W czasie upalnego lata, trudno sobie wyobrazić, aby w środku dobrego lokalu gastronomicznego było gorąco. Jednak z łatwością można stworzyć sobie obraz źle zaprojektowanego systemu wentylacyjnego.

W takiej restauracji goście są traktowani każdym zapachem wydobywającym się z kuchni - nawet jedzeniem, które zostało ugotowane wczoraj! Za każdym razem, gdy otwierają się drzwi wejściowe (co jest trudne, ponieważ przychodzący klienci muszą walczyć z przyciąganiem źle wyważonego systemu wentylacyjnego), pęd powietrza z zewnątrz wpycha się do środka wraz z kurzem, insektami i nieprzyjemnymi przeciągami. Ekipa sprzątająca spędza większość czasu na wycieraniu tłustej warstwy, która zdaje się osiadać na wszystkim. Rachunki za media są wyższe niż powinny. Wentylacja jest częścią ogólnego nastroju. W najlepszym wypadku trudno ją wykonać perfekcyjnie, w najgorszym może zagrażać zdrowiu pracowników i klientów.

Czym jest wentylacja w kuchni?

Wszystkie komercyjne urządzenia kuchenne, które wytwarzają jakikolwiek rodzaj dymu, ognia lub tłuszczu, muszą być wentylowane. Głównym celem funkcjonowania wentylacji w lokalu gastronomicznym jest utrzymywanie odpowiedniej jakości powietrza oraz odprowadzanie zanieczyszczeń. Zaczniemy od kuchni, która obfituje w parę wodą, cząsteczki tłuszczu, dwutlenku węgla, a także różne zapachy, często bardzo intensywne. Tutaj wentylacja odpowiada za komfort personelu i właściwe warunki do pracy. Zadania, jakie stoją przed systemami wentylacyjnymi, to:

• usuwanie nadmiaru gorącego powietrza i doprowadzanie chłodnego, czystego powietrza, aby środowisko pracy było komfortowe (nieodpowiednia wentylacja może powodować senność i stres cieplny, przyczyniając się do niebezpiecznych systemów pracy i dużej rotacji personelu);
• niepowodujący dyskomfortu ruch powietrza w kuchni, np. z powodu silnych przeciągów;
• zapewnić wystarczającą ilość powietrza do całkowitego spalania w opalanych urządzeniach i zapobiec ryzyku gromadzenia się tlenku węgla;
• być łatwe do czyszczenia, unikać gromadzenia się pozostałości tłuszczu i blokowania wlotów powietrza, co prowadzi do utraty wydajności i zwiększonego ryzyka pożaru;
• być ciche i pozbawione wibracji.

Podczas projektowania wentylacji warto skonsultować się z projektantem mającym specjalizację w zakresie wentylacji oraz klimatyzacji ze względu na mnogość przepisów prawnych dotyczących norm budowlanych, sanitarnych czy przeciwpożarowych. Ogólne zasady wentylacji zależą przede wszystkim od typu pomieszczenia, jakie ma być wentylowane - czy dotyczy to sali konsumenckiej (5-10 wymian w ciągu 1 godziny), czy działu produkcyjnego (10-50 wymian w ciągu 1 godziny). Należy wziąć pod uwagę obciążenie kuchenne, ilość używanego sprzętu kuchennego, układ i kształt kuchni, liczbę pracowników, potrzebę łatwego czyszczenia i konserwacji.

- Jako specjaliści w produkcji okapów oraz filtrów wentylacyjnych zalecamy wybór okapu w momencie tworzenia projektu technologicznego kuchni. Podczas wyboru określonego rodzaju okapu decydujący wpływ ma ilość powietrza wyciąganego z pomieszczenia i określenie konieczności dostarczenia odpowiedniej jego ilości poprzez okap gastronomiczny - informuje Magda Sauermann, specjalista ds. marketingu PLASTMET. - Ważną kwestią jest zapewnienie nieprzepuszczalności ognia do kanałów wyciągowych. Firma Plastmet opatentowała nowy model filtrów spełniający najbardziej restrykcyjne wymogi związane z bezpieczeństwem przeciwpożarowym przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej skuteczności filtracji przekraczającej 96 proc. Pomagają usunąć nadmiar ciepła, a także zanieczyszczenia w postaci aerozoli pary i tłuszczu w miejscu ich powstawania. Dzięki temu przyczyniają się do zwiększenia komfortu na stanowiskach pracy. Podstawą sprawnego funkcjonowania okapu jest prawidłowy jego dobór zarówno pod względem typu, gabarytów, jak i wydajności oraz instalacji, do której zostanie podłączony. 

Typy wentylacji w gastronomii

Wyróżnia się trzy główne typy wentylacji. Pierwszym i najważniejszym jest wentylacja ogólna, która dotyczy odprowadzenia zanieczyszczonego i doprowadzenia czystego powietrza, czyli jego cyrkulację i dotyczy całego pomieszczenia. Innym typem wentylacji jest wentylacja miejscowa, która jest wsparciem wentylacji ogólnej i dotyczy głównie urządzeń emitujących ciepło oraz parę wodną. Dodatkowo wentylacja miejscowa jest głównie oparta na okapach kuchennych. O ile wymiana powietrza na drodze wentylacji ogólnej może odbywać się za pomocą wentylacji grawitacyjnej, o tyle wentylacja miejscowa jest często oparta na wentylacji mechanicznej, czyli wymianie powietrza za pomocą różnych wentylatorów, które są napędzane za pomocą silnika elektrycznego.

Powietrze wyciągane lub nawiewane do pomieszczeń jest transportowane kanałami po uprzednim oczyszczeniu w filtrach i ogrzaniu w zimie przez nagrzewnicę. Na kanałach nawiewnych należy zapewnić izolację zapobiegającą skraplaniu się pary wodnej na jej ściankach. Do regulacji ilości przepływającego powietrza służą przepustnice i zasuwy. Czerpnia czystego powietrza musi być zlokalizowana w odpowiedniej odległości od wyrzutni, co określa odpowiednie rozporządzenie.

Trzecim typem wentylacji jest klimatyzacja, która jest specyficznym typem wentylacji opierającym się na tym, że powietrzu nadawane są określone parametry w zakresie temperatury oraz wilgotności.

Okapy w kuchni

Jak wspomniano wcześniej, wentylacja miejscowa głównie opiera się na wykorzystaniu okapów kuchennych. Okap musi być zaprojektowany i obsługiwany tak, aby zapewnić skuteczne usuwanie oparów kuchennych. Musi być odpowiedniej wielkości i mieć wystarczający wyciąg, aby zminimalizować rozprzestrzenianie się oparów w kuchni. Okap powinien być przeznaczony dla każdego urządzenia i innych źródeł wytwarzających opary i ciepło. Okap należy umieścić jak najbliżej źródła, biorąc pod uwagę wymogi pracy. Przepływ powietrza do okapu powinien być równomierny i stały oraz spełniać odpowiedni przepływ projektowy dla urządzeń i współczynnika wentylacji pomieszczenia. Okapy i przewody muszą być skonstruowane z niepalnego materiału i wykonane tak, aby uniemożliwiać gromadzenie się brudu, tłuszczu i kondensacji. Należy zapewnić odpowiedni dostęp do przewodów, aby umożliwić ich regularne czyszczenie . Filtry tłuszczowe muszą być łatwe do wyjęcia w celu wyczyszczenia/wymiany.

- Wysoka skuteczność filtracji tłuszczu to tylko jedna z cech, którą powinien charakteryzować się dobry filtr. Parametrem, o którym niewiele się mówi, a jest szalenie istotny to efektywność mycia w zmywarce. Filtr powinien być tak skonstruowany, aby umożliwiał efektywne i bezproblemowe czyszczenie jego wnętrza co - wbrew pozorom - nie jest popularnym rozwiązaniem. A trzeba pamiętać, że brudny filtr to wysokie opory przepływu powietrza i bezpośrednio z tym związany szereg problemów: wysoki hałas, gorsze działanie okapu, obniżenie komfortu pracy na kuchni oraz wyższe koszty eksploatacyjne instalacji wentylacyjnej - mówi Paweł Łopacki, Product Manager Leven Group Sp. z o.o.

W zakładach gastronomicznych mogą być stosowane różne rodzaje okapów, dopasowane do warunków panujących w pomieszczeniu i potrzeb:

• okap wyciągowy powoduje wyciąganie zużytego powietrza znad urządzeń grzewczych,
• okap nawiewno-wyciągowy indukcyjny, który powoduje wyciąganie zużytego powietrza znad urządzeń grzewczych z jednoczesnym nawiewem świeżego powietrza, którego strumień skierowany jest bezpośrednio pod okap,
• okap nawiewno-wyciągowy kompensacyjny, który powoduje wyciąganie zużytego powietrza znad urządzeń grzewczych z jednoczesnym nawiewem świeżego powietrza, którego strumień skierowany jest w stronę pomieszczenia,
• okap nawiewno-wyciągowy kompensacyjno-indukcyjny, który powoduje wyciąganie zużytego powietrza znad urządzeń grzewczych z jednoczesnym nawiewem świeżego powietrza, którego strumień rozdzielony jest na część skierowaną bezpośrednio pod okap i część skierowaną w stroną pomieszczenia.

Utrzymanie wentylacji

Systemy wentylacji mechanicznej należy utrzymywać w ciągłej sprawności zgodnie z instrukcją producenta oraz instalatora. Projekt systemu wentylacji powinien uwzględniać konieczność wymiany powietrza wywiewanego. Mechaniczne i/lub naturalne środki mogą zapewnić powietrze uzupełniające, ale powinno ono być świeże i niezanieczyszczone z zewnątrz. W mniejszych kuchniach wystarczająca ilość powietrza zastępczego może być zasysana w sposób naturalny przez kratki wentylacyjne w ścianach, drzwiach lub oknach. Tam, gdzie powietrze jest zasysane naturalnie, zwykle potrzebne są pewne środki kontroli nad dostępem szkodników. Kratka o drobnych oczkach ograniczy wentylację, ale większa powierzchnia kratki może to zrekompensować. Jednak w przypadku większych instalacji bardziej odpowiedni jest system mechaniczny z wentylatorem i filtrem.

Czyste powietrze nie powinno być pobierane z obszarów "brudnych", np. magazynów odpadów, miejsc dla palaczy itp. Powietrze uzupełniające nie może wpływać na działanie przewodów kominowych obsługujących urządzenia gazowe.

Efektywne zbalansowanie napływającego chłodnego powietrza i odprowadzanego gorącego powinno zapobiec nadmiernemu nagrzewaniu się kuchni. W przypadku mechanicznych systemów uzupełniania powietrza należy kierować chłodniejsze powietrze w stronę gorących stanowisk pracy. W innych przypadkach trzeba rozważyć zastosowanie klimatyzacji lub wentylatorów stacjonarnych, które nie wpływają na efektywność odciągania oparów. Miejscowe wentylatory wolno stojące mogą powodować powstawanie prądów powietrza lub turbulencji, co wpływa na skuteczność odciągania oparów. Zazwyczaj nie są one skutecznym sposobem zapewnienia powietrza uzupełniającego. Mogą również stwarzać inne zagrożenia, takie jak ryzyko potknięcia się i porażenia prądem elektrycznym przez przewody.

Wysoki poziom odprowadzania odciąganego powietrza jest często konieczny, aby zapobiec uciążliwości dla sąsiednich nieruchomości. Nigdy nie należy stosować urządzeń, które kierują strumień powietrza w dół, ponieważ sprzyjają one powstawaniu przeciągów i ponownemu przedostawaniu się spalin do budynku. Odprowadzanie oparów powinno odbywać się z dala od mokrych wież chłodniczych.

Podsumowując, środowisko kuchni lokalu gastronomiczne może być miejscem o wysokim ryzyku pracy. Kontrolowanie przepływu powietrza w sposób efektywny, zarządzanie poziomem zarówno powietrza pod kątem tlenu, dwutlenku węgla, jak i tlenku węgla, oprócz ekstrakcji gorącego powietrza i wspomagania komfortu pracowników kuchni jest istotnym elementem funkcjonowania miejsca pracy. Dobrze zaprojektowane środowisko kuchenne, które pozwala na wdrożenie skutecznych i prawidłowych systemów wentylacyjnych, jest podstawą do stworzenia opłacalnego i przyjemnego miejsca pracy.

dr hab. Marcin Kurek

Katedra Techniki i Projektowania Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie