Lato, które właśnie się zaczęło, daje dużo wyzwań pod kątem smaków, estetyki produktów cukierniczych i tego, co ogólnie związane z cukiernictwem. Oczywiście trochę inaczej podchodzi się do cukiernictwa typowo rzemieślniczego - cukierni-kawiarni czy cukierni butikowych - a inaczej jest w cukiernictwie restauracyjnym. Różnią się one estetyką dekorowania deserów, używanymi elementami, półproduktami czy dodatkami, które tworzą całą kompozycję harmonijną. Taka sama jednak jest cukiernicza filozofia - ważne, by stworzyć efekt wow. Żeby estetycznie pozytywnie zaskoczyć odbiorcę. Deser powinien zaciekawić, wzbudzić emocje odbioru za pomocą elegancji i kolorów, którymi możemy się bawić.

Deser na talerzu składa się z wielu elementów, które budują kompozycję. Każdy z nich musi być spójny w ogólnym smaku, ale też każdy z nich musi być rozpoznawalny osobno. Gdy na talerzu mamy jakiś mus, ciastko czy krem, czujemy osobno smaki, widzimy konsystencję, ale też zwracamy uwagę na kolorystykę tych produktów.

W cukiernictwie rzemieślniczym jest nieco inaczej. Tutaj możemy mieć jakieś monodeser, ciastko sztukowe, tort czy ciasto krojone - ta kompozycja automatycznie jest inna, ale też zwarta i spójna. Smaki między sobą przenikają, choć oczywiście możemy te warstwy "rozgrzebać", jeść tylko osobno lub wszystkie razem, ale inne jest podejście odbiorcy do takiego produktu, a inne do deseru na talerzu. Również w takich cukierniczych wyrobach jak monodesery, desery krojone (w Poznaniu potocznie mówiąc "kostki"), czy również w tortach - cały czas zwracamy uwagę na istotę spójności smaków i estetykę wizualną.

Modne orzeźwienie

W tym roku sezon letni na pewno cały czas utrzyma to samo podejście - orzeźwienie. Lata są w Polsce coraz cieplejsze, dlatego też spożycie deserów w tym okresie niestety spada na rzecz lodów, deserów lodowych, zimnych drinków czy też innych zimnych napojów, które mogą być ciekawie przyrządzone również z półproduktów deserowych. Szukamy grup owoców kwaśnych, typu marakuja, yuzu, limonka, cytryna, ale też naszych sezonowych, takich jak owoce leśne, maliny, truskawki, jagody oraz egzotycznych, które są popularne cały rok, ale teraz sięga się po nie częściej.

Patrząc na ruchy cukierników na całym świecie, wyznaczane trendy oraz na to, czym się kierują, widać, że orzeźwienie jest tym nurtem, które się utrzymuje. W tym roku niezwykle popularne jest połączenie owoców marakuja-mango, co widać nawet w dużych sieciowych lokalach. Tak samo owoce leśne - w tym sezonie bardzo mocno będzie się wybijała poziomka, ale też maliny, jeżyny, borówki. To wszystko na pewno będzie popularne. Z mniej znanych owoców to na pewno yuzu, które jest bardzo trendy, a także pochodne cytrusów, takie jak sudachi, bergamotka, limonka i wszystkie te owoce, które nadają estetykę lekką, orzeźwiającą.

Spójna dekoracja

Skupiając się na dekoracji, jeśli mamy smak produktu, to dekoracja powinna być z nim spójna. Przyświeca nam koncept spójności smaku z barwą - jest on lepiej odbierany przez konsumenta. Jeśli mamy tort truskawkowy i będziemy go stylizować w jakichś ciemnych, czarnych kolorach czekolady deserowej, to nie do końca może być w tym czasie pozytywnie odbierany. Barwa musi odpowiadać w estetyce dekorowania poszczególnym owocom i smakom, które tworzymy w konkretnej kompozycji.

Dekoracja na pewno nie może być dominantą produktu. Nie może przeładowywać całego deseru. Element dekoracyjny na produkcie jest kompozycją estetyki. Trzeba się zastanowić, jakich rzeczy użyć, by tę kompozycję ułożyć, a co najważniejsze - co to jest za deser. Czy monodeser, deser na talerzu czy krojony. Im bliżej będziemy tego wyznacznika, jakich smaków i owoców użyjemy, tym lepiej. Zarówno kolorystyka, jak i produkty użyte do dekoracji, nadają odpowiedniego charakteru.

W okresie letnim oczywiście możemy posłużyć się wieloma elementami do dekoracji. Po pierwsze oczywiście wspominanymi już wielokrotnie owocami. Surowce, z których wykonujemy te elementy, stają się produktem dekoracyjnym. Jak ich używać? Może dziwne pytanie, ale można na przykład w różny sposób kroić owoce, by zaprezentować je w zupełnie odmiennej formie. Taka truskawka - może być cięta w poprzek, ale też w talarki. Da to zupełnie inny efekt. Owocem można się bardzo fajnie bawić, a smak ciekawie się wkomponuje w cały deser.

Po drugie pochodna kolorystyki, czyli zioła. W swojej pracy, jako cukiernik butikowy, często używam różnego rodzaju płatków kwiatów jadalnych, mikroziół, wszystkiego, co nada taki naturalistyczny klimat i charakter, delikatny, związany z naturą, co się ze sobą łączy.

Po trzecie mamy do dyspozycji elementy dodatkowe, takie jak ciastka, herbatniki, to, co wszyscy raczej znamy, ale umiejętnie wykorzystane nadają fajną spójność.

Nie można również zapomnieć o czekoladzie, która jest bardzo popularna. Co prawda w okresie letnim skupiamy się raczej na lżejszych czekoladach, białej czy mlecznej, które są delikatniejsze w całości. W czasie letnim jest to produkt, który nie będzie miał łatwo. Jednak temperatura robi swoje. Pod kątem estetyki w witrynie one oczywiście prezentują się bardzo ładnie, ale jeśli transportujemy nasze wyroby, to musimy przemyśleć, czy ten element dekoracyjny będzie odpowiednio trwały. Łatwiej jest w restauracji - w kuchni musi być odpowiednie miejsce do wykonywania cienkich elementów czekoladowych, ich sposób przechowywania też jest określony. Czekolada jest niesamowitym surowcem, który można łączyć z na przykład ziarnami, suszonymi płatkami kwiatów, liofilizowanymi pudrami - to wszystko nadaje inny charakter.

Oczywiście nie wszędzie są warunki do wykonywania dekoracji czekoladowych, często też nie ma na to czasu. Na rynku jest teraz bardzo dużo firm, które oferują gotowe elementy dekoracyjne z czekolady. Są one na naprawdę wysokim poziomie, jeśli chodzi o jakość, kształty czy ceny, dlatego sądzę, że nie trzeba się bać i wstydzić wykorzystywania tych elementów w swoich deserach. Są one dla klienta bardzo atrakcyjne i nie będzie on miał pełnej świadomości tego, czy jest to element wykonany na miejscu, czy kupiony. Oczywiście najczęściej chcemy mieć spersonalizowane produkty, ale wybór tych dekoracji jest tak duży, że na pewno każdy znajdzie coś dla siebie.

Te wszystkie elementy można ze sobą naprawdę ciekawie łączyć.

Mówiąc o ciastach czy elementach pieczonych, to na pewno idealnym i pięknym produktem do dekorowania jest beza! Mamy ją w dwóch stylach - włoskim, czyli beza zaparzona, oraz francuskim, inaczej suszonym. Połączona również z wszelkiego rodzaju liofilizatami, czyli sproszkowanymi liofilizowanymi owocami czy też ziołami lub matchą, która pięknie zdobi, nadaje koloru zieleni i będzie wspaniałym dodatkiem dekoracyjnym. Jeśli do deseru użyjemy na przykład limonki, mięty i matchy, to to wszystko będzie harmonijnie zgrane oraz pasować do siebie smakowo.

Jak podejść do kompozycji dekoracji?

Oczywiście ważne jest nasze odczucie estetyki ? jedni mają to bardzo intuicyjnie wypracowane, a inni muszę skupiać się na wzorach, inspiracjach i nie ma w tym nic złego. Po to właśnie dużo osób kreuje jakieś style czy mody, żeby potem móc z tego korzystać. Możemy się więc wzorować różnymi estetykami.

Ale pytanie, jak to wszystko ułożyć? Do niedawna obowiązującym prądem było less is more, jednakże obecnie, w czasach pocovidowych, gdy chcemy być bliżej natury, bardziej eko, jest to raczej less is enough - po prostu wystarczająco, nie za dużo. To, co jest esencją smaku, nie może być zakłócone przez dekorację. Nie może być zbyt dużego obciążenia, czyli stawiamy na delikatne elementy. Skłaniam się ku ścieżce myślenia minimalistycznego, azjatyckiego, a dokładniej japońskiej sztuki minimalizmu, gdzie jeden element, ale prawidłowo dobrany, może dać niesamowity efekt.

My, jako cukiernicy, szefowie kuchni czy restauratorzy, tworząc nasze produkty, musimy przede wszystkim słuchać naszych odbiorców. W zależności od tego, jaki mamy styl miejsca, gdzie sprzedajemy ten nasz produkt, to to wszystko musi być odpowiednio skomponowane i spójne. Wyobraźmy sobie, że będziemy w restauracji, która pretenduje do fine diningu lub stylem przypomina światowe gwiazdkowe restauracje, i dostaniemy kawałek szarlotki z lodami. No to będzie trochę faux pas. Nie tego konsument się spodziewa i nie tego oczekuje. Oczywiście szarlotka może być bardzo fajnie przedstawiona, na sposób absolutnie innej filozofii czy konstrukcji, ładnie udekorowana elementami, które dopełnią wyjątkowy wizerunek deseru.

Jest tych zależności dużo, ale tak jak mówiłem - elementy dekoracyjne nadają przede wszystkim efekt wizualny. Taka jest ich rola. W dzisiejszym świecie internetu, czy konkretnie social mediów, wszystko związane jest z estetyką zdjęcia. Podziwiamy fotografie, ale przecież nie możemy wtedy poznać smaku. Najczęściej nie widać przekroju deseru. Musimy się domyślić czy wyobrazić, jak smakuje. Tym konsument się sugeruje, często w ten sposób się edukuje. Od nas klient wymaga czy też porównuje, co jest bardzo regularne i częste. Kiedyś, gdy jakaś restauracja podała piękne danie lub deser, była podziwiana, ale trzeba było do niej przyjechać, przyjść, zobaczyć na własne oczy, spróbować. Teraz tę naszą estetykę prezentujemy na zdjęciach poprzez kanały internetowe, klienci obserwują nas w ten sposób, oglądają nasze wyroby i wybierają wzrokowo, czy odwiedzą to miejsce, czy inne. Czy skosztują ten deser, czy inny. Wszystko się zmieniło - smak jest istotny w momencie konsumpcji, ale harmonia dekoracji kluczowa jest podczas podjęcia decyzji, czy chcemy zjeść w tym konkretnym lokalu. Dlatego tak ważną i istotną rolę pełni dekoracja i estetyka deserów czy też ciast, które na co dzień wykonujemy.

Minimalizm, zbytnio nie przesadzona dekoracja, spójność barwy, elementy dodające smak - to wszystko musi być odpowiednio skomponowane. Podsumowując wcześniejsze słowa, z elementów dekoracyjnych mamy te naturalne, czyli zioła, płatki kwiatów, potem mamy owoce, które są wykorzystywane nie tylko jako dekoracja, ale też do tworzenia różnego rodzaju musów. Oczywiście owoce wybieramy zawsze te najlepszej jakości. Muszą być dojrzałe, dobrze się prezentować, być lepszego sortu. Do tego możemy wykorzystać elementy pieczone, czyli bezy, ciastka kruche, które nadają fajnego wyglądu. Jeśli to wszystko złożymy w spójną całość, mamy zagwarantowany murowany efekt estetyczny.

Michał Doroszkiewicz

cukiernik, właściciel pracowni OVO w Poznaniu oraz doradczej firmy cukierniczej Pastry Lab