Nadchodzi czas, który bardzo kojarzy się z rybami - od lat królują one w świątecznym menu. Największą popularnością cieszą się głównie w grudniu, ale ze względu na bogactwo wartościowych składników odżywczych powinny znajdować się na naszych talerzach zdecydowanie częściej.

 Po pierwsze - świeżość

Wybierając rybę, warto, a wręcz należy, sprawdzić jej pochodzenie i świeżość. Oczywiście każdy doświadczony szef kuchni ma swoich sprawdzonych dostawców i wypracowane praktyką metody weryfikacji. Mniej doświadczonych zachęcam do zgłębienia tematu, ponieważ nawet najlepszy kunszt kulinarny nie wystarczy, kiedy bierzemy się za obróbkę starych ryb. A oto kilka z moich spostrzeżeń. Filet ryby jest świeży wyłącznie wtedy, kiedy ma wyraźny zapach wody, a mięso jest jędrne. Dość nietypowe jest mięso tuńczyka, ponieważ sprawdzanie jego świeżości polega na podłożeniu małego kawałka mięsa pod język. Jeżeli mamy poczucie, że ślinianki nas "szczypią", to znak, że mięso tuńczyka ma niewiele wspólnego ze świeżością. Łatwiej sprawdzić rybę, gdy kupujemy ją w całości. Tu zwracamy uwagę na skrzela, które muszą być krwiste, a nie jasne, i dobrze przylegające do skóry. Oczy świecące i wyraźne źrenice, skóra jednolita śliska, ale nie lepka. Po rozkrojeniu mięso powinno przylegać do ości. Stosuję też test z zanurzaniem ryby w wodzie - jak osiądzie na dnie, to jest świeża. Stara wypłynie na powierzchnię.

 Właściwa obróbka ryb

Ryby i owoce morza cieszą się coraz większą popularnością wśród gości restauracyjnych, a sprzyja temu między innymi rozwijający się trend odchodzenia od jedzenia mięsa czerwonego czy kurczaków. Podobnie dzieje się na stołach rodzinnych. To dobrze, ponieważ ryby mają cenne wartości odżywcze i dobrze przyrządzone doskonale smakują. By jednak tak było, pamiętajmy, aby je odpowiednio przygotowywać. Na przykład ryby (filety lub w całości) o grubości około 3-4 cm najlepiej jest wrzucić do solanki 10 proc. na 10 minut. Dzięki temu będą równomiernie posolone, a przy okazji korzystnie zmieni się struktura mięsa. W przypadku filetów np. okonia morskiego czy dorady, powinna to być solanka 6 proc. na 10 minut. Natomiast podczas smażenia warto pamiętać, aby rybę wcześniej osuszoną smażyć na gorącym tłuszcz o temp. 170°C i koniecznie bastować. Według mnie najlepszy jest to tego olej rzepakowy lub rzepakowy z esencją masła. Idealnym dopełnieniem będzie gałązka rozmarynu lub tymianku położona podczas obróbki termicznej na tłuszczu i starta skórka z limonki umieszczona bezpośrednio na mięsie przed smażeniem. Ryba ma tak doskonały smak, że nie potrzebuje nic poza solą i pierzem, wszelkie mieszanki przypraw do ryb powodują według mnie zmianę smaku na znacznie gorszy.

W restauracjach najbardziej popularne są filety z dorsza, sandacza, łososia, które najczęściej są smażone. I ta forma jest świetna przy rybach o dużych gabarytach. Sporą popularnością cieszą się też takie ryby, jak okoń morski czy dorada. W przypadku obróbki termicznej najlepiej smażyć ryby w całości bez głowy, oczywiście dobrze oczyszczone i zamoczone wcześniej w solance. Najlepszy smak ryby otrzymamy jednak podczas pieczenia i w tym przypadku powinna to być ryba z głową, ale bez skrzeli i oczu. Dobrą praktyką jest posmarowanie jej olejem z esencją masła i posypanie czarnym pieprzem. Temperatura pieczenia to 180°C, a czas - 12 minut (400 g). Ale przyznam, że według mnie najlepszy smak otrzymamy, gdy upieczemy ją w soli morskiej w temp. 210°C. Rybę należy dobrze osuszyć, a w miejsce po wnętrznościach możemy dla zapachu włożyć trochę świeżego tymianku. Wysypujemy sól morską na grubość 1 cm i na niej układamy rybę. Potem zasypujemy ją szczelnie solą i wstawiamy do rozgrzanego piekarnia na 21 minut (400 g). Obiecuję, że smak mięsa po upieczeniu zachwyci wszystkich.

Pamiętajmy jednak, że dobrze podana ryba to nie tylko obróbka termiczna, ale też marynowanie, solenie, zalewy i popularne tatary czy sushi. To produkt, który ma olbrzymie zastosowanie.

 Karp - król wigilijnego stołu

Każdy region ma inne tradycje wigilijne, choć dziś wygląda to trochę inaczej niż lata temu ze względu na przemieszczanie się ludzi. Tradycje różnych regionów łączą się, dając niejednokrotnie ciekawe opcje. Tak czy inaczej, na naszym stole podczas wigilii wciąż króluje karp, który do tradycji wigilijnej wszedł po II wojnie światowej. Przyznam jednak, że nie jestem smakoszem tej ryby w postaci klasycznej, czyli usmażonej. Nie zmienia to faktu, że karp jest oczywiście jedną z podstawowych ryb na stole wigilijnym: tradycyjnie smażony lub w galarecie. Jak go przygotować? Po oczyszczeniu czas na wyporcjowanie. I tu jestem zwolennikiem fileta, ponieważ możemy naciąć mięso ryby co dwa milimetry do skóry, co w dużej mierze pozwoli pozbyć się ości "Y". Następnie należy włożyć rybę do solanki, dobrze osuszyć, posypać świeżo zmielonym pieprzem i obłożyć plastrami cebuli na co najmniej 8 godzin. Po tym czasie można usunąć cebulę i panierować karpia w mące pszennej lub kukurydzianej (nie polecam bułki tartej). Smażyć na oleju rzepakowym. Jeżeli nie znamy źródła dostawy, to warto też usunąć skórę z częścią tłuszczu, który znajduje się pomiędzy skórą a mięsem (ciemne mięso). To spowoduje, że nasza ryba nie będzie smakowała mułem. Jeżeli po suto zastawionym stole zostanie nam smażony karp, zawsze możemy przygotować marynatę octową i ryba będzie na inne okazje, np. za tydzień na sylwestrowy stół.

Karp jest też rybą, które sprawdza się w galarecie - często robię ją dla swoich gości. Oczyszczone filety wkładam do solanki, osuszam i usuwam skórę, lecz jej nie wyrzuca. Usuwam ciemne mięso (tłuszcz), część kroję w kostkę, a część mielę, doprawiam pieprzem, smażoną cebulą, migdałami i rodzynkami oraz żółtkiem, by mięso nie rozpadało się podczas krojenia (można użyć trochę żelatyny, a mianowicie dodać ją do mielonego mięsa). Układam doprawione mięso na skórze, przykrywam z wierzchu drugą skórą i zawijam w folię (stretch do gastronomii) - gotuję 20 minut. Karp, którego lubię, jest gotowany w sosie z czerwonego wina z ziołami, podany z tartym serem Parmigiano.

Tak przy okazji: zachęcam do usuwania tłuszczu w przypadku ryb z rodziny makrelowatych ze względów zdrowotnych i smakowych.

 Co z innymi rybami?

Moje ulubione ryby wigilijne to dorsz i sandacz, które są doskonałe w formie smażonej. Oczywiście tutaj też zastosowanie ma solanka, a dodatkowo tylko pieprz czarny i skórka z cytryny, podczas smażenia bastowane masłem z niewielką ilością świeżego tymianku. To soczyste mięso uwielbiam z musem z zielonego groszku, który świetnie harmonizuje i podkreśla smak tych ryb, a co ważne - jest prosty w zrobieniu.

Często podejmowane są dyskusje, czy lepszy jest filet, czy tuszka? Ja zawsze odpowiem, że tuszka, ponieważ ryba w pełni oddaje nam smak i tutaj też jestem zwolennikiem pieczenia ryby w morskiej soli. Warto pamiętać, że nie każda ryba się do tego nadaje, dlatego polecam popularnego pstrąga czy goszczące coraz częściej na naszych stołach doradę i okonia morskiego.

Ważna jest prawidłowa obróbka termiczna. Podstawą jest sucha ryba, a najlepiej osuszać ją papierem. Jeżeli filet lub mąka będą wilgotne, to nie uzyskamy chrupiącej skórki i istnieje duże prawdopodobieństwo, że przyklei się do patelni. Olej musi być gorący 170°C, ale nie wolno przegrzać oleju rzepakowego. Na rozgrany tłuszcz kładziemy rybę od strony skóry, następnie odwracamy, dodajemy świeże masło, gałązkę np. tymianku i bastujemy. Temperatura mięsa ryby w środku to maksymalnie 58°C, bo powyżej zaczynamy przesuszanie ryby (ale steki np. z tuńczyka to już zupełnie inna bajka.) Po każdym smażeniu wymieniamy olej. Często zdarza się, że surowe ryby zaprawiane są sokiem z cytryny, a to duży błąd. Powoduje to ścinanie białka. Jeśli chcemy mieć aromat cytryny, to wystarczy doprawić świeżo startą skórką z cytryny i posypać świeżo zmielonym pieprzem. Na koniec raz jeszcze podkreślę: każda przyprawa do ryb zabija jej smak, oprócz pieprzu i soli.

 Jarosław Walczyk, prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni, ambasador marki Queen's British Lamb, Z.T. Kruszwica