Składniki (5 porcji):

Zraz:

• 600 g udźca z jelenia
• 150 g cebuli
• 100 g marchwi
• 50 g korzenia pietruszki
• 50 g selera
• 50 g pora
• 15 g grzybów suszonych
• 30 g czosnku
• liść, ziele

Muślin:

• 150 g czystego mięsa bez włókien z udźca jelenia
• 90 g śmietanki 36 proc.
• 30 g białka
• 2 proc. soli na całą masę

Wykończenie zaraza:

• 300 g cebuli
• 100 g wędzonego masła
• 80 g mąki pszennej do beszamelu
• 100 g mąki do panierki
• 150 g wywaru z gotowania jelenia
• 150 g panko
• 4 jaja

Purée ziemniak:

• 1,5 kg ziemniaków mączystych
• 200 g masła
• 100 g mleka
• 20 g soli

Duszone pieczarki:

• 600 g pieczarek
• 200 ml demi glace
• 150 g szalotki
• 60 g cienkiego szczypioru

Olej szczypiorkowy:

• 150 ml oleju
• 75 g pietruszki
• 75 g szczypioru
• 30 g szpinaku

Wykończenie:

• 100 ml oleju szczypiorkowego
• 80 g musztardy francuskiej
• 100 g demi glace z dziczyzny
• 50 g masła
• 30 g sosu madery
• koper do dekoracji

Sposób przygotowania:

Zraz:

1. Udziec zasalamy na sucho na 24 godziny solą peklową w proporcji 20 g na 1 kg mięsa. Następnie gotujemy z dodatkiem warzyw i przypraw w szybkowarze przez godzinę. Po ugotowaniu mięso dzielimy na włókna, wywar cedzimy i używamy do wykończenia zraza.
2. Cebulę smażymy na złoto, następnie podlewamy wywarem z gotowania jelenia, gotujemy do miękkości i łączymy z mięsem.
3. Z wędzonego masła przygotowujemy beszamel. Rozprowadzamy wywarem z jelenia, następnie łączymy z uduszonym mięsem i cebulą. Za pomocą folii spożywczej  formujemy walce o równej wadze, następnie chłodzimy.

Muślin:

1. Czyste mięso z jelenia mielimy dwukrotnie na drobnych oczkach. Chłodzimy, następnie miksujemy z dodatkiem białka.
2. Kiedy mięso połączy się z białkiem, dodajemy śmietankę 36 proc. i łączymy ręcznie. Tak przygotowany muślin doprawiamy solą i przekładamy do rękawa cukierniczego. 

Wykończenie zraza:

1. Na rozłożoną folię spożywczą nakładamy równą warstwę muślinu, następnie układamy uformowane wcześniej mięso z cebulą oraz beszamelem.
2. Całość zawijamy, związujemy, pakujemy próżniowo i gotujemy sous-vide w temperaturze 70°C przez 30 min, po tym czasie chłodzimy.
3. Ugotowane zrazy panierujemy w mące, jajku i panko, następnie smażymy na głębokim tłuszczu, porcjujemy i podajemy, układając musztardę francuską na górze. 

Purée ziemniak:

1. Ziemniaki pieczemy w temperaturze 180°C do miękkości, następnie przecinamy je wpół i przecieramy przez sito.
2. Następnie dodajemy 150 g ciepłego mleka oraz 200 g zimnego masła na 1 kg ziemniaków. Doprawiamy 20 g soli na 1 kg ziemniaków.

Duszone pieczarki:

1. Pokrojoną w kostkę szalotkę szklimy, ściągamy z patelni, wrzucamy pokrojone w plastry pieczarki i smażymy na dużym ogniu.
2. Pieczarki podlewamy demi glace i dodajemy szalotkę. Redukujemy do uzyskania gęstej konsystencji, aby demi glace pokrył pieczarki.
3. Doprawiamy solą i pieprzem. Na koniec dodajemy szczypiorek. 

Wykończenie:

1. Demi glace wykańczamy masłem i redukcją z madery.

autor: Bartłomiej Pawlikowski