Przez wiele lat cukiernicze wypieki bożonarodzeniowe pozostają w swoim charakterze smakowym i doborze odpowiednich surowców takie same. To w tym czasie wracamy do wspomnień, które towarzyszą nam od dzieciństwa. Wracamy do smaków i receptur naszych mam i babć.

Polski konsument w okresie świątecznym kieruje się bardziej tradycją niż trendami w codziennej ofercie sprzedażowej. Dlatego jako cukiernicy pochylamy się nad tradycją wykonywanych słodkości. Oczywiście, bagaż doświadczeń, dostępność nowych technik i surowców w całym procesie ewolucji rozwoju branży cukierniczej zachęca do twórczego działania nad kompozycją i estetyką wyrobów cukierniczych. Jak w każdej epoce panują dane trendy. Tak, jak w modzie "tkanina", czyli surowiec i kształt kompozycji receptury pozostaje tradycyjny.

HAUTE PATISSERIE

Obecnie na rynku posiadamy niesamowitą paletę surowców i produktów dostępnych do kreowania naszych ciast i deserów. Na pewno w takim rodzinnym czasie należy odpowiednio dobrać jakość surowców użytych w naszych recepturach. Smak i jego kompozycja są najważniejsze. Nawet najbardziej innowacyjna forma może negatywnie wpłynąć na ocenę konsumenta, jeśli nie będzie w tym odpowiednio zbalansowanego smaku. Aktualne trendy w cukiernictwie proponują elegancką, a zarazem minimalistyczną formę prezentacji. Coraz więcej cukierników kieruje się w swojej pracy podejściem i filozofią "haute patisserie" ukształtowaną we Francji. Każdy detal od polewy po dekoracje oraz kompozycję barwy jest starannie przemyślany i wykonany z niesamowitą precyzją. Aktualni producenci surowców oraz niezbędnego sprzętu pomagają nam przyspieszyć procesy technologiczne i uzyskać powtarzalne formy. Świat opanowały formy silikonowe, tworzone w architektoniczny sposób przy użyciu programów graficznych i prototypów za pomocą drukarek 3D. Formy silikonowe pozwalają nam uzyskać powtarzalne, bardzo ciekawe kształty. Zastosowanie form silikonowych łączy się z głębokim mrożeniem, co umożliwia poprawę organizacji technologii produkcji.

Coraz większym uznaniem wśród konsumentów cieszą się produkty cukiernicze pokrywane różnego rodzaju glazurami, które nadają elegancję, połysk niczym lakier na karoserii auta. Glazury z odrobiną dekoracji nawiązującej do smaku i klimatu świąt stają się niczym jubilerska biżuteria.

KLASYKA NIGDY NIE UMIERA

Sama poprawność klasycznego smaku już się broni. Odpowiednie procesy technologiczne i właściwa obróbka surowca doceniane są w całej kompozycji smakowej wyrobu cukierniczego. Koniecznie musimy pamiętać o prawidłowym zbalansowaniu poszczególnych składnych smaku, struktur i konsystencji. W cukiernictwie restauracyjnym tworząc desery talerzowe czy monoporcje, możemy doskonale wykorzystać współczesne trendy. Ingerencja w tradycyjne technologie wyrażana przez znajomość wielu technik zmiany struktury może zainteresować konsumenta i pozwolić nam na pokazanie naszej kreatywności. Musimy tylko zawsze pamiętać, aby pozostał odpowiedni balans między tym, czego konsument oczekuje w tym czasie, a naszą wykreowaną wizją deseru.

KULTURA WYPIEKÓW

Coraz częściej podróżujemy po świecie i poznajemy smaki i kulturę konsumpcji poszczególnych państw. Każdy naród posiada inne tradycje wypieków i smaków czasu Bożego Narodzenia. Prowadzi to do większej otwartości konsumenta na nowe trendy oraz smaki. Zapewne królować będą wypieki z wykorzystaniem maku, orzechów, twarogów, jabłek, czekolady, pomarańczy i oczywiście przypraw korzennych. To są tradycyjne nuty smakowe tego okresu. Obserwuję każdego roku zwiększenie sprzedaży wyrobów deserowych. Wniosek jest taki, że konsument docenia delikatne struktury musów, kremów, nadzień owocowych w całej kompozycji z nutami klasycznych smaków. Ponieważ coraz częściej rezygnuje z przejadania się w czasie świąt, poszukuje bardziej dopracowanych wypieków z wysokiej jakości użytych surowców. Zapewne tegorocznym trendem będą produkty typu "sweet finger foods" czy monoporcje. Mniejsze desery w precyzyjnym wykończeniu najprawdopodobniej swoją estetyką oraz kompozycją smakową zdobędą niejedne podniebienie i serce.

Oczywiście, jak wspomniałem, tradycyjne produkty muszą być obecne. Nie może zabraknąć makowca, sernika, keksu, piernika czy ciast z jabłkami i orzechami. Aktualnie coraz częściej zwracamy uwagę na styl i dekoracje świątecznego stołu. Słodkości doskonale podkreślają ten charakter uroczystości. A współczesne formy i estetyka ozdób coraz częściej znajduje zwolenników. Nie można zapominać o lokalnych tradycyjnych deserach, jak np. na Podlasiu - kutia, czy w Wielkopolsce - łazanki z makiem. Ten czas, tak magiczny i rodzinny, zawsze pozostanie czasem naszych wspomnień smaków i aromatów z przeszłości.

autor: Michał Doroszkiewicz - cukiernik, właściciel Pastry Lab