autor: Artur Skotarczyk

Solanka do węgorza na 100 g:

• 150 g wody
• 5,5 g soli morskiej
• 5 g cukru

Wszystko razem wymieszać na zimno do rozpuszczenia. Moczyć pokrojonego węgorza 25?30 minut w solance.

Zalewa do węgorza:

• 1 cebula
• 1 marchewka
• kilka ziarenek pieprzu czarnego
• 3 listki świeżego liścia laurowego
• 6 ziarenek ziela angielskiego
• 1 łyżka cukru
• 250 ml octu 10 proc.
• 1,250 l wody

Wszystko razem zagotować, a następnie gotować na wolnym ogniu 20 min. Przecedzić.

Gotować węgorza w zalewie 15 minut. Zostawić rybę w zalewie do wystygnięcia.

Esencja z ogórka z koperkiem:

• 500 ml wyciśniętego soku z ogórka dobrze przecedzonego
• 2 pęczki świeżego koperku
• ocet ryżowy do smaku
• sól morska do smaku
• cukier drobny do smaku
• 1,2 g xantany

Sok z ogórka miksować z koperkiem i przecedzić. Doprawić octem i solą do smaku, dodać xantane i miksować do połączenia. Odstawić na 1 h do lodówki. Wyciągnąć resztę powietrza w maszynie próżniowej.

Kompresowany ogórek:

• 1-2 zielone ogórki
• woda z kiszonych ogórków

Obrać ogórka i nadać mu pożądany kształt. Zamknąć w worku próżniowym z wodą po ogórkach i odstawić na 30 min do lodówki.

Sablé z wędzonego węgorza:

• 120 g wędzonego węgorza
• 300 g mąki 550
• 4 g soli morskiej
• 100 g masła o temp. pokojowej

Zmiksować węgorza na pastę, dodać resztę składników i połączyć. Rozwałkować na dowolną grubość i schłodzić. Piec w 165°C przez 12-16 min - zależy od grubości ciasta. Wypieczone ciasto ostudzić i pokruszyć.

Sorbet jabłkowy:

• 500 g purée jabłkowego ? najlepiej mrożonego firmy BOIRON
• 200 ml soku jabłkowego
• 60 g syropu glukozowego
• 50 g stabilizatora do lodów
• 1 listek (3,5 g) żelatyny namoczony w zimnej wodzie
• 70 g trymoliny
• sok z cytryny do smaku

Purée rozmrozić. Zagotować sok jabłkowy z glukozą, stabilizatorem do rozpuszczenia, zdjąć z ognia, rozpuścić żelatynę i zmiksować dokładnie blenderem. Dodać trymolinę wymieszać i połączyć dokładnie z purée jabłkowym. Bardzo dobrze przecedzić i doprawić sokiem z cytryny.

Zamrozić w maszynce do lodów.

Oliwa z pędów jałowca:

• 400 ml oleju rzepakowego
• 200 g młodych pędów jałowca
• 6 g owocu jałowca

Wszystko razem wymieszać i zamknąć w worku próżniowym. Gotować w 58°C 5 godzin. Zmiksować i dokładnie przecedzić.

Majonez z pędów jałowca:

• 250 g oliwy z jałowca
• 35 g żółtek
• 4 g musztardy
• 4 g soli morskiej

Wymieszać wszystkie składniki oprócz oleju, następnie mieszając, lać powoli olej do uzyskania konsystencji majonezu. W przypadku zbyt zwartej konsystencji dodać wody.

zdj. Kulczyk Studio