W obecnych czasach dla gastronomii bardzo ważnym elementem funkcjonowania jest sezonowość, czyli odpowiednie dostosowanie menu do produktów, które w danej chwili pojawiają się na rynku. Takie działanie spowoduje obniżenie kosztów produkcji, a zarazem wprowadzi urozmaicenie karty menu dla gości odwiedzających naszą restaurację.

W gastronomii produkt sezonowy jest bardzo ważny, ponieważ zawsze oznacza to jakość i świeżość, a jeśli dochodzi do tego jeszcze lokalność, to dla gościa będzie to dodatkowo bardzo atrakcyjna zaleta restauracyjnego menu. Lokalność to też obniżenie kosztów, krótszy transport i szybsza dostępność, a dla gościa korzystanie z produktu, który jest w najlepszej wersji i w swoim najlepszym czasie. Sezonowe produkty takie, jak: szparagi, truskawki, grzyby leśne, botwina, młoda kapusta, zioła, dziczyzna, to również odświeżenie menu, na które czekają kucharze, bo daniami z tych produktów możemy zaskakiwać gości i eliminować ewentualny kulinarny marazm. Znajomość kalendarzowych nowalijek to przede wszystkim wykorzystywanie ich największego potencjału, bo w danym okresie oddają nam nie tylko smak, ale też cenne wartości odżywcze, pełnię witamin i minerałów.

Sezonowość to produkty, z których staramy się wyciągnąć jak najwięcej i oddać na talerzu jego całą moc: smak, zapach, kolor. Soczysta zieleń szparagów czy bobu, czerwone pomidory i papryki, burgundowe bakłażany, złociste kurki czy żółta fasolka szparagowa to paleta barw, aromatów, ale też różne struktury produktu, co gość na pewno doceni. Mówiąc o sezonowości, nie zapominajmy, że to również okoliczności związane ze świętami wielkanocnymi, Bożego Narodzenia, walentynkami, sylwestrem czy po prostu porą roku. Naturalną i niemal obowiązkową rzeczą dla każdego doświadczonego szefa kuchni jest znajomość pojawiania się sezonowych produktów oraz powszechnie przyjęte prawa związane ze świętami i daniami, których oczekują goście.

Projektowanie menu to nie tylko matematyczne obliczanie foodcostu, określenie tematyczne danego miejsca, ale też elastyczne poruszanie się zgodnie z każdym pojawiającym się i ciekawie przedstawionym produktem. Każde nowe danie wprowadzane do menu to zaskakiwanie stałych gości, podniesienie atrakcyjności oferty restauracyjnej, możliwość sprzedaży dań spoza karty. W tych skomplikowanych czasach, kiedy każdy z nas szuka pomysłu na wyróżnienie się spośród pozostałych po pandemii biznesów barowo-restauracyjnych, gdzie nie można już konkurować promocyjną ceną, ze względu na olbrzymią inflację i podwyżki produktów, szukamy pomysłów na wyróżnienie się, na przyciągnięcie gościa. Konkurencyjność wzrosła, dlatego jedyną właściwą odpowiedzią na potrzeby gościa jest jakość i różnorodność. Sezonowość pozwala na wprowadzanie zmian zgodnie ze zmieniającym się kalendarzem produktów spożywczych na rynku i zaprezentowaniem go w jak najbardziej atrakcyjnej odsłonie. Podkreślanie pochodzenia danego składnika często jest swoistym magnesem dla gościa. Oznaczenia w menu produktów z rodzinnych firm czy win z lokalnych winnic, których ograniczona ilość trafia na rynek gastronomiczny w określonym, często bardzo krótkim czasie, pozwala na podkreślanie wyjątkowości lokalu. Gość czuje się wyróżniony i korzysta z produktów w ich najlepszej wersji w najlepszym dla niego czasie.

Osobiście w mojej restauracji bardzo przestrzegam kalendarza sezonowości, razem z ekipą kucharzy wyszukujemy produkty najlepsze, testujemy i wybieramy te, które mają najlepszą jakość i pochodzą z najlepszych upraw. Zaprzyjaźnieni rolnicy współpracują z nami od lat i wiedzą, że nasze normy są mocno wyśrubowane. Staramy się też oddać na talerzu to, co w danym produkcie jest najważniejsze, czyli smak. Często też moi stali goście wręcz sami dopytują o pojawiające się na targach i bazarkach produkty, to dla mnie najlepsza mobilizacja i poczucie, by stale zachowywać czujność w kuchni i restauracyjnym menu.

autor: Robert Sowa, szef kuchni oraz właściciel N31 restaurant & bar w Warszawie