Wiosną, po zimowym śnie wszystko budzi się do życia.  Z radością zaczynamy na talerzach układać nowalijki i wszystko co młode i zielone. Sałata i kiełki już nie wystarczają. Coraz odważniej do restauracyjnego menu wchodzą dzikie zioła, jadalne chwasty i kwiaty. 

Wiele z tych kulinarnych skarbów rośnie dziko i specjalnej wyprawy potrzeba na łąkę lub do lasu. Lecz wiele jest pod ręką w zaprzyjaźnionym ogródku, działce czy parku przy restauracji. To przecież chwasty które zapalony ogrodnik tropi i usuwa niczym najlepszy detektyw. Warto jednak rozważyć , czy zamiast uparcie się ich pozbywać, stosując toksyczne chemikalia, tracić czas i pieniądze nie prościej i o ileż bardziej przyjemnie będzie je po prostu... zjeść ze smakiem i radością.

Większość zielska które wkrada się do działek i ogrodów dobrze znamy i potrafimy je nazwać i rozpoznać. Wielu z tych ogrodowych intruzów zarastających rabatki jest nie tylko cennym źródłem minerałów i witamin, lecz także potrafi zachwycać smakiem i możliwościami wykorzystania w daniach restauracyjnych. Korzystajmy z tego kulinarnego bogactwa zachowując kilka zasad zbioru i technik obróbki aby zachować ich jakość, smak i wszelkie walory na długi czas.

ZASADY DOBREGO KUCHARZA ZBIERACZA

Okres i pora dnia

Pora dnia, jak i pogoda panująca w czasie zbioru mają wpływ na wartości surowca i zawartość substancji czynnych. Zebrane zioła łatwo zagrzewają dlatego większość gatunków ziół zbiera się w godzinach południowych i wczesnych popołudniowych.

Części nadziemne powinno się  zbierać się w dni pogodne w porze największego nasłonecznienia (około południa). Nie powinno się zbierać z rana lub z wieczorową rosą. Zbiór mokrych ziół może spowodować łatwe zagrzewanie się ich, zmianę barwy, zapachu i smaku. Kwiaty szybko przekwitające zbiera się codziennie, a czasem dwukrotnie w ciągu dnia. Nie należy ich zbierać w dni deszczowe, lecz w czasie słonecznej pogody - dopiero po dokładnym obeschnięciu rosy i przed jej wieczornym opadnięciem.

Przed zbieraniem dziko rosnących ziół powinniśmy się upewnić się czy nie są przypadkiem chronione. To ważne. Do zbioru -ścinania ziół używa się sekatora, noża i nożyczek. Ziół nigdy nie należy zrywać ręką, gdyż często wyrywa się przy tym całe rośliny wraz z korzeniami, chyba że zbieramy mniszek lekarski czy dziko rosnący chrzan.  Rośliny, których część nadziemną zbiera się tylko jeden raz, ścina się tuż nad ziemią, natomiast zbierane dwu- lub kilkakrotnie na wysokości od 5 do 15 cm nad ziemią, co umożliwia lepsze odrastanie ziela. Zostawmy trochę smacznego materiału także innym a przede wszystkim naturze, żebyśmy mieli co zbierać w następnych latach.

Jak zbierać poszczególne części roślin?

KWIAT czyli  KOSZYCZEK  i KWIATOSTAN

Zbiera się w początkach zakwitania, czasem w pełni kwitnienia, kiedy kwiaty są w początkowym stadium przekwitania i korony łatwo się dają odrywać. Nigdy jednak nie zrywa się kwiatów już przekwitłych. Zdejmuje się kwiaty bardzo delikatnie i układa lekko w koszyczkach lub otwartych pojemnikach. Zgniecione łatwo się zaparzają, ciemnieją i tracą na wartości i wyglądzie oczywiście. Najbardziej pracochłonny  jest zbiór płatków kwiatowych, koron lub kwiatów płatków kwiatowych wyrywanych z koszyczków. W takim przypadku nie można zastosować żadnych narzędzi. Nie zbiera się również kwiatów uszkodzonych czy zwiędłych. Zamiast do bukietów na talerz wędrować może  m.in. :stokrotka magnolia, nagietek, piwonia, jaśmin, lilak, lilia tygrysia (super chrupiąca), fuksja, kwiaty klonu.

LIŚCIE

Zbiera się je w  pełni rozwoju, w czasie lub po przekwitnięciu rośliny, a wyjątkowo w początkach rozwoju (są najbardziej aromatyczne). Liście obrywa się ręcznie. Świeże liście do bezpośredniego spożycia można zrywać przez cały okres wegetacji. Im młodsze liście tym bardziej soczyste i smaczniejsze np. polnego szczawiu, pokrzywy, mniszka, bluszczyka kurdybanka. Liście roślin zimozielonych np. rozmaryn, macierzanka, szałwia, cząber górski można zrywać przez cały rok, lecz najbardziej aromatyczne są przed kwitnieniem. Podobnie liście bazylii, mięty, majeranku, lubczyku zachowują swój intensywny zapach przez całe lato, ale zerwane przed kwitnieniem są delikatniejsze.

JAK SUSZYĆ I PRZECHOWYWAĆ

Ścięte rośliny najlepiej umieszczać w płaskich koszykach, łubiankach lub drewnianych skrzynkach. W torbach z tworzywa sztucznego na pewno się pogniotą i zaparzą. Sortuje się niezwłocznie od razu po zbiorze. Pożółkłe, zgniłe i suche części roślin, zanieczyszczenia i  uszkodzone przez szkodniki, fragmenty zbrunatniałe, zdrewniałe należy usunąć.

Zioła umieszczamy w zacienionym i przewiewnym miejscu. Nie może być ono nasłonecznione, ponieważ promienie słońca sprawiają, że w roślinach zmniejsza się zawartość olejków eterycznych, a ich pędy, liście i kwiaty zmieniają kolor. Zioła możemy suszyć także w otwartym piekarniku lub suszarce do warzyw i grzybów. Wtedy musimy pamiętać, żeby temperatura nie była wyższa niż 35 st.C. Nie wolno wtedy dokładać świeżych roślin. Suszymy partiami. Nie należy także  ziół kruszyć w czasie suszenia i zaraz po nim, żeby nie traciły swojego aromatu. Wyschnięte powinny mieć właściwy dla siebie kolor liści czy kwiatów, a także swoisty zapach. Trzeba pamiętać, że rośliny w czasie suszenia łatwo przyjmują obce wonie. Dlatego też różne gatunki suszymy oddzielnie i z dala od źródeł innych zapachów.
Zioła o małych sztywnych liściach z niewielką zawartością wody (tymianek, rozmaryn, majeranek) ścinamy i płuczemy w zimnej wodzie. Następnie otrząsamy nadmiar wilgoci, wiążemy je w małe pęczki i wieszamy łodygami w dół. Proces suszenia jest zakończony, średnio trwa dwa-trzy tygodnie, gdy grubsze części roślin czyli ogonki liściowe i łodygi  łamią się podczas zginania.
Zioła o mięsistych liściach i większej zawartości wody (bazylia, mięta, estragon, lubczyk) powinny być suszone szybko, by zapobiec rozwojowi pleśni. Dlatego po ścięciu pędów, umyciu ich i osuszeniu, obrywamy liście, które w pojedynczej warstwie rozkładamy na bardzo drobnej siatce rozciągniętej na ramie. Susz będzie gotowy po mniej więcej tygodniu. Kwiaty ziół (rumianek, lawenda) suszy się tak jak rośliny o mięsistych liściach. Zioła przechowujemy w szczelnych, oznakowanych słoikach w miejscu bez dostępu światła. Można je przetrzymywać przez dwa-trzy lata, ale najlepiej jest je zużyć w ciągu roku.

Mrożenie ziół

Najczęściej stosowane w naszej kuchni zioła - pietruszkę i koperek - możemy także zamrozić po wcześniejszym posiekaniu. Mrozi się również bazylię. Aby nie straciła koloru, najpierw na kilka sekund zanurzamy jej pędy we wrzątku, potem schładzamy ją w wodzie z lodem, osuszamy papierowym ręcznikiem, obrywamy liście, układamy je płasko w foliowym woreczku i wkładamy do zamrażarki. Tak przechowywane zioła zachowują aromat i kolor nawet przez kilka miesięcy.

Koszyki w dłoń! Nożyki w dłoń! Wyprawy po dzikie zioła i jadalne chwasty czas start!