Wizja nadchodzącej katastrofy klimatycznej i wynikająca z niej konieczność ograniczenia emisji gazów cieplarnianych ma bezpośredni związek z sugerowaną zmianą w zakresie dotychczasowego podejścia do konsumpcji i hodowli mięsa. Światowe laboratoria intensywnie pracują nad stworzeniem technologii, które mogą stać się alternatywą dla tradycyjnej hodowli. Jednocześnie firmy zmierzające do opracowania know-how w zakresie produkcji w warunkach laboratoryjnych wychodzą z założenia, że kluczową zachętą do konsumpcji mięsa tak wytworzonego może być wprowadzenie na rynek egzotycznych rodzajów, alternatywnych dla najczęściej dotychczas spożywanego mięsa wieprzowego, wołowego i drobiowego.

Zmiana upodobań i przełamywanie tabu

            Na świecie istnieje bardzo dużo gatunków zwierząt, jednak na nasze stoły trafia niewiele z nich. W handlu dostępne jest zazwyczaj mięso wieprzowe, wołowe, drobiowe, ryby oraz owoce morza. Asortyment dostępnych produktów w różnych rejonach świata uzależniony jest od tradycji kulinarnej, będącej częścią kultury danego społeczeństwa. Zdarza się, że względy religijne mają decydujący wpływ na to, jakie mięso trafia na stoły, a jakie stanowi kulinarne tabu. Można więc stwierdzić, że tradycja, kultura i religia decydują o naszej diecie w stopniu nie mniejszym niż walory smakowe czy też skład spożywanych produktów.

            Od pewnego czasu wzrasta jednak społeczna świadomość kulinarna. Wynika to m.in. ze wzrostu zamożności, skłonności do podróżowania i poznawania innych kultur, ale też pewnie z naturalnej potrzeby przełamywania barier, wszelkiego rodzaju tabu i zakazów. Również Polacy coraz chętniej sięgają po produkty, w tym gatunki mięsa uznawane za egzotyczne, otwierając się na nieznane do tej pory smaki i ich ciekawe połączenia.

"I kudłate, i łaciate, pręgowane i skrzydlate, te co skaczą i fruwają..."

            Naprzeciw zaprezentowanej tendencji wychodzą firmy, które oferują rzadko spotykane mięsa, sprowadzając je z najbardziej odległych zakątków świata. Obecnie w Polsce dostępna jest szeroka oferta różnych gatunków rzadkiego mięsa różnych zwierząt. Należą do nich m.in.:

• zebra - jest to mięso czerwone, chude, subtelne w walory smakowe, posiadające zawartość białka 21/100 g. Pochodzi z RPA. Steki przyrządza się podobnie jak dziczyznę, ale w wersji średnio wysmażonej lub też jako carpaccio, w wersji krwistej;
• niedźwiedź - mięso leżakowane siedem dni, bardzo chude i delikatne o zawartości białka 20/100 g oraz tłuszczu 8/100 g. Niedźwiedzina posiada bardzo małą ilość cholesterolu, nie zawiera antybiotyków, hormonów, konserwantów. Pochodzi ze Szwecji;
• struś - mięso czerwone z cechami charakterystycznymi dla drobiu, o niskiej zawartości tłuszczu (0,7/100 g). Pochodzenie: RPA. Może być alternatywą dla wołowiny, przyrządza się w formie steku/filetu, burgerów, pieczeni oraz jako składnik gulaszu, sosu bolognese, dań chińskich, a także indyjskich;
• lama - posiada bardzo soczyste i delikatne mięso o zawartości białka 23/100 g. Pochodzi z Chile;
• kangur - bardzo delikatne i miękkie mięso, unikalne walory smakowe, bardzo niska zawartość tłuszczu: do 2/100 g. To australijskie mięso poszukiwane przez wiele restauracji na świecie ze względu na walory zdrowotne, w tym niską zawartość tłuszczu, bogactwo protein i żelaza. Ponadto jego bogaty smak bardzo dobrze komponuje się z wieloma potrawami. Podczas gotowania mięsa z kangura należy zwrócić uwagę, aby ze względu na niską zawartość tłuszczu zbytnio go nie wysuszyć. W tym celu zaleca się zamoczyć mięso w oleju przez co najmniej kwadrans przed gotowaniem, a następnie obsmażyć z dwóch stron, do uzyskania lekko brązowego koloru;
• wielbłąd - mięso o bardzo łagodnym smaku, chude, o zawartości tłuszczu 1/100 g. Pochodzenie: Australia. Może być przyrządzane w formie steków lub pieczeni. Ze względu na to, że mięso jest bardzo chude, należy smażyć je na dobrze rozgrzanej powierzchni lub piec w odpowiednio rozgrzanym piekarniku;
• springbok (skocznik antylopi) - jest to mięso przypominające wołowinę, o głębokim smaku, doskonałym wyglądzie, wysokiej zawartości białka: 24/100 g. Pochodzi z RPA i Namibii. Przyrządza się je w formie steków, jest też doskonałym składnikiem gulaszu lub farszu do ciasta;
• bizon - posiada bardzo delikatne i chude mięso o wysokiej zawartość białka (28/100 g). Pochodzi z USA i Kanady. Podawany np. w formie burgerów, z czego znane są niektóre sieci restauracji w USA;
• renifer - mięso bardzo pożywne, podobne do dziczyzny, delikatne, chude, bogate w witaminy, szczególnie A, E i wszystkie witaminy B. Zawartość protein wynosi 23 proc., przy czym zawartość tłuszczu jest bardzo niska. Tłuszcz renifera jest podobny do tłuszczów rybnych, zawiera dużo selenu. Zawiera wysoką zawartość białka: 22/100 g. To skandynawskie mięso zaleca się marynować w miodzie, galaretce z czarnej porzeczki, sherry, porto, zielonym lub czerwonym pieprzu, dzikich ziołach. Nie zaleca się natomiast dodawać soli do marynaty, stosować dużo przypraw, szczególnie ostrych, smażyć i piec w zbyt wysokiej temperaturze;
• muflon - wschodnio-europejskie mięso w smaku podobne do jagnięciny. Niska zawartość tłuszczu: 0,5/100 g.

 "Jeśli nie chcesz mojej zguby..."

            Jak się okazuje, nie ma takiego mięsa, którego luby odmówi ukochanej, nie chcąc jej zguby. Okazuje się także, że węże nie muszą kojarzyć się wyłącznie ze skórą na torebki czy też buty. Jednak, żeby sprawić radość swojej wybrance, przygotowując jej smażonego pytona na kolację, luby z pewnością nie może mieć węża w kieszeni, bo egzotyczne mięso jest zwykle bardzo drogie.

• Krokodyl posiada mięso chude, bogate w proteiny, o dużej zawartości białka (22/100 g), zwykle dostępne jako mrożone w formie steku z ogona, mięsa na gulasz, burgery, skrzydełka (nóżki), kiełbaski. Pochodzi z RPA. Można je dusić, smażyć na patelni, grillować i opiekać.
• Pyton - mięso o lekkim i delikatnym smaku, podobnym do kalmarów. Łatwy w smażeniu. Pochodzenie: Afryka.

Podane przykłady nie obejmują mięsa egzotycznych ryb, owoców morza, ptaków czy też robaków i owadów. Te ostatnie wprawdzie nie kojarzą nam się zbyt dobrze, jednak niektórzy twierdzą, że mogą stać się pożywieniem przyszłości ze względu na to, że są bogatym źródłem składników odżywczych, takich jak białko i błonnik oraz mikroelementów w postaci żelaza, miedzi, fosforu, cynku i selenu. Ponadto hodowla robaków i owadów nie wymaga relatywnie dużych zasobów energii, co może być decydującym czynnikiem, związanym z wdrożeniem ich przetwórstwa w skali masowej w ujęciu globalnym oraz podejmowania działań mających na celu popularyzację konsumpcji. Póki co, suszone robaki i owady można kupić na słynnym już Tajskim Markecie w Berlinie.

Przyszłość rozwoju rynku mięsa

            Pomimo stałego wzrostu spożycia mięsa na świecie w wielu krajach przestaje być ono głównym elementem kultury jedzenia i symbolem awansu społecznego. Wspomniane na wstępie względy ekologiczne wymuszają wdrożenie w najbliższej przyszłości istotnych zmian w odniesieniu do tradycyjnych form hodowli i produkcji mięsa. Okazuje się, że mięso egzotyczne jest chude, zawiera dużą ilość białka oraz innych substancji odżywczych, nie ustępując jednocześnie tradycyjnym produktom w zakresie walorów smakowych. Póki co jest relatywnie drogie, co wiąże się z ekonomią skali, mając na uwadze ograniczoną jego dostępność. Jeden z realnych scenariuszy rozwoju tego rynku na świecie zakłada produkcję niskoemisyjnego mięsa, stworzonego w laboratorium z wykorzystaniem komórek egzotycznych zwierząt. W przypadku przyjęcia się takiej koncepcji, mógłby zostać osiągnięty tzw. efekt skali, co miałoby wpływ na stopniowe obniżenie cen produktów do wartości akceptowalnych przez większość konsumentów. Póki co, za sprawą jednego z amerykańskich startupów zajmujących się hodowlą laboratoryjną, steki z tygrysa i burgery z lwa trafią na stoły niektórych londyńskich restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelin.

Wioletta Defee

członkini stowarzyszenia Polska Inicjatywa Kulinarna, nauczycielka Technologii Gastronomicznej w Zespole Szkół nr 6 im. Mikołaja Reja w Szczecinie