Spożywana żywność musi nie tyko odpowiadać upodobaniom żywieniowym konsumenta, lecz również być bezpieczna. Oznacza to, że w całym procesie technologicznym, od etapu magazynowania do ekspedycji posiłków konsumentowi, należy zwracać szczególną uwagę na ograniczenie działania mikroflory bakteryjnej, aktywności enzymów i przebiegu procesów fizykochemicznych. W celu panowania nad jakością zdrowotną i bezpieczeństwem gotowych posiłków i potraw należy w maksymalny sposób ograniczyć możliwość rozmnażania się mikroorganizmów szkodliwych dla zdrowia oraz ewentualne wytworzenie toksyn.

Większość produktów żywnościowych stanowi doskonałe środowisko (pożywka, pH, zawartość wody) dla rozwoju drobnoustrojów. W sprzyjających dla siebie warunkach mikroorganizmy rozmnażają się bardzo szybko. Po kilkunastu godzinach z jednej komórki może powstać kilka milionów bakterii. Im dłużej produkt przebywa w warunkach sprzyjających rozwojowi drobnoustrojów, tym liczba bakterii jest większa. Dlatego tak ważne stają się procesy utrwalania żywności, a w tym techniki obniżenia temperatury, czyli chłodzenie i zamrażanie. Skutki działania niskich temperatur na drobnoustroje objawiają się w dwóch obszarach funkcji życiowych: w przemianie metabolicznej i rozmnażaniu. W większości przypadków następuje znaczne spowolnienie przemian metabolicznych mikroorganizmów. W warunkach chłodniczych zachodzą również zmiany w parametrach wzrostu drobnoustrojów:

- maleje właściwa szybkość wzrostu,

- wydłuża się czas generacji (podwojenie liczby komórek),

- wydłuża się czas trwania fazy adaptacyjnej.

Warunki chłodnicze w zależności od wartości temperatury i rodzaju mikroflory powodują całkowite zahamowanie rozmnażania lub tylko spowolnienie tego procesu. Proces zamrażania natomiast praktycznie uniemożliwia rozwój drobnoustrojów, wskutek czego produkty mrożone są znacznie bardziej trwałe niż chłodzone.

Biorąc powyższe pod uwagę, w każdym zakładzie gastronomicznym muszą znajdować się urządzenia chłodnicze i mroźnicze, które można najogólniej podzielić na trzy grupy:

-  urządzenia chłodnicze magazynowe do przechowywania niezbędnych zapasów produktów spożywczych, umieszczone najczęściej na zapleczach zakładów gastronomicznych,

- urządzenia chłodnicze technologiczne, mające zastosowanie w produkcji lub obróbce wyrobów lub półfabrykatów spożywczych w zakładach gastronomicznych,

- urządzenia chłodnicze ekspozycyjne, stosowane jako wyposażenie sal konsumenckich zakładów gastronomicznych.

Niektóre z urządzeń chłodniczych łączą w sobie cechy urządzenia ekspozycyjnego i magazynowego lub technologicznego i magazynowego, jednakże o zakwalifikowaniu do danej grupy urządzeń decyduje jego funkcja podstawowa.

Z uwagi na ograniczoną objętość niniejszego artykułu zostanie przedstawiona i krótko scharakteryzowana wybrana grupa chłodniczych urządzeń ekspedycyjnych, jakimi są witryny. Należą do nich witryny chłodnicze oraz mroźnicze. Niektórzy autorzy zaliczają do tej grupy również przeszklone szafy chłodnicze.

Witryny chłodnicze

Witryny chłodnicze służą do eksponowania żywności wymagającej dla swej jakości, warunków chłodniczych. Witryny te dzieli się na:

- witryny przeznaczone do ekspozycji dań o zakresie temperaturowym +1 ÷ +10^oC,

- witryny cukiernicze (zakres temperatur: +5 do +15^oC)

- witryny sałatkowe (zakres temperatur: +1 ÷do +8^oC).

W urządzeniach tych znaczna część przestrzeni chłodzonej jest oddzielona od otoczenia nieizolowaną przezroczystą przegrodą bądź pozostaje otwarta dla ułatwienia dostępu do towaru dla klienta lub pracownika obsługi. Powoduje to duży napływ ciepła z otoczenia i przez to większą, w porównaniu do urządzeń zamkniętych, energochłonność, co wpływa na koszty eksploatacji. Chłodzenie w witrynach chłodniczych może być:

- statyczne (grawitacyjne) oparte na swobodnym naturalnym ruchu powietrza,

- dynamiczne z wymuszonym ruchem powietrza, co zwiększa równomierność rozkładu temperatury w witrynie, ale ruch powietrza powoduje obsychanie nieopakowanego produktu.

Witryny chłodnicze występują pod postacią pojedynczych urządzeń, jednakże spotyka się producentów oferujących specjalne wykonania elementów narożnikowych, co pozwala na większą dowolność i funkcjonalność w estetycznej zabudowie stoisk. Występują również witryny chłodnicze nastawne, o mniejszych gabarytach, które mogą być ustawiane na ladach lub stołach. Niektóre witryny, o mniejszych gabarytach mogą być zaopatrzone w kółka, co stwarza możliwość przewożenia ich i ustawienia w dowolnych miejscach. Mogą zatem stanowić uzupełnienie istniejącego wyposażenia technologicznego.

Witryny chłodnicze posiadają automatyczne odszranianie i odparowywanie skroplin. W przypadku zanieczyszczenia skraplacza lub zablokowania pracy wentylatora niektóre witryny posiadają alarm dźwiękowy. Pozwala to na prawidłową konserwację i czyszczenie urządzenia, które przedłużają jego żywotność. Agregat chłodniczy może być zintegrowany z urządzeniem lub stanowić jednostkę zewnętrzną. Witryny chłodnicze posiadają również oświetlenie wewnętrzne, co zwiększa efektywność ekspozycji. W witrynach cukierniczych osobne oświetlenie może posiadać każda półka.

Witryny mroźnicze

Witryny mroźnicze w gastronomii służą głównie do ekspozycji i ekspedycji lodów. Producenci tych urządzeń prześcigają się w doborze fantazyjnej dekoracji i kształtu. Witryny na lody w większości posiadają wymuszony obieg powietrza, automatyczne odszranianie i odparowanie kondensatu oraz podgrzewanie przedniej szyby, dzięki czemu szyba ta się nie rosi i nie szroni. Niektórzy producenci oferują nie tylko regulację temperatury w komorze, która waha się w zakresie -18^oC ÷ -22^oC, ale również system regulacji wilgotności, co pozwala na utrzymanie produktu w najwyższej jakości. Z uwagi na fakt, że ekspozycyjne urządzenia mroźnicze są urządzeniami energochłonnymi, producenci szukają rozwiązań umożliwiających zmniejszenie zużycia energii. Jednym z takich rozwiązań jest zastosowanie w witrynach chłodniczych oświetlenia fluorescencyjnego, co pozwala - jak twierdzi producent - zaoszczędzić do 60 proc. energii. Dla zwiększenia możliwość aranżacyjnych ekspedycji w lokalach gastronomicznych, niektórzy producenci, oprócz standardowych urządzeń, oferują narożnikowe witryny mroźnicze. Wielkość witryn uzależniona jest od liczby kuwet możliwych do ułożenia w jej wnętrzu - im więcej kuwet, tym dłuższe urządzenie.

Przeszklone szafy chłodnicze

Zadaniem przeszklonych szaf chłodniczych jest nie tylko ekspozycja artykułów żywnościowych, ale również ich magazynowanie. Wymagają one niewiele miejsca, za to mają sporą powierzchnię do eksponowania towarów. Mogą być przeszklone jednostronnie (zastąpienie tradycyjnych drzwi drzwiami przeszklonymi) lub dwustronnie (szafa przelotowa dostępna z dwóch stron). Wnętrze szaf dla lepszej ekspozycji produktów może być podświetlone.

Szafy chłodnicze występują w różnych pojemnościach dostosowanych do zapotrzebowania określonego zakładu gastronomicznego. Pojemność ich może wahać się od 110 l (szafy podblatowe lub nastawne) do 1400 l. Chłodzenie może mieć charakter statyczny (naturalny ruch powietrza) lub nawiewowo-dynamiczny (wymuszony wentylatorami). Ogólnie uważa się, że chłodzenie nawiewowe daje lepsze rezultaty równomierności rozkładu temperatury we wnętrzu komory, jednakże należy pamiętać, iż ruch powietrza może powodować wysuszenie produktów. Również temperatury panujące we wnętrzu szafy są różne, dobrane do rodzaju przechowywanej i eksponowanej żywności. Stąd też, biorąc także pod uwagę rodzaj chłodzenia, wyróżnia się uniwersalne szafy chłodnicze o stosunkowo szerokim zakresie temperaturowym (0 ÷ +10-12^oC) lub specjalistyczne, ukierunkowane na daną grupę artykułów spożywczych (np. szafy cukiernicze, na napoje, na wino). Występują również szafy chłodnicze ze strefowaniem temperatury. Do nich należą przede wszystkich szafy na wino, gdzie różne temperatury można uzyskać nawet na poszczególnych półkach. Agregat chłodniczy w szafach może być zblokowany na przegrodzie sufitowej lub na dole szafy chłodniczej. Jednakże, musimy pamiętać, aby do ekspedycji dobierać szafy z agregatem o niskiej emisji hałasu. Mogą również występować szafy chłodnicze z agregatem zewnętrznym. Rozmrażanie urządzenia następuje samoczynnie, ponieważ szafy chłodnicze posiadają system automatycznego rozmrażania.

autor: Wiesława Grzesińska - dr inż.Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie