Kuchnia śródziemnomorska cieszy się ogromną popularnością od wielu lat i po dziś dzień nie ma sobie równych. Nieoceniona sztuka kulinarna Włoch, Hiszpanii, Grecji, Francji i wszystkich innych południowych krajów Europy, które sięgają z szacunkiem po wieloletnie tradycje, mierząc się z nowoczesnością. Wszystko to, co mamy dziś dostępne jak na dłoni, zawdzięczamy ambitnym handlowcom, znakomitym kucharzom, szefom kuchni, gastronomom i wszystkim innym, którzy przyczynili się do popularyzacji tych wyśmienitych smaków i wciąż wznoszą ku szczytom wykwintne dania i prostotę kuchni śródziemnomorskiej.

Kuchnia południowoeuropejska rozwijała się przez lata, poddawana wpływom arabskim, europejskim i wielu, wielu innym. Kształt kuchni śródziemnomorskiej różni się we wszystkich regionach, mając na względzie tradycje, położenie geograficzne i historię. Nie zmienia się jednak jedna filozofia, opierająca się na dewizie "terra e mare"?, co z języka włoskiego oznacza "ziemia i morze". Dary rolników i rybaków były źródłem tego, jak kształtowało się życie w krajach basenu Morza Śródziemnego.

Mieszkańcy omawianych rejonów wyznawali od zawsze dwie zasady - primo: konsekwentne przestrzeganie najwyższej jakości produktów; secondo: miłość, troskę i pasję do gotowania i przygotowania tych jakże prostych, ale zdrowych i smacznych potraw. Poprzez lata liczni właściciele, menedżerowie czy szefowie kuchni śródziemnomorskich restauracji akceptują wyższe ceny i dłuższy dojazd do sprzedawców lub producentów konkretnych produktów - niezwykle ważne jest dla nich zaufanie do ludzi i jakości produktów.

Sztuka kulinarna bazująca na produktach śródziemnomorskich to synonim prawdziwej rozkoszy smakowej. Postrzegana jest jako codzienne święto zmysłów, obchodzone w gronie rodzinnym lub z przyjaciółmi w domu czy też restauracji. Lekkość dań wykonanych przez kucharzy z każdego kraju śródziemnomorskiego jest zachwycająca i wielu mogłoby się sprzeczać o to, jaka potrawa powinna zająć pierwsze miejsce na podium oraz który kraj wiedzie w niej prym.

Możemy bez problemu stwierdzić, że bogactwo Morza Śródziemnego to podstawa. Nie bez powodu bazą omawianej kuchni są ryby, skorupiaki, takie jak homary, kraby, krewetki, ostrygi czy mule. Oczywiście nie zapominamy o głowonogach, czyli przede wszystkim ośmiornicach i kalmarach. Połączenie darów morza z warzywami, które czerpały jak najwięcej z dobroci słońca, oraz ziołami i licznymi przyprawami, osiąga apogeum smaku na stole.

Pamiętajmy, że kuchnia śródziemnomorska charakteryzuje się przystawkami. Zgodnie ze zwyczajem najpierw gość powinien spróbować zaserwowanych antipasti lub tapasów, aby następnie przejść do dań pierwszych, takich jak zupy, makarony oraz risotto. Trzecie w kolejce są danie główne, składające się z ryb, owoców morza, rzadziej mięsa pochodzącego z wyjątkowych hodowli. Każdy z krajów wyrabia swe wybitne sery, które zjada się prawie o każdej porze dnia. Zwieńczeniem posiłku jest kawa, która w krajach śródziemnomorskich, a szczególnie we Włoszech, jest przepyszna, i deser, którym może być ciasto, ciasteczka, lody, sorbety i wiele innych słodkości podawanych z wielkim namaszczeniem, by oddać serce i zostawić w nas niezapomniane wspomnienia. Kuchnia śródziemnomorska to nic innego, jak dobre towarzystwo, czas spędzony w gronie rodzinnym podczas słonecznego dnia czy też wieczoru na nadmorskiej plaży, a także rozkosze stołu z jadłem i dobrym napitkiem.

Mieszkając we Włoszech przez osiem lat, obserwowałem zwyczaje i nawyki rodowitych Włochów, wciąż zgłębiając kuchnię śródziemnomorską. Oczywiście w wolnych chwilach był czas na zwiedzanie, na poszukiwanie nowych smaków czy też odkryć kulinarnych. Zaskakującym odkryciem było odnalezienie Harry?s Baru w regionie Venezia, prowadzonego przez twórcę słynnego antipasto, jakim jest carpaccio - Giuseppe Ciprianiego. Człowiek, który stworzył bar o powierzchni niecałych 45 mkw., w którym przyjmował takie znakomitości, jak Ernest Hemingway, Orson Wells, Arystoteles Onassis z Marią Callas, Charlie Chaplin, księżna Diana i książę Karol. Wyszukane drinki i podawane do nich wyjątkowe przekąski ściągały do baru tłumy entuzjastów, tworząc elitarną klientelę.

Historia przypisuje powstanie carpaccio nikomu innemu jak właśnie Giuseppe Ciprianiemu, który wymyślił je w trosce o zdrowie pewnej weneckiej arystokratki, Amalii Nani Moncenigo, której lekarz zalecił jedzenie surowego mięsa jako lekarstwo na anemię. Najlepszym do tego był filet z polędwicy wołowej, który pokroił w bardzo cienkie plasterki, przyprawił sosem Worcester, świeżą rukolą, odrobiną majonezu, paroma kroplami tabasco. W ten sposób powstało danie o nazwie carpaccio, wziętej od nazwiska malarza Vittore Carpaccio, który w owym czasie wystawiał swoje prace w salach weneckiej Akademii. Omawiane danie przyćmiło obrazy samego malarza. Od tamtego czasu "carpaccio" oznacza nie tylko danie z surowej wołowiny, ale również sposób przyrządzania dań, polegający na cienkim krojeniu surowych ryb, owoców morza czy też grzybów.

Italia, podobnie jak wiele krajów południowych przy basenie Morza Śródziemnego, mając na względzie dobro swych obywateli, a szczególnie budowanie dobrego nastroju już od wczesnego poranka, proponuje i zachęca każdego do odwiedzenia jednej z licznych kawiarni, na popularne cappuccino ze słodkim cornetto z nadzieniem czekoladowym, malinowym, migdałowym i każdym, o jakim zamarzycie. Włosi nie mogą się nadziwić np. angielskim śniadaniom, w których króluje jajko na bekonie, grzanki, sery czy też fasolka w pomidorach. Istotą życia gastronomicznego w krajach południowych jest przede wszystkim kolacja celebrowana do późnych godzin wieczornych przy suto zastawionych stołach. Nie może oczywiście zabraknąć wyśmienitego wina. Warto zaznaczyć, że każdy region ma swój winiarski typ - najbardziej lubiany i doceniany.

Ciekawostką jest to, że w południe, kiedy spożywa się obiad, na stołach króluje pasta - to tradycja, element, który gości we wszystkich domach we Włoszech. Jak dzieci, tak i dorośli rozkoszują się w szybko przygotowanym makaronie, który zawsze jest przepyszny. Mięso nie jest aż tak popularne - częściej przyrządzane jest w trakcie weekendów czy też na specjalne okazje typu święta i inne okoliczności.

Kolacja to uczta dla zmysłów i ciała - to wspólne rozmowy, śmiechy, sprzeczki, opowieści, poszukiwania wciąż nowych smaków. Grono rodzinne jest dla Włochów czymś bardzo ważnym, a nawet najważniejszym. Jak mawiają Włosi: "famiglia una cosa importante".

autor: Dariusz Kulczycki, szef kuchni w pensjonacie Villa Polanica w Polanicy-Zdroju