Od pewnego czasu wszyscy spotykamy się z problemami natury ekonomicznej, gospodarczej oraz ekologicznej. Gastronomia jest jedną z branż, od której wymaga się jasnych deklaracji dotyczących oferowanych produktów, wykorzystywanych składników oraz kroków proekologicznych. Spójrzmy zatem, jak rozwijać swój biznes gastronomiczny w zrównoważony sposób.

Zrównoważony rozwój to pojęcie, które niedawno wpisało się na stałe w strategie firm z różnych branż, w tym w HoReCa. Pojęcie brzmiące nieco tajemniczo, dla niektórych może być niezrozumiałe, a dla innych niewiele znaczące. Często możemy sobie nawet nie zdawać sprawy, że na co dzień postępujemy zgodnie z obowiązującym trendem. Czym zatem jest zrównoważony rozwój? Wszelkie definicje podają, że jest to idea równoległego rozwoju gospodarczego, społecznego, ekonomicznego i środowiskowego, zakładająca zaspokojenie potrzeb współczesnego społeczeństwa w sposób nieograniczający możliwości rozwoju kolejnych pokoleń. Pojęcie to po raz pierwszy zdefiniowano w 1987 roku w raporcie Światowej Komisji ds. Środowiska i Rozwoju. W jaki sposób się to przekłada na działalność gastronomii?

Naturalność przede wszystkim

Pojęcie naturalności można rozumieć na różne sposoby, jednakże w tym wypadku spójrzmy przede wszystkim na problem, jakim jest środowisko, w jakim hodowane są zwierzęta. Nie będzie odkryciem stwierdzenie, że mięso w gastronomii jest jednym z fundamentalnych produktów. Od zawsze jego jakość grała istotną rolę, jednakże odkąd goście restauracyjni są coraz bardziej świadomi oraz wymagający, jakość i samo pochodzenie mięsa stało się jeszcze bardziej istotne.

Z punktu widzenia konsumenckiego, zwracanie uwagi na pochodzenie produktów odzwierzęcych rozpoczęło się od dociekliwości związanej z jajkami - z jakiego chowu pochodzą, czy kury miały wolny wybieg, czym były karmione etc. Im bardziej klienci w sklepach zaczęli zwracać uwagę na oznaczenia występujące na pudełkach z jajkami i na skorupkach, tym bardziej zaczęli interesować się również produktami serwowanymi im w lokalach gastronomicznych.

Pozwolę sobie na dygresję - w sytuacjach, gdy gość restauracyjny dopytuje kelnera o pochodzenie mięsa, kelner, który zazwyczaj jest na pierwszym ogniu ludzkiej dociekliwości, musi posiadać wiedzę na wyżej poruszany temat. Jeśli nie będzie potrafił odpowiedzieć na pytanie związane z jakością i pochodzeniem posiadanych w kuchni produktów bądź będzie lawirował słowami, by w jakikolwiek sposób zadowolić gościa swoją odpowiedzią, może nie być to zbyt dobrze odebrane. A świadomość gości dotycząca produktów z pewnością jest jednym z czynników zapewniających powrót tych osób do konkretnego lokalu. Dlatego też, drodzy restauratorzy, dopilnujcie, by Wasz zespół kelnerski wiedział, jakie produkty wykorzystujecie w kuchni!

Wracając do istotnego tematu naturalności - grupą produktów, na których pochodzenie goście równie często zwracają ogromną uwagę, są ryby i owoce morza. Jest to kategoria bardzo wrażliwa i u której świeżość gra niesłychanie ważną rolę. Oczywiście pierwszą rzeczą jest sama kwestia tego, jakie ryby czy owoce morza kupujecie. I nie chodzi o gatunek, a o to, czy ten łosoś, który został zamówiony do restauracji, przyjedzie zamrożony i nie pamiętający już, czym jest słona morska woda, czy jednak będzie to produkt świeży, z pewnego źródła. Czy rozwijał się on w naturalnym, dzikim środowisku, czy hodowla była zamknięta w nie do końca odpowiednich dla owego łososia wodach. Czy żywił się swoim naturalnym pokarmem, czy faszerowany był różnego rodzaju antybiotykami i sterydami. To wszystko ma ogromne znaczenie i coraz mniejsza liczba klientów z obojętnością będzie wybierała z karty dań pierwszą lepszą rybę, bez wcześniejszego zapytania o jej pochodzenie.

Podobna kwestia dotyczy szeroko pojętego mięsa. Wybierając do swojej kuchni różnego rodzaju produkty mięsne, warto brać pod uwagę hodowle ekologiczne. Jest to korzystne zarówno dla ludzkiego zdrowia, smaku, jak również dla środowiska. Dlaczego? Po pierwsze ważne jest, że zwierzęta w takich hodowlach mają możliwość wolnego, swobodnego wypasu, dzięki czemu są zdrowsze i mają dostęp do bardziej zróżnicowanej diety. Nie są karmione sztucznymi i przetworzonymi paszami, dzięki czemu produkują naturalny nawóz, bezpieczny dla środowiska. Oczywiście jak każde zwierzęta i te hodowlane chorują, natomiast w hodowlach ekologicznych nie są leczone antybiotykami. A istotny dla środowiska jest fakt, że miejsca te zużywają o wiele mniej energii niż hodowle przemysłowe. Mięso pochodzące od tych zwierząt z pewnością dostarczy restauracyjnym gościom o wiele lepszych doznań smakowych. Możliwe, że jednym z jego problemów jest wyższa cena, jednakże naprawdę warto postawić na lepszej jakości mięso - prędzej czy później pieniądze się zwrócą, a to za sprawą zadowolonych gości, którzy nie tylko sami będą wracać na mięsne dania, ale także będą polecać je wśród znajomych, napędzając w ten sposób klientelę.

Bądźmy eko!

Skoro już poruszyłam kwestię ekologii, to czas spojrzeć na drugi fundamentalny segment produktów wykorzystywanych w profesjonalnej kuchni. Oczywiście chodzi o, potocznie mówiąc, całą dostępną zieleninę ? warzywa, owoce i zioła. Korzystanie z nich i ich kupowanie powinno opierać się na kilku bardzo ważnych zasadach.

Po pierwsze sezonowość. Przy tworzeniu karty dań warto skupić się na produktach, które są dostępne na rynku w określonym czasie w roku. Wtedy zarówno Wy, jako restauratorzy, ale również goście, macie pewność, że produkty będą świeże, a proces ich produkcji i wzrostu odbywał się zgodnie z naturalnymi zasadami. Trzeba mieć świadomość, że produkty występujące w sklepach nie w swoim sezonie produkowane są w warunkach nie do końca odpowiadających ich naturalności. Nawożone są różnego rodzaju nawozami i sterydami, by były jak najbardziej dorodne. Oczywiste jednak jest, że ich smaku nie będzie można nawet porównać do tego, który oferują warzywa i owoce serwowane w sezonie.

Po drugie regionalność. Postawienie na produkty występujące w konkretnym rejonie kraju będzie nie tylko dobrą wizytówką dla Waszego lokalu, ale także ogromnym wsparciem dla regionalnych producentów. Nawiązywanie kontraktów z rolnikami, sadownikami i innymi hodowcami z okolicznych terenów ograniczy czas i koszty dostawy produktów, wzmocni lokalną gospodarkę, pozwoli na stworzenie relacji między restauratorami a producentami. Są to korzyści dla obu ze stron zapewniające wszechstronny rozwój. Zarówno lokale gastronomiczne, jak i producenci żywności muszą ze sobą współpracować, by mieć lepsze perspektywy przyszłości, szczególnie w czasach tak trudnych ekonomicznie. Obie strony tej relacji są w pewien sposób od siebie współuzależnione, co absolutnie nie jest minusem.

Po trzecie rozsądek. A konkretnie rozsądek zakupowy. Warzywa, owoce i zioła nie są produktami o długiej dacie ważności, dlatego tak ważne w zrównoważonym gospodarowaniu zasobami restauracyjnymi jest wnikliwe, dokładne i perspektywiczne analizowanie potrzeb magazynowych i produktowych. Listy zakupów powinny być tworzone na podstawie obserwacji preferencji gości co do zamawiania konkretnych dań. Zajmując się biznesem gastronomicznym wiele lat, z pewnością macie już doświadczenie w odpowiednim gospodarowaniu produktami i adekwatnym ich zamawianiu, jednakże wśród naszych Czytelników są osoby stawiające w branży pierwsze kroki, dlatego też warto podkreślić jedną bardzo ważną rzecz - im racjonalniej będziecie podchodzić do zakupów, tym mniej będzie się marnowało i tym bardziej będziecie świadomi zasobów Waszych magazynów i zapasów. A to również pozwoli w dłuższej perspektywie jasno określić producentom żywności, z którymi współpracujecie, ile produktów i w jakiej częstotliwości jest potrzebnych w Waszym lokalu.

Nie marnujmy

Kwestia niemarnowania żywności wiąże się z moimi słowami z poprzedniego akapitu. Rozwińmy ten temat, ponieważ dotyczy on nie tylko jedzenia. Nie ma co ukrywać - cała branża gastronomiczna odpowiedzialna jest za produkcję ogromnej ilości odpadów i to zarówno spożywczych, jak i innego rodzaju. Ogromnym problemem jest znormalizowanie produkowania śmieci. Jest to proces, który w bardzo dużym stopniu wpływa na nasze środowisko oraz przyszłość ekologiczną całego globu. Oczywiście nie mówię tu o działaniach jednostkowych, a ogólnych, jednakże doskonale wiemy, że dzięki czynom indywidualnym może stworzyć się popularny trend, którym podążać będą inni. I tak jak w gospodarstwach domowych coraz więcej z nas stara się dbać o tę znormalizowaną kwestię odpadów, czyli segregację, dbanie o strategię zero waste i przemyślane dokonywanie zakupów, tak w tak potężnej branży, jaką jest gastronomia, problemy te czasem są jeszcze widoczne. Dlatego też przemyślmy niepotrzebne wyrzucanie dobrego jedzenia - jeśli w restauracyjnej kuchni zostało nam jedzenie, które jest dobre i nadające się do konsumpcji, ale nie ma szans, by zostało wydane, może warto przekazać je potrzebującym instytucjom bądź skorzystać z popularnych aplikacji na smartfony, dzięki którym w rabatowej cenie możesz sprzedać to jedzenie na wynos? Jeśli jednak nie pozostaje nic innego, jak tylko je wyrzucić, warto korzystać ze specjalistycznych firm, zajmujących się gospodarowaniem odpadów spożywczych.

Niemarnowanie dotyczy również prądu, gazu i innych mediów, a to powiązane jest z posiadaniem i wykorzystywaniem odpowiedniego sprzętu w kuchni. Warto postawić na urządzenia energooszczędne, optymalnie wykorzystujące energię, które będą jakościowo dobre, nieawaryjne.

Społeczna odpowiedzialność

Wszystkie nasze poczynania, które zawarłam w powyższych akapitach, przyczyniają się do zrównoważonego rozwoju biznesów gastronomicznych. Jeśli zadbamy o dobrej jakości produkty spożywcze, sezonowe i naturalnie produkowane, a także o niezawodny sprzęt i odpowiednią gospodarkę odpadami, będziemy mieli możliwość zarówno ekonomiczną, jak i gospodarczą, aby prawidłowo rozwijać swój biznes. Strategia zrównoważonego rozwoju ma na celu zapewnienie przyszłym pokoleniom właściwych warunków do życia i swoistej ewolucji, a wpływ na to mają wszystkie kroki, które my stawiamy na różnych polach działalności. Warto więc zagłębić się w temat zrównoważonego rozwoju i wziąć go pod uwagę w układaniu własnych strategii biznesowych. Dzięki temu będziemy mieli mniejszy bądź większy wpływ na to, jak będzie wyglądał świat w przyszłości.

 Autor: Taida Wróblewska