Szef kuchni to zawód, który w ostatnich latach, zdecydowanie, zyskał na atrakcyjności. Kiedy lata temu sam podejmowałem decyzję o wyborze życiowej drogi, kariera szefa kuchni nie kojarzyła się z rozpoznawalnością ani nie była otoczona pewnym glamourem jak dzisiaj. Ciekawa praca? Owszem, na to mogłem liczyć, ale nikt nie myślał wówczas o popularności. Nie istnieli jeszcze w Polsce szefowie-celebryci, nie było kulinarnych show w telewizji ani fascynacji umiejętnością serwowania wymyślnych dań, którymi można byłoby zaimponować w towarzystwie.

Programy kulinarne, seriale serwowane przez popularne kanały streamingowe prezentują, niestety, przeważnie fałszywy obraz naszej profesji i niewiele mają wspólnego z rzeczywistymi wyzwaniami, z jakimi szef kuchni mierzy się każdego dnia. Specyfika takich telewizyjnych formatów sprawia, że sporo tam uproszczeń, dramatyzmu i blichtru. Zwycięzcom marzy się szybki i błyskotliwy sukces, także ten finansowy. Tymczasem praca szefa kuchni to kawał ciężkiej roboty, obarczonej wieloma stresami. To praca lidera, a nie samotnego pasjonata bujającego w obłokach. To praca, która opiera się na zespole.

Młodzi ludzie, którzy budują sobie obraz zawodu właśnie na podstawie programów telewizyjnych i próbują swoich sił w tej branży, szybko odpadają z biegu. Nie zdają sobie sprawy z tego, że to zawód, w którym, wyżej niż fantazja i oryginalny image, punktowana jest terminowość, planowanie, sumienność i ponadprzeciętna zdolność organizacji sobie pracy, a także innym. A jednak to fascynująca profesja! Spróbuję przedstawić jej cienie i blaski z mojej perspektywy - praktyka z ponad 25-letnim doświadczeniem.

Szef kuchni to zawód, w którym ciągle usiłujemy łączyć ogień z wodą: wolność artystyczną i dyscyplinę, indywidualność i pracę zespołową, jakość, twórcze szaleństwo i, jakże pospolity, rachunek ekonomiczny. To ciągłe balansowanie pomiędzy dwoma skrajnościami może być frustrujące o tyle, o ile nie napędza nas prawdziwa miłość do gotowania i dzielenia się tą pasją.

Po stronie blasków wymieniłbym na pierwszym miejscu możliwość kreowania. Szef kuchni to twórcza profesja: mam swobodę w tworzeniu nowych dań, eksperymentowania ze smakami, teksturami, malowania kolorem, jednym słowem - wyrażania siebie przez to, co tworzę, i to zarówno w warstwie wizualnej, jak i działając na zmysł smaku. Bardzo doceniam tę stronę tego zawodu. Mimo lat doświadczeń obmyślanie smaku i sposobu prezentacji dania nadal mnie fascynuje i ekscytuje. Tworzenie daje mi radość.

W odróżnieniu od wielu zawodów, w kuchni tworzymy coś materialnego i namacalnego. Możemy obserwować, jak zostanie to przyjęte przez odbiorcę. Radość, jaką daje gościom nasza praca, sprawia mnóstwo satysfakcji. Jeśli lubi się ludzi (a ja, w większości, lubię), to dawanie im takich wyjątkowych doświadczeń i obserwowanie, jak się cieszą naszym dziełem i chwilą, to ogromna motywacja i nagroda.

Nasza specjalizacja zakłada wszechstronność, dlatego bycie szefem kuchni jest niezwykle rozwojowe. Zarządzanie zespołem, rozwiązywanie konfliktów, logistyka, zarządzanie magazynem, planowanie budżetu, umiejętności prezentacyjne, zdolności komunikacyjne zwinna przedsiębiorczość to tylko wybrane obszary, których musimy się nauczyć i nieustannie doskonalić. Nie ma chwili oddechu, ale też nie ma nudy!

Będąc szefem kuchni, na przykład w międzynarodowej sieci hotelowej, mamy często możliwość podróżowania i pracy w różnych miejscach. Poznawanie innych kultur od tak ważnej strony jak kuchnia, jej przypraw i smaków, jest niebywale ciekawe. Nie tylko rozwijamy perspektywę oraz warsztat, ale ćwiczymy też języki obce i umiejętności społeczne. To możliwość spotkań z ludźmi, również z tymi znamienitymi lub znanymi osobami, a także rozmowy z klientami.

Do plusów zaliczyłbym także aspekt atrakcyjności na rynku pracy. AI eliminuje wiele zawodów, ale myślę, że jeszcze przez dobrych parę lat nie zagrozi wykwalifikowanym szefom kuchni zatrudnianych w najlepszych restauracjach. Dobry szef kuchni jest na wagę złota. A ponieważ to profesja 360: zawód, który łączy umiejętności miękkie i twarde, zwinne zarządzanie, reagowanie na zmieniającą się sytuację, to myślę, że trudno będzie zastąpić ją przez algorytm.

Mimo to cieni zawodu również jest całkiem sporo. Zaliczyłbym do nich długie godziny pracy, a dodatkowo w nieregularnym trybie, bo często praca wzywa w weekendy, święta, i w nadgodzinach. Dodatkowo trudno utrzymać równowagę pomiędzy życiem prywatnym a zawodowym, a wysoki poziom emocji w pracy sprawia, że do domu dociera się, marząc tylko o wypoczynku, a nie o byciu aktywnym rodzicem.

Jak wiadomo, na polityce i kuchni znają się wszyscy. Szef kuchni musi być zatem mistrzem dyplomacji, cierpliwości i mieć twardą skórę. Środowisko pracy obfituje w stresy, kuchnia jest trochę jak newsroom: duża presja, ostre tempo pracy, napięcia. Trzeba mieć mocną psychikę, bo nasza praca jest nieustannie i od nowa oceniana, nie zawsze sprawiedliwie. A blask osiągnięć nie trwa długo: jeszcze wczoraj, po tygodniach przygotowań stworzyliście z zespołem i wyserwowaliście o czasie fantastyczne menu dla pięciuset osób, które zachwyciło wszystkich, ale dziś jest już nowy dzień, nowy serwis i mnóstwo okazji do potknięcia. Zaczynamy od zera. To nierzadko prowadzi do wypalenia zawodowego, jeśli nie wypracuje się własnego sposobu dekompresji i nie ustali hierarchii. Mnie pomaga uprawianie sportu i muzyka klasyczna. Mahler lub Dvorak w głośnikach w samochodzie pomagają mi łagodnie przejść z trybu pracy w tryb: życie prywatne. Paradoksalnie relaksuje mnie też gotowanie w domu, pod warunkiem, że domowa "klientela" chwali, docenia, jest punktualna i nie zgłasza reklamacji.

Niewątpliwie dużym obciążeniem pracy na kuchni są także fizyczne warunki: długie godziny pracy w pozycji stojącej, w wysokich temperaturach i często z ograniczonym dostępem do światła dziennego. To także obciążenie dla kręgosłupa i stóp. Zawodowe choroby szefów kuchni? Jest ich cały katalog: żylaki, uszkodzenia słuchu, nerwice, choroby serca.

Zważywszy na wymagający charakter pracy, wynagrodzenia szefów kuchni na początku drogi zawodowej nie są wysokie. To zniechęca wielu niecierpliwych i głodnych sukcesu młodych ludzi, którym często brakuje wytrwałości i uporu, by realizować marzenia.

Dla mnie bycie szefem kuchni to coś więcej niż zawód. To styl życia, podróż napędzana pasją, kreatywnością i mnóstwem wyzwań.

Kuchnia to mój świat, w którym każde danie daje mi możliwość zaprezentowania umiejętności, ale także kawałka osobowości. Niezależnie czy chodzi o przygotowanie prostego makaronu, czy skomplikowanego technicznie dania, zawsze czerpię z tego radość. Szef kuchni to zawód dla ambitnych i wytrwałych, bo kuchnia to specyficzna energia, wieczna pogoń za kulinarnym mistrzostwem i gastronomiczną doskonałością. Najważniejsze jednak to pamiętać, po co i dlaczego to robimy. Delektować się satysfakcją z dobrze przygotowanego dania i dzielić radością, jaka płynie z jedzenia wyśmienitych rzeczy, w miłym towarzystwie. To dzięki nam, szefom kuchni, takie chwile stają się rzeczywistością.

Paweł Kałuski

szef kuchni w hotelu Sofitel Warsaw Victoria w Warszawie