Koszty i czas pracy w branży gastronomicznej to ciągłe wyzwania, dlatego coraz więcej osób zastanawia się, w jaki sposób można zwiększyć wydajność swojej kuchni. Tutaj z odpowiedzią przychodzą urządzenia do przetwarzania żywności, które spełniają kilka funkcji zamiast dedykowanej jednej, czyli urządzenia wielofunkcyjne. Istnieje kilka grup takich urządzeń, zaczynając od urządzeń do obróbki wstępnej, obróbki termicznej oraz urządzenia poniekąd łączące te dwie funkcje. Kiedyś wiele z tych czynności wymagało znacznie więcej szkoleń i umiejętności, a dziś można je wykonać szybciej lub prościej.

Wielofunkcyjne urządzenia do obróbki wstępnej

Omawianie urządzeń uniwersalnych należałoby rozpocząć od blenderów, które może nie do końca kojarzą się z urządzeniami wielofunkcyjnymi. Wynalazca Fred Osius opatentował pierwszą maszynę do blendowania w Stanach Zjednoczonych w 1933 roku, ale to lider big bandu Fred Waring uczynił ją sławną na cały świat. Wiąże się z tym ciekawa historia, ponieważ Osius wiedział, że Waring był studentem inżynierii, który uwielbiał różnego rodzaju gadżety, więc zabrał swój blender na koncert, namówił ochronę do wpuszczenia go za kulisy i przekonał Waringa do wsparcia dalszych badań nad nową maszyną.

Pomimo bardzo dobrego pomysłu to wysokowydajne, wytrzymałe blendery - takie, które potrafią w kilka sekund skruszyć kostki lodu i zmiksować je na drinki - nie znalazły się w sprzedaży komercyjnej aż do późnych lat 80. Dodatkowo pojawiły się na rynku miksery barowe, które spowodowały zmniejszenie popularności blenderów. Blender może wykonać większość zadań związanych z lekkim przetwarzaniem żywności. Może siekać, robić purée, mieszać sosy, upłynniać, robić koktajle i kruszyć lód na mrożone napoje. Wewnątrz blendera przełącznik aktywuje silnik, który obraca zestaw ostrzy przymocowanych do sprzęgła. Istnieją zespoły z czterema i sześcioma ostrzami, które można łatwo zdemontować do czyszczenia. Różni producenci oferują różne kąty, długości i kształty ostrzy do różnych celów. Większość komercyjnych blenderów ma jedną lub dwie prędkości obracania się ostrzy, ale niektóre oferują zmienną kontrolę prędkości lub przełącznik impulsowy dla przerywanych zastosowań, kiedy musimy zastosować wyższą prędkość.

Technologia cyfrowa sprawiła, że nowoczesny blender jest niezwykle przyjazny dla użytkownika: wysoce programowalny, z czujnikami, które monitorują i modyfikują działanie ostrzy, a także ze wszystkimi konstrukcjami, które są zaprojektowane tak, aby uzyskać jednolite mieszanie lub inne funkcje. Niektórzy producenci nawet zaprogramowali elektroniczne chipy w najwyższej klasy blenderach specjalnie dla niektórych ekskluzywnych barów. Pojemnik, w którym odbywa się mieszanie, jest najczęściej wykonany ze stali nierdzewnej, ale stosuje się również szkło lub materiały z poliwęglanu. Stal nierdzewna zachowuje ciepło i jest używana do gorących zup i sosów; szkło jest rzadko używane w gastronomii w przypadku blenderów ze względu na ryzyko stłuczenia. Pojemniki można zamówić z jednym lub dwoma uchwytami, co ułatwia podnoszenie. Pojemnik jest zazwyczaj pokryty pokrywą z gumy lub winylu, a dodatkowo często pokrywa posiada otwór, przez który można dodawać surowce już podczas trwającego procesu.

Innym urządzeniem o uniwersalnych cechach są miesiarki, a w szczególności miesiarki planetarne. Ten ostatni termin odnosi się do jego działania mieszającego, które przypomina obrót planety wokół Słońca. Polega to na tym, że ramię mieszające (zwane również bijakiem lub mieszadłem) obraca się wokół wnętrza dzieży (misy) miksera, jednocześnie obracając się wokół własnej osi. Sama misa pozostaje nieruchoma, z wyjątkiem kilku bardzo dużych modeli. Ruch ten zapewnia dokładne i skuteczne mieszanie.

Miesiarki klasyfikuje się według wielkości samego urządzenia lub po pojemnościach dzieży. Istnieje również druga kwestia związana z mocą silnika. Nie należy jednak kupować miksera na podstawie jego mocy, ale na podstawie rodzaju produktów, które będą mieszane. Dla większości restauracji silnik o mocy 400-500 W jest w zupełności wystarczający. Jednakże, dla sztywnych ciast, takich jak chleby, bajgle czy pizza, zalecana jest zdecydowanie wyższa moc. Im ciasto posiada większą gęstość (więcej mąki i mniej wody) w dzieży, tym większe obciążenie dla silnika miesiarki, dlatego warto znać współczynnik absorpcji mąki, czyli wagę płynu podzieloną przez wagę mąki.

Mechanizm mieszający znajduje się w poziomej obudowie, która jest równoległa do stołu lub podłogi. Piasta mocy dla przystawek mieszających znajduje się na przedniej stronie obudowy. Silnik mieści się w tej górnej obudowie lub w jej pobliżu; obudowa jest wspierana przez pionową kolumnę, zamontowaną na płaskiej podstawie lub ciężkich stopach, która zawiera również mechanizm podnoszący i opuszczający dzieżę do mieszania. Mechanizm mieszający składa się z pionowego wału z ciężkiej stali połączonego z napędem zębatym. Działanie planetarne umożliwia pełny kontakt z całą zawartością dzieży podczas każdego obrotu wału i mieszadeł. Mieszadła montuje się w miesiarce za pomocą ruchu ?push-up-twist?, który powoduje zablokowanie trzpieni, takich samych jak w przypadku ubijaczek w domowym mikserze. Oprócz samej miesiarki istnieje konieczność zakupu dodatkowych przystawek lub mieszadeł, które z nią współpracują. Do standardowych akcesoriów należą dzieże i różne mieszadła, w tym ubijaczki, trzepaczki oraz haki do ciasta.

Przy używaniu miesiarek należy zwrócić szczególną uwagę na bezpieczeństwo użycia. Osłony dzieży to ciężkie osłony z drutu, które nakłada się na dzieże podczas mieszania, aby zapobiec zranieniu rąk pracowników. Aby utrzymać żywność wewnątrz dzieży do mieszania w określonej temperaturze, należy użyć płaszcza dzieży. Dzieża mieści się w nim, a płaszcz można w razie potrzeby napełnić lodem lub gorącą wodą. Większość producentów oferuje inne przystawki, które wykorzystują silnik do wykonywania różnych zadań kuchennych - takich jak krojenie w plastry, kostki i siekanie - co zwiększa jego wszechstronność. Istnieją również przystawki z napędem szybkim, które ponadtrzykrotnie zwiększają prędkość funkcji krojenia warzyw. Te dodatki mogą podwoić użyteczność miesiarki.

Przetwarzanie żywności to termin określający zmianę kształtu, rozmiaru i/lub konsystencji żywności. Sprzęt, który jest nazywany robotem kuchennym lub maszyną wielofunkcyjną, jest wszechstronny, przyjazny dla użytkownika i zaskakująco bezpieczny, biorąc pod uwagę nieodłączne zagrożenia związane z siekaniem, tarciem i tak dalej. Istnieją dwa podstawowe typy robotów kuchennych ? z ciągłym podawaniem i z ruchomą misą lub misą, w której umieszczane są ostrza. Procesor z ciągłym podawaniem ma otwory o różnym kształcie, przeznaczone do różnych rodzajów cięć, takich jak paski, strzępy, krążki, słupki czy na miazgę. Żywność jest podawana przez rynnę u góry i krojona przez ostrze. Dostępnych jest aż do 20-25 wymiennych ostrzy (zwanych czasem talerzami). Robot kuchenny typu misa ma wyjmowaną, obrotową misę i zespół dwóch ostrzy, które obracają się na dole misy, aby wykonać cięcie. Różne typy zespołów umożliwiają uzyskanie różnych cięć. W przypadku tego typu robota misa jest napełniana, następnie silnik jest uruchamiany, a potem produkt jest wyjmowany wraz z misą. Zaletą robota z misą jest to, że tnie szybko i bez wywoływania ciśnienia zewnętrznego, więc delikatne elementy surowców, takie jak pietruszka, mogą być mielone bez ryzyka zmięknięcia i utraty turgoru.

Urządzenia do obróbki cieplnej

W zakresie obróbki cieplnej istnieją również urządzenia wielofunkcyjne, jak kompaktowy system gotowania o dużej mocy. Stanowi ważne urządzenie w nowoczesnej kuchni, ponieważ może scalać w jedno urządzenie patelnie przechylne, urządzenia do gotowania, frytownice, szybkowar czy nawet piec. Urządzenia tego typu mogą zastępować wiele konwencjonalnych urządzeń kuchennych. Podobnie jak w przypadku gotowania pod ciśnieniem, takie urządzenia osiągają pożądany rezultat do 35 proc. szybciej, bez utraty jakości. Dno patelni z trwałej, odpornej na zarysowania i wysokowydajnej stali szybko się nagrzewa i ma przewodność cieplną z dokładnością do jednego stopnia. Każdy element grzewczy ma swoje własne, zintegrowane czujniki. Dzięki temu temperatura jest mierzona na całej powierzchni dna. Te dane pomiarowe stanowią podstawę do inteligentnego, specyficznego dla danej strefy zarządzania temperaturą, co jest szczególnie istotne w przypadku delikatnych produktów.

- Urządzenia wielofunkcyjne zwiększają elastyczność kuchni, zajmują mniej miejsca, przyspieszają produkcję i zapobiegają przestojom. Przy ich wyborze warto zwrócić uwagę na elementy grzejne, jakie znajdują się w urządzeniu. W iVario od RATIONAL jest połączenie ceramicznych elementów grzejnych z odpornym na zadrapania dnem kadzi. Zapewnia to równomierne i precyzyjne co do stopnia rozprowadzanie ciepła oraz inteligentną regulację temperatury. Warto zwrócić także uwagę na oszczędności, jakie niesie za sobą użytkowanie nowoczesnych urządzeń wielofunkcyjnych. Wykorzystując iZoneControl w iVario, czyli strefowe rozgrzewanie kadzi, oszczędzamy energię. Dodatkowo w iVario nic się nie przypala i nie kipi, dzięki czemu straty produkcyjne ograniczone są do minimum. Oznacza to nawet o 25 proc. mniejsze zużycie surowców - mówi Anna Pycińska, dyrektor marketingu, RATIONAL.

Urządzenia hybrydowe

Zapewne po przeczytaniu dwóch ostatnich części u czytelnika pojawia się pytanie, czy istnieją urządzenia, które mogą połączyć zarówno funkcje uniwersalnych maszyn gastronomicznych, jak i urządzeń do obróbki termicznej. Obecnie na rynku funkcjonują urządzenia, które mogą być z powodzeniem wykorzystywane w gospodarstwach domowych, jak i w małych lokalach gastronomicznych.

Cechą, która łączy te urządzenia, jest to, że większość lub wszystkie czynności są wykonywane w jednym pojemniku ze stali nierdzewnej. Jest to niesamowita oszczędność miejsca nie tylko przechowywania, ale również zapewnia niskie wykorzystanie powierzchni odstawczych, np. po zmywaniu. Pierwszą podstawową funkcją tego typu urządzeń jest posiadanie wbudowanych aplikacji, które mogą przygotować listę zakupów, jak i poprowadzić przez cały proces przygotowania posiłku. Następnym elementem nieodzownym w tego typu urządzeniach jest waga, dzięki której jesteśmy w stanie przygotować zawsze odpowiednie dozowanie poszczególnych surowców. Następnie w zależności od potrawy urządzenie prowadzi proces siekania, ubijania, miksowania lub wyrabiania ciasta. Po tych procesach obróbki wstępnej są następnie przeprowadzane etapy gotowania, np. gotowania na parze. Warto jednak tutaj nadmienić, że tego typu urządzenie nie posiada funkcji pieczenia lub smażenia. Do pieczenia w warunkach domowych można wykorzystać inne urządzenia wielofunkcyjne, jakimi są automaty do wypieku chleba lub innego typu pieczywa oraz ciasta. Warto jednak zaznaczyć, że bardzo ważna jest jakość wykonania omawianych urządzeń:

- Zdarza się, że szefowie kuchni używają w swoich restauracjach sprzętów przeznaczonych do użytku domowego. Na dłuższą metę nie jest to najlepsze rozwiązanie. Dlaczego? Ponieważ sprzęty takie nie zostały opracowane, aby wytrzymać ciągłą, codzienną pracę w kuchni restauracyjnej. Warto zatem używać urządzeń dedykowanych dla profesjonalistów. Rozwiązaniem takim jest nowość na polskim rynku - Heinzelmann CHEF-X, który został zaprojektowany z szefami kuchni dla szefów kuchni. Jego łatwe w obsłudze ręczne elementy sterujące zostały opracowane w oparciu o dokładną analizę potrzeb. Manualna obsługa urządzenia umożliwia kontrolę i daje gwarancję bezpieczeństwa oraz jakości i elastyczności. Niezawodny i wydajny silnik o mocy aż 1400 W zapewnia maksymalną wydajność przy wszystkich ustawieniach prędkości, gwarantując stałą moc, bez względu na wielkość załadunku - informuje Lech Pluciński, Patron Chef Heinzelmann Polska.

Urządzenia wielofunkcyjne zarówno w kuchni domowej, jak i w kuchni komercyjnej stanowią bardzo ciekawy dodatek w pracy kucharza. Ułatwiają pracę, niejednokrotnie ją przyspieszają. Mnogość zastosowań wpływa na oszczędność środków finansowych (jedno urządzenie zamiast kilku, ciągłe wykorzystanie wpływa na lepszą amortyzację), a dodatkowo przyczynia się do szybszego przygotowywania potraw.

- Urządzenia, które w założeniu łączą w sobie kilka funkcji, jak np. chłodzenie i grzanie, lub cechy kilku urządzeń, jak np. plancha Mareno (trzon elektryczny i płyta grillowa), po pierwsze muszą być bardzo intuicyjne w obsłudze. Użytkownik musi szybko i bezproblemowo zorientować się w działaniu i możliwościach swojego narzędzia pracy. Kolejny ważny aspekt to wysokie parametry jakościowe i wytrzymałościowe komponentów zainstalowanych w takiej wielofunkcyjnej maszynie. Często totalnie przeciwstawne funkcje (jak na przykład schładzanie szokowe i gotowanie na parze w urządzeniu Genius) wymuszają stosowanie tylko najwytrzymalszych komponentów i najnowszych technologii, aby zapewnić pożądane efekty i niezawodność urządzenia - zauważa Maciej Łomnicki, Product Manager Leven Group.

Omawiane urządzenia z pewnością będą ogromnym ułatwieniem pracy szefa kuchni, dlatego warto wprowadzić je do swojej kuchni i wykorzystać ich wielofunkcyjność.

dr hab. Marcin Kurek

Katedra Techniki i Projektowania Żywności,

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie