Składniki:

Olej kawowy

250 g kawy ziarnistej

500 g oleju słonecznikowego

Tatar

polędwica wołowa

woda gazowana

olej kawowy

piment d'Espelette  

szczypiorek

sól i pieprz

Majonez imbirowy

80 g żółtek

10 g musztardy

20 g octu jabłkowego

8 g soli

15 g cukru

10 g wody

340 g oleju słonecznikowego

50 g imbiru tartego bez płynu

Piklowane płatki róży

100 g płatków róży

Zalewa do pikli

125 g białego octu winnego

250 g wody

120 g cukru

18 g soli

Plastyczne żółtko

100 g żółtka

Sposób przygotowania:

Olej kawowy

Kawę oraz olej zapakować próżniowo i gotować w 90 C metodą sous-vide przez 3 godziny. Po tym czasie hartować olej i odcedzić go do dyspensera.

Tatar

Oczyszczone plastry polędwicy wołowej lekko zamrozić w celu ułatwienia siekania tatara. Doprawić pozostałymi składnikami tak, aby wszystkie przyprawy były wyczuwalne.

Majonez imbirowy

Wszystkie składniki (oprócz imbiru) połączyć, następnie ubić w thermomixie na gęsty majonez. Majonez oraz imbir połączyć i przełożyć do rękawa cukierniczego.

Piklowane płatki róży

Składniki zalewy połączyć w rondlu i zagotować, a następnie schłodzić. Płatki róży włożyć do torby vacui wraz z zalewą i zamknąć próżniowo.

Plastyczne żółtko

Żółtko wymieszać z odrobiną soli, przełożyć do rękawa cukierniczego, związać i gotować około godziny w 68 C sous-vide.