Jabłko/Bazylia/Limonka
Ciasto limonkowe
7 g skórki z limonki
140 g jaj
185 g cukru kryształu
1 g soli
80 g cr?me fraîche
145 g mąki T500
3 g proszku do pieczenia
45 g masła 82 proc. Debic (upłynnione)
- Połączyć skórkę z limonek z cukrem.
- Cukier, sól, jaja oraz śmietankę połączyć za pomocą miksera. Dodać suche składniki.
- Dokładnie połączyć składniki, dolewając upłynnione masło.
- Rozlać na pergamin. Wypiekać w temp. 165°C 10-15 min.
Kruszonka migdałowa
50 g cukru trzcinowego
50 g masła 82 proc. Debic
50 g mączki migdałowej
50 g mąki T500
1 g soli
- Pokroić zimne masło w kostkę.
- Połączyć z pozostałymi składnikami.
- Schłodzić.
- Wypiekać w temp. 160°C około 15 min.
Krem biała czekolada z bazylią
125 g mleka
125 g śmietanki Debic Stand & Overrun 35 proc.
40 g liści świeżej bazylii
50 g żółtek
25 g cukru
150 g VALRHONA Opalys czekolada biała 33 proc.
4 g żelatyny w listkach 180 bloom (namoczyć w wodzie)
- Mleko i śmietankę zagotować. Dodać liście bazylii. Przeprowadzić infuzję bazylii.
- Następnie dokładnie rozdrobnić napar, przecedzić przez sito. Połączyć żółtka z cukrem.
- Napar z bazylii doprowadzić do 85°C, dodać żółtka z cukrem, dokładnie połączyć. Dodać czekoladę oraz żelatynę. Wszystkie składniki połączyć za pomocą blendera.
- Masę przecedzić przez sito.
- Schłodzić masę do 4°C.
- Ubijać delikatnie krem do uzyskania lekko puszystej, kremowej konsystencji.
Pianka marakuja
250 g purée z marakui
100 g cukru kryształ
1,5 szt. żelatyny w listkach 200 bloom
- Podgrzać purée i rozpuścić w niej cukier kryształ i żelatynę.
- Schłodzić.
- Schłodzoną (zimną) masę napowietrzyć do podwojonej objętości.
- Rozprowadzić masę w rancie i zamrozić.
Agar jabłkowy
400 g świeżo wyciśniętego soku z jabłek zielonych
100 g wody
4 g agaru
1 listek żelatyna 180 bloom
- Namoczyć agar w wodzie.
- Podgrzać sok z jabłek, dodać namoczony agar i całość zagotować.
- Dodać namoczoną żelatynę, dokładnie wymieszać do jej rozpuszczenia.
- Masę przelać do rantu i odstawić do schłodzenia.
- Schłodzony agar jabłkowy kroić w paski.
Agar limonkowy
125 g soku z limonki
15 g cukru
Starta skórka z limonki
3 g agaru
- Wszystkie składniki razem dokładnie zagotować.
- Przelać agar do ramki do zastygnięcia.
Autor: Michał Doroszkiewicz