Gwarancja jakości oraz smaku. To główne oczekiwania, jakie restauratorzy stawiają przed dostawcami ryb i owoców morza. Tylko właściwie przechowywane, a następnie odpowiednio przyrządzone mogą zachwycać gości przez cały rok. Niech przygotowane z nich dania będą wizytówką lokalu, jak wizytówką jego prestiżu może stać się kawior.

W przeddzień wakacji, pod kątem tematu świeżości i popularności konkretnych produktów, należy szczególnie pochylić się nad wątkiem ryb oraz owoców morza. Już za chwilę, już za moment, tętnić życiem będą smażalnie ryb, a menu restauracji poszerzone zostanie o kolejne pozycje z rybami w roli głównej. Bałtyk i Mazury opanują turyści, którzy, po godzinach spędzonych na plaży czy rejsach żaglówką, trafią do Waszych lokali w poszukiwaniu smacznych dań.

Ryby na pokład

Rybne dania to fundament letniego menu nie tylko smażalni, ale i restauracji. Świadomość na temat jedzenia wśród gości rośnie z roku na rok. Wielu z nich na rybach opiera swoją dietę, inni, równoważąc ją, decydują się na nie co najmniej raz w tygodniu. Mimo że spora część społeczeństwa eliminuje mięso z diety, to pamiętajmy o grupie osób, która w swoim menu uwzględnia ryby i owoce morza. Taką odmianę wegetarianizmu nazywamy peskatarianizmem. Można zakładać, że goście na co dzień niespożywający mięsa innego niż rybne, oczekują, że dania, w których główną rolę odgrywa ryba, będą najwyżej jakości. Doświadczony szef kuchni przygotuje ją w różnych formach. Menu nie musi ograniczać się jedynie do smażonego filetu. Najsmaczniejsze będą, oczywiście, świeże ryby, ale nie każdy restaurator, z powodów finansowych, może sobie na nie pozwolić, dlatego często wybiera mrożone.

Ryby świeże wyróżniają się wyjątkowym smakiem, ale decydując się na nie, trzeba zwrócić szczególną uwagę na źródło ich pozyskiwania oraz dbać o odpowiednie warunki przechowywania. Z kolei w przypadku ryb mrożonych warto mieć pełną kontrolę i wiedzę na temat czasu ich zamrożenia. Chcąc zachować możliwie najwięcej wartości odżywczych, ryby powinny być szybko zamrożone w niskiej temperaturze. W gastronomii równie często co filety rybne wykorzystywane są całe ryby. Filety będą łatwiejsze w przygotowaniu, jednak całe ryby pozwalają na wykorzystanie produktu w pełni. Niezależnie od tego, na jaką formę zdecyduje się restaurator, powinien wziąć pod uwagę: świeżość, pochodzenie oraz cenę. Trzeba równoważyć koszty, pamiętając o satysfakcji gości. Pochylając się nieco bardziej nad jakością i pochodzeniem ryb, lepiej będzie zaopatrzyć się w nie u lokalnego dostawcy. Jednocześnie należy upewnić się, że dostawcy posiadają odpowiednie certyfikaty potwierdzające dbałość o standardy jakościowe. Tuż przed zakupem dobrze jest też ocenić dotykiem i zapachem stan zakupionego towaru.

Sposób na rybę

Możliwości przyrządzenia ryb jest mnóstwo. Najczęściej wybieranym z nich jest smażenie na głębokim oleju we frytownicy lub dostosowanej do tego patelni.

- Rafinacja to podstawowy wymóg tłuszczu, który jest przeznaczony do smażenia. Ma dużo wyższą temperaturę dymienia i jest odporniejszy na działania wysokich temperatur niż odpowiedniki tłoczone na zimno. Wyjątek stanowi oliwa, którą może wykorzystywać do krótkiego podsmażania owoców morza, m.in. krewetek. Do płytkiego smażenia ryb najlepszy będzie rafinowany olej rzepakowy. Wyróżniają go zarówno właściwości funkcjonalne, jak i przystępna cena oraz temperatura dymienia wynosząca 240°C. Do głębokiego smażenia zalecam tłuszcze specjalistyczne - frytury. Wybierajcie te płynne lub półpłynne, z wysokim punktem dymienia, na bazie olejów ciekłych, z wysoką zawartością jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. To gwarancja dobrego profilu żywieniowego tłuszczu i jego wysokiej stabilności. Bezkonkurencyjna będzie frytura Maestro GOLD, która jest kompozycją odmiany oleju słonecznikowego bogatego w kwasy jednonienasycone i rzepaku. Z kolei do konfitowania sprawdzi się tłuszcz Eleplant, który zachowuje się jak tradycyjne masło, oferując doskonały maślany smak, choć ma całkowicie roślinny skład - mówi Katarzyna Noga, Marketing Manager B2B Bunge Polska.

Zanim to się stanie, rybę należy odpowiednio przygotować. Mrożoną trzeba powoli rozmrozić, a następnie osuszyć, świeżą zaś wypatroszyć i oczyścić z łusek czy płetw. Przed smażeniem mięso można natrzeć delikatnie solą. Sposobów na usmażenie jest kilka: w panierce, w cieście naleśnikowym, w mące czy saute. Chcąc uzyskać pożądaną strukturę mięsa po smażeniu, warto zwrócić uwagę na odpowiednio wysoką temperaturę - około 180 ?. Do panierki w miejsce bułki tartej można użyć panko. Czas smażenia ryby uzależniony jest od jej rodzaju oraz grubości.

- Frytura Jedyny Szefa to produkt z wysokim punktem dymienia powyżej 230°C. Gwarantuje stabilność temperatury podczas smażenia, zapobiegając nadmiernemu wchłanianiu tłuszczu przez przygotowywane potrawy. Dzięki płynnej formie i braku tłuszczów utwardzonych frytura Jedyny Szefa nie tylko nie zmienia smaku potraw, ale także nie oblepia frytownicy, zapewniając długotrwałe i bezproblemowe smażenie. Idealnie sprawdza się podczas przygotowywania różnorodnych potraw, począwszy od świeżych i mrożonych mięs, ryb, owoców morza, warzyw, frytek, tempury, aż po wyroby cukiernicze i piekarnicze, takie jak pączki, faworki czy placki. Wydajność frytury podczas wielokrotnego użycia oraz jej zdolność do utrzymania wysokiej jakości smażonych potraw sprawiają, że stanowi ona niezastąpiony element w każdej kuchni - zaznacza Paweł Karolak, International Account Manager Princes Foods.

Innym sposobem na przygotowanie ryby jest gotowanie na parze, do którego idealnie sprawdzą się piece konwekcyjno-parowe. Coraz częściej w lokalach spotkać możemy również ryby grillowane, a ciekawym pomysłem jest świeży kotlet rybny własnej roboty przygotowany dzięki wyposażeniu lokalu w maszynkę do mięsa.

Możliwości przyrządzania ryb jest od groma, dlatego są idealnym rozwiązaniem na każdą porę roku i dnia. Na śniadanie świetnie sprawdzi się pasta rybna z halibuta, makreli czy łososia albo bajgiel z wędzonym łososiem, jajecznicą, szpinakiem oraz pesto. Ryba na obiad? Gotowany metodą sous-vide dorsz z purée ziemniaczanym, a może pierogi z farszem z łososia i szpinaku. Coś dla najmłodszych i tych, których fascynuje street food? Tortilla z rybą, warzywami oraz sosem tatarskim lub burger z kotletem rybnym, sałatą, pomidorami i piklami.

A może owoce?

Poruszając wątek ryb, nie sposób przejść obojętnie obok owoców morza będących fundamentalnym elementem kuchni śródziemnomorskiej. Ich wyjątkowy smak i wartości sprawiły jednak, że stały się popularne na całym świecie. Obecnie trudno o kompletną propozycję dań w restauracji bez choćby jednej czy dwóch pozycji opartych o frutti di mare. Dyskusję nad tematem świeżych oraz mrożonych owoców morza można śmiało porównać do tej w przypadku ryb. Nic nie zastąpi świeżego produktu, ale często, te odpowiednio zamrożone, są dobrym substytutem. Co ciekawe, w przypadku niektórych owoców morza mrożenie podnosi ich walory smakowe. Powstałe w tym procesie kryształki lodu rozbijają strukturę ośmiornicy, dzięki czemu jej mięso jest delikatniejsze. Doskonale nadaje się do grillowania, do sałatek, a na zimno jako carpaccio. Łączy się z pietruszką, czosnkiem, octem balsamicznym czy trybulą. Wizytówką owoców morza od lat są przegrzebki, których najwyższej jakości na stołach możemy spotkać blisko dwadzieścia gatunków. Nadają się do sushi lub jako dodatek do dania, podsmażony na maśle. Sprawdzą się zarówno w formie przystawki na zimno np. w postaci tatara, jak i dania głównego podanego z kalafiorem, korzeniem pietruszki czy porem. Skoro mowa o przystawkach, trzeba wspomnieć o uważanych za afrodyzjak ostrygach. Ich odmiany różnią się od siebie kształtami i wielkością muszli. Podawane na surowo z cytryną, marynowaną szalotką czy w czerwonym occie winnym.

Przy okazji wątku frutti di mare nie sposób nie zatrzymać się przy ogólnodostępnych przez cały rok, delikatnych, jędrnych małżach nadających się do duszenia, podawania na gorąco czy marynowania. Dobrze komponują się z liściem laurowym, selerem naciowym, tymiankiem oraz czosnkiem. Na stołach restauracji coraz częściej spotkać możemy również kalmary, których zwarte, białe i soczyste mięso idealnie sprawdzi się nie tylko do smażenia w cieście bądź saute, ale i podczas krótkiego grillowania czy duszenia z warzywami. Sos sojowy, anyż i natka pietruszki dopełnią smak. Wyspecjalizowane w ofercie owoców morza lokale swoim gościom proponują, znakomicie współgrające z czosnkiem, cytryną, selerem naciowym, homary. Jak je przygotować? Najlepiej dusić ? la marinare, gotować i podawać z sosami emulsyjnymi, grillować lub serwować na surowo, jak w przypadku sashimi w kuchni japońskiej. Krótki przegląd wizytówek kuchni śródziemnomorskiej zakończmy krewetkami. Te zwarte, chude i delikatne w smaku skorupiaki od dawna goszczą na stołach Polaków. Świetnie nadają się do wędzenia oraz smażenia w tempurze. Idealnie komponują się na zimno w sałatkach czy na ciepło w formie przystawki wraz z guacamole, nachosami, kolendrą, chili i pietruszką. Nie zaszkodzi też odrobina czosnku.

Czarne złoto

Wyrafinowany smak, powiew prestiżu i elegancji. Czarne złoto na talerzu. Wyjątkowy przysmak, który przez lata nie był dostępny dla wszystkich i nie każdy potrafił go docenić. Luksusowy produkt, jakim jest kawior, odważnie wkracza na salony gastronomii, pozwalając poznać się bliżej.

- Klasycznym wyborem w ofercie restauracji są kawiory jesiotrowe, potocznie nazywane czarnymi. Wśród nich króluje huso huso, czyli kawior z bieługi, który jest niezwykły, lecz można go zebrać dopiero, gdy ryba osiągnie dwadzieścia lat. Ma duże ziarna ikry i delikatny, maślany smak z lekkimi nutami orzecha, nieporównywalny z innymi kawiorami. Obserwujemy też ciekawość i otwarcie koneserów na mniej oczywiste kawiory, na przykład ikurę, która w Japonii traktowana jest jak rarytas. Ma piękny, pomarańczowo-czerwony kolor i świeży, lekko słonawy smak. Myślę, że obchodząc się z tak luksusowym produktem, najważniejsza jest jego jakość i świeżość, bez względu na rodzaj, na który się decydujemy, bo cała sztuka podania polega na podkreśleniu jego naturalnego smaku - zaznacza Jacek Szkodziński, Sourcing Manager marki Fier.

Występuje w różnych odmianach w zależności od ryby, z której pochodzi. Proces jego produkcji jest ściśle kontrolowany. Najbardziej cenionym spośród dostępnych rodzajów jest kawior pochodzący od ryb jesiotrowatych. Najczęstszy podział tego produktu to jego klasyfikacja według kolorów. Kawior biały nazywany królewskim jest najrzadziej spotykanym kawiorem pochodzącym od zamieszkujących wody Morza Kaspijskiego białych jesiotrów. Czarny kawior pozyskuje się z różnych gatunków jesiotra - żyjących dziko, zwłaszcza w Morzu Kaspijskim oraz Morzu Czarnym. Trzecim rodzajem jest kawior czerwony określany mianem kawioru łososiowego. Ten pozyskiwany od ryb łososiowatych, najpopularniejszy kawior, to czerwone ziarenka uznawane za symbol luksusu. Smak kawioru jest delikatnie słony. Najlepiej komponuje się z szampanem, podawany na zimno. Chcąc zaserwować gościom nietuzinkową propozycję, warto urozmaicić menu o dania z kawiorem, nie zapominając przy tym o dostosowaniu do jego wyjątkowości pozostałych pozycji. Wysokiej jakości kawior dobrze będzie prezentował się w karcie dań tylko w towarzystwie odpowiednio przygotowanych owoców morza czy ryb. Niech goście, którzy przybywają do lokalu bez wiedzy, na co się zdecydują, wyjdą z niego z zachwytem. To najlepszy skutek wizyty - pozwala wierzyć, że goście ponownie zagoszczą w progach restauracji serwującej dania godne zapamiętania.

Autor: Tomasz Ziętkiewicz