Soczysty kotlet, aromatyczne gazpacho, maślane ciasteczka. Jeśli na samą myśl cieknie Wam ślinka, to wiecie, że choć tłuszcze stanowią grupę produktów, które od dawna wywołują kontrowersje, nie sposób ich pominąć w kuchni. To właśnie one stanowią główny nośnik smaku!

Zastosowanie tłuszczów zależy przede wszystkim od rodzaju dania, które chcemy przygotować. Na szczęście bogactwo dostępnych opcji sprawia, że szefowie kuchni nie muszą ograniczać się w swoich kulinarnych eksperymentach. Dostępnych jest cała gama tłuszczów roślinnych, począwszy od oliwy z oliwek, oleju z pestek winogron, oleju kokosowego, palmowego, rzepakowego czy słonecznikowego oraz na tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, do których możemy zaliczyć: łój, smalec, masło, tran, szpik kostny, a także tłuszcz znajdujący się w mięsie. A to dopiero wierzchołek góry lodowej.

Choć oleje pochodzenia roślinnego dzielą się na rafinowane, tłoczone na gorąco, i nierafinowane, tłoczone na zimno, to ich zastosowanie pozostaje bez zmian. Niekwestionowaną zaletą olejów nierafinowanych jest to, że poza smakiem, wydzielają zapach. To dla mnie ważna informacja w trakcie gotowania. Wynika z niej, że trzeba umieć dopasować odpowiedni tłuszcz do potrawy. Przykładem może być olej kokosowy, którego charakterystyczny smak i zapach nie będzie pasował do usmażenia kotleta schabowego, za to doskonale dopełni smak w potrawach azjatyckich, zwłaszcza dania w stylu ?stir fry? będą dodatkowo dopieszczone. To samo tyczy się oliwy z oliwek, która świetnie pasuje do makaronów, ale niekoniecznie do klasycznego mielonego. Sprawdzi się również podczas przygotowywania dressingów do sałatek, a dodatkowy efekt zapachowy pobudzi kolejne zmysły przy jedzeniu.

Każdy kucharz wie, że w trakcie używania tłuszczu ważną kwestią jest temperatura spalania. Oznacza to, że każdy rodzaj ma konkretny punkt krytyczny, w którym, po przekroczeni górnej granicy temperatury, spali się, a następnie zapali. Aby uniknąć ryzyka wypadku, należy odpowiednio dobierać poszczególne tłuszcze do rodzaju przyrządzanej potrawy. Do smażenia bardzo dobrze nadaje się olej palmowy. Ma najwyższą temperaturę spalania, wynoszącą blisko 230°C. Dodatkowo jest też powszechnie dostępny oraz, co kluczowe, tani w produkcji, dzięki czemu trafia do wszelakich produktów spożywczych. Ze wszystkich tłuszczów roślinnych czuję opór przed częstym używaniem go. Przyczyną jest metoda pozyskiwania. Jak nazwa wskazuje, jest tłoczony z palm, które charakteryzują się szybkim wzrostem, dzięki czemu można szybko wprowadzać produkt na rynek i zarabiać. Choć nie różni się to od siania rzepaku, warto jednak zwrócić uwagę na okoliczności. Powszechnie wiadomo, że na potrzeby farm palmowych wycinana się lasy tropikalne, od Malezji po Sumatrę i Borneo aż do Indonezji. To proceder destrukcyjny, niszczący lokalne ekosystemy, od których wszyscy jesteśmy zależni. Mam nadzieję że dzięki zmniejszeniu częstotliwości stosowania tego rodzaju tłuszczu, przyłożę swoją cegiełkę do ograniczenia wycinki lasów tropikalnych.

- Wybierając tłuszcze do gastronomii, należy zwrócić uwagę na ich pochodzenie oraz sposób produkcji. Dotyczy to przede wszystkim upraw i plantacji. Warto uwzględnić czy nasiona przeznaczone do wytwarzania olejów tłoczonych na zimno pochodzą z upraw znajdujących się na czystych, bezpiecznych terenach, czy przy trasach szybkiego ruchu oraz czy stosuje się niebezpieczne pestycydy, zabronione przez restrykcyjne prawo unijne. Wiedza na temat pochodzenia nasion z których tłoczy się oleje i tłuszczów tropikalnych, w tym świadomość, że pochodzą z kontrolowanych, czy też certyfikowanych plantacji, prowadzonych z poszanowaniem bezpieczeństwa klimatycznego to ważny parametr świadczący o jakości tłuszczów roślinnych - mówi Katarzyna Noga, kierownik marketingu B2B, Bunge Polska.

Uważam, że lepszym wyborem do smażenia jest olej rzepakowy lub słonecznikowy, osiągający temperaturę spalania bliską 200°C. Możemy swobodnie używać ich do smażenia i pieczenia bez ryzyka spalenia tego, co smażymy.

Warto przyjrzeć się możliwościom oliwy z oliwek. Dużą popularnością cieszy się ta w wersji extra virgin, tłoczona z pierwszego tłoczenia na zimno. Charakteryzuje się pięknym złotym kolorem. Ma niską kwasowość, smakuje gajem oliwnym. Świetnie nadaje się do dressingów, dipów czy marynat. Przykładem jest włoska sałatka panzanella z pomidorów z dodatkiem suchego chleba namoczonego w oliwie. Z kolei gazpacho z pomidorów z papryką i ananasem zamarynowanym z oliwą extra virgin to prawdziwy hit na letnie upały. Połączenie słodyczy przełamane cierpkością oliwy to idealny balans smaków.

Na uwagę zasługuje też oliwa tłoczona z wytłoczyn, czyli odpadu po procesie pierwszego tłoczenia. Robi się to na gorąco. Smakowo jest delikatniejsza. Tak jak pozostałe tłuszcze, oliwy również możemy używać do smażenia. Ponieważ ma niższą temperaturę spalania, ma ograniczenia co do produktów, które można na niej smażyć. Polecam używać do obróbki termicznej ryb, owoców morza, warzyw. Wymienione produkty potrzebują krótszego czasu na usmażenie, a wykorzystanie oliwy, zwłaszcza do owoców morza, będzie dodatkowym atrybutem smakowym.

W kuchni nie ma ograniczeń, dlatego nic nie stoi na przeszkodzie, aby łączyć tłuszcze np. oliwę extra vergin z olejem słonecznikowym. Takie posuniecie pozwoli na zwiększenie temperatury smażenia i nada dodatkowego smaczku naszym daniom.

Olej konopny, lniany, z pestek winogron czy z pestek awokado to kolejne propozycje warte uwagi przy wybieraniu tłuszczów. Każdy ma mnóstwo możliwości wykorzystania. Wszystko zależy od nas samych, od naszych nawyków żywieniowych, diet lub ograniczeń.

Pora przyjrzeć się tłuszczom zwierzęcym. Do smażenia świetnie nadają się łój wołowy czy smalec wieprzowy. Wiele lokali gastronomicznych używa łoju wołowego zwłaszcza do głębokiego smażenia, we frytownicy. Wszystko dzięki wysokiej temperaturze spalania i, jak twierdzą smakosze dań smażonych, smaku. Powszechną metodą jest dodawanie go do burgerów w celu nawilżenia mięsiwa, aby nie wyschło za szybko na grillu. Dzięki temu możemy cieszyć się soczystym kotletem. Ja stosuję proporcję 3:1, gdzie trzy części to antrykot wołowy i jedna łój.

Smalec wieprzowy wytopiony z pachwiny również pozwala na używanie go do smażenia. Choć spala się dość szybko, kotlet schabowy usmażony na złoty kolor smakuje wybornie. Podobnie jak smalec używany jako smarowidło na chleb. To nasze kulinarne dziedzictwo narodowe, które należy pielęgnować pomimo zmieniających się trendów i nacisku na bycie fit. Smalec ze skwarkami, jabłkiem i majerankiem to majstersztyk w swojej prostocie. Nie można o tym zapominać!

Warto pamiętać, że znaczenie dla smaku mają też przerosty tłuszczu w strukturze mięsa takiego jak antrykot, rostbef, szponder, mostek wołowy czy karkówka wieprzowa. To cięcia mięsa, których nie da się oczyścić z nadmiaru tkanki tłuszczowej. W tym przypadku jest to ich zaleta. Dzięki przerostom mięso jest soczyste oraz bogate w smak. Możemy regulować jego poziom dzięki technice sezonowania, czyli kontrolowanego dojrzewania mięsa dzięki temperaturze, wilgotności i cyrkulacji powietrza. Steki sezonowane w zależności od liczby dni w lodówce tracą na masie przez ubytek wody w mięsie, a tłuszcze nabierają charakterystycznego, lekko maślanego lub orzechowego, smaku.

Jednym z najważniejszych dla mnie tłuszczów jest masło. Wyrabiane z mleka w rożnych porach roku lub od krów wypasanych na różnych łąkach będzie smakowało inaczej. Znany amerykański kucharz Dan Barber podaje w swojej nowojorskiej restauracji Blue Hill selekcję masła. Zaskakujące, że tak powszechny produkt może mieć tyle odsłon. Właśnie dzięki takim kucharzom i ich filozofii możemy odkrywać na nowo znane nam smaki w różnych odsłonach.

Podsumowując, choć tłuszcze są częścią piramidy żywieniowej znajdujące się na jej szczycie, nie musimy ich wykluczać. To one zapewniają smak i bogactwo aromatów, dlatego korzystajmy z ich dobrodziejstw z umiarem i cieszmy się smakiem.