Burger bez mięsa? Stek z buraka podany z wegańskim winem? Kiedyś nie do pomyślenia, obecnie codzienność. Choć pomysły mogą szokować, restauracyjne stoły coraz częściej będą uginały się pod talerzami pełnymi warzyw oraz innych zamienników mięsa. Kuchnia roślinna opanowała bowiem rynek, rewolucjonizując przy tym oferty lokali.

Nawyki żywieniowe Polaków w ostatnim czasie zdecydowanie uległy zmianie. Jeszcze kilka lat temu na naszych stołach przeważały tłuste, ciężkie dania. Wystarczy cofnąć się do lat 80. I okresu Polskiej Rzeczypospolitej Ludowej, kiedy to w ofercie restauracji poza wódką gastronomiczną można było zetknąć się przede wszystkim ze schabowym lub golonką podawanymi z ziemniakami oraz kiszoną kapustą. Choć z pewnością i teraz wśród gości lokali znajdziemy fanów tego typu potraw, to zdecydowana większość z nas postanowiła zmienić dietę o 180 stopni w stosunku do tej z czasów PRL. Polacy chcą jeść zdrowo, a przede wszystkim świeżo. O wizualną atrakcyjność dań powinna zaś zadbać odpowiednio dobrana kolorystyka produktów. Wszystko po to, by organizm został należycie odżywiony właściwymi składnikami. Można więc z całą pewnością stwierdzić, że dieta roślinna - coraz częściej obecna w naszym życiu - to już nie tylko trend, ale styl życia, który definiuje ograniczenie spożycia mięsa, i troska o własne zdrowie.

Dla każdego coś dobrego

Wymagania gości zmieniają się niezwykle często. Szefowie kuchni prześcigają się w coraz to bardziej wyimaginowanych możliwościach przygotowania dań, sposobach ich serwowania, ale jedno pozostaje niezmienne - pozycja odwiedzającego lokal. Goście są najważniejsi, dlatego zgodnie z ich oczekiwaniami restauratorzy zobligowani są do aktualizowania pozycji zawartych w menu. Odpowiednio dostosowana karta dań w dzisiejszej restauracji to taka, w której bez problemu każdy znajdzie coś dla siebie. Nie możemy całkowicie rezygnować z mięsa, ale kilka potraw opierających się tylko i wyłącznie na zamiennikach produktów pochodzenia zwierzęcego musi się w niej znaleźć. Zapotrzebowanie na dania wegetariańskie zwiększa się z każdym rokiem. Wystarczy spojrzeć na ciągle doświadczany przez nas czas pandemii. Sprzedaż mięsa w różnej postaci spadła. Dla porównania sprzedaż roślinnych zamienników mięsa i wędlin zdecydowanie wzrosła, co świadczy o swoistej rewolucji na rynku. Takie zachowania konsumenckie jedynie potwierdzają fakt, iż roślinne dania w ofercie restauracji to konieczność. W przeciwnym razie właściciel lokalu może jedynie pożałować gości, którzy odwiedzając konkurencyjne miejsce, znajdą w menu to, czego szukają.

Bezmięsna kuchnia nabiera? tempah

Dla tych, którzy nie potrafią żyć bez mięsa, a jednak chcą otworzyć się na nowe kulinarne zwyczaje, rynek produktów roślinnych przygotował idealne rozwiązanie - roślinne mięso. Najczęściej spotkać można je w burgerach, które imitują strukturą prawdziwą wołowinę. W roślinnych burgerach źródłem białka może być chociażby groch, zaś śladowe ilości buraków nadają burgerowi mięsistej czerwieni. Natomiast skrobia oraz olej kokosowy wpływają, poza mięsistością, także na jego soczystość. Chociaż roślinne mięso jest droższe od tradycyjnego burgera, to zgodnie z przewidywaniami, w ciągu kilku najbliższych lat jego cena będzie systematycznie spadać. Wszystko przez coraz większe zapotrzebowanie na tego typu produkt. Nie inaczej jest z całą gamą produktów, które w interesujący sposób mogą szefom kuchni posłużyć jako substytut mięsa. Czy serwowane dania będą wtedy mdłe, mało wyraziste lub mówiąc wprost - niedobre? Absolutnie nie, gdyż taka zmiana - wprowadzenie do menu kilku wegańskich propozycji - wcale nie musi oznaczać rezygnacji z jedzenia, które gościom smakowało do tej pory. Co więcej, nowa karta może ich zachwycić. Jakie produkty mogą więc skutecznie pomóc szefom kuchni zastąpić mięso? Tofu świetnie sprawdzi się jako zamiennik mięsa drobiowego, zwłaszcza podczas przygotowywania potraw z zagłębia kuchni azjatyckiej i marokańskiej. Tempah - wytwarzany podobnie jak tofu z ziaren soi - idealnie zastąpi rybę, ponieważ swoją strukturą przypomina jej mięso. Ponadto sprawdzi się w zastępczej formie mielonej wołowiny, z której powstaną wyjątkowe klopsiki. Innym zamiennikiem mięsa jest TVP - Textured Vegetable Protein - czyli teksturowane białko roślinne stworzone z wyizolowanego białka sojowego, a także - zwany chińskim mięsem i zrobiony z glutenu pszennego - seitan. Dobrze wyrobiony seitan ma mięsną konsystencję oraz świetnie chłonie smak marynat, dzięki czemu do złudzenia może przypominać smak wołowiny lub wieprzowiny. Fantastycznie sprawdzi się w formie steków, żeberek, jak i mięsa na grilla. Prawdziwym fenomenem będącym w stanie zastąpić w kuchni mięso jest jackfruit - owoc, który po długim gotowaniu w sosie bardzo dobrze imituje między innymi szarpaną wołowinę. Poza tym doskonale sprawdzi się w roli steków na grilla, kotletów rybnych, wołowych czy drobiowych.

Kreatywność

Mięso możemy też zastępować znacznie bardziej znanymi produktami, ogólnodostępnymi, znanymi od lat, choć do tej pory rzadko pojawiającymi się w roli substytutu w daniach mięsnych. Najlepszym przykładem są tutaj grzyby, które dzięki ziemistemu smakowi i mięsistej strukturze świetnie wkomponują się w takie dania jak polenta czy Strogonow. Mając do dyspozycji w kuchni boczniaki, można przyrządzić z nich kotlety do burgerów oraz flaczki. Burgery można też przygotować z bakłażanów, które ponadto fantastycznie sprawdzą się w roli owoców morza bądź ślimaków. Podążając dalej w poszukiwaniu idealnych produktów zastępujących mięso, nie sposób przejść obojętnie obok soczewicy. To właśnie od niej początek bierze większość wegańskich diet. Z pewnością wpływ na to ma jej różnorodność - dostępna jest w kilku kolorach, a z racji przystępnej ceny i prostoty w przygotowaniu bez problemu można z niej przyrządzić pulpety, tacosy, gulasz oraz wszędobylskie w kuchni roślinnej burgery. Wegańską ofertę można poszerzyć także o fasolę i rośliny strączkowe doskonale uzupełniające sałatki bądź stanowiące główny składnik zup czy kremów. Prawdziwie wdzięcznym warzywem w kuchni jest kalafior. Występujący w azjatyckich daniach jako kurczak, w panierce zaś świetnie odegra rolę skrzydełek. Czym byłoby polskie wegańskie menu bez ziemniaka? Różnorodność form jego przygotowania sprawia, że stał się on jednym z ulubionych warzyw wśród szefów kuchni. Gotowany, pieczony, smażony, zmiksowany, ale cały czas ziemniak. Warto przygotować z niego orientalne dania takie jak samosy czy chutneye. Burak nie musi jedynie nadawać kolorytu roślinnemu mięsu. Może też sam je zastąpić. Jak? Najczęściej jako przystawka w formie carpaccio. Jednak buraczane steki i hamburgery wcale nie smakują gorzej. Interesującą rolę w diecie wegańskiej pełnią również orzechy. Można przyrządzić z nich wegański ser oraz zastąpić nimi mleko. Są bardzo sycące oraz bogate w składniki odżywcze, przez co idealnie wkomponują się w bezmięsną, ale i kreatywną ofertę lokalu.

Alternatywa to zysk

Zastąpienie mięsa w posiłkach wcale nie jest niemożliwe. Opcji jest naprawdę wiele. Wystarczy tylko chcieć. Najpierw trzeba zweryfikować ofertę swojego lokalu, a potem należy już tylko działać. Oczywiście korzystając z zamienników, nigdy nie uzyskamy identycznego smaku jak w przypadku mięsa. Jednak w połączeniu z aromatycznymi przyprawami dania te będą na tyle smaczne, że goście z pewnością nie będą zwracać uwagi na niewielkie różnice. Podobnie rzecz ma się z roślinnymi alternatywami nabiału. Napoje migdałowe, owsiane czy kokosowe, jogurty sojowe bądź ryżowe, a także roślinne śmietany to zawsze swego rodzaju odstępstwo od normy, ale czy ta właśnie nie zaczyna się zmieniać? Rynek tych produktów dynamicznie rośnie i wart jest z każdym rokiem coraz więcej. To wyraźny sygnał dla restauratorów, którzy nie mogą skupiać się tylko i wyłącznie na kreatywnym zastępowaniu mięsa, lecz zmuszeni są do poszerzania oferty, także w kwestii nabiału. Nie inaczej jest w kontekście oferty alkoholi. Popularność zdobywają wegańskie wina. Co je wyróżnia w szerokiej karcie win? Otóż w procesie ich klarowania, w miejsce często używanych produktów odzwierzęcych, takich jak np. kazeina, żelatyna czy białko, używa się substancji mineralnych - chociażby krzemionki czy betonitu. Poszerzając ofertę o takie pozycje, lokal stanie się interesującym punktem na gastronomicznej mapie danego miasta. Szeroka paleta dań, także tych opartych na kuchni roślinnej, interesująca karta alkoholi, wyjątkowa wkładka do menu proponująca podążające wraz z duchem weganizmu desery. Każdy z tych aspektów podziała intrygująco na odwiedzających, co restauracji może zapewnić konkretne korzyści. Wzrost liczby gości niesie za sobą bowiem przypływ gotówki. Dzięki niej lokal dalej będzie się rozwijał i zaskakiwał gości co rusz nowymi propozycjami dań. Być może już niebawem gastronomię czeka wegerewolucja. Pytanie, czy restauracje są na nią gotowe?