Takim hasłem wielu restauratorów może zachęcać do coraz popularniejszych usług cateringowych. Współczesne życie wygląda tak, że czasu zawsze jest za mało i nie mamy możliwości przygotowania całej wieczerzy wigilijnej lub chcemy razem ze współpracownikami zrobić firmową kolację świąteczną. Ale czy da się w stu procentach przenieść restaurację do domu lub biura?

Moim zdaniem należy oddzielić ten kierunek i nastawienie. Dania restauracyjne w pudełku zawsze będą odbiegały od dań serwowanych na talerzu. Dochodzi tu wiele aspektów, od atmosfery panującej w lokalu, obsługi, aż po prezentację, bo kto w dzisiejszej dobie nie zaczyna oceny od wyglądu czy też zrobienia pięknego zdjęcia? Należy przede wszystkim zmienić myślenie i oczekiwania - smakowo danie pozostanie dobre, ale poprzez zaparowanie i transport może stracić estetykę i prezentację.

Cateringowy rozwój

Czasy pandemiczne bardzo zmieniły wizerunek branży gastronomicznej. Wiele miesięcy lockdownu spowodowało konieczność zmiany strategii funkcjonowania lokali, był to jedyny sposób, by przetrwać ten trudny i niepewny czas. Niewątpliwie miało to duży wpływ na rozwój cateringu, zarówno w restauracjach, jak i hotelach, choć przede wszystkim skupmy się na tych pierwszych. Kucharze i restauratorzy byli zmuszeni do bardzo szczegółowego przeanalizowania rynku oraz tematu posiłków na wynos. Szczególnie utrudnioną sytuację mieli ci, którzy z cateringiem do tamtej pory mieli niewiele wspólnego, obszar ten w tak dużym procencie nie występował w restauracjach przed pandemią. Obecnie zagościł już na stałe w branży gastronomicznej i bardzo duży procent lokali posiada opcję dostaw i wynosów.

Badania pokazują, jak bardzo zabieganym społeczeństwem jesteśmy i jak zmienia się świadomość konsumencka - obszar "food to go" zajmuje dzisiaj 35 proc. udziału rynku. Powstaje coraz więcej firm koncentrujących się na produkcji cateringów, dowozów czy tzw. diet pudełkowych dla osób zapracowanych, jednocześnie chcących spożywać posiłki zdrowe i zbilansowane. Równie popularne stają się usługi typu "private chef" - nie każdy ma umiejętności czy sposobność do przygotowania w domu menu na rodzinne spotkania, przyjęcia czy uroczystości. Wtedy z pomocą przychodzą prywatni szefowie kuchni, którzy zapewniają na takie okazje całe kulinarne zaplecze.

Święta na wynos

Prawdziwy szał na zamówienia cateringowe branża gastronomiczna przeżywa w okresach przedświątecznych, szczególnie przed świętami Bożego Narodzenia. Jest to czas, kiedy wszyscy skupieni są wokół wigilijnego stołu i chcą go spędzać z bliskimi, jednocześnie ciesząc się smacznymi i tradycyjnymi dwunastoma potrawami. Ze względu na pracę lub inne obowiązki, wielu nie ma czasu na wielogodzinne siedzenie w kuchni. Inni nie posiadają umiejętności, by zadowolić podniebienia bliskich. Wtedy z pomocą przychodzą oferty cateringów świątecznych, których z roku na rok jest coraz więcej. Jest to nie tylko ogromna pomoc dla zabieganych rodzin, ale także niewątpliwa reklama dla restauracji - jeśli dania świąteczne będą satysfakcjonujące, lokale mogą spodziewać się odwiedzin zadowolonych gości oraz dłuższej świątecznej współpracy. Podobnie wygląda kwestia cateringów na wigilie pracownicze. Firmy nie zawsze takie spotkania chcą organizować w lokalach. Rozwiązaniem jest dowóz potraw do ich biur, gdzie w firmowej atmosferze mogą poczuć świąteczny klimat.

W przygotowywaniu oferty cateringowej na święta ważne jest obserwowanie oczekiwań konsumentów pod kątem smaków, rodzajów dań i prezentacji. Tworząc menu na tę okazję, bierze się pod uwagę zarówno tradycyjne potrawy, wszystkim dobrze znane i bez których trudno sobie wyobrazić wigilijną biesiadę, jak i dania nowatorskie, wykwintne i finezyjne, zaproponowane przez szefa kuchni. Określają procentowo wybór klientów, około 70 proc. zamawia menu tradycyjne, zaś 30 proc. nieoczywiste propozycje. Nie ma co ukrywać, Polacy podczas świąt Bożego Narodzenia konsumują przede wszystkim dania tradycyjne, staropolskie i regionalne.

Co w takim razie najczęściej zamawiają klienci? Począwszy od zup, na podium znajdują się trzy tradycyjne polskie świąteczne zupy - barszcz czerwony, zupa rybna oraz grzybowa. Do nich zazwyczaj dodawane są takie dodatki jak uszka, grzanki, groszek ptysiowy lub łazanki. W ofertach znaleźć można takie przekąski jak krokiety z kapustą i grzybami, sałatka jarzynowa czy schab ze śliwką. Czego nie może zabraknąć na wigilijnym stole? Oczywiście ryb! Tradycyjny karp panierowany lub smażony na maśle, różnorodnie przyrządzone łososie, pstrągi i dorsze, a także takie dania, jak ryba po grecku. Z zimnych rybnych przekąsek restauracje oferują śledzie w przeróżnym wydaniu, choć te akurat ryby królują w śmietanie lub oleju, do tego karp i pstrąg w galarecie lub rybne rolady. Nie można zapomnieć o pierogach z kapustą i grzybami, które występują praktycznie w każdej ofercie restauracyjnej, oraz tradycyjnym świątecznym bigosie. Do dwunastu potraw zaliczają się również słodkie propozycje, takie jak makowce, pierniki lub serniki - ich również nie brakuje w cateringowych menu.

Nietradycyjnie?

Wspominałem wcześniej o bardziej nowatorskich daniach, występujących w świątecznych ofertach. Mogą to być na przykład marynowany tuńczyk, tatar z polędwicy wołowej, łosoś w sosie teriyaki, gołąbki z dorsza w kapuście włoskiej, ravioli z nadzieniem grzybowym w sosie śmietanowo-grzybowym i wiele, wiele innych.

Żyjemy w czasach, kiedy ogromną popularnością cieszą się diety wegetariańskie i wegańskie. Restauracje w swoich regularnych ofertach dostosowują się do zapotrzebowania gości i czynią to także przygotowując okazjonalne menu. Co w takim razie można zamówić na świąteczny stół, będąc na diecie wykluczającej produkty odzwierzęce? Propozycji jest wiele, są to na przykład barszcz z truflami i malinami, bezmięsny bigos, pierogi z ciasta zaparzanego bez dodatku jaj czy też tradycyjna sałatka jarzynowa z bezjajecznym majonezem. Wiele restauracji wychodzi naprzeciw swoim klientom, dostosowując zamówienia do ich potrzeb i przygotowując swoje dania na przykład w wersji bezglutenowej lub bezlaktozowej.

Bezpiecznie i ekologicznie

Mówiąc o cateringu, nie można pominąć kwestii pakowania potraw. W czasach, kiedy wszyscy staramy się ograniczyć zużycie plastiku, firmy cateringowe czy też restauracje działające z ofertą na wynos musiały dołożyć wszelkich starań, by ich pojemniki spełniały normy ekologiczne. Do tego niezwykle ważną kwestią jest umiejętne zapakowanie potraw, by te właściwie prezentowały się po dotarciu do klienta. Chcąc zachować nie tylko smak znany z restauracji, ale także prezencję, należy wypracować odpowiednie techniki pakowania.

Jeśli są to produkty, które nie muszą odpowiednio się prezentować, na przykład sosy czy zupy, które przed podaniem będą musiały być poddane obróbce termicznej, można wykorzystać do ich zapakowania biodegradowalne worki do pakowania próżniowego lub szklane słoiki wielokrotnego użytku - klienci mogą je potem zostawić dla siebie albo zwrócić restauracji.

Bardzo praktycznym rozwiązaniem jest skorzystanie z naczyń posiadanych przez klientów. Jest to sposób bardzo aktywnie wspierający ochronę środowiska i niezaśmiecający naszej planety. Przyjmując zamówienie, można się dogadać z konkretną osobą, by ta dostarczyła do restauracji swoje pojemniki, garnki czy półmiski, w które zostaną później zapakowane zakupione potrawy. Istnieje też odwrotna możliwość - lokale wypożyczają swoje naczynia i porcelanę, którą później klienci są zobowiązani oddać. Wszystko jest kwestią porozumienia.

Catering świąteczny to również ogromne wyzwanie logistyczne. Planowanie odbiorów lub dowozów w odpowiednich odstępach czasowych, nazywanie i numerowanie zamówień, by wydawka była płynna i precyzyjna - to tylko część wyzwań.

Święta Bożego Narodzenia to czas rodzinnych i przyjacielskich celebracji, kiedy relacja między gośćmi a restauratorami również wchodzi na inny poziom. Zamówienia cateringowe przygotowywane są jak najlepiej, niczym dla najbliższych ? z sercem, smakiem i dbałością o każdy szczegół. Wszystko po to, by klienci byli zadowoleni i chcieli skorzystać z usług restauracji również w kolejnym roku, jak i przy innych drobnych okazjach.

Patryk Dziamski, szef kuchni i właściciel Dziamski Concept Rest, członek Zarządu Polskiej Inicjatywy Kulinarnej