Składniki:

1 pierś kaczki

2 buraki

80 g kaszanki dobrej klasy

20 g cebuli smażonej

30 g brusznicy

1 porcja demi glace

piklowana cebula

olej do smażenia krokietów

panko do panierowania

cukier

30 g masła

Sposób przygotowania:

1. Chips buraczany:

Gotujemy wodę cukrową w stosunku jeden do jednego, następnie kroimy buraka na maszynie, uzyskując cienkie plasterki, które moczymy przez 15 minut w zimny syropie cukrowym. Następnie układamy w suszarce do warzyw i suszymy do uzyskania 0 proc. wilgotności w produkcie.

1. Buraki zawijamy w folię aluminiową i pieczemy przez 2 godziny w temp. 160°C. Po upieczeniu wykrawamy rolki.
2. Dobrej klasy kaszankę wyciągamy z flaka, doprawiamy i łączymy z przesmażoną na złocisty kolor cebulą. Następnie formujemy kulki i panierujemy je w jajku i panko. Tak przygotowane krokiety przed zaserwowaniem smażymy na złocisty kolor i pieczemy ok. 4 minut w piecu w temp. 170°C.
3. Kaczkę smażymy bez tłuszczu od strony skóry na wolnym ogniu do uzyskania 49°C. Bastujemy masłem i zostawiamy do odpoczynku.
4. Mięso układamy na talerzu razem z podsmażonymi buraczkami i kaszanką oraz cebulą piklowaną. Do sosu demi glace dodajemy brusznicę i masło.

Autor: Wojciech Harapkiewicz

Zdjęcie: Krysia Lemańska