W czasach, gdy rosną ceny nieruchomości, czynszu oraz ogólnie utrzymania powierzchni, przedsiębiorcy liczą się z każdą złotówką. W związku z tym coraz więcej uwagi przykłada się do specyfikacji urządzeń pod kątem takich właściwości, jak moc przyłączeniowa czy powierzchnia, jaką zajmuje dane urządzenie. Profesjonalna kuchnia potrzebuje wielu urządzeń do optymalnego, sprawnego i skutecznego działania. Poza jak najlepszym wykorzystaniem powierzchni, w tym ergonomii pracy, liczy się bardziej niż do tej pory wykorzystanie miejsca. W jaki sposób wykorzystać najlepiej miejsce i jednocześnie sprostać wymaganiom ekonomicznym i higienicznym?

Ustawienie urządzeń

Istnieje kilka możliwości ustawienia sprzętu gastronomicznego, funkcjonujących w dzisiejszych restauracjach. Pierwszym z nich jest odpowiednie ustawienie sprzętu w jedną linię produkcyjną, która przypomina poniekąd taśmę montażową znaną z dużych zakładów przemysłowych. Jest to rozwiązanie skuteczne dla kuchni, w których oferowana jest duża liczba posiłków w krótkim czasie, gdyż każdy z pojedynczych procesów może być wykonywany w innym miejscu bez konieczności korzystania z tego samego blatu przez kilku pracowników. Wadą takiego ustawienia jest potrzeba wykonywania kilku podłączeń elektrycznych oraz wodno-kanalizacyjnych na różnych etapach takiej linii. Innym typem ustawienia jest ustawienie ergonomiczne, które głównie ma na celu maksymalne przyspieszenie pracy bez konieczności wykonywania zbędnych ruchów przez jedną osobę. Niestety często może się okazać, że w takim ustawieniu urządzenia chłodnicze znajdą się obok urządzeń grzewczych, co na pewno nie poprawi wydajności jednych i drugich. Trzecim typem ustawienia urządzeń w zakładach żywienia zbiorowego, szczególnie mających zastosowanie w dużych kuchniach, jest ustawienie przy zachowaniu podziału na sekcje zgodne z procesem technologicznym. To znaczy, że na określonych miejscach powinny być umieszczone wyłącznie urządzenia i maszyny służące poszczególnym celom, jak np. obróbka wstępna warzyw, gdzie znajdziemy baseny oraz obieraczki, czy obróbka właściwa warzyw, w której to sekcji będą umieszczone urządzenia typu rozdrabniarki czy blendery. Jednym z typów zyskujących coraz większe zainteresowanie są monobloki nazywane również blokami monolityczynymi, które najczęściej kojarzone są z wyspą kuchenną poświęconą obróbce cieplnej. Wygląda to w taki sposób, że kilka urządzeń jest połączonych ze sobą w jednym bloku z możliwością dostępu z każdej strony. Cechą charakterystyczną monobloków jest to, że posiadają one jeden wspólny blat zamiast kilku urządzeń skręconych ze sobą w linię technologiczną. Jeśli zastanawiamy się, czy mamy do czynienia z blokiem, czy tylko wyspą kuchenną, to należy przyjąć, że blok nie ma widocznych łączeń między urządzeniami.

Linie gastronomiczne

Producenci sprzętu gastronomicznego oznaczają swoje urządzenia według głębokości danego urządzania, stąd w wielu katalogach można spotkać oznaczenia takie jak linia 600, 700 czy 900. Wiedząc, jaką głębokość ma aktualnie używany trzon gazowy, jesteśmy w stanie dopasować do niego inne urządzenie, aby pozbyć się niedogodności polegających na wychodzeniu urządzeń poza obrys ciągu technologicznego. Linie gastronomiczne to segmentowo połączone ze sobą elementy, które spełniają określone funkcje w kuchni, dopasowane do specyfiki pracy danego lokalu.

Linie a wyspy

Przede wszystkim fakt, że istnieje pewien uniwersalizm w wymiarach urządzeń gastronomicznych, sprawia, że można również pokierować się odpowiednimi zasadami w zakresie projektowania całych zakładów gastronomicznych. W liniach technologicznych umiejscowionych w jednym rzędzie rzadko spotyka się urządzenia do obróbki wstępnej, np. obieraczki czy rozdrabniarki, jak i urządzenia do mycia naczyń. Dlatego też głównym zainteresowaniem pod kątem zastosowania w liniach technologicznych cieszą się urządzenia grzewcze służące do obróbki cieplnej. Typowymi urządzeniami są trzony grzewcze elektryczne lub gazowe, piekarniki, kotły warzelne, patelnie przechylne, grille płytowe, ruszty, bemary, frytownice, podgrzewacze do frytek. Urządzenia mogą być połączone bezpośrednio ze sobą lub oddzielone stołami roboczymi stanowiącymi w tych konfiguracjach powierzchnię odstawczą.

Urządzeniami, które są stosowane w liniach i jednocześnie zajmują całą wysokość do blatu, czyli do około 900 mm licząc od podłogi, są głównie kotły warzelne o dużej objętości. Urządzenia o innym przeznaczeniu najczęściej potrzebują odpowiednich podstaw, aby ich górna krawędź osiągnęła poziom wspomnianego kotła warzelnego. W tym celu stosuje się specjalne podstawy stanowiące swego rodzaju rusztowanie do postawienia na nich urządzeń. Urządzenia są do nich przykręcane, natomiast samo wnętrze podstawy można zagospodarować na umieszczenie w nich szuflad. Same podstawy jako moduły można łączyć ze sobą za pomocą odpowiednich śrub lub belek pomostowych. Ważne jest, aby każda podstawa oraz urządzenie samodzielne posiadało regulowane nóżki w celu wyrównania ewentualnych różnic w poziomie podłogi kuchni. Jest to szczególnie ważne, ponieważ często podłoga w kuchni charakteryzuje się dużymi spadkami.

Jak to postawić?

W przypadku urządzeń, które łączą się ze sobą za pomocą specjalnych łączników lub śrub, mamy do czynienia z najłatwiejszym sposobem połączenia, ale jednocześnie najtrudniejszym do czyszczenia. Meble i urządzenia o dużej głębokości, które nie posiadają cokołów, gromadzą pod sobą kurz oraz innego rodzaju zabrudzenia, stąd wyczyszczenie powierzchni podłogi jest bardzo uciążliwe. Z drugiej strony urządzenia można umieścić na odpowiednich ściankach lub mostkach instalacyjnych. W takim przypadku wewnątrz ścianki umieszcza się doprowadzenie mediów - prądu, gazu oraz wody. Ścianka jest oparta na cokole, do którego przymocowane są od góry urządzenia grzewcze. Taka instalacja jest bardzo wygodna z punktu widzenia utrzymania czystości urządzeń, ponieważ nie ma konieczności rozdzielania ich w celu mycia. Innym systemem jest podwieszenie bloku urządzeń grzewczych do sufitu, co całkowicie niweluje kontakt urządzeń z podłogą.

Idealnym rozwiązaniem pod kątem higienicznym są monolityczne bloki urządzeń, które składają się z jednoczęściowego blatu roboczego osadzonego na cokole lub ściance instalacyjnej z wyciętymi otworami na poszczególne urządzenia typu drop-in, czyli takie, które można włożyć do środka bloku. Ewentualnie można spotkać również monobloki, na które blat jest nakładany w momencie instalacji wszystkich urządzeń. Co jest najważniejsze, to fakt, że monobloki całkowicie usuwają konieczność łączenia urządzeń ze sobą, więc nie trzeba ich rozkręcać za każdym razem, gdy jest potrzebne gruntowne czyszczenie, ponieważ jednoczęściowy blat ogranicza możliwość dostania się brudu pod niego oraz między urządzenia. Co ciekawe, obecne możliwości technologiczne sprawiają, że w takim monobloku mogą znaleźć się urządzenia nowe, wpuszczane w blat w momencie instalacji nowej kuchni, jak i niektóre urządzenia już używane. Niektóre firmy montujące monolityczne bloki potrafią usunąć aktualną obudowę z urządzenia i wpuścić np. samą komorę frytownicy w blat z jednoczesnym odseparowaniem panelu kontrolującego termostat.

- Właściwe zaprojektowanie monolitycznej przestrzeni produkcyjnej, z podziałem na strefy, ale także odpowiedni dobór sprzętu, mogą decydować o ergonomii pracy, a co za tym idzie - wydajności i efektywności kuchni, co przekłada się na zyskowność inwestycji. Monobloki ze względu na zniwelowanie łączeń, szczelin czy miejsc trudno dostępnych, znacząco podwyższają standard higieniczny obiektu i komfort pracy pracowników. Pro Ascobloc oferuje projektantom i inwestorom, w zależności od rodzaju obiektu, szeroką gamę mebli i urządzeń do zabudowy w monolitycznych liniach termicznych, ciągach wydawczych czy bufetach. Posiadamy w swojej ofercie linię urządzeń termicznych do zabudowy Integraline, typu drop-in, która doskonale wpisuje się w koncept spersonalizowanego monobloku termicznego. Atutem wspomnianej linii jest możliwość przestawienia/zamiany urządzeń lub nawet ich wymiany, jeśli zmieni się rodzaj menu w restauracji - informuje Honorata Dudziak, kierownik działu sprzedaży Pro Ascobloc.

Monobloki nie tylko w kuchni

Generalnie monobloki zdobyły zainteresowanie szerszej grupy restauratorów, ponieważ jest to spójne ustawienie wszystkich najpotrzebniejszych urządzeń dla obróbki cieplnej. Co prawda wiele osób nadal nie używa określenia ,"monoblok", a raczej "wyspa gastronomiczna" czy "wyspa kuchenna". Należy na to zwracać szczególną uwagę, ponieważ nie każda wyspa jest monoblokiem. Coraz częściej jednak można zaobserwować, że monobloki są również wykorzystywane na sali konsumenckiej. Obecnie na rynku spotyka się również urządzenia ekspozycyjne skupione w takiej konwencji. Mogą to być elementy bufetów, szwedzkich stołów, barów sałatkowych. Zasada działania jest bardzo podobna do bloków grzewczych, ale tutaj stosowane są płyty oraz wanny chłodnicze lub płyty utrzymujące ciepło, jak mostki grzewcze, czy nawet całe bemary. Takie urządzenia najczęściej są dostosowane do pracy w gastronomii, ponieważ bemary czy wanny chłodnicze posiadają odpowiedni wymiar zgodny z normą gastronomiczną, czyli GN. Sterowanie takimi urządzeniami znajduje się w odpowiednio zakrytej szafce lub w specjalnym panelu, aby klienci przez przypadek lub (ci bardziej niesforni) celowo nie przełączyli nastaw dotyczących temperatury. Podstawa bloku w jego części szczytowej może pełnić funkcję przechowalniczą dla talerzy w formie półki lub wmontowanego podgrzewacza. Ekspozycyjne bloki posiadają nadstawki z oświetleniem w celu jak najlepszej prezentacji poszczególnych potraw.

Jak to pomieścić?

Urządzenia gastronomiczne ułożone w postaci wyspy kuchennej czy linii w formie monobloku wymagają zapewnienia odpowiedniej ilości miejsca, ponieważ często trzeba zaplanować dostęp do urządzeń z więcej niż jednej strony, co niestety wpływa na zwiększenie potrzebnej powierzchni niż byłaby konieczna przy standardowym ustawieniu, np. typu ergonomicznego. Dlatego też monobloki są projektowane na zamówienie pod konkretne potrzeby kuchni.

- Monoblok jest rozwiązaniem szytym na miarę, więc nie ma tu miejsca na kompromisy jakościowe. Takie rozwiązanie musi być dostarczone przez producenta oferującego najwyższą jakość i technologię oraz mającego lata doświadczeń w budowaniu tego typu konstrukcji, ponieważ nie jest to blok, który da się ot tak wnieś, wynieść czy zamienić. On zostaje z restauracją jak druga skóra. Drugi bardzo ważny aspekt to właśnie kwestia indywidualnego projektu - to nie może być gotowe, "seryjne" rozwiązanie. To musi być produkt idealnie wpisujący się w potrzeby i możliwości kuchni, zaprojektowany tylko dla tej jednej restauracji - zauważa Maciej Łomnicki, Product Manager Leven Group.

Monolityczne bloki niestety posiadają pewne wady, ponieważ nie można wymienić poszczególnych urządzeń bez wizyty specjalistycznego sprzętu. Poza tym czasami sprzęt wymaga tego, aby znaleźć się znowu u producenta, gdyż nie wszystkie naprawy można zrealizować na miejscu i wtedy powstaje problem ze zdjęciem całego blatu. Urządzenia współcześnie stosowane w gastronomii charakteryzują się jednak coraz wyższym poziomem niezawodności, więc opisane sytuacje nie są częste. Warto też podkreślić, że z punktu widzenia wydajności umiejscowienie urządzeń blisko siebie w formie bloku jest ekonomiczne uzasadnione w kontekście zmniejszenia kosztów wentylacji, jakie trzeba ponieść.

Monobloki są nowoczesnym rozwiązaniem dla linii technologicznych, jednak wymagają dobrego przemyślenia i zasobów budżetowych.

dr hab. Marcin Kurek

Katedra Techniki i Projektowania Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie