"Spalam się" - śpiewał niegdyś Kazik Staszewski, a chodziło o młodzieńczą, nieszczęśliwą miłość do nauczycielki języka angielskiego. Dziś w wielu kuchniach czuć zapach spalenizny, choć nic nie przywiera do dna kuchennego garnka czy patelni. To swąd wypalenia zawodowego. Może dotyczyć każdego, a bywa bardziej niebezpieczne niż nastoletni afekt bez wzajemności.

Miłość od pierwszego wejrzenia

Nieodżałowany Anthony Bourdain wspominał kiedyś fascynację, jaką przeżył podczas pierwszego kontaktu z profesjonalną kuchnią. Załoga, przez charakterystyczny wygląd i używanie długich noży, kojarzyła mu się z załogą statku pirackiego.

Dyscyplina, energia, szorstka przyjaźń, czarny humor to coś, co często sprawia, że jako młodzi ludzie okrętujemy się na kulinarny statek. Wyruszamy na rejs po morzach i oceanach gastronomicznego świata. Przyszłość jawi się nam jako niekończąca się przygoda. Energiczna specyfika pracy nie pozwala się nudzić. Kamraci z kuchennego pokładu stają się bliżsi niż rodzina, którą i tak rzadko widujemy. Codziennie toczy się większe i mniejsze boje. Czasem leje się krew z rozciętych palców, czasem ktoś mdleje lub wymiotuje ze zmęczenia podczas kuchennego sztormu. Efekty są jednak natychmiastowe. Od razu wiesz, czy jest dobrze, czy źle. Jaki jest wynik w danym dniu, czy tryumfujesz, czy idziesz na dno razem z żaglowcem. To wciąga, uzależnia, staje się czymś najważniejszym.

Kiedy się starasz, efekty pojawiają się szybko. I choć niedawno szorowałeś pokład, dziś już głosem bosmana poganiasz nowych adeptów pirackiej sztuki. Jutro będziesz dumnie nosił mundur pierwszego oficera i z wyższością patrzył na żółtodziobów. Aż pewnego dnia znajdzie się ktoś, kto powierzy ci własny żaglowiec i każe zaokrętować załogę. Wtedy, jako kapitan, wyruszysz na swoją pierwszą samodzielną wyprawę. I oby wiatry Ci sprzyjały, bo teraz to się dopiero zacznie.

Bez opamiętania

Podstawowym błędem jest zagubienie granicy między pracą a życiem. Kto z nas nie słyszał zdania w stylu: "Kuchnia to całe moje życie!". Przyzwyczailiśmy się, że szacunek do pracy jest największą z cnót i przestało nas razić, że szefowie kuchni są w stanie publicznie mówić o pracy jako o czymś najważniejszym w życiu. Kuchnia to jednocześnie praca, hobby, styl życia - wszystko. Pytanie brzmi, czy to dobre podejście? Czy rzuciwszy się w wir pracy bez opamiętania, jesteś tak samo efektywny, jak człowiek wypoczęty? Czy pracując osiemdziesiąt godzin w tygodniu, możesz być jeszcze kreatywny? Muszę zrobić to sam, muszę dopilnować tego, potrzebuję coś sprawdzić - znajdzie się tysiące wymówek. Najczęściej się zakłada, że to tylko na początek, zanim sytuacja się nie ustabilizuje, zanim wszystko się nie poukłada. Odpocznę, kiedy moja kuchnia złapie rytm. Kiedy nie będzie żadnych wpadek, kiedy wszyscy będą zadowoleni, a stanowiska będą obsadzone samodzielnymi profesjonalistami. Nie oszukujmy się! To się nie wydarzy. Zawsze coś idzie nie tak. Taka jest ta praca. Nie ma idealnych szefów, zastępców, kucharzy, dostawców, kelnerów ani barmanów. W tej skomplikowanej nici zależności prawdopodobieństwo popełnienia błędu jest zbyt wielkie. Ten, kto myśli, że może się przed nimi ustrzec, z góry jest skazany na porażkę. Ten, kto myśli, że umie wszystko naprawić samodzielnie, zwyczajnie jest głupi.

Przeciążenie sensoryczne

Zawsze trochę mnie śmieszyło słowo przebodźcowanie. Co to w ogóle znaczy? To jakaś nowomowa? Jak można nie być w takim stanie, kiedy spędzasz dwanaście godzin w zamkniętym pomieszczeniu oświetlonym białym laboratoryjnym światłem. Wśród krzyków zmieszanych z brzękiem naczyń, wyciem pieca konwekcyjnego i muzyką dudniącą z radia. Bodźce zewsząd wdzierają się do głowy, a na domiar złego każdy czegoś chce. Wolne, urlop, podwyżkę, pomoc i tak dalej. Trzeba nad tym zapanować, być chłodnym i rzeczowym, jednak takiego obciążenia nikt nie zniesie bez przerwy.

Przeciążenie sensoryczne objawia się coraz częściej wśród wielu zawodów, ostrzegają psycholodzy. Nasz jest szczególnie narażony. Efekty mogą być różne: permanentne zmęczenie, nadwrażliwość, stres, wybuchy agresji. Najgorsze jednak, że to nie przechodzi po powrocie do domu. Normalne niegdyś relacje z bliskimi stają się odbiciem ciążącej presji. Brakuje doznań i ciężko wysiedzieć w miejscu. Jednocześnie tęsknisz za powrotem do pracy i masz jej dość, ale oduczyłeś się już odpoczywać, spać, kochać. Oduczyłeś się żyć. Trochę jak z żołnierzami wracającymi z misji wojskowych, którym trudno odnaleźć się w normalnym świecie, choć będąc na wojnie, codziennie myśleli tylko o powrocie do domu. W skrajnych przypadkach prowadzi to do depresji i naprawdę poważnych problemów zdrowotnych.

Nie spalaj się!

Konkluzją powinno być zachęcenie do dbania o siebie, poświęcania czasu rodzinie i swoim pasjom. Powinienem namawiać Was do uprawiania sportu, do spacerów, do poświęcenia się dzieciom czy partnerom. To banał i wiedzą to wszyscy, nawet ci, którzy tak robią. Świadomość jest coraz większa wśród młodszych szefów. Potrafią podzielić swoje życie na obszary sacrum i profanum w taki sposób, żeby zdrowo funkcjonować. Znajdują sposoby na rozładowanie presji, czas na wyciszenie i złagodzenie emocji. Często po prostu czas dla siebie. Dlatego namawiam Was do tego, żeby zajrzeć, od czasu do czasu, do swojej głowy i zrobić mały bilans.

Jesteście lepsi, kiedy się nie spalacie. Osiągacie więcej przemyślanymi działaniami niż prężeniem mięśni. Zbyt wielu naszych kolegów utonęło w odmętach desperacji, depresji, alkoholizmu, pracoholizmu i tak dalej. Nie zawsze widać to na pierwszy rzut oka, o czym przypomina nam wspomniany już sławny Tony, który wywołał wielkie zaskoczenie i smutek przedwczesnym odejściem. Być może, zamiast spalać się wewnątrz, wystarczy zdobyć się na odwagę i zagadać do nauczycielki języka angielskiego. Kto wie? Przecież wszystko może się wydarzyć...

autor: Mateusz Suliga, szef kuchni w Hotelu H15 Luxury Palace i restauracji Artesse w Krakowie