Kuchnia Polska jest ceniona na całym świecie za prostotę oraz bogactwo zastosowanych ziół i przypraw. To właśnie umiejętne dopasowanie tych elementów nadaje wyrazistości i niespotykanego charakteru potrawom.

Zioła oraz przyprawy to także podstawa dań w mojej kuchni. Zioła uraczą nas swoim zapachem i smakiem na długo, jeśli o nie odpowiednio zadbamy podczas przechowywania. Koniecznie należy je trzymać poza opakowaniami - jeśli zamierzamy je nabyć ze sklepu. W przypadku samych przypraw po otwarciu powinniśmy przesypać je do szklanych pojemników, szczelnie zamknąć oraz opisać. Przechowujemy je w suchym i ciemnym miejscu. Przyprawy suche, jak na przykład ziarna kolendry czy ziele angielskie, aby przedłużyć ich trwałość i wydobyć z nich głęboki aromat, proponuję podprażyć na suchej patelni, a następnie zmielić lub utłuc w moździerzu. W przypadku ziaren pieprzu nie ma to sensu, gdyż akurat ten produkt traci swoje właściwości.

Zioła cięte podczas przechowywania należy owinąć zwilżoną ściereczką lub ręcznikiem kuchennym i odstawić do lodówki. Co zrobić z ziołami, które straciły na swojej jakości? Polecam, aby je po przebraniu wrzucić do zimnej wody z kawałkami lodu oraz 1 łyżeczką białego cukru. Po około 10 minutach wrócą "do życia". Co zrobić, aby cieszyć się ziołami cały rok ze swojego ogródka? W dzisiejszych czasach nawet po sezonie możemy bez trudu kupić w sklepie koperek, szczypiorek czy inne zioła. Jednak uprawiane we własnym ogródku mają niesamowity smak. Polecam, żeby je po prostu posiekać i zamknąć szczelnie w pojemnik i zwyczajnie zamrozić. Osobiście zbieram z ogródka rodziców koperek oraz natkę pietruszki i magazynuję w opisany sposób. Poza wspomnianymi ziołami, moim ulubionym jest tymianek, dalej rozmaryn oraz melisa. Piękny zapach tymianku króluje w bardzo wielu daniach. Jednymi z moich ulubionych są foccacia oraz ser bufala podany w kompozycji malinowych pomidorków. Skoro już wspomniałem o daniach, to nie byłbym sobą, gdybym nie podzielił się z Wami moimi propozycjami.

Przyprawy oraz zioła są wykorzystywane na całym świecie. W zależności od miejsca występowania wpływają głównie na różnorodność dań i ich charakter. Najczęściej stosuje się mieszanie przypraw ze sobą, dobrym przykładem może być kuchnia libańska, która wykorzystuje takie podstawowe składniki, jak świeżo mielony pieprz, ziele angielskie, goździki, gałkę muszkatołową, cynamon, nasiona kolendry oraz sproszkowany imbir. Zmieniając imbir na kumin oraz ziele angielskie na paprykę, uzyskujemy mieszankę przypraw arabskich.

Dukkah to egipska mieszanka utłuczonych prażonych orzechów, ziaren oraz przypraw. Tak prosta kompozycja daje wiele możliwości. Na podstawie wspomnianych produktów możemy pod swój gust wybrać różne gatunki orzechów, dodając różne przyprawy, takie jak: chili w płatkach, tymianek, miętę, ziarna kopru włoskiego czy anyż. Świetnie sprawdzi się jako posypka do wielu przekąsek, dań z mięsa, ryb i warzyw.

Najdroższa przyprawa świata określana mianem "czerwonego złota" wykorzystywana jest w kuchni śródziemnomorskiej, bliskowschodniej, indyjskiej i azjatyckiej. Szafran, bo o nim mowa, pochodzi z kwiatów krokusa uprawnego. Do zebrania 1 grama tej przyprawy potrzeba aż 150 kwiatów. Zbiory odbywają się ręcznie z samego rana, kiedy kwiaty się otwierają i nie są zniszczone. Dlatego cena kilograma to nawet kilkadziesiąt tysięcy złotych. Szafran często bywa podrabiany. Najczęściej ?udaje go? krokosz barwierski, z kolei "indyjskim szafranem" Hindusi określają kurkumę. W zależności od regionu, na przykład w Turcji, szafran używany jest do pilawu, w Hiszpanii znajdzie zastosowanie w paelli, a we Włoszech zjemy go również w risotto. Szafran ma charakterystyczny smak, połączenie zapachu siana z metaliczną nutą. Barwi potrawy na kolor żółty.

Wróćmy na moment do krótkiej charakterystyki wybranych ziół. Kolendra to kuzynka natki pietruszki i jedna z przypraw, którą się kocha lub nienawidzi. Liście kolendry mają cytrynowy, lekko ostrawy i orzeźwiający smak, nasiona kolendry - zdecydowanie cieplejszy, lekko słodki, z nutą pomarańczy. Kojarzona jest głównie z kuchnią indyjską.

Tymianek wziął swoją nazwę od greckiego thymus, który oznacza "duszę". Ma silny, ciepły słodko-ziołowy smak o cytrynowej nucie. Pochodzi z Bliskiego Wschodu, ale na całym świecie znajdziemy wiele odmian. Szczególne uznanie roślina zyskała w kuchni francuskiej, gdzie wykorzystuje się ją do dań głównych, sałatek, zup w towarzystwie natki pietruszki i ziela angielskiego. Melisę stosuje się w celu nadania potrawom nutki orzeźwienia. Najczęściej przygotowuje się z niej różnego rodzaju napoje - herbaty, drinki. Melisa uznawana jest za roślinę bardzo miododajną. W języku łacińskim mel oznacza właśnie "miód", a grecka melitta to "pszczoła". W Polsce melisy używano do zwabienia pszczół do uli.

A może tak deser? Sprawdźmy, gdzie oraz jakie zioła i przyprawy wykorzystują cukiernicy. Na pierwszy plan weźmiemy quatre-quarts. Nazwa tego ciasta w języku francuskim oznacza cztery części i odnosi się do liczby składników: mąki, masła, cukru i jajek, które powinny mieć tę samą gramaturę. W wielu krajach europejskich znany odpowiednik to ciasto funciak, a nazwa pochodzi od słowa funt w odniesieniu do jednostki wagi, tyle bowiem powinno być każdego z podstawowych składników. Zatem w wersji ze skórką pomarańczową do podkręcenia smaku dodamy jedną łyżeczkę cynamonu. Natomiast podczas przygotowywania szarlotki z bezą, do jabłek poza cynamonem wykorzystamy także kardamon. Na torcie bezowym z malinami, poza świeżymi malinami lub świeżymi listkami melisy, mięty, rozmarynu oraz werbeny cytrynowej, zioła będą ozdobą naszego ciasta. Jeśli mamy ochotę na pyszny i lekki dodatek do popołudniowej herbatki, dobrym pomysłem mogą być Lucian pulla - drożdżowe, szafranowe słodkie bułeczki z rodzynkami.

Co, jeśli robimy babeczki i chcemy, aby ich kolor był bardziej żółty? Osobiście dodałbym kurkumę, która doskonale łączy się z rabarbarem i cynamonem. W przypadku, kiedy nasz deser zawiera gruszkę, to odpowiednią przyprawą będzie zarówno kardamon, jak i anyż gwiaździsty. Połączenie czekolady, soli oraz oregano w kremie czekoladowym to kolejna propozycja na pyszny deser.

W praktyce kucharskiej wykorzystuje się również różnego rodzaju przyprawy i marynaty w płynie. Dzisiejszy postęp i świadomość konsumencka powodują, że producenci starają się przekonywać nas do swoich produktów.

- Qulino to innowacyjny produkt, którym chcemy zrewolucjonizować podejście do gotowania. Największym wyróżnikiem Qulino jest płynna forma. Pozwala ona na bardzo wygodne użycie oraz łatwość w dozowaniu. Przyprawy doskonale przenikają np. do mięs oraz gwarantują powtarzalny smak potraw, co jest znacznie trudniejsze przy wykorzystaniu tradycyjnych przypraw. Przygotowane przez nas specjalnie dla branży HoReCa opakowania o masie netto 1 kg pozwalają na łatwe planowanie zakupów oraz optymalizację kosztów. Z punktu widzenia konsumenta niezwykle ważny jest również fakt, że przyprawy Qulino nie zawierają sztucznych konserwantów i wzmacniaczy smaków oraz mogą być stosowane do każdej diety: mięsnej, wegańskiej, wegetariańskiej oraz bezglutenowej. Gotowe mieszanki, które przygotowaliśmy w siedmiu smakach, idealnie sprawdzą się we wszelkiego rodzaju gastronomii - mówi Jakub Stańczyk, dyrektor zarządzający w Qulino

 

Z doświadczenia wiem, że ocena organoleptyczna i decyzja o wyborze produktu finalnie jest nasza. Współczesne standardy właściwych produktów to: brak dodatku glutaminianu sodu, 100 proc. wegańskie, dobry skład produktowy. Kompozycja użytych w zmiennych proporcjach przypraw jest różna i można ocenić, dla jakiego charakteru potraw może mieć wykorzystanie. Przykładem będzie przyprawa "Meksykańska", ziołowa przyprawa "Prowansalska" lub stricte w jesiennym klimacie "Grzybowa". Należy też pamiętać o zrównoważonych wartościach, gdyż takie przyprawy potrafią być bardzo intensywne. Zbyt duża ich ilość może zdominować smak mięsa czy całego dania, a zbyt mała nie da nam pożądanego rezultatu. Gotowe marynaty ułatwiają i przyspieszają pracę w kuchni. Jest to często droga na skróty. Przyprawy w płynie mają zastosowanie do zup, sosów, potraw mięsnych i warzyw. Osobiście zastanowiłbym się nad zastosowaniem produktu zawierającego dodatkowe wzmacniacze smaku.

Kolejnym rewolucyjnym i bardzo przydatnym produktem są przyprawy i zioła w pastach.

- Trudno przygotować dobre danie bez ziół i przypraw. To one odpowiadają za smak, wydobywają ze składników to, co najlepsze i sprawiają, że danie smakuje wyjątkowo. Nie zawsze mamy pod ręką świeże zioła, a te w wersji suszonej czasem nie zdają egzaminu. Dlatego warto mieć w kuchni Primerby Knorr Professional - aromatyczne ziołowe pasty konserwowane w olejach roślinnych z dodatkiem soli. Zapewniają bogaty, skoncentrowany aromat i można je z powodzeniem używać do ciepłych i zimnych aplikacji, na wszystkich etapach gotowania. Ich wybór jest naprawdę spory! Popularne są wszechstronne Primerby szafranem Hindusi określają kurkumę. ziołowe - bazyliowa czy tymiankowa - oraz gotowe mieszanki: włoska, prowansalska czy pesto. Są też moje ulubione: czosnkowa, z pieczonej cebuli i grzybowa, które znacznie ułatwiają i przyspieszają pracę w kuchni. Mają niezwykle intensywny smak, pięknie pachną i są naprawdę wydajne - mówi Marcin Szachowicz, główny szef kuchni Unilever Food Solutions Polska.

Podsumowując, wykorzystanie ziół i przypraw w gastronomii jest wszechstronne i bardzo bogate. Nadają prawdziwy i wyjątkowy smak, aromat i podkreślają estetykę potraw. Używane są na całym świecie, a jedna roślina występuje w wielu odmianach. Należy łączyć przyprawy i smaki, bo ciągle jest wiele do odkrycia.

Marcin Trzciński

szef kuchni w Marathon Food Truck