Czekadełko, wellcome, amuse bouche, przekąska. Kiedy i jaka? Temat prosty, a jednocześnie zawiły i nieoczywisty. Czym jest i czy ma znaczenie? W jaki sposób przywitać gości w naszej restauracji? Na wszystkie pytania odpowiem w poniższym artykule.

Czekadełko nie jest elementem menu, ale miniformą przekąski, która ma zadanie. Przynajmniej powinna je mieć. Taki poczęstunek musi być spójny z menu restauracji. Choć czasem forma kontrastowa także może się spodobać. Można podać twarożek smakowy lub zwłaszcza teraz "minishot" solidnego gorącego rosołu/ramenu/bulionu. Pobudzi i z pewnością miło zaskoczy Twoich gości. Można także podawać pyszne pieczywo z oliwą, ubitym masłem czy znanym w regionach smalcem. Goście bardzo doceniają tę formę czekadełka.

Należy jednak rozważyć wielkość czekadełka. Oczywistym jest, że powinno być podane w ilości wspierającej konsumpcję, a nie ją zastępującej. Zdarza się, że goście proszą o dodanie czekadełka w formie na przykład pieczywa. Co wtedy zrobić? Doliczyć kolejną porcję do rachunku? A może jeśli jest uwielbiane przez gości, to wpisać do menu z jasną informacją, że kolejne zamówione czekadełko kosztuje symbolicznie lub w konkretnej cenie? Nie każde miejsce może sobie na to pozwolić, ale rozważamy te możliwości.

Koszty pędzącej inflacji zmuszają do posunięć i działań, które niekoniecznie spodobają się naszym gościom. Dlatego sezonowe formy powitalnego czekadełka mogą uratować twarz firmy, a także wywołać napływ endorfin poskosztowaniu czekadełka u Waszych gości. Warto więc skomponować czekadełko jako element dania z Twojego menu. Jak wspomniany bogaty bulion czy ramen. A może listek sałaty z pysznym dresingiem? Opcji znajdziecie wiele w odniesieniu do Waszego aktualnego menu. A może aktualnie - miniporcja pasztetu, który będzie można zakupić na świąteczny stół, oczywiście mogą to być również inne elementy menu świątecznego. A gdyby tak podać czekadełko jako zapowiedź nowego menu? To może być świetny sposób na marketingowe dotarcie w 100 proc. do stałych gości, a stały gość to fundament każdej firmy.

Amuse bouche, czyli w tłumaczeniu "zabawny bukiecik", ale wiemy już, że w slangu gastronomicznym to miniprzystawka powitalna, która oczekuje na gości. Jasne, że jest świetnym rozwiązaniem, gdyż zapowiada podanie kolejnych dań, zwykle set menu.

Czy jest niezbędny?

Nic nie jest niezbędne. Jednak należy sobie postawić pytanie, czy to coś daje. Przemyślany "zabawny bukiecik" po pierwsze musi być wkalkulowany w całość oferty. Po drugie mówi dzień dobry/dobry wieczór w imieniu szefa kuchni. To także ważne, by w menu lub przekazie kelnera zabrzmiało. Ważne, gdyż każdy moment na sprytne i trochę podprogowe działania marketingowe jest dobry.

Czekadełko sprawdzi się też, jeśli zostanie umieszczone na talerzu już przygotowanym do konsumowania ulokowanych przekąsek na stole. Dlatego też jeżeli jedną z nich jak i pierwszym daniem ma być zupa, a następnie danie główne - to taki "zabawny minibukiecik" czekający już na miejscu gościa - oczywiście nie na pełnowymiarowym talerzu - spełni swoją rolę. Dlaczego nie na pełnowymiarowym talerzu? To proste, sam wpadałem w takie pułapki. Gdy postawiliśmy amuse bouche na większym talerzu, niestety większość gości zanim dostała zupę, już konsumowała przekąski ze stołu, a pędzący kelnerzy z zupą stawali pod ścianą, gdyż na talerzyku trwała w najlepsze degustacja przekąsek. To kompletnie burzy schemat wydarzenia.

Zdarza się też potraktowanie "zabawnego bukiecika" jako przekąsek powitalnych w formie smakowitego alkoholu lub nalewu - czegoś niekoniecznie sklepowego - co zdecydowanie zmusi podniebienia gości do domagania się jedzenia. Nie w każdej okoliczności, ale zdaje egzamin.

Może to być solidna pigwówka lub inny owoc jesieni. Połączony z przyprawami, takimi jak imbir czy goździk, cynamon i inne, zdecydowanie ucieszy i przyciągnie uwagę gości, ponieważ sprowadza spotkanie wprost na tory stołu i tego, co będą jeść. Zwyczajnie powoduje zainteresowanie.

Kilka wskazówek pokazało, że należy solidnie zaplanować formę i schemat kolacji/obiadu/spotkania, żeby goście nie wpadali w pułapki schematów i instynktów, które powstają na skutek niejednoznacznej kompozycji serwisu.

Na temat form przekąsek/bukiecików można podawać wiele pomysłów i przykładów. Wielu szefów kuchni naprawdę przykłada do tego elementu wagę. Zwłaszcza w miejscach wybitnie fine diningowych, gdyż tam schematy są oczywiste.

Jednak wiemy, że większość z nas podaje choćby masełko i pieczywo. A może tak ubite masełko na przykład z alkoholem (bardzo się sprawdza) lub innym sezonowym smakiem, jak suszony grzyb spudrowany, bukiet charakterystycznych dla regionu ziół czy nawet wędzona ryba - sprawdza się cudownie. Ciągle ważny przekaz kelnera to specjalnie przez szefa wymyślone dla Państwa powitanie.

A co, jeśli goście wejdą i zamówią jedzenie z bufetu? Czy tu także powitanie ma sens? Oczywiście, że tak. Podobnie jak w przypadku zasiadanych form, tak i bufet jest w pewnych okolicznościach świetnym miejscem dla "bukieciku". Jasne, że szybki biznesowo-konferencyjny lunch bufet to nie miejsce na takie dodatki, ale wieczorny, podniosły i elegancki, nieskażony pędem jak najbardziej. A jak to podać?

Różnie - albo mogą podać go kelnerzy, albo przekąski można ulokować na stolikach cocktailowych przed bufetem. Zależy od możliwości i formy wydarzenia. Zwłaszcza gdy goście zbierają się i czekają na przybycie wszystkich. Utarło się, że kelnerzy roznoszą napoje, ale powitanie w formie choćby pysznego kawałka sera z miodem truflowym na wykałaczce skutecznie zaostrzy apetyt!

Powitanie gości czymś smakowitym i wyglądającym jak coś spoza ustalonego menu zawsze wywoła pozytywne reakcje. Świetnie, jeśli do gości choć na chwilkę zanim zamówią dania, wejdzie szef kuchni i się przywita. To także fantastyczny amuse bouche, który bardzo upewnia gości, że są zaopiekowani.

Z przykrością muszę stwierdzić, że bolączką wielu restauracji i hoteli jest anonimowość szefa kuchni podczas wydarzeń. To temat na osobny artykuł. Odnoszę wrażenie, że wielu właścicieli tych obiektów kompletnie nie rozumie siły obecności szefa podczas spotkań cateringowych, spotkań z przyszłymi gośćmi podczas ustalania menu.

Tak więc najlepszym rozwiązaniem jest połączenie powitalnego amuse bouche z powitaniem szefa kuchni. Jeśli hotel czy restauracja nie czyniły tego dotychczas, warto to wprowadzić. Przekonacie się, że to świetny ruch, a co ważne - także motywuje szefa kuchni do osobistego traktowania gości. Stają się po części także jego gośćmi.

Jarosław Uściński

właściciel oraz szef kuchni restauracji Moonsfera, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni