasto, które też bywa różne, zależnie od użytej mąki i innych składników oraz kompozycji ziół i przypraw. Może to być tempura albo panko, albo i klasyczna mąka, ale gdy dodamy do ciasta ubitą pianę z białek, będzie zdecydowanie bardziej puszyste.

Smażone ryby w cieście były pierwotnie daniem żydowskim, które stało się popularne na wschodnim krańcu Londynu, gdzie wielu Żydów osiedliło się w XIX wieku. Nawet Charles Dickens wspomina o smażonych magazynach rybnych w swojej powieści ?Oliver Twist?. Pierwszy sklep ze smażonymi rybami powstał w 1860 roku, by potem szturmem podbić cały świat. Dziś ryba smażona na wynos to w niektórych krajach wręcz podstawowy posiłek.

Innym sposobem, który warto wypróbować zamiast panierki, jest marynowanie, taki pstrąg zamarynowany i usmażony w całości może zdobyć serca i podniebienia nawet przy wigilijnym stole.

Nie tylko karp

Właśnie, kto powiedział, że jak wigilia, to musi być tylko karp. To prawda, że przez lata stał się potrawą tradycyjną i w ten jeden wieczór włada większością polskich stołów, a właściwie przygotowany smakuje wybornie. Nie wszyscy jednak zachwycają się akurat karpiem, warto przyjrzeć się także innym gatunkom ryb. Święta to wspaniała okazja, by sięgnąć po takie, które są rzadkimi gośćmi w naszych jadłospisach. Grenadier lub halibut przypadną do gustu nawet niejadkom, bo są mięsiste i łagodne w smaku i zapachu, sola czy mintaj to jedne z gatunków o najmniejszej ilości dioksyn i innych zanieczyszczeń, osoby szczególnie dbające o linię z pewnością chętnie sięgną po amura, dorsza czy morszczuka. W odświętnej wersji fanów zdobędą karmazyn, turbot, dorada, lin, sandacz, ale nie zapominajmy też o szczupaku lub jesiotrze, który przecież już w czasach starożytnych uznawany był za rybę godną królów i cesarzy.

Wszystkie te ryby mogą zagościć na stałe w naszym menu obok jakże popularnych już łososi, śledzi i miruny. Odpowiednio usmażone, w towarzystwie warzyw, ryżu czy nawet i frytek będą świetną alternatywą dla obiadów mięsnych nie tylko od święta.

autor: Elżbieta Ignacionek