Cukiernictwo w roku 2023 jest bardzo odmienione. Inflacja, sytuacja polityczna - te kwestie nie mają zbytnio wpływu na to, co chcielibyśmy kreować w cukiernictwie, ale na to, jakie decyzje podejmują konsumenci, czyli nasi goście w kawiarniach, cukierniach i restauracjach. Trzeba przyznać, że słodkości nie są wydatkiem pierwszego rzędu, choć goście wielokrotnie wspominają, że w obecnych trudnych czasach ciasto, deser czy lody, zjedzone w lokalu gastronomicznym, są pewnego rodzaju relaksem i receptą na oderwanie się od otaczającej nas rzeczywistości. Jak będzie kształtować się cukiernictwo w nadchodzącym letnim sezonie?

Okres wiosny i lata to jest czas świeżości. Jesteśmy aktualnie bardzo nasyceni różnymi modami i trendami. Jaka jest między nimi różnica? Modą jest to, co chwilowo występuje w cukiernictwie zarówno restauracyjnym, jak i kawiarnianym, a trend wpisuje się na dłuższy czas. Patrzymy, co się dzieje nie tylko w Polsce, ale również na świecie. Inspirowanie się modnymi propozycjami prezentowanymi przez cukierników światowych bardzo dobrze sprawdza się na naszym rynku. Nasi klienci są bardziej otwarci, mają wiedzę i rozpoznanie - co związane jest z wpływem social mediów na życie gastronomii. Zanim podejmiemy decyzje, dokąd pójdziemy na deser, zapoznajemy się z ofertą lokali na Instagramie czy na innych portalach. Bazujemy na opiniach. W modzie zauważamy to, co już rok temu kiełkowało w Europie Zachodniej - jest to tzw. French-Asian Style. Połączenie cukiernictwa zachodniej Europy ze smakami krajów azjatyckich. Mam tu na myśli Malezję, Tajlandię, Japonię, które mają bardzo wysoką kulturę smaków. Jako dowód można przytoczyć fakt, że Japonia w tym roku wygrała konkurs Coupe du Monde de la Pâtisserie w Lyonie, wyprzedzając Francuzów.

Pokazujemy, jak style i wpływy kultury azjatyckiej, przenikają do cukiernictwa naszej części Europy. Na pewno w Polsce musimy zauważyć trend, który już jest i spowodowany jest tragedią, która się dzieje w Ukrainie - mamy coraz więcej klientów zza naszej wschodniej granicy. Oni bardzo doceniają cukiernictwo, są bardzo ciekawi i otwarci na nowości.

Wracając do tematu głównego - French-Asian Style jest zmiksowaniem tego, co jest naszą kulturą ze smakami owoców cytrusowych, takich jak yuzu czy sudachi, które są bardzo kwaśne i perfumowane. Cały czas stabilnie utrzymuje się trend na matchę. Wiele cukierni i restauracji zaczyna się kierować tymi trendami i wprowadza do swoich ofert smaki ze wschodu.

Zawsze szukamy czegoś lekkiego i orzeźwiającego, a daje nam to podstawa cukiernictwa - sezonowość. Poszczególne miesiące, zaczynając od kwietnia, a kończąc na wrześniu, przynoszą nam bardzo dużo sezonowych owoców. Zaraz pojawią się truskawki i maliny, później jagody, brzoskwinie i morele. One wszystkie są owocami wakacyjnymi i z pewnością będą chętnie wybierane przez gości, wykorzystywane przez cukierników. Smaki owocowe na pewno cały czas grają ważną rolę, szczególnie w połączeniu z aromatami egzotycznymi. Cukiernictwo wyraźnie będzie poszukiwało nowych, nieznanych nam smaków, a nie będzie skupiać się tylko na popularnych mango czy marakui.

Latem chętnie sięgamy po produkty lekkie, również wegańskie, bardzo dobrze zbalansowane w smaku, a także po wyroby cukiernicze, które są pozbawione sacharozy. Nasi goście i klienci coraz częściej zwracają uwagę na to, co jedzą. Trudne czasy spowodowały, że odwróciliśmy się od masowości jedzenia i poszukujemy tego, co jest naprawdę wysokiej jakości. Może jemy tego mniej, ale ze świadomością, co dokładnie mamy na talerzu. My, jako cukiernicy czy producenci, mamy dużo możliwości kreatywnych w tworzeniu takich produktów - staramy się, by były mniej kaloryczne, a także redukujemy i balansujemy tłuszcze. Wegańskie cukiernictwo, to różnego rodzaju produkty na bazie tłuszczów roślinnych, które możemy napowietrzać. W połączeniu z owocami sezonowymi możemy z nich stworzyć idealnie delikatne musy.

Lody

Branża lodziarska zmienia się bardzo, szczególnie poszukując coraz to nowszych smaków i ich połączeń. Najczęściej mówimy o lodziarniach rzemieślniczych, o lodach tradycyjnych, ale lody jako forma, występują też coraz częściej w cukiernictwie restauracyjnym. Można bardzo ciekawie skomponować deser na talerzu, zarówno a?la carte, czy fine diningowy, który jest kompozycją bardzo delikatną i schłodzoną. Warto sięgnąć po sorbety - często wykorzystywane są nowoczesne technologie produkcji, niewymagające wcześniej przygotowanych baz, a pozwalające na bardzo szybkie stworzenie wysokiej jakości sorbetów, dzięki odpowiedniemu napowietrzeniu. Sorbety te możemy ze sobą łączyć, smaki mogą się uzupełniać. French-Asian Style bardzo przenika do lodziarstwa - często spotykamy połączenie tradycyjnych smaków z tymi mniej oczywistymi, takimi jak na przykład panna cotta z owocami leśnymi czy poziomkami, matcha z kwaśnym yuzu lub sudachi. Możemy się spotkać także ze smakami znanymi gościom z cukierniczych lad - popularne ciasta i torty zamienione w lody, na przykład tort szwarcwaldzki, lub też smaki popularnych batonów lub cukierków. Te inspiracje z cukiernictwa są i będą bardzo widoczne.

W lodziarstwie widzimy bardzo mocny trend, polegający na coraz większej produkcji i sprzedaży sorbetów albo lodów owocowych w czasie wiosenno-letnim. Jednakże patrząc na restauracyjne cukiernictwo i wykorzystywane tam lody, to coraz bardziej widocznym trendem są granity. Jesteśmy w stanie stworzyć bardzo szybko niezwykle lekki deser o ciekawym połączeniu smakowym, na przykład jabłko z yuzu. Lody, w przeróżnych formach, będą występować w trendach połączeń smakowych. Powstały one za pośrednictwem pewnych marek lodów naturalnych, które wprowadziły swoje produkty do ofert sklepów sieciowych i zaczęły być łatwiej dostępne dla konsumentów.

Patrząc na to, co się dzieje aktualnie w branży lodziarskiej, to moda i trendy będą zwracały się w stronę balansowania cukrów. Na przykład producenci czekolad stworzyli już czekolady całkowicie pozbawione cukrów, a z takich produktów tworzone są bazy do lodów. Kaloryczność spada, ale dzięki temu otrzymujemy bardzo ciekawe charaktery smakowe.

Dekoracje

Trendy w dekoracjach na pewno idą coraz bardziej w kierunku minimalizmu. Trend skandynawsko-wschodni, szczególnie japoński, bo to właśnie ten kraj jest zawsze dla nas wzorcem designu i estetyki. Z pewnością jest to coraz bardziej zauważalne w cukiernictwie restauracyjnym i rzemieślniczym, ale również w lodziarstwie. Choć oczywiście zawsze wszystko zależy od konceptu biznesowego i do kogo chcemy trafić z naszymi produktami.

Jeśli chodzi o same działania w sezonie wiosenno-letnim w kontekście deserów restauracyjnych czy generalnie produktów, to estetyka dekoracyjna opiera się na sezonowości. Desery komponujemy coraz bardziej minimalistycznie, nie tylko w formie estetyki, ale również w formie elementów i kolorystki. Mamy raptem trzy-cztery elementy, które składają się na deser. Bardzo popularna Pavlova - kawałek bezy, posypany na przykład liofilizowanym pudrem z owoców, do tego jakiś kompot owocowy, sorbet czy lody owocowe, świeże owoce, można dodać płatków kwiatów i to wystarczy.

Obserwując gości, widzimy, że przychodzą oni często na danie główne i deser. Albo przystawkę i deser - zauważalny jest trend, że nie korzystają z tych trzech, czterech dań, punktów konsumpcji. Nieraz zauważyłem w swojej cukierni, że goście biorą jeden deser na spółę. Delektują się formą i smakiem.

Wiosna i lato kojarzy się owocami, to oczywiste, ale nie zapominajmy o cały czas obecnej czekoladzie. Prawdą jest, że widzimy ją w tych porach roku rzadziej, ale nie możemy o niej zapominać. Na rynku dostępne są wspomniane już przeze mnie czekolady z zerową zawartością cukru, ale z bardzo oryginalnymi nutami smakowymi.

Na pewno w tym cieplejszym czasie królują orzeźwiające i lekkie smaki, nie tylko samych cytrusów, ale także połączenia z ziołami - werbeną, miętą, melisą. Z pewnością te połączenia będą bardzo obecne w nadchodzących miesiącach. Warto więc postawić na sezonowość, nieskomplikowane zestawienia deserowe, ale o odpowiedniej, orzeźwiającej kompozycji. Im mniej, tym lepiej.

autor: Michał Doroszkiewicz, cukiernik, właściciel pracowni OVO w Poznaniu oraz doradczej firmy cukierniczej Pastry Lab