Ze wszystkich sposobów postawienia kropki nad "i" po doskonałym posiłku w restauracji nie znajduję bardziej dekadenckiego, kuszącego i autentycznego dania niż danie serowe. Pomimo że w większości restauracji na całym świecie danie serowe przyjmuje głównie postać bardziej lub mniej starannie wyselekcjonowanej deski serów, istnieją też chlubne wyjątki restauracji, które ten wspaniały produkt wynoszą na nowe wyżyny, tworząc innowacyjne dania.

SER - PIERWOTNY SUPER SLOW FOOD

Ser, oprócz całego wachlarza smaków i tekstur, które nam oferuje, ma również cudowną charakterystykę i wartości odżywcze. Jest niemalże idealną, pierwotną formą pożywienia - skondensowanym mlekiem, a ono z kolei jest pierwszym pokarmem, który każdy ssak na ziemi dostaje od matki, źródłem bardzo cennych składników pokarmowych, kalorii i energii. Istnieją nawet przesłanki do stwierdzenia, że prawdziwy ser jest lepszym pokarmem niż jajko - które samo w sobie jest niemalże cudowne.

150 g dojrzałego sera zagrodowego na przykład dostarcza około połowy dziennego zapotrzebowania dorosłej osoby na białko, tłuszcz, wapń, fosfor, jak i znaczne porcje witamin A, B₂ i B₁₂. Gdy porówna się zawartość odżywczą 100 g sera takiego jak cheddar lub emmental do 100 g kurzych jajek (około 2-3 sztuk), ser zawiera niemal dwukrotnie więcej białka w stosunku do jajek, a jednocześnie tylko jedną czwartą cholesterolu.

Nieuniknioną prawdą jest, że sery zawierają również szkodliwe dla naszego zdrowia tłuszcze (kojarzone ze "złym" cholesterolem), ale dobrą wiadomością z kolei jest to, że zwierają o wiele więcej tych korzystnych. Podsumowując, zgodnie z uśrednionymi wytycznymi żywieniowymi z całego świata zalecamy spożywanie do 100 gram sera dziennie.

DESKI SERÓW - JAK JE PODAWAĆ?

Deski serów są jednakże najczęściej spotykaną formą dania serowego w restauracjach, bistrach i barach, dlatego skupmy się na kluczowych zagadnieniach związanymi z ich podawaniem. Ser jest cudownym produktem, który żyje, oddycha i powinien być traktowany z należnym szacunkiem, po drodze od serowara lub serowarki, na deskę serów, wszystkiego, co pozwoli mu dotrzeć w takiej samej ekspresji sensorycznej, jaką zamierzał i sprzedał nam serowar. Istotne są sposoby przechowywania sera - temperatury, wilgotności, sposobu zawinięcia i materiału, z którego się do tego korzysta ? a nawet bliskość z innymi serami w lodówce.

Zakładając, że wszystkie te elementy zostały spełnione optymalnie, zadajmy sobie pytania odnośnie do prezentacji: czy deska serów prezentuje się wystarczająco apetycznie? Czy poukładana została w odpowiednio schludny i czysty sposób? Jakie mamy opcje i metody poukładania desek serów? Jak powinniśmy pociąć sery, aby uzyskać z nich optymalny smak? Czy sery są u szczytu swojego sezonu, swojej dojrzałości i w optimum ekspresji? Jak poukładana jest deska serów - czy dodatki i pairingi działają razem? Jak poprawnie wtajemniczać gości w świat sera?

WAŻNE SĄ WYSOKIE STANDARDY

Niezależnie od tego, czy restauracja, bistro lub bar ma już w karcie dobrze wyselekcjonowaną deskę serów, czy dopiero wchodzi na tę drogę - najwyższe standardy w doborze i podawaniu serów sprawią, że będzie to pełnoprawne danie, a nie jedynie wypełniacz karty, oraz że goście będą między innymi po nie wracać. Jeśli w karcie planujecie lub macie już około 10-15 serów, wtedy można naprawdę wybrać - nie tylko bardzo dobre, ale cudowne sery z każdej niemal ich kategorii. Nie będzie w niej miejsca na przeciętne selekcje. Jeśli natomiast Wasza karta przewiduje jedynie deskę trzech serów, powinny być one najlepszymi selekcjami ze swoich kategorii. Ograniczenia, można rzec, wymuszają najlepszą jakość - jest to bez wątpienia pozytywny aspekt posiadania jedynie skromnych zasobów.

Standardy w doborze serów na kartę nie sprowadzają się tylko do samego wyboru najlepszych z najlepszych serów, ale również do ich tematyki. Nawet największe karty serów w najlepszych restauracjach rzadko mogą dorównać selekcji w najmniejszej Fromażerii. Cały sęk w tym, w jaki sposób taka restauracja lub bistro albo bar przykładają się do selekcji, aby ta była wartościowa, i jednym takim sposobem może być tematyka serów. Powinno się wybrać jakąś specyficzną tematykę i w jej ramach dobrać świetne selekcje - na przykład rodzaje serów albo regionalność lub sezonowość serów.

JAK POWINNA WYGLĄDAĆ DESKA SERÓW?

Kolejnym kluczowym elementem podawania serów jest ich wygląd. Aby dostarczyć prawdziwie teatralny moment, którym potrafi być deska serów, konieczne jest przestrzeganie kilku sprawdzonych przez czas zasad.

Prawidłowym sposobem przygotowania serów do podania jest cięcie ich pod zamówienie, w odpowiednich kawałkach, i nigdy nie powinny być porcjowane, zanim zostaną zamówione. Podanie serów w ten sposób pozwala wykorzystać w prezentacji ich nieskończoną różnorodność w teksturze, kształcie, kolorze i innych cudownych szczegółów, takich jak na przykład skórka.

Sery również nie powinny być cięte w bardzo cienkie plasterki. To trend, który wkradł się w deski serów i który nie sprzyja ani jakości podawanego produktu, ani doświadczeniu gościa, ponieważ gubi wówczas jeden z kluczowych elementów jego charakteru - teksturę, którą prawdziwie można jedynie doświadczyć w odpowiednio uciętym kawałku sera. Jedynym wyjątkiem, od którego bardzo często się odstępuje, są sery twarde, takie jak Sbrinz, które można spotkać starte na papierowe strużyny. Sery miękkie, z tendencją rozpływania się w temperaturze pokojowej, powinny być cięte w pulchne, często trójkątne i małe kawałki, a sery od półmiękkich do półtwardych - w małe kliny, cieńsze od miękkich serów. Jeśli ser mocno się kruszy, powinniśmy higienicznie poukładać go w jeden estetyczny kawałek. Inne, takie jak twarde sery, powinny być podawane w grudkach, które trudno odpowiednio zważyć, a z kolei jeszcze inne powinny być zdrapane w kształt floretek na tarce girolle.

Skórka jest jednym z najbardziej kontrowersyjnych elementów sera i ma swoich fanów i wrogów. Najczęstsze pytanie, które można usłyszeć, prowadząc fromażerię, jest: "Czy można jeść skórkę?". Odpowiedź jest banalnie prosta - tak, jeżeli smakuje. Oczywiście, dotyczy to tylko skórek naturalnych, a nie parafinowych, drewnianych otoczek, zawiniętych w niejadalne liście lub w szatę (bandaż, w którym dojrzewają na przykład niektóre cheddary).

Skórka potrafi dodać serowi charakteru, dodatkowego smaku i wiele serów, które dojrzewają maziowo lub z pleśnią geotrichum candidum właśnie z tej skórki bierze cały swój aromat i smak. Powinniśmy dbać o to, aby możliwie każdy kawałek sera, który serwujemy, zawierał kawałek skórki.

ORGANIZACJA SERÓW NA DESCE

Sery powinny być zorganizowane w czytelny, logiczny sposób: albo typami mleka, z którego zostały zrobione, krajami, miękkością lub w jakikolwiek inny, spójny sposób. Umiejętna organizacja deski serów sprawia, że Wasi goście z łatwością odnajdą się w degustacji i mają szansę zapamiętać sery, które jedzą. Ponadto, przy dobrej organizacji deski, zespół ją serwujący również ma lepszą szansę sprawnie się odnaleźć w prezentacji serów przy stoliku.

Sekwencja serów na desce także nie powinna być przypadkowa - organizacja według intensywności smaku, typu skórki, wraz z subtelną, ale jasną sugestią kolejności degustacji ze strony obsługi spowoduje, że goście będą mogli doświadczyć w optymalny sposób selekcji serów. Pozwoli im to również być świadomym ryzyka degustacji serów poza rekomendowaną sekwencją.

Nie powinniśmy także zapominać o estetyce - ciemne, kontrastujące z serem kolory drewna lub innego naczynia do serwowania serów sprzyjają ich korzystnej prezentacji. Czystość deski jest kwestią bezsporną, ale ponadto ważne jest, aby deska była ogólnie atrakcyjna - bez okruchów albo innych przypadkowych elementów.

Same sery należy zawsze prezentować cięciem w stronę gościa, powierzchnia sera powinna być oczyszczona, ucięta czysto odpowiednim narzędziem do gatunku sera - rzadko kiedy powinien to być zwykły nóż, ale struna, harfa lub na przykład nóż do serów miękkich. Jeśli ser zaczyna mieć nawet lekko wyschniętą powierzchnię, powinno się ją lekko zdrapać, aby ser, który jest podawany, był jak najświeższy.

Złotymi zasadami poprawnej progresji serów są:

• od mniej do bardziej intensywnych
• od mniej do bardziej dojrzałych
• od prostszych do bardziej skomplikowanych smaków
• od najmiększych do najtwardszych (lub odwrotnie)
• jeśli wszystko inne jest nam obojętne (nie powinno), to sery powinny być ułożone według kolejności mleka: najpierw kozie, owcze, a na końcu krowie
• kolejność typu skórki: naturalna, kwitnąca, maziowa
• mleko pasteryzowane przed mlekiem surowym z powodu głębi smaku, które to ostatnie potrafi oferować
• sery z niebieską pleśnią zawsze ostatnie

Istnieją również poziome i pionowe progresje - koncepcja zaciągnięta ze świata wina, która niekoniecznie przysłuży się restauracjom z jedynie trzema, czterema serami w selekcji, ale która może być użyta okazjonalnie do stworzenia dość ciekawych doświadczeń.

Na przykład pozioma progresja serów może być użyta do zilustrowania subtelnych różnic pomiędzy podobnymi serami. Pionowa progresja z kolei może być użyta do pokazania różnych stopni dojrzewania serów. Należy pamiętać o jednej złotej zasadzie progresji - po finalnym dobraniu serów i spróbowaniu ich z osobna, należy usiąść i spróbować serów w progresji, aby ocenić jej jakość.

JAK DUŻE POWINNY BYĆ PORCJE?

Deska serów powinna przedstawiać odpowiednią wartość niezależnie od ceny - czyli powinna odpowiednio cieszyć, interesować i dać się najeść, aby goście nie czuli, że muszą zamówić więcej. Porcje nie powinny być zbyt małe ani zbyt duże, aby nie sugerować, że sery są warte mniej, w tym ostatnim przypadku goście często napełniają się przed skończeniem deski i pozostały ser może się zmarnować. Nie poruszając aspektu ceny, we Fromażerii kierujemy się sumą około 100 gram na osobę, niezależnie od liczby gatunków serów na desce.

Porcje powinny być również odpowiednie do gatunków sera - sery bardzo kremowe, topiące się sery miękkie powinny być podawane w nieco większych porcjach, aby wziąć pod uwagę ubytek powstający podczas cięcia.

Podsumowując, sery z całą swoją historią, złożonością i różnorodnością są czymś bardzo ciekawym i, zdaje się, trochę tajemniczym i niedostępnym. W rzeczywistości, towarzyszą nam od tysiącleci i każdemu polecamy zwyczajnie jedzenie i gotowanie z serami wedle własnych doznań, sumienia - ale być może po przeczytaniu tego artykułu, z odrobiną większego zrozumienia dla tego cudownego i smacznego produktu.

autor: Marcin Smoczyński, założyciel Fromażerii, pierwszej w Polsce restauracji z cheese barem, www.fromazeria.pl

fot. Małgorzata Hałas