autor: Mariusz Dąbała

 

Składniki:

-Comber z podlaskiej jagnięciny

- kopytka ze skorzonery

- rydze

- ziemia z kumpiaka

- duszona cukinia

- puree z brukwi

- demi glace z kości kumpiaka

- puder z rozmarynu

 

Sposób przygotowania:

1.            Oczyszczony comber jagnięcy solankujemy i gotujemy sous vide 56 stopni przez 45 minut. Obsmażamy, bastujemy masłem, porcjujemy na kotleciki

2.            Obraną skorzonerę, solimy, zalewamy palonym masłem, pieczemy w 145 stopniach przez 13 minut z czosnkiem i tymiankiem. Przycinamy do kształtu kopytek.

3.            Obraną cukinię kroimy w kostkę, dusimy na maśle do miękkości, doprawiamy solą i pieprzem

4.            Oczyszczone rydze wrzucamy na masło, podlewamy wywarem warzywnym, redukujemy do czasu uzyskania emulsji, solimy, dodajemy szczypiorek siedmiolatek

5.            Wysuszone skrawki kumpiaka blendujemy z brązowym cukrem do uzyskania tekstury ziemi

6.            Obraną brukiew karmelizujemy na maśle do miękkości, blendujemy z dodatkiem masła i mleka, doprawiamy solą

zdj. Justyna Kwiek