Temat stały i powracający co roku, jak menu letnie, jesienne czy wielkanocne. Czas bardzo intensywnej pracy, a co za tym idzie, doskonały moment na zwiększenie obrotów i, oczywiście, zysków. Wydawać by się mogło, że bożonarodzeniowa karta opiera się wyłącznie na utartych kanonach, gdzie nie ma miejsca na zmiany, nowoczesne akcenty produktowe, techniki kulinarne czy smaki. Jednak, jeśli przyjrzymy się nieco bliżej, dostrzeżemy mnóstwo zmian, można by rzec, poczujemy powiew świeżości. Czy w kuchni świątecznej także obowiązują trendy?

Pewnie, że tak, choć równolegle z utrzymaniem pięknej, niezwykle bogatej, tradycyjnej kultury kulinarnej. Śmiem twierdzić, że ciągle przeważa tradycja, czyli klasyka bożonarodzeniowej kuchni. Polacy są wierni smakom tradycyjnych potraw, związanych z nami od wieków.

Oczywiście nawet w tym zakresie czuć powiew zmian, wręcz nowych kierunków. Weganie, wegetarianie także chcą skubnąć coś z tego stołu. Większość kucharzy nie jest zachwycona takimi zapytaniami i zapotrzebowaniem. Jednak to wcale nie musi być trudne. Jasne, nie zrobimy pieczonej kaczki wege. Ale są dania, które możemy smacznie zamienić na roślinne. Począwszy od rosołu, przez pasztet, pieczeń czy zupę grzybową, po desery. Przecież makowiec (z wyłączeniem ze składu drożdży, choć i tu są sposoby, jak choćby zrównoważona ilość sody lub, dla jedzących jaja, ubite białko) zrobimy z użyciem zamienników mleka. Smażone tofu, także wędzone, poprowadzone smakowo, może być świetnie podane jako ryba po grecku. A z zamiennikiem śmietanki stanie się podstawą masy serników oraz tart. Nie możemy nie wspomnieć o sypkich ziemniakach, których dodanie do sernika, w wyważonej ilości, nadaje wilgotność i świeżość temu deserowi. Połączenie, dla niektórych nowe, tak naprawdę w wielu starych recepturach stosowane i znane od dawna. Odpowiednio doprawiony barszcz czerwony klarowny z pasztecikiem czy francuskim paluszkiem, na pewno się sprawdzi, bo z założenia jest.. wegetariański. "Święta" sałatka jarzynowa, z uwagi na wszechobecny majonez wege, jest już normą. Poza tym można go zastąpić musztardą i jogurtem. No i kapusta z grochem - symbol Bożego Narodzenia na stole. Tylko ten symbol, to tak trochę na wyrost. To danie wywodzi się z ziemi radomskiej, części Mazowsza i Kurpi, reszta Polski różnie je traktuje. Jedni się do niego przyznają, inni nie. Część podaje kapustę z grochem w całości, a niektórzy ją mielą. Tak więc, gdy wgłębimy się w klasyczną ofertę, jesteśmy w stanie, bez większego wysiłku, oznaczyć i przygotować dla naszych gości pozycje wegetariańskie.

Jednak nie tylko wegetarianizm i weganizm są zjawiskami, które musimy brać pod uwagę, tworząc zarówno oferty świąteczne czy cateringowe, jak i te serwowane w restauracjach podczas firmowych spotkań świątecznych. Zależnie od regionu panują zwyczaje, na które możemy próbować wpływać. Pewnie, że na Podlasiu, Żywiecczyźnie czy Kaszubach trudno będzie kreować trendy, bo panuje tam tradycja i nie daje pola do popisu nowoczesności. To nic złego. Tak, nie należy robić nic na siłę i dodawać do barszczu uszek z grzybami zamiast kołdunów, bo możemy obrazić gości. Za to w dużych miastach, jak Warszawa, Trójmiasto, Poznań i Kraków, z uwagi na mieszaninę kulturową mieszkańców ciągnących tam po pracę czy naukę, mamy możliwość ?kombinowania? autorskich potraw. Wówczas istnieje szansa na ich sprzedaż i wykreowanie nowego trendu. W takich miejscach w jednym domu są przedstawiciele różnych stron kraju, świata, ba, nawet religii. Dlatego w dużych ośrodkach mamy większą swobodę aranżacji oferty lokali w tym specyficznym okresie. Oczywiście oferty cateringowe to także możliwość zapewnienia czegoś innego. Mam na myśli menu wydarzeń eventowych w klimacie bożonarodzeniowym, zwłaszcza tych eleganckich.

Moim zdaniem, już na etapie pytań gości o ofertę spotkań firmowych, powinniśmy ustalić, co nowego się w niej znajdzie. Sam często dostaję zapytania o nowy, smakowity, ale nadal pachnący świętami, akcent. Nie należy zatem odpuszczać. Możemy pomyśleć o stacjach do gotowania, choćby z zupami, w których znalazłyby się barszcz i krem z grzybów. Byłyby one, wraz z dodatkami, serwowane przez kucharza do bulionówek i następnie podawane wprost gościom. A co do tych zup można dodać? Przykładowo ciepłe uszka, julienne z pysznych sutrowanych warzyw czy wątrobiane lane kluseczki, idealne zwłaszcza do zupy grzybowej. Opcji jest tyle, ilu kreatywnych kucharzy i szefów kuchni. Podczas takich spotkań sprawdzi się także stacja z pierogami. W tym przypadku mamy jeszcze większe pole do popisu dla naszej kreatywności. Przecież świeżo smażona cebulka z majerankiem i kropelką okowity uczyni z serwowania pierogów małą celebrę. Oczywiście stacje z mięsem, czyli pieczone w całości szynki z chrupiącą skórką czy wielki, kilkukilogramowy kawał pieczonego udźca wołowego lub antrykot z kością i tzw. okrywą, czyli warstwą mięsa z tłuszczykiem, również się sprawdzi. To, w połączeniu z umiejętnym porcjowaniem i pysznymi sosami, zawsze urzeka gości. Podczas spotkań świątecznych nie sposób pominąć ryb. Dawniej szczególne miejsce na polskim stole zajmowały ryby słodkowodne. Moim zdaniem, powinny powrócić na piedestał. Często, to nie karp, a szczupak, jesiotr czy sandacz grały pierwsze skrzypce na stole. Kto zabroni nam pracować na mniej szlachetnych gatunkach, które, choć trudniejsze do obróbki, mogą powalić smakiem, a może staną się kulinarnym odkryciem dla naszych gości? Można oferować nie tylko drogą opcję ryby w całości. Sprawdzą się mniejsze porcje, które, w towarzystwie niesztampowych dodatków, zaskoczą i mile połechcą podniebienia smakoszy.

Wróćmy jednak do trendów w kuchni bożonarodzeniowej. Do łask wracają zarówno potrawy regionalne, jak i dawne przepisy, zebrane w książkach dostępnych choćby w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Przygotowano tam, pod bacznym okiem Jarka Dumanowskiego, serię ?Compendium ferculorum albo Zebranie potraw?, w której znajdziecie moc starych przepisów, które zainspirują niejednego kreatywnego kucharza. Polecam przejrzeć materiały Wojciecha Wielądki i Lucyny Ćwierciakiewiczowej. Możemy je prześledzić w sieci albo nabyć. Ostatnio odkryłem również wielką skarbnicę wiedzy, jaką są opisy dawnych biesiad i unikatowych rodzinnych przepisów, w pamiętnikach pisanych przez mieszczki czy szlachcianki. Pomiędzy opisy codziennego życia wplatane są kulinarne perełki. Bazując na nich, możecie stworzyć ich własne interpretacje. Gdy podacie gościom źródło inspiracji, wasz wizerunek zyska. Jeśli taka propozycja przypadnie im do gustu, z pewnością docenią waszą pracę i polecą innym. Nie wspomnę o możliwości wyróżnienia się spośród innych ofert, niezawierających takiego zaangażowania ze strony szefa.

Oczywiście do głosu dochodzą też kierunki klasyczne. Trzeba brać pod uwagę aspekt ekonomiczny. Chcąc nie chcąc, pewnej grupie odbiorców musimy zaproponować oszczędne menu. Średnia klasa gości, w ostatnim czasie, mocno odczuła ekonomiczne zmiany w naszej rzeczywistości. Jednocześnie są to ludzie, którzy oswoili się z menu dostarczanym im do domu i nie chcą rezygnować z możliwości zamówienia choćby części kolacji wigilijnej lub obiadu świątecznego.

Ekonomiczna oferta świąteczna? Owszem. Część z nas nie ucieknie od takiej opcji. Jednak takie dania nie muszą być niesmaczne. Nadal można znaleźć oferty promocyjne, z których należy korzystać przy każdej sposobności. Kapusta z grochem wcale nie musi być droga. Pieczona łopatka wieprzowa czy schab, także. Pasztety to dużo pracy, więc jeśli składniki będą tańsze, to cena końcowa niekiedy nie będzie niższa. Tego typu oferty pozwalają wykorzystać to, co, brzydko mówiąc, zalega nam w chłodni. Trzeba się troszkę nagłówkować, jak połączyć niepasujące do siebie, na pierwszy rzut oka, produkty, jednak efekt może być spektakularny. Istnieje jeszcze jedna możliwość, czyli stworzenie tańszych pakietów, przykładowo z barszczem, pieczenią, sałatką jarzynową, mini pasztecikami oraz tartami. Jesteśmy w stanie sprawić gościom przyjemność, wychodząc naprzeciw ich oczekiwaniom i możliwościom finansowym. Jednocześnie przysporzymy sobie zarówno satysfakcji, jak i zwiększymy przychody.

Bufety lunchowe czy kolacyjne dla wydarzeń nie muszą zawierać pełnych stołów i kilkunastu pozycji menu, ale powinniśmy móc zaproponować kilka opcji z barszczem czy zupą, pierogi (także tańsze wersje, za to z ciekawą okrasą) oraz trzy lub cztery pozycje zimne. Do tego, trochę skromniejsze wersje sałatek czy deserów. Takie bufety godzą budżety gości i nasze wyniki finansowe. A co za tym idzie, mamy szansę na zyski, najlepszą reklamę naszego lokalu i wdzięczność zapracowanych osób, które nie będą musiały przygotowywać świąt samodzielnie.

Menu bożonarodzeniowego opartego na klasycznych daniach, o ile sami pieczemy pasztety, przygotowujemy zupy, sałatkę jarzynową i inne klasyki, możemy użyć jako dźwigni marketingowej Wystarczy wstawić kilka zdjęć z kiszenia barszczu, przygotowywania kapusty czy formowania pasztetów. To marketing, który sprytnie poprowadzony w sieci i mailingu, z pewnością odniesie sukces w postaci zwiększonych zamówień. Mało kto w dzisiejszym zabieganym świecie ma czas samodzielnie przygotowywać takie smakołyki. Śmiem twierdzić, że duża część młodego pokolenia niestety nie potrafi przygotować tradycyjnych rarytasów. I tu należy dopatrywać się szansy dla nas, kucharzy, którzy na co dzień odkrywają tajniki zarówno kuchni tradycyjnej, jak i nowoczesnej. Mariaż tych dwóch, zdawałoby się skrajnie różnych biegunów kuchni, może okazać się majstersztykiem, który przyniesie sukces każdej restauracji czy firmie cateringowej.

Jednakże, aby tak się stało, musimy podejść do przedsięwzięcia poważnie, skupić się na pilnowaniu jakości produktu, smaku, kunsztu technik kulinarnych i kosztów własnych. Nie jest łatwo w dobie wzrostu cen, ale nie jest to niemożliwe. Wiem, wymaga to wręcz magicznych zdolności, ale polscy szefowie kuchni nie raz udowodnili, że niemożliwe staje się codziennością. Później i tak ktoś dokręci mam śrubkę. Tym optymistycznym akcentem i szczerymi życzeniami powodzenia, kończę mój osobisty wywód na temat menu świątecznego.

autor: Jarosław Uściński, właściciel oraz szef kuchni w restauracji Moonsfera w Warszawie, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni