Nieodłącznym elementem branży gastronomicznej jest alkohol. Przyjrzyjmy się, jak w mijającym roku kształtował się rynek alkoholi w branży HoReCa oraz po jakie trunki my, Polacy, sięgaliśmy najczęściej.

Rok 2022 był trudny, jednakże mimo tego wszystkiego, co spotkało nasz rynek gospodarczy, bardzo zadowalającą informacją jest wzrost wartości rynku alkoholowego w porównaniu rok do roku. Według danych uzyskanych dzięki NielsenIQ Polacy wydali niemal 46 mld zł na napoje alkoholowe w czasie między październikiem 2021 roku a wrześniem 2022 r. Porównując wcześniejszą wartość rynkową, wzrosła ona o 6,8 proc. rok do roku przy jednoczesnym spadku wolumenu sprzedaży wynoszącym - 0,9 proc.

Piwo ulubieńcem Polaków

Nie da się ukryć, że w ostatnim czasie najbardziej popularnym trunkiem jest piwo. Odpowiada ono za aż 45 proc. wartości sprzedaży całego rynku alkoholowego w Polsce. Według najnowszego raportu "Preferencje Piwne Polaków 2022" przedstawionego przez ABR SESTA, aż 82 proc. Polaków pije piwo. Jest to bardzo wysoka liczba, jednakże przyglądając się wynikom sprzed roku i dwóch, zauważyć można spadek spożywających ów trunek. Jeszcze w 2021 roku było to 89 proc., zaś w 2019 - 91 proc. Najczęściej po ten napój procentowy sięgają ludzie w wieku między 25 a 54 lata - ok. 90 proc. konsumentów zadeklarowało jego picie. Częstotliwość sięgania po piwo również jest bardzo duża. Według najnowszych badań Grupy BLIX oraz Kantar Polska aż 31 proc. respondentów pije piwo 2-3 razy w tygodniu, 25 proc. raz w tygodniu, 17 proc. 2-3 razy w miesiącu, zaś 11 proc. 4-6 razy w tygodniu. Kiedy natomiast najchętniej Polacy sięgają po piwo? W czasie spotkań ze znajomymi, oglądania meczu oraz w dzień gorącego lata.

Pewnym zaskoczeniem może być fakt, że ulubionym rodzajem tego napoju dla mieszkańców Polski są... piwa smakowe! Aż 34 proc. Polaków zadeklarowało, iż to właśnie ten rodzaj przemawia do nich najbardziej. Oczywiście trzeba zaznaczyć, że częściej preferują go kobiety, zaś w przypadku mężczyzn jest ono dopiero na trzecim miejscu - pierwszym są pilsy, zaś drugim lagery. Co jeszcze ciekawe, piwa smakowe najczęściej wybierają osoby w wieku 18-34 lata, zaś grupa 35-54 lata znacznie częściej docenia lagery i pilsy.

Od kilku lat w Polsce zauważa się większą świadomość konsumentów, którzy zwracają uwagę nie tylko na kolor piwa, ale również na jego rodzaj i to, czym się ono charakteryzuje. Najnowsze badania ABR SESTA wskazują na to, że już ponad połowa Polaków różnicuje piwo na podstawie jego rodzaju, a nie tylko barwy. Choć wyniki są do siebie zbliżone (51 proc. rozpoznaje po rodzaju, zaś 49 proc. po barwie), to i tak można mówić o wzroście świadomości.

Niewinne wino

Wino jest jednym z najpopularniejszych wyborów alkoholowych w czasie randek i spotkań rodzinnych. Według badań NielsenIQ stanowi ono raptem 9 proc. wartości całego koszyka alkoholowego. Nie zmienia to jednak faktu, że w gastronomii bez wina obejść się nie może. Każdy lokal, który chce odpowiednio przyjąć swoich gości, musi zapewnić im wybór wina adekwatny do oferowanych w karcie dań.

- W restauracji Stary Dom przywiązujemy szczególną uwagę do preferencji naszych gości. Co sezon wprowadzamy modyfikacje w karcie win, uwzględniając zmienność serwowanych dań. Oprócz stałych pozycji sprzedawanych na butelki, urozmaicamy ofertę win sprzedawanych na kieliszki, poszerzając możliwości doboru określonego wina do konkretnej potrawy. Kolejny ważny aspekt to dbałość o zróżnicowanie cenowe i geograficzne w karcie win. W ofercie restauracji mamy obecnie 11 szampanów i win musujących, 43 wina białe, 66 win czerwonych i 4 wina słodkie. W karcie win powinien być zachowany odpowiedni opis z podziałem na kraj, rocznik, szczep czy region, z którego pochodzą dane alkohole. Pracując z winem, uczymy się go bardzo szybko, ale budując portfolio do karty win, warto korzystać z wiedzy i doświadczenia najlepszych sommelierów. Naszą restaurację w procesie doboru win regularnie wspiera Andrzej Strzelczyk, wybitny sommelier i edukator - informuje Mariusz Diakowski, właściciel restauracji Stary Dom w Warszawie.

Ważne, by cały czas edukować się w kwestii paringu wina i profesjonalnie naprowadzać gościa, na wybór trunku.

- Udane połączenie wina do potrawy pozwala wzbogacić nasze doświadczenie kulinarne - uwydatni smaki, tekstury i właściwości potrawy. Nie jest to jednak łatwe zadanie i wielokrotnie, nawet w restauracjach typu fine dining polecane wina do danego posiłku są daleko idącym kompromisem. Ze swojej strony staramy się edukować naszych specjalistów ds. wina, w jaki sposób budować karty win (tzw. wine menu engineering), zwracając uwagę na profil oferowanych dań, ich ceny, profil konsumentów lokalu itp. Co cieszy, sami klienci są coraz częściej świadomi tego obszaru i potrafią docenić, wymierne korzyści płynące z poprawnie dobranego asortymentu win oraz ich właściwego spozycjonowania cenowego. Takie działanie służy zarówno naszym klientom, jak i nam jako importerowi - mówi Marcin Chyliński, Marketing Manager Premium Wine PWW/C EDC.

Zerknijmy na dane Głównego Urzędu Statystycznego - spożycie wina oraz miodów pitnych na jednego mieszkańca w 2021 roku wynosiło 6,7 litra i jest to najwyższy wynik od 2010 roku. Wskazuje na to również wzrost dostaw win gronowych, który w roku 2021 wyniósł 1780 tys. hl, co daje wzrost o 114 tys. hl w porównaniu rok do roku.

Wino, bez względu na jego rodzaj, kojarzy się ze świętowaniem i celebracją, a to wiąże się z musującymi wyborami. I to właśnie one są najbardziej dynamicznie rozwijającą się kategorią na rynku. Sprzedaż win musujących wzrosła rok do roku o aż 18 proc., a Polacy wydali na nie prawie 765 mln zł.

 

- Z moich obserwacji wynika, że najszybciej rozwijającym się rodzajem alkoholi na rynku jest ogólnie samo wino. Natomiast wina musujące to rzecz sezonowa. Jakość win musujących może być zarówno naturalna, jak i oceniana poprzez zawartość CO2. W winach z dodatkiem CO2 zależy ona jednak przede wszystkim od samego wina. W Czechach i Słowacji są to głównie odmiany aromatycznych win, jak irsai oliver, muscat  i pesecka leanka, które zyskują coraz więcej fanów także na rynku polskim - informuje Petr Kaspřák, właściciel Kapki Wina.

Coraz większą popularnością cieszą się wina naturalne. Nic dziwnego, wina produkowane ze szczególną starannością w niewielkich winnicach zawsze będą ciekawym doznaniem smakowym.

- Wina naturalne wdarły się przebojem na polski rynek win. W dużych miastach są nie tylko domieszką do portfolio win "konwencjonalnych", ale coraz częściej pojawiają się wine bary, restauracje i sklepy oferujące wyłącznie wina naturalne. Co do jakości win, jak w każdym przypadku ustalenie, czy wino odpowiada nam jakościowo, wymaga degustacji. Wina niskiej jakości mogą pojawić się w każdej kategorii win - zarówno naturalnej, jak i konwencjonalnej, podobnie wina wybitne. Niewątpliwie wina naturalne mają w tej chwili na świecie i coraz bardziej także w Polsce swoje pięć minut - zauważa Michał Popiołek, sommelier, regionalny przedstawiciel handlowy Vininova.

Szeroki wachlarz alkoholi mocnych

Nie da się ukryć, że Polacy kojarzeni są jako smakosze mocnych trunków. Wyższe procenty stanowią aż 55 proc. wydatków na koszyk alkoholowy w Polsce. Zapewne nie zdziwi nikogo to, że wśród tej kategorii alkoholi pierwsze miejsce zajmuje wódka. Jest ona drugim alkoholem po piwie, który najlepiej się w Polsce sprzedaje.

Kantar Polska wzięło pod lupę wszystkie kategorie alkoholowe dostępne na rynku. Z ich danych wynika, że na niemal 12 300 ankietowanych 45 proc. przyznaje się do picia wódki. Jakie firmy najczęściej wybierają Polacy? Otóż wśród 8 tys. deklarujących spożywanie tego alkoholu najpopularniejsza, z wynikiem 37 proc., jest wódka Finlandia. Drugie i trzecie miejsca w tej kategorii są bardzo zbliżone do siebie - 28 proc. respondentów wybiera Białego Bociana, zaś 27 proc. Żubrówkę Białą.

- Tradycja wytwarzania wódki w Polsce ma już dobrych kilkaset lat. Podobnie jest ze spożyciem. Zatem znawstwo w tym obszarze mamy niejako w genach. Tak naprawdę nie ma jednego uniwersalnego przepisu na dobrej jakości wódkę. W Stock Polska fundamentalne znaczenie ma kunszt oraz wieloletnie doświadczenie naszych lubelskich gorzelników zawarte w wódkach Żołądkowa de Luxe, Stock Prestige, Amundsen czy Saska. Kolejnym fundamentem są składniki. Woda czerpana z własnych zasobów i zboże. A jeszcze lepiej, gdy jest to zboże rzadkie, jak orkisz, z którego jest zrobiona nasza wódka ORKISZ. Posiada ona charakterystyczny aromat zboża - delikatny, czuć świeżość i kwiaty. Smak to waniliowa słodycz przełamana delikatną nutą pieprzu. Wódka jest przyjemna, gładka i oleista. Ma lekki, niezbyt długi finisz - mówi Arkadiusz Słota, Senior Brand & Digital Manager Stock Polska.

Ogromne znaczenie na rynku alkoholowym mają również wódki kraftowe, które ostatnimi czasy bardzo prężnie się rozwijają. Są one skierowane na zupełnie inne tory produkcji, często pochodzą z niszowych, nietypowych składników o bardzo wysokiej jakości, jednakże są bardzo ciekawym produktem do degustacji.

- Destylernia Kamień to firma rodzinna - mówi Andrzej Balas, właściciel i gorzelnik z ponad 40-letnim doświadczeniem. - Zaczynaliśmy od produkcji spirytusu, z czasem jednak skupiliśmy się na komponowaniu wódek kraftowych. Główną inspiracją są dla mnie smaki natury oraz lokalne uprawy. Tworzenie alkoholu wymaga nie tylko wiedzy, ale i pasji. Każdy nasz produkt to połączenie doskonałego smaku i wyglądu. Stawiamy na wysoką jakość na każdym etapie produkcji. Łączymy tradycyjne receptury z nowoczesną technologią. Swoją pasją udało mi się zarazić synów, którzy aktywnie włączają się w działalność firmy. Naszym flagowym produktem jest V-one Orkisz, czysta wódka produkowana na bazie pszenicy orkisz o łagodnym i subtelnym smaku, znakomita na trawienie, której jakość docenili nie tylko amerykańscy i polscy klienci, ale także eksperci, przyznając nam trzeci raz z rzędu Double Gold na Warsaw Spirits Competition.

Trzecią kategorią alkoholową jest whisky, jednakże jej sprzedaż w ostatnim roku wyhamowała. Nie zmienia to jednak faktu, że jest wielu smakoszy tego trunku. Zwracają oni szczególną uwagę na pochodzenie whisky, jej jakość produkcji oraz wyjątkowość smaku.

- Poszukujmy przede wszystkim trunków, które posiadają deklarację pochodzenia, kto je wyprodukował, z jakiego surowca oraz w jaki sposób przeprowadzany był proces dojrzewania. Zwracajmy uwagę na tzw. terroir, który tyczy się nie tylko wina, ale również mocnych alkoholi. Kwestia gatunku jęczmienia, miejsca jego uprawy, następnie typu użytych do fermentacji drożdży oraz drewna wykorzystanego do dojrzewania mają zdecydowany wpływ na smak trunku. Doskonałym przykładem jest szkocka whisky single malt z destylarni The Macallan, która korzysta z tradycyjnych odmian jęczmienia oraz wyraźnie komunikuje, w jakich beczkach leżakował trunek (najczęściej są to beczki sezonowane sherry), z jakiego dębu były wykonane beczki oraz ile razy napełniana jest ta sama beczka (najbardziej aromatyczne jest pierwsze i drugie napełnienie) - informuje Tomasz Włodarczyk, Prestige Brands Ambassador United Beverages.

Jakie są najchętniej wybierane przez Polaków marki omawianego trunku? Spośród 5446 respondentów deklarujących picie whisky oraz bourbonu aż 64 proc. jako ulubiony wskazało Ballantine's. Na drugim miejscu z wynikiem 57 proc. uplasował się Jack Daniel's, zaś na trzecim (44 proc.) - Johnnie Walker.

Wódka i whisky to nie jedyne obowiązkowe pozycje w lokalach. Spójrzmy na tequilę. Ten meksykański trunek w połączeniu z solą i limonką jest pewnego rodzaju egzotycznym dodatkiem do naszego polskiego klimatu. Warto móc zaoferować swoim gościom takie doświadczenie. Mimo że tequila jest najmniejszą kategorią alkoholową, to w ciągu ostatniego roku jej wartość sprzedaży wzrosła aż o 11 proc.

- Wysokiej jakości tequila powstaje w procesie produkcji opartym na wieloletniej tradycji i doświadczeniu. Tequila wyprodukowana w destylarni Orendain uzyskana jest w 100 proc. tylko z ?serca? siedmioletniej niebieskiej agawy, poddanej powolnemu procesowi fermentacji w kontrolowanym środowisku, gotowanej w odpowiednich murowanych piecach. Połączenie uzyskanego destylatu z krystalicznie czystą wodą źródlaną, a następnie poddanie procesowi leżakowania w 200-litrowych beczkach po bourbonie i rumie z dębu kanadyjskiego nadaje tequili intensywny i mocny jedwabisty smak, pozostawiając nuty agawy, przypraw, drewna, kawy, wanilii, czekolady, klonu i karmelu. Właśnie ta wyrazistość i unikalność Tequili Orendain definiuje tequilę najwyższej jakości - zauważa Jose Sandoval, globalny wiceprezes ds. handlowych, Destileria Orendain.

Obecnie najszybciej rozwijającym się w Polsce trunkiem jest rum. Od października 2021 do września 2022 jego wartość wzrosła o 20 proc. rok do roku. Wśród topowych marek rumu wyróżnia się trzy: na pierwszym miejscu z wynikiem 53 proc. znajduje się Bacardi Rum, 52 proc. Polaków wybiera markę Captain Morgan, zaś 35 proc. - Golden Rum. Są to wyniki z badania Kantar Polska, na które składają się odpowiedzi 1644 respondentów, którzy zadeklarowali spożywanie tego alkoholu.

- Ze względu na ogromną różnorodność wśród rumów może być trudno wybrać butelkę, która będzie dla Ciebie odpowiednia. Ale jest jedna metoda, która zawsze się sprawdza, to testowanie. Zacznijmy od rumów typu blended, jak np. Republica Reserva Dark. Ta mieszanka z rumów z pięciu krajów basenu morza karaibskiego to doskonałe preludium do zapoznania się z tym alkoholem, a gdy już poczujemy się w tym świecie pewniej, możemy sięgnąć po bardziej wyrafinowane smaki. Tu doskonale sprawdzi się produkowany w małej kolumbijskiej destylarni Dictador. Degustujmy i uczmy się, to najlepszy sposób, żeby znaleźć swój rum - radzi Janusz Trendewicz, Portfolio Education Manager, Stock Polska.

Warto jeszcze wspomnieć o bardzo popularnym ginie! Rozwija się on niemal tak szybko, jak rum - jego wartość rynkowa wzrosła o 18 proc. Nic dziwnego. W końcu jednym z najpopularniejszych koktajli zamawianych w lokalach gastronomicznych jest nic innego jak gin z tonikiem. A jak się kształtuje wybór konkretnych marek? Spośród nieco ponad 2 tys. ankietowanych, którzy zadeklarowali picie ginu, 55 proc. wybiera gin Lubuski. Na drugim miejscu z wynikiem 42 proc. znalazł się Gordon's gin, zaś na trzecim - Seagram's Gin, który wybierany jest przez co trzeciego Polaka.

Bezalkoholowe szaleństwo

Pozycja rynkowa trunków bezalkoholowych jest coraz mocniejsza. Badania wskazują, że już 11 proc. Polaków najchętniej sięga po piwa bez procentów. Fakt faktem, najczęściej jest on wybierany przez kobiety, jednakże i panowie nieraz po niego sięgają. W badaniu Kantar Polska spośród niemal 19 300 respondentów aż 35 proc. wskazało na spożywanie bezalkoholowej wersji piwa.

Coraz większe znaczenie dla gości ma również oferta wina 0 proc. Są one znakomitą receptą na celebrację spotkania ze znajomymi, rodziną bądź dobrego posiłku w momencie, gdy procenty nie są możliwe do skosztowania.

Czasy są trudne i nieprzychylne dla wielu branż, w tym dla gastronomii. Segment alkoholowy jednakże utrzymuje się na bardzo wysokim poziomie i nieustannie się rozwija. Oczywiście im szersza i lepsza jakościowo oferta alkoholowa w lokalach, tym lepiej będzie ona oceniana przez gości. Tym samym wznieśmy toast za pewniejszą przyszłość alkoholowego segmentu branży HoReCa.

Tekst powstał przy współpracy z: Kantar, ABR Sesta, NielsenIQ

Autor: Taida Wróblewska