Ostatnie lata to dla mnie prawdziwa podróż w poszukiwaniu nowych kulinarnych doznań. To trochę jak historia o poszukiwaniu skarbu, w moim przypadku są nim smaki. Chociaż przez wiele lat konsekwentnie trzymałem się polskiej kuchni, szukając nowych możliwości zawodowych, trafiłem do restauracji specjalizującej się w kuchni japońskiej.

To było zupełne przełamanie moich dotychczasowych zwyczajów kulinarnej pracy. Choć interesowałem się Azją i miałem okazję podróżować na Daleki Wschód, nigdy wcześniej nie zetknąłem się z azjatyckimi smakami w profesjonalnym kuchennym środowisku.

Wydawało się, że kuchnia azjatycka jest odległym marzeniem, nierealnym celem dla kogoś, kto swoją karierę rozpoczynał od tradycyjnej polskiej kuchni w latach dziewięćdziesiątych. Jednak los potrafi zdumiewać, a przypadki czasem obracają nasze życie o sto osiemdziesiąt stopni.

Stopniowo, dzień po dniu spędzonym w japońskiej restauracji, zagłębiałem się coraz bardziej w tajniki kuchni Azji. Studiowałem tradycyjne przepisy, poznawałem techniki przygotowywania potraw, zgłębiałem filozofię kulinarnego rzemiosła. Jednocześnie nie chciałem być jedynie imitatorem. Moim celem stało się połączenie elementów tradycyjnej kuchni japońskiej z moim własnym, polskim stylem gotowania, tworząc coś wyjątkowego. Ta przygoda okazała się niezwykłą nauką i otwarciem na nowy świat. Każda potrawa, każdy składnik miał swoją historię, swój niepowtarzalny smak. To było jak odkrycie zupełnie nowego języka, którego gramatyka składa się z konsystencji, smaków i aromatów.

Mogę śmiało przyznać, że to doświadczenie okazało się przełomowe w mojej karierze kulinarnej. A wyróżnienie od przewodnika Michelin było zwieńczeniem wieloletnich starań. Otrzymaliśmy to wyróżnienie jako pierwsza w Polsce restauracja serwująca ramen i udon. To nie tylko prestiż, ale i potwierdzenie, że odwaga w eksperymentowaniu z kulinarnymi tradycjami może być nagrodzona. Jesteśmy dumni z tego, że przyczyniamy się do różnorodności i otwartości polskiej sceny gastronomicznej.

Praca w restauracji o japońskim charakterze otworzyła nowy rozdział w moim zawodowym życiu. To był moment, który mnie pochłonął i zmienił moje podejście do gotowania. Początkowo byłem zaskoczony różnorodnością składników i technik gotowania, które są nieodłącznymi elementami kuchni azjatyckiej. Szybko jednak zrozumiałem, że to właśnie ta różnorodność sprawia, że ta kuchnia jest tak niezwykła i pełna niespodzianek.

W ostatnich latach obserwujemy znaczące zmiany w preferencjach żywieniowych Polaków. Coraz częściej zauważamy zmniejszenie spożycia tradycyjnego pieczywa czy ziemniaków na rzecz eksperymentowania w kuchni. Wzrost popularności programów kulinarnych oraz większa dostępność produktów orientalnych sprawiły, że kuchnia azjatycka stała się ulubionym wyborem dla wielu osób. Na początku mojej drogi zawodowej popularne były głównie chińskie restauracje, które oferowały tradycyjne dania kuchni chińskiej, takie jak smażone makarony, dania w stylu stir-fry czy popularne dania z kaczką pekin.

Prawdziwy boom na kuchnię azjatycką miał miejsce po roku dwutysięcznym, kiedy na ulicach polskich miast zaczęły powstawać liczne sushi bary i restauracje oferujące dania z różnych regionów Azji. Sushi stało się niekwestionowanym hitem, a rosnąca popularność programów kulinarnych w telewizji i mediach społecznościowych tylko przyspieszyła ten trend. W kolejnej dekadzie, czyli od 2010 roku, zauważalny jest dalszy rozwój i różnorodność kuchni azjatyckiej w Polsce. Restauracje zaczęły oferować nie tylko sushi, ale także dania z kuchni japońskiej, koreańskiej, wietnamskiej czy tajskiej. Lokale przeszły olbrzymią metamorfozę, a dalekowschodnie jedzenie stało się atrakcyjną alternatywą dla tradycyjnych potraw. Dlaczego? Dania kuchni orientalnej opierają się na mięsie, rybach, owocach morza oraz na skrajnym mieszaniu smaków, co sprawia, że są atrakcyjne zarówno dla mięsożerców, jak i dla wegetarian. Dodatkowo potrawy są często niskokaloryczne i zdrowsze niż większość rodzimych dań.

Pragnę zauważyć, że wiele z najlepszych gwiazdkowych restauracji z przewodnika Michelin czerpie inspirację z kuchni japońskiej, a jednym z kluczowych powodów jest wyjątkowy smak umami. Japońska kuchnia jest znana z mistrzowskiego wykorzystania naturalnych składników, które intensyfikują smak potrawy, dodając jej bogactwa i głębi. Kucharze w najlepszych restauracjach świata często sięgają po techniki, składniki i koncepcje kulinarnego rzemiosła z japońskiej kuchni, aby podkreślić smak potraw i zaoferować wyjątkowe doznania.

Co sprawia, że jedna z nich staje się prawdziwym hitem, podczas gdy inne z trudem przyciągają klientów? Sekret leży często w menu - w tym, co restauracja oferuje, jak to robi i w jaki sposób to prezentuje.

Powinniśmy zdać sobie sprawę, że kuchnia azjatycka jest różnorodna. Obejmuje smaki, tekstury i techniki gotowania pochodzące z wielu krajów i regionów, takich jak Chiny, Japonia, Korea, Tajlandia czy Wietnam. Dlatego menu restauracji azjatyckiej powinno być zróżnicowane, oferować szeroki wybór potraw, aby przyciągnąć różnorodną klientelę.

Kluczowe jest, aby w menu znalazły się klasyczne dania, które są dobrze znane i uwielbiane przez wielu, takie jak sushi, ramen czy pad thai. Te klasyki powinny być przygotowywane z najwyższą starannością, aby zachować autentyczny smak i aromat.

- Rynek sushi szuka rozwiązań, które zapewnią komfort pracy i zniwelują stres związany z prowadzeniem biznesu. Wyzwaniem są wysokie koszty stałe prowadzenia restauracji oraz znalezienie i utrzymanie pracowników. To wpływa na płynność serwisu, a także jakość i powtarzalność dań. Bezpiecznym, a zarazem opłacalnym rozwiązaniem, w dłuższej perspektywie, są roboty do sushi. Nie męczą się i nie biorą urlopów, co oznacza płynność serwisu oraz powtarzalną i wysoką jakość dań. Wystarczy jeden doświadczony sushi szefa, który zadba o menu, kompozycje smakowe czy krojenie składników i serwis. Do pomocy wystarczą wówczas osoby mniej doświadczane lub pracownicy sezonowi. Zaprojektowane i wykonane w Japonii urządzenia do sushi zapewniając powtarzalność, gwarantują pewność, że rolki są przygotowane z poszanowaniem tradycji. Dzięki maszynom Suzumo każda restauracja przyrządzi świetne sushi, nawet w dużych ilościach - mówi Radosław Nowaczyk, szef Działu Zakupów i Rozwoju Biznesu Grafen Europe.

Jednak równie ważne jest wprowadzenie nowoczesnych interpretacji tradycyjnych dań. Kreatywne połączenia smaków, ciekawe sposoby podania potraw, czy eksperymentowanie z lokalnymi składnikami mogą przyciągnąć uwagę klientów poszukujących czegoś nowego i niecodziennego. Nie zapominajmy także o uwzględnianiu różnych preferencji dietetycznych. Menu powinno zawierać zarówno opcje mięsne, jak i wegetariańskie oraz wegańskie, aby zaspokoić potrzeby różnych grup klientów.

Ważnym elementem menu restauracji azjatyckiej są również przekąski i dania do podzielenia się. Przekąski, takie jak spring rolls, gyoza czy tempura, idealne są do spożywania w towarzystwie, tworząc niepowtarzalną atmosferę spotkań przy stole. Nie można zapomnieć o bogatej ofercie napojów obejmującej tradycyjne azjatyckie herbaty, świeżo wyciskane soki, koktajle owocowe oraz oryginalne alkohole, takie jak sake czy soju. Unikalne napoje mogą uzupełnić doświadczenie kulinarno-kulturalne, jakie oferuje restauracja.

Prezentacja dania też ma ogromne znaczenie. Estetyczne i starannie zaprezentowane potrawy nie tylko wywołują apetyt, ale mogą stać się źródłem inspiracji dla gości, zachęcając ich do eksperymentowania z nowymi smakami i teksturami.

W poznańskiej restauracji Zen On, w której jestem szefem kuchni, udon wyrabiamy ręcznie, z użyciem mąki importowanej specjalnie z Japonii. To niewątpliwie nasza wizytówka. Również sól, którą stosujemy, pochodzi z kraju kwitnącej wiśni, nadając naszym daniom niepowtarzalnego charakteru. Ale Zen On to nie tylko udon. Menu jest bogate i zróżnicowane - od klasycznych dań jak ramen czy udon, po nowoczesne bułeczki bao i burgery. Każde danie jest starannie przygotowywane, a nasza karta zmienia się co kilka miesięcy, aby zaskakiwać naszych gości nowymi smakami i doznaniami. W Zen On nie ma miejsca na rutynę.

Często jednak pojawia się pytanie czy kuchnia azjatycka w Polsce odzwierciedla prawdziwy smak Orientu? Jest to pytanie, które wielu z nas zadaje sobie, delektując się kulinarnymi dziełami z Dalekiego Wschodu. Odpowiedź nie jest jednoznaczna. Moim zdaniem, mimo że kuchnia azjatycka w Polsce jest bardzo bliska ideału, musimy mieć świadomość, że jest przyrządzana w zupełnie innym klimacie, często przez polskich kucharzy lub osoby z Azji, które już zdążyły oswoić się z europejskimi smakami. Choć możemy mieć dostęp do autentycznych azjatyckich produktów, dla naszych kubków smakowych, które od lat przyzwyczajały się do tradycyjnych polskich dań, ostre curry czy intensywne aromaty mogą być nieco nieprzystępne. Stąd też zdarza się, że nieświadomie dostosowujemy smaki, aby bardziej odpowiadały naszym gościom. Niemniej nie oznacza to, że nasza interpretacja Azji jest mniej prawdziwa.

- Kuchnia azjatycka to bogactwo smaków i aromatów, które doskonale podkreślają różnorodne sosy. W Fanex szczególnie polecamy kilka z naszych autorskich propozycji, które idealnie komponują się z daniami azjatyckimi. Sos Teriyaki to klasyka, która świetnie nadaje się do marynowania mięs i warzyw, dodając im głębokiego, słodko-słonego smaku. Sos Pad Thai to niezastąpiony dodatek do dań z makaronem ryżowym, który dzięki unikalnej mieszance przypraw gwarantuje autentyczną tajską nutę. Sos Seczuański zapewnia pikantność i aromatyczne akcenty, które doskonale pasują do potraw z wołowiny czy kurczaka. Dla miłośników połączenia owoców i ostrości mamy sos Mango-Jalapeno, który dodaje egzotycznego, lekko pikantnego smaku zarówno daniom mięsnym, jak i wegetariańskim. W naszej ofercie znajdziecie również wysokiej jakości sosy marki Yamasa (Teryiaki, Unagi, Sezamowy), które stanowią nieodzowny element wielu tradycyjnych dań azjatyckich. Te smaki cieszą się obecnie największą popularnością wśród naszych klientów, którzy poszukują autentycznych i wyrazistych doznań kulinarnych związanych z kuchnią orientalną - podkreśla Łukasz Lisowski, szef kuchni Fanex.

Warto zauważyć, że nawet w obrębie jednego azjatyckiego kraju, takiego jak Chiny, można znaleźć dwie skrajnie różne wersje tego samego dania. Czy w takim przypadku jedna z nich jest mniej autentyczna od drugiej? Moim zdaniem, nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Kluczowe jest to, że coraz więcej kucharzy stawia na autentyczność produktów, dba o duży wybór i nie oszczędza na jakości. Dzięki temu nawet najbardziej tradycyjni smakosze mogą wybrać się w kulinarną podróż po Azji, nie ruszając się z własnego domu. Wreszcie, prezentacja dania ma ogromne znaczenie. Estetyczne i starannie zaprezentowane potrawy nie tylko wywołują apetyt, ale także mogą stać się źródłem inspiracji dla klientów, zachęcając ich do eksperymentowania z nowymi smakami i teksturami.

Podsumowując, menu restauracji azjatyckiej powinno być zróżnicowane, kreatywne i starannie zaprojektowane, aby przyciągnąć klientów. Kluczem do sukcesu jest oferowanie autentycznych dań, nowoczesnych interpretacji klasycznych smaków oraz przyjaznej atmosfery, która sprawi, że goście będą chcieli do niej wracać.

Dla mnie kuchnia japońska to nie tylko praca - to pasja i życiowa droga. To podróż, która nigdy się nie kończy, bo w świecie smaków zawsze czeka kolejna przygoda, kolejne odkrycie.

Dominik Narloch

szef kuchni w restauracji Zen On w Poznaniu