Branża HoReCa po wiosennym lockdownie staje na nogi. Jednym z elementów, który ten proces usprawnia, są wesela. Obecnie liczba osób, które mogą w nich uczestniczyć  w tzw. "powiatach zielonych" wynosi 150. Rząd nie wyklucza jednak zmian w tej kwestii i to już od listopada. Co to oznacza dla restauratorów?

Gastronomia jest jedną z najbardziej dotkniętych pandemią koronawirusa branż. Jednak ostatnie miesiące pozwoliły z optymizmem patrzeć w przyszłość. Lokale w wielu przypadkach zapełniły się gośćmi, hotele odżyły. Oczywiście - każda z placówek świadczących usługi gastronomiczne czy hotelowe musiała dostosować się do nowych wytycznych. Branża HoReCa pokazuje jednak, że jest w pełni przygotowana do zaistniałej sytuacji i stosuje się do wszelkich obostrzeń nakładanych przez rząd. Co więcej często bierze sprawy w swoje ręce, proponując dodatkowe rozwiązania:

- Warto wdrażać dodatkowe środki zapobiegawcze: dystans pomiędzy stołami daje większe poczucie bezpieczeństwa dla gości, ale też lepszą możliwość pracy dla kelnerów, ułatwia im to po prostu serwis - mówi Tomasz Łagowski, szef kuchni w restauracji Belvedere w Warszawie. - Warto też sugerować naszym gościom by przy jednym stole nie siedziało więcej niż 8 osób. W restauracji dobrze jest wprowadzić zmianowość personelu, tak by zmiany się nie widywały, lub miały ze sobą możliwe ograniczony kontakt, dzięki takiemu zastosowaniu będziemy mogli eliminować ewentualne ryzyko zakażeń i ich rozprzestrzenianiu się na dalszą część załogi.

Czy jest zatem powód, by ograniczać ciężką pracę osób pracujących w gastronomii? W momencie, gdy branża zaczęła stawać na nogi kością niezgody stały się wesela. Rząd nakłada ograniczenia na branżę w związku z liczbą osób mogących brać udział w uroczystości. Obecnie są one uzależnione od miejsca, w którym odbywa się wesele. Jeśli wesele jest organizowane w tzw. "powiatach zielonych", czyli uznawanych za bezpieczne pod kątem ewentualnego wystąpienia zakażenia koronawirusem, udział w nim wziąć może 150 osób. W "powiatach żółtych" charakteryzujących się ryzykiem zwiększonego zagrożenia zakażeniem wirusem, podczas wesela bawić może się 100 osób, zaś w "powiatach czerwonych", gdzie ta szansa jest bardzo wysoka, udział w nim wziąć może maksymalnie 50 weselników. Jednak z planów wynika, że liczba gości może drastycznie zmaleć.

Obowiązujące obostrzenia nie idą w sukurs branży, ale już sama możliwość organizacji wesel jest deską ratunku. Natomiast minister zdrowia Adam Niedzielski opowiada się za zmniejszeniem liczby osób na weselach. Jego zdaniem 100-150 osób na takiej uroczystości jest "nieracjonalne". Nie wykluczone, że od listopada liczba weselników zostanie ograniczona i ujednolicona w całym kraju. Zniknąć ma podział na zielone, żółte czy czerwone powiaty. Premier Mateusz Morawiecki wykluczył, by zmiany zostały wprowadzone przed końcem października, ale te, które wejść w życie mogłyby wraz z początkiem listopada będą ewentualnym efektem bieżącej sytuacji pandemicznej. Główny Inspektorat Sanitarny rekomenduje, by liczbę osób biorących udział w weselach usystematyzować na poziomie 50. W kuluarach mówi się także o liczbie 75 gości. Co to oznacza dla restauratorów? Na problem liczby weselników nie należy patrzeć w obszarze jednostronnego myślenia ? medycznego - ale także z perspektywy ekonomicznej.

- Zwróciłbym uwagę na to, że w zależności od wielkości i typu lokalu gastronomicznego struktura problemów związanych z ograniczeniami może się różnić - mówi dr hab. Grzegorz Wojtkowiak z Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu. - Dla tych, którzy posiadają np. własne sale weselne czy zaplecze restauracyjne sporym problemem może być pokrywanie kosztów stałych. Dla nich każde ograniczenie liczby czy skali usług powoduje, że przychody oraz osiągane zyski są mniejsze. Mniejsza marża może nie pokryć kosztów stałych, co w długim terminie prowadzi do zamknięcia działalności gospodarczej. W tym zakresie w lepszej sytuacji będą małe przedsiębiorstwa, które nie posiadają rozbudowanego zaplecza, niemniej one również odczują problem zmniejszenia zysków. Jeśli dotychczas zarabiali na usłudze dla 150 osób, a obecnie mogą organizować je tylko dla 50, to w dłuższej perspektywie rozważą zasadność prowadzenia działalności. Każde zmniejszanie liczby krzeseł, stolików w lokalach odbija się bezpośrednio na wypracowywanych środkach pozwalających na pokrywanie kosztów i w dłuższym czasie wpłynie albo na ceny, albo na podaż.

Wesela stały się punktem sporu pomiędzy branżą HoReCa a rządzącymi, którzy rekomendują pomoc dla restauratorów i hotelarzy, jednocześnie chcąc wprowadzać kolejne ograniczenia. Pojawia się więc pytanie, czy napiętnowanie wesel, uroczystości rodzinnych czy eventów branżowych jest jedynie szukaniem tzw. kozła ofiarnego aby sprawiać wrażenie, że coś się robi. Tego typu uroczystości nie są jedynymi miejscami, gdzie gromadzi się większa liczba osób. Uczniowie, w liczbie od kilkuset do nawet tysiąca, pięć razy w tygodniu, widują się w szkołach - czy tam nie dochodzi do zagrożenia zakażeniem Covid-19? Jednak od 1 września szkoły działają "normalnie", dlaczego więc wesela nie mogłyby odbywać się podobnie, jak miało to miejsce wcześniej, tym bardziej, że przestrzeń w której przebywają weselnicy niejednokrotnie jest znacznie większa, a obsługa stosuje wszystkie zalecenia nałożone na branżę gastronomiczną. Co z przepełnioną komunikacją miejską w której jesteśmy narażeni na bezpośredni kontakt z drugą osobą, ponieważ liczba podróżujących często przekracza zalecaną liczbę? Co ze spacerującymi w galeriach handlowych, osobami, które wchodzą po sobie do przymierzalni w sklepach? Różnica jest zasadnicza - nie ma możliwości identyfikowania osoby zarażonej, nikt nie prowadzi spisu osób wchodzących do supermarketu. Ciężko wobec tego jednoznacznie i rzetelnie stwierdzić, że wesela są głównym ogniskiem zachorowań ? są to natomiast miejsca, w których łatwo i szybko można zidentyfikować potencjalnie chorą osobę.

- W naszym przypadku przestrzegamy wszystkich restrykcji. Wprowadziliśmy szereg  procedury, które bardzo mocno przestrzegamy dla bezpieczeństwa naszych gości jak i samego personelu - podkreśla Sandra Zielińska, dyrektor Weranda Home. - Pary weselne tworzą imienne listy gości z numerami telefonów, wszyscy goście przed wejściem na salę mają mierzoną temperaturę oraz  obowiązkowo dezynfekują ręce. Nasza obsługa pracuje w maseczkach i rękawiczkach. Bardzo chcielibyśmy, by wszystko się uspokoiło i abyśmy znów mogli organizować wesela w optymalnej liczbie gości, mimo to należy zwrócić uwagę na fakt, że goście są świadomi niebezpieczeństw i starają zachowywać się zgodnie z zaleceniami.

Najlepszym sposobem na wsparcie branży jest ułatwienie jej swobodnej działalności. To szansa dla restauratorów na dalszy etap odbicia się od słabszego okresu, który nastąpił wiosną. Wdrożenie kolejnych restrykcji dla branży, które w mniemaniu rządzących są konieczne, powinny być poparte konkretnym planem pomocowym dla przedsiębiorców, którzy stanowią ważny ułamek polskiej gospodarki. Nie można zapominać, że:

- Mniej klientów przekłada się na wielkość zatrudnienia, ograniczenie inwestycji, czy problemy ze spłatą kredytów - kontynuuje dr hab. Grzegorz Wojtkowiak z Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu. -  Pojedynczy przedsiębiorcy szukają możliwości dywersyfikacji działalności, ale trudno znaleźć sposób, w jaki cała branża mogłaby przeciwdziałać rozwiązaniom proponowanym przez rząd. Bez wparcia instytucji publicznych czy zorganizowanych programów pomocowych, nie widzę szans, aby branża mogła przetrwać bez znacznego uszczerbku przez kolejne miesiące ograniczeń.

Dlatego, warto zadać sobie pytanie czy wesela faktycznie mają znaczący wpływ na liczbę chorych na COVID-19 w Polsce, czy może mają na celu odwrócenie uwagi od braku pomysłu na realne przeciwdziałanie wzrostowi zachorowań? 

autor: Łukasz Nowak