W pubie, restauracji, fast foodzie, nad rzeką i morzem, pod krzaczkiem, podczas wypoczynku, a niekiedy i w pracy - piwo jest stałym elementem naszego krajobrazu. Jednak "jasne pełne", z którym to określeniem zwykło nam się kojarzyć, systematycznie przechodzi rewolucję. Nie do końca odchodzi do lamusa, ale na pewno zaczyna ustępować miejsca produktom ciekawszym, bardziej ambitnym, o łatwiej zauważalnym charakterze.

Konsumenci stają się coraz bardziej świadomi tego, jak szeroki mają wybór i coraz chętniej odchodzą od popularnych, koncernowych propozycji, szukając piw, które lepiej oddają ich osobowość czy które po prostu bardziej im smakują. Gdy około 11 lat temu w Polsce powstały pierwsze browary rzemieślnicze, krajowi piwosze rozpoczęli długą i fascynującą podróż, której efekty widzimy dziś w niemal każdej lodówce z piwem.

Lekarstwo na nudę

Kraftowa rewolucja zaczęła się niejako w odpowiedzi na znudzenie piwnym asortymentem, zaś ów nudny asortyment był wynikiem konsolidacji polskiego rynku piwa. Wielkie koncerny wykupywały mniejsze browary, których w Polsce była blisko setka, a następnie rozpoczął się powolny proces unifikacji smaków tak, by trafić do najszerszej grupy odbiorców. Obecnie obserwujemy proces skrajnie wręcz odwrotny.

Piwo przeszło ciekawą metamorfozę. Kiedyś było postrzegane jako stały i nieco trywialny element krajobrazu - do tego stopnia trywialny, że w zasadzie nie rozróżniano jego typów. W popularnej świadomości picie piwa oznaczało picie jasnego trunku bliżej nieokreślonej marki - nieokreślonej, bo wszystkie i tak smakowały podobnie. Coś jednak się zmieniło i z czasem nasze kubki smakowe otworzyły się na nowe doznania. Z początku nieśmiało, w latach 90. dołączyły do oferty piwa owocowe i smakowe (np. z dodatkiem karmelu czy imbiru), a w ostatnich dwóch dekadach - dzięki niestrudzonej pracy polskich browarów i równie niestrudzonej pracy importerów - poznaliśmy już pełną paletę piwnych możliwości. Coś tak pospolitego i bezosobowego jak piwo ("jasne pełne") zaczęło mienić się milionem barw, zyskało charakter, aromat i nazwę, a do tego zostało opatrzone etykietą, którą często aż chce się kolekcjonować jako małe dzieło sztuki. I piwo trafiło w końcu na salony, obok smakoszy whiskey i wodnych sommelierów pojawili się też znawcy piwa, powstały piwne kanały na YouTube i piwne grupy dyskusyjne, a w niemal każdym mieście jak grzyby po deszczu zrodziły się dobrze zaopatrzone sklepy z piwami z całej Polski i spoza niej (część z nich działa już na zasadzie franczyzy). Piwo zyskało posłuch, jakiego wcześniej nie miało i dołączyło do panteonu napojów, które nie tylko się pije, ale których się kosztuje, o których się mówi i które się przeżywa.

Piwo na każdą pogodę

Teraz niemal każdy ma swoją ulubioną IPĘ, preferowany w piwnym aromacie owoc, ukochany i nieznany szerzej browar z małego miasta na krańcu świata albo też odpowiedni styl piwa dopasowany do akurat wykonywanej czynności. I wraz z rozwojem i specyfikacją tych preferencji idzie poszukiwanie odpowiednio zaopatrzonych czy klimatycznych miejsc do piwnej konsumpcji.

Powszechnie już wiadomo, że piwa rzemieślnicze są lepsze jakościowo od tych produkowanych masowo, że mają bogatszy aromat, ciekawszy smak, finezyjną etykietę i żartobliwą nazwę. I tych wartości szukają w piwach konsumenci. A czy wiadomo również, czego będą szukać w nadchodzącym sezonie letnim? Oto kilka sprawdzonych pozycji, na które można postawić niemal w ciemno.

Król jest tylko jeden... jeszcze

Niepodzielnym królem będzie jak niemal co roku lager, we wszystkich swoich odmianach, kolorach i aromatach. To piwo lekkie i orzeźwiające, przez co dobrze wpasowuje się do wielu sytuacji kulinarno-towarzyskich. Nie oznacza to jednak, że cała Polska pije wyłącznie lagery. Nadal niezwykle popularnymi gatunkami pozostają IPA i APA, a trend ten przyuważyły już nawet duże koncerny, coraz częściej dołączając je do swojej oferty, czasem w nieprzyzwoicie niskich cenach. Producenci stawiają również na wariacje na temat IPA, jak Hazy, New England czy DDH, a także różną moc (double, triple itp.).

Sprawdzonym źródłem lżejszego orzeźwienia są piwa pszeniczne, dostępne już w ofercie niemal wszystkich popularnych browarów kraftowych. Zaraz obok pszeniczniaków plasują się kwasy, czyli piwa delikatne wyraźnie kwaskowe, często z dodatkiem owoców jak wiśnia, porzeczka czy malina - w ciepłych miesiącach mogą one pełnić wręcz rolę lemoniady, jakkolwiek z lekkim prądem.

Glutenowi wstęp wzbroniony

Interesującym segmentem są coraz szerzej dostępne piwa bezglutenowe, które przełamują dotkliwą barierę, odczuwalną dla osób cierpiących na celiakię. Tradycyjny proces warzenia piwa jest oparty o zboża, jak: jęczmień, pszenica, żyto czy owies - aby uczynić go zupełnie bezglutenowym, niezbędne byłoby wykorzystanie ziaren: sorgo, prosa, gryki, ryżu lub kukurydzy. Częściej więc stosuje się metodę, gdzie po etapie fermentacji piwo poddaje się dodatkowej obróbce przy użyciu enzymów hydrolizujących łańcuchy białkowe. Gotowy produkt zawiera mniej niż 20 ppm glutenu, co spełnia normę "bezglutenowości" i sprawia, że nawet osoby nietolerujące glutenu mogą z niego korzystać.

Z mapą na piwo

Nie należy jednak sugerować się wyłącznie smakiem czy typem piwa, bo decydującym czynnikiem może być... patriotyzm lokalny! Wielką siłą małych, rzemieślniczych browarów, jest ich związek z miejscem i regionem, z którego pochodzą. Poza etykietami i nazwami, wyraźnie odnoszącymi się do lokalnego folkloru, gwary czy elementów kultury, mają one jedną niezaprzeczalnie kuszącą cechę - łatwo stają się przedmiotem pewnej terytorialnej dumy. Jeśli w moim mieście istnieje sensowny kraftowy piwowar, to przyjmując gości spoza miasta niemal na pewno będę raczyć ich właśnie tym piwem, zachwalając jego właściwości, smak, oprawę graficzną i niecodzienne działania marketingowe samego browaru.

Magia wielkich liczb

Rzemieślniczy producenci o tym wiedzą i dbają o obecność w najciekawszych spotach w swojej okolicy. A jest w czym wybierać i za czym po Polsce podróżować! Mamy w kraju około 260 browarów stacjonarnych - dość równomiernie rozłożonych po całym obszarze, może z lekkim akcentem na południe i Mazowsze - i blisko 90 browarów kontraktowych. Gdyby więc ambitny amator chmielowej szyszki chciał zwiedzić całą piwną Polskę, miałby pracy na rok - zakładając, że codziennie skosztuje piwa od innego rzemieślnika!

Zabawa bez procentów

Rosnącym segmentem rynku jest grupa piw bezalkoholowych - badania rynku mówią, że już co trzeci Polak regularnie wybiera napoje bez procentów. Powody bywają tu różne, od kwestii dietetycznych, aż po zdrowotne, natomiast najczęściej piwa bezalkoholowe po prostu wpasowują się w aktywny, dynamiczny styl życia. To już nie tylko wybór dla kierowcy czy rodziców opiekujących się dziećmi. Teraz po "zerówki" sięga każdy, kto ma ochotę na piwne orzeźwienie, ale musi gdzieś później być.

Co szczególnie fascynujące, to że piwa 0 proc. mają już naprawdę szeroką paletę smaków i wariantów - jeszcze kilka lat temu można było o tym jedynie pomarzyć. Obecnie oprócz klasycznych, chmielowych wersji, dostępne są takie z cytrusowymi owocami, łączone z popularnymi napojami gazowanymi czy stylizowane na wzór IPA. Dzięki temu osoby wybierające piwa bezalkoholowe nie muszą już czuć się ograniczone do prostych kompozycji smakowych i mogą śmiało rozwijać swoje browarnicze pasje.

Małe jest piękne... i smaczne

Lokalne browary mocno utrwaliły swoją markę w ostatnich latach i często wygrywają konkurencję z popularnymi produktami, które konsumentom zwyczajnie się opiły i opatrzyły. W połączeniu z wciąż zauważalną wzrostową tendencją, jeśli chodzi o wybór piwa rzemieślniczego, daje nam to zupełnie nowy obraz piwnego, lipcowego popołudnia. To już nie picie wciąż tej samej, wszechobecnej i mało interesującej marki, tylko świadoma podróż śladami piwa ambitnego, kraftowego i często lokalnego - warzonego z pasją i zamiłowaniem do tradycji, nie tylko wymienianych w sloganach, ale stosowanych w codziennej praktyce.

Dla restauracji i pubów istotne stało się więc posiadanie możliwie szerokiej oferty piwnej, zaspokajającej nie tylko najpopularniejsze gusta. Piwa rzemieślnicze są obiektywnie lepsze, bardziej różnorodne smakowo i coraz szerzej dostępne ? nie tylko w wyselekcjonowanych punktach czy w największych miastach. Dla restauratorów to świetna okazja nie tylko do przyciągnięcia nowej grupy klientów, ale również poszerzenia doznań smakowych całej klienteli. Prężnie działają szkolenia informujące o dobieraniu odpowiednich piw do poszczególnych dań, dużą popularnością cieszą się potrawy przygotowywane na bazie piwa, a wzorem naszych sąsiadów z południa można wręcz pokusić się o ofertę piwnych kąpieli dla najbardziej wymagających entuzjastów złotego trunku.

Droga do serca piwosza

Konsumenci najczęściej kupują swoje piwo rzemieślnicze w marketach i sklepach specjalistycznych, nie należy jednak pomijać sieci sklepów typu convenience, coraz lepiej zaopatrzonych w piwa najrozmaitszych gatunków. Dominującym trendem jest odejście od piw typu economy, czyli najtańszych, a rozwój segmentu top i ultrapremium - czyli skierowanego do świadomych, ale też nieco wybrednych konsumentów. Spada ogólna sprzedaż piwa i zmienia się struktura jego spożycia - w 2021 sprzedano o miliard butelek mniej niż w roku 2018. Na wynik ten decydująco wpływa rynek lagerów, stanowiących ponad 80 proc. sprzedawanego w Polsce piwa.

Nie oznacza to jednak, że cała kraftowa konsumpcja odbywa się w domowym zaciszu - nadal sporą częścią rynku są puby, restauracje, multitapy, kawiarnie i wszystkie te miejsca, gdzie ludzie spotykają się po to, by ze sobą być, wchodzić w interakcje, rozmawiać i nadrabiać czas zabrany nam wszystkim przez pandemię. Jest ogromna potrzeba normalności, bliskości drugiego człowieka i powrotu do tych zwyczajów, które dwa lata temu boleśnie odebrał nam COVID. Sprawy powoli wracają do stanu sprzed lat, ale wciąż daleko nam do ideału. Nie możemy więc - jako restauratorzy i właściciele gastronomii małej oraz dużej - spoczywać na laurach i wracać do starych zwyczajów. Poszerzajmy paletę możliwości, rozwijajmy nasze menu, inwestujmy w rzemieślnicze i lokalne browary. Powinniśmy wciąż dążyć do tego, by zapewnić naszym klientom nie tylko miejsce i produkt, ale też doświadczenie. Takie, które ma źródło w ich preferencjach, ulubionych smakach i skojarzeniach. Takie, o którym chce się mówić znajomym i do którego - i do nas - chce się wracać niezależnie od pogody.

Piotr Wojtasiak

Piwna Stopa