Sernik, jak wiemy, jest ciastem bardzo zakorzenionym w polskiej tradycji. Od zawsze stanowi nierozerwalną parę z uwielbianą przez wszystkich szarlotką. Te wypieki są pewnego rodzaju wyznacznikami polskich ciast w cukierniach, kawiarniach i restauracjach.

Biorąc pod uwagę genezę sernika - nie pochodzi on z Polski. Na świecie występuje wiele odmian cheesecake'ów. Można wręcz powiedzieć, że każdy kraj tworzy sernik według własnej receptury, aczkolwiek bazę zawsze stanowi ser nabiałowy typu cottage, taki jak nasz polski twaróg.

Historii powstania tego ciasta jest dużo. Z pewnością odbyło się to w kraju, który ma stały dostęp do krów, dających dużo mleka. Często wspomina się o krajach bałkańskich, jednakże patrząc na historię, to w wiekach od XIV do XVIII, mleko zawsze było w Europie. Dlatego też się mówi, że serniki ogólnie pochodzą z naszego kontynentu. Co ciekawe, zostały one mocno wypromowane w Stanach Zjednoczonych, ale wiadomo - to było już w XVIII wieku, kiedy to Europejczycy umocnili gospodarczo USA. Przywozili europejską kulturę do Północnej Ameryki i ją tam rozpowszechniali. Dotyczy to również gastronomii. Efektem tych wydarzeń jest popularny sernik nowojorski, który obecnie ma swoich fanów nie tylko w Stanach, ale również w Europie.

Skupiając się jednak na naszym europejskim gruncie - mamy bardzo dużo różnych odmian sernika, jednakże w ostatnim czasie ogromną popularnością cieszy się sernik baskijski, pochodzący z kraju Basków, choć bezpieczniej będzie mówić o terenach północnej Hiszpanii i Portugalii. Jest to sernik charakteryzujący się bardzo dużą kremowością i delikatnością, jednakże również spaloną powierzchnią. Takie serniki można spotkać także we Francji, w jej północno-zachodnich rejonach.

W Polsce również mamy dużo znanych serników. Pierwszym, który nasuwa się na myśl, jest sernik krakowski, charakteryzujący się zbitą strukturą i paskami z kruchego ciasta ułożonymi na górze. Później mamy serniki domowe, które występują na terenie całej Polski. Występuje również sernik wiedeński, który - jak sama nazwa wskazuje - przywędrował prosto z Wiednia. Początkowo wytwarzany był w Austrii i Niemczech. Jest to bardzo delikatne ciasto, które składa się z połączenia masy serowej z bezą. Dodaje mu to ogromnej puszystości i lekkości.

Serników mamy naprawdę mnóstwo. Wymienione wyżej to nie wszystkie rodzaje, jakie zna świat. Próbując usystematyzować całą tę kategorię, warto dokonać pewnego podziału - na serniki pieczone i na zimno. W tych kategoriach możemy jeszcze wyznaczyć konkretne style sernikowe.

Wiadomo, że każdy rejon ma swoją specyfikę. Na przykład w Polsce na Śląsku mamy tzw. kołocze z masą serową. Należy pamiętać, że ta masa nie występuje jedynie w sernikach. My, Polacy, bardzo polubiliśmy jej charakter i strukturę - wykorzystujemy ją bardzo chętnie w ciastach drożdżowych, jako nadzienie czy przełożenie strucli. Mamy więc jakby serniki, które występują pod postacią masy serowej w innych ciastach.

W Poznaniu mamy szneki - bardzo często robione są właśnie z serem. Są równie popularne, jak te z tradycyjnym glancem. Na Podlasiu występują tzw. serniczki - małe placuszki z twarogu, które następnie są smażone. Połączenie twarogu, cukru i jaj, a także różnego rodzaju aromatów, daje produktowi odpowiedni, ciekawy charakter. Bardzo popularny obecnie.

Wiele osób, chociażby ze starszego pokolenia, poszukuje serników wszędzie. Młodzi ludzie patrzą nieco inaczej, chociażby z powodu wpływu social mediów. Kilka lat temu mieliśmy wyraźną modę na serniki - występował na przykład tzw. asfalt, czyli sernik szary. Poza tym były serniki pistacjowe, z różnymi dodatkami, japońskie ze wtłoczoną konfiturą i wiele innych. Przyjęło się jednak w naszej kulturze, że jest to deser bardzo pospolity.

Wiele cukierni nie posiada w ofercie serników, ale szuka możliwości pokazania tego popularnego produktu w sposób bardziej innowacyjny, niesztampowy. Aby to uzyskać, wykorzystują sernikowe technologie. Często przygotowują bardziej płynne masy, które po upieczeniu stają się niezwykle delikatne. Łączone są z egzotycznymi smakami, dla nas może mało oczywistymi. Możliwości jest mnóstwo.

Sernik jest produktem, który powstaje albo na podstawie obróbki termicznej, czyli za pomocą pieczenia, albo jest chłodzony - wówczas stabilność sernika otrzymujemy dzięki różnym dodatkom typu masa żelatynowa czy agar. W zależności od tego czy mamy sernik pieczony, czy na zimno, to jego technologia produkcji jest inna. Skupmy się najpierw na serniku na zimno. Zawsze na bazę składa się twaróg i ser homogenizowany, połączony z ubitą śmietanką lub mascarpone. Taki sernik jest delikatniejszy, ponieważ ma konsystencję pianki lub musu. Możemy do niego dodawać owoce, konfitury, purée owocowe, żele, pasty, przyprawy typu cynamon. Struktura jest stabilna i stanowi pewnego rodzaju nośnik smaku, ale również można poszaleć z dodatkami w postaci owoców. Ważne, żeby sernik miał w sobie coś chrupiącego - najczęściej są to kruche spody, na bazie herbatników czy innych ciasteczek lub jakaś kruszonka.

Sernik pieczony to głównie twaróg. Nieraz długo szukamy odpowiedniego sera - zwracamy uwagę na charakterystykę stabilności, ilość wody w twarogu, kwasowość. Następnie łączony jest on z jajami lub innymi serkami typu mascarpone, philladelphia, cream cheese - niewątpliwie wpływają one na strukturę. Ich charakterystyka jest bardzo istotna pod względem jakościowym. Tak jak mówiłem wcześniej, jest sernik krakowski, który ma zbitą strukturę. Posiada bardzo wysoki stosunek sera do innych składników typu jaja, masło czy cukier. W tym rodzaju sernika jedynie tę masę zapiekamy. Czasami dodajemy do niej jakieś bakalie. Ciasto kruche, które jest układane na tym serniku, również jest podpiekane, już na masie. Serniki domowe są podobne, jednakże bardziej delikatne. Często kojarzą się nam z ciastem, do którego dodawane są różne owoce, np. brzoskwinie. Jest to typowo polskie połączenie.

Innym rodzajem sernika jest ciasto, w którym łączymy masy serowe o różnych smakach. Mamy bazę podstawową, do której dodajemy na przykład czekoladę - otrzymujemy ostatecznie - sernik czekoladowo-śmietankowy. Wariacji i możliwości jest bardzo dużo. Puszystość i stabilność zależy od przepisu. Serniki wiedeńskie są zawsze bardziej puszyste, ponieważ mają w swoim składzie ubitą śmietankę czy też agar, który stabilizuje produkt.

Sekretem serników jest ser, jak sama nazwa wskazuje. Jest to kwintesencja tego ciasta. Trzeba mieć dobrej jakości ser, by jakość naszego wypieku była powtarzalna. Niestety z tym bywa ostatnimi czasy różnie. Tak jak wspomniałem, ser musi mieć odpowiednią kwasowość i zapewnić kremowość całego produktu. Przede wszystkim jednak musi zachować stabilność po wypieku ? jego struktura nie może być rozsypująca się i rozwarstwiona. Dlatego też wielu cukierników używa różnego rodzaju zagęstników, takich jak na przykład skrobia, które pochłaniają wodę, a dają stabilność i kremowość całej masy. To wszystko jest ze sobą powiązane i uzależnione od siebie.

Do przygotowania sernika ważna jest również temperatura i czas wypieku. Żeby sernik utrzymał swoją wilgotność i strukturę, należy go piec w komorze z parą wodną. Dzisiejsza innowacja pieców pozwala na jej swobodne wytworzenie, jednakże w warunkach domowych nieraz wkładało się do piekarnika jakąś blaszkę z wodą, która dawała nam wilgotność.

Na smak i jakość sernika wpływa również jego dekoracja. Często są to jedynie zapieczone masy serowe, posypane cukrem pudrem, ale to w zupełności wystarcza. Serniki domowe czy krakowskie, które są w połączeniu z ciastem kruchym czy biszkoptem, przyozdobione bywają po prostu kruszonką czy lukrem. Należy jednak mieć na uwadze balansowanie cukrem, aby masa serowa nie wyszła za słodka.

Serniki nieraz wypiekamy z owocami, ich struktura jak najbardziej na to pozwala. I nie koniecznie jedynie rodzynki, ale na przykład truskawki - są one jednak wyzwaniem, ponieważ to owoce mokre, które w czasie pieczenia mogą dać za dużo soku. Lepiej więc sięgnąć po produkty inne, takie jak czarne porzeczki. Wszystko jest jednak kwestią gustu.

Co ważne, sernik jest produktem długoterminowym. Jeśli jest w odpowiedniej temperaturze przechowywany rzecz jasna. Jest to produkt nabiałowy, więc zbyt wysoka temperatura i zbyt długi czas w złych warunkach, mogą spowodować, że ciasto się zepsuje. Musimy o tym pamiętać. W cukierniach często nie leżą one w chłodniach czy lodówkach, tylko wypiekane są codziennie, aby tę świeżość zachowały jak najdłużej i aby mogły stać w temperaturze pokojowej. Sernik, który nie jest przechłodzony, jest smaczniejszy. Zachowuje swoją kremowość.

Restauracje czy bufety również są przestrzenią do zaprezentowania sernika. Nie możemy skupiać się jedynie na cukierniach i kawiarniach. Dla hotelowego gościa serniczek do śniadaniowej kawy jest zawsze przyjemnym dodatkiem. Sam sernik, jako baza, daje ogromne możliwości do kreowania deserów na talerzu. Można go pokazać w różnych strukturach, które połączymy z innymi. Komponuje się on również bardzo ładnie estetycznie. Nie uważajmy jednak samego sernika na talerzu za deser restauracyjny. Jest to tylko kawałek ciasta. Deser to kompozycja, choć nieraz się o tym zapomina.

Autor: Michał Doroszkiewicz

cukiernik, właściciel pracowni OVO w Poznaniu oraz doradczej firmy cukierniczej Pastry Lab