Składniki:
3 piersi z kaczki

 

3 gałązki świeżego rozmarynu

 

3 gałązki świeżego tymianku

 

50 g suszonej żurawiny

 

100 g wina czerwonego

 

5 łyżek miodu

 

100 ml oleju rzepakowego

 

100 g soli morskiej

 

100 g cukru

 

250 g masła

 

2 ząbki czosnku

 

3 młode marchewki

 

Przygotowanie:

 

Pierś z kaczki nacieramy solą morską i cukrem 1:1, odstawiamy na 4-5 godzin. Następnie myjemy, osuszamy i dodajemy rozmaryn oraz masło. Gotujemy metodą sous-vide przez 90 minut w 59°C. W tym czasie z ziemniaków przygotowujemy fondanty za pomocą okrągłej foremki i konfitujemy w mieszance masła i oleju z rozmarynem i czosnkiem. Do rondelka dodajemy miód, lekko karmelizujemy, a następnie wlewamy czerwone wino i redukujemy o połowę. Dodajemy żurawinę, a na końcu zimnym masłem zagęszczamy sos. Marchew blanszujemy, a następnie bastujemy masłem i tymiankiem. Kaczkę po gotowaniu suszymy ręcznikiem papierowym, lekko nakrajamy skórę w szachownicę. Smażymy od strony skóry na zimnej patelni do chrupkości, obracamy na kilka minut. Mięso odstawiamy na kilkuminutowy odpoczynek i serwujemy.

 

Autor: Sebastian Cichy

Zdjęcie: Sebastian Cichy