Mimo że zapisał się już na kartach kulinarnej historii, to cały czas tworzy, ulepsza, motywuje, edukuje. Zdobywca historycznej, pierwszej gwiazdki Michelin w Polsce w 2013 roku otwarcie przyznaje, że ma apetyt na więcej. Z Wojciechem Modestem Amaro, szefem kuchni i właścicielem atelier Amaro, rozmawiamy o tym, co przyniósł ten nowy rok.

Cieszę się, że rozmawiamy w tym momencie, bo sporo się u Pana dzieje, czy można to nazwać przełomowym momentem?

Przełomem bym tego nie nazwał, postrzegam to raczej jako kolejny etap. Kontynuację tego, co zacząłem ponad 10 lat temu, oraz chęć rozwoju. Chcieliśmy się rozwijać, chcieliśmy być coraz lepsi oraz mieć trochę więcej przestrzeni, no, i pozbyć się ograniczeń, które narzucało nam poprzednie atelier ze względu na swoją specyfikę, a żeby to osiągnąć, to nie było innego wyjścia jak zmiana lokalizacji. Opcje były dwie: albo przeniesienie restauracji na farmę, na której tak naprawdę dopiero ruszyliśmy z pracami albo poszukanie nowego adresu. Sprawa rozwiązała się więc samoistnie, kiedy  spotkaliśmy się z zainteresowaniem zarządców budynku, w którym dzisiaj się spotkaliśmy. Zarówno nam, jak i im zależało na osiągnięciu porozumienia, dlatego w efekcie to tutaj będziemy realizować przez najbliższe lata nasze pomysły, marzenia, ambicje.

Początki atelier i poszukiwania lokalu do najłatwiejszych nie należały, o czym zresztą wspomina Pan we wstępie swojej najnowszej książki.

To stare dzieje, ale rzeczywiście splot przypadków, sprawił, że nie było kolorowo. Ostatecznie wylądowaliśmy w parku, miejscu, które kocham, bo było, jest i będzie kwintesencją tego, co robimy - małe miejsce w środku natury, które dbało przede wszystkim o gości. Restauracja i kuchnia, którą tworzę, nie ma patentu na jakieś wielkoformatowe i gigantyczne przestrzenie, tylko raczej butikowy styl. Tam mogliśmy zmieścić trzydzieści osób, tutaj - czterdzieści. Zwiększyliśmy się jedynie o dziesięć miejsc, ale trzykrotnie zwiększyliśmy przestrzeń dla naszych gości. Nasze zadanie to nie tylko wychodzić naprzeciw oczekiwaniom, ale je przekraczać  i wiem, że w tym miejscu jest to możliwe.

Czy więc te dziesięć dodatkowych miejsc to również dodatkowe etaty, bo jak na taką niewielką  przestrzeń załoga wydaje się dość rozbudowana?

Załoga jest rzeczywiście rozbudowana, w tym momencie mamy dwadzieścia cztery osoby, a to jeszcze nie koniec. Właściwie te dodatkowe stanowiska są już obsadzone, czekamy tylko na transfery. Mamy przestrzeń barową, więc pojawia się miejsce dla barmanów. Największa jest natomiast różnica w  logistyce, bo wcześniej byliśmy na poziomie -1. Zespół musiał więc codziennie odbywać podróż przez schody - dzień w dzień około sześciuset pięćdziesięciu kursów po schodach. Dziś mamy otwartą kuchnię, kontrolujemy wzrokowo całą sytuację, która rozgrywa się na sali. Wiemy, kiedy stoły są gotowe, kiedy jest selekcja win. Sami też chętniej bierzemy udział w serwisie, bo nikt lepiej nie opowie o daniach niż kucharz, który codziennie przygotowuje je od zera. Przypada nam tutaj bardzo wdzięczna rola, pochwalenia się efektami naszej pracy. Dla mnie, kiedy wybija godzina serwisu, to już jest czas tylko na uśmiech oraz radość, bo cały dzień poświęciliśmy na przygotowanie. Można tu znaleźć analogię do malarstwa - farby są przygotowane, pędzle w dłoni, naciągnięta sztaluga i nie pozostało nic innego jak malować.

Stąd też wziął się podział menu na momenty, za którymi ma się kryć nie tylko obłędne jedzenie, ale również jego celebracja?

To przede wszystkim wynika z pewnej specyfiki jedzenia. Jeśli zapytamy kogokolwiek o wyjątkowe chwile, momenty związane z jedzeniem, które zapamiętał, to okazuje się, że wcale nie będzie ich tysiąc. Poza tym one tak automatycznie nie wpadają do głowy, dlatego potrzebna jest chwila na zastanowienie. Szybko zdajemy sobie też sprawę z tego, że te momenty, które wybitnie utrwaliły się w naszej głowie, nie dotyczą tylko samego jedzenia, ale mogą odnosić się również do sytuacji, osoby, z którą jesteśmy, atmosfery, nastroju czy okazji, jaką celebrujemy. Jak widać, wiele czynników ma wpływ na to, jakie doświadczenie zapisuje się w naszej pamięci. My postawiliśmy sobie wiele lat temu takie skromne zadanie, aby któryś z naszych momentów został zapamiętany. Jesteśmy świadomi, że nie wszystkie momenty równocześnie zapiszą się w pamięci naszych gości, ale właściwie to nasze zadanie jest spełnione, jeśli chociaż jeden z nich zostanie utrwalony.

Te przenosiny są też nadzieją na kolejną gwiazdkę?

Mam nadzieję, że tak. Wierzę w to, że gwiazdka Michelin, zgodnie z tym, co twierdzą autorzy przewodnika, jest odzwierciedleniem tego, co podaje się na talerzach. Jednak w moim przypadku, przy wspomnianych warunkach, nie mogłem sobie pozwolić na położenie na talerze wszystkiego. Dochodziło do sytuacji, w której tworzyłem dania, których nie mogłem zaserwować w tamtej przestrzeni, bo albo nie mogliśmy z tym wyjść z kuchni, albo odpowiednio tego zaprezentować. Każdorazowo zapraszamy naszych gości do odbycia podróży kulinarnej, którą chcemy opowiedzieć. Pragniemy, aby czuli się u nas wyjątkowo, chcemy niejako otulić ich ramieniem i powiedzieć, że zaraz wszystko wyjaśnimy. Najważniejsze, żeby nasi goście byli zupełnie zrelaksowani i odprężeni oraz by dali się po prostu poprowadzić, a nowa lokalizacja nam to wszystko umożliwia. Nie ukrywam więc, że celujemy w te dwie gwiazdki. Jest to oczywistym wynikiem naszego progresu, tego, że się rozwijamy, że się uczymy, coraz więcej rozumiemy, podróżujemy po świecie. Budujemy również farmę, która ma na celu pomóc nam pod względem różnorodności produktu, a tym samym w zdobyciu kolejnej gwiazdki Michelin.

No właśnie, a jak mają się w takim razie prace nad farmą?

Jeśli chodzi o prace budowlane, to ruszyły pełną parą. W przypadku upraw również jesteśmy gotowi i wyczekujemy tylko wiosny. Oczywiście to nie wszystko, bo staramy się robić to z głową, a nie pod wpływem impulsu oraz w taki sposób, który zapewni nam produkcję, uprawy i korzystanie oraz cieszenie się farmą przez długie lata. Poświęciliśmy dwa lata na to, by zainwestować w ziemię. Ona ma rodzić, dawać plony, więc w pierwszej kolejności musimy zadbać o nią. Mamy bardzo dobre wyniki badań, kontrolujemy całą sytuację glebową i jesteśmy bardzo zadowoleni. Na wiosnę będziemy robić pierwsze wysiewy. Myślę, że korzystając z doświadczeń wielu kolegów ze świata, którzy mają własne farmy, dwa, trzy lata zajmie nam poukładanie i usprawnienie prac na farmie, więc jeszcze ogrom pracy przed nami, tym bardziej że specyfika tej farmy poświęcona bioróżnorodności, zapomnianym odmianom też będzie miała pewien poziom ryzyka, niewiedzy, braku doświadczenia. Bo zamierzamy również szukać i przywracać do życia takie odmiany, o których świat już dawno zapomniał. Cieszymy się, że ta praca od podstaw nie poszła na marne, że mamy już dobre rezultaty i myślę, że będziemy systematycznie to rozwijać.

Farma jest również konsekwencją rozwoju, czy może to wynik trendu bądź goście wymogli na Panu taki krok?

Absolutnie nikt nic na mnie nie wymógł i nie widzę w tym podążania za trendami. Myślę, że wręcz głupotą byłoby tutaj posiadanie farmy, aby zaspokoić własne ego i mieć własną miętę w sytuacji, w której tak naprawdę kilkadziesiąt osób na terenie Warszawy może mi ją dostarczyć. Przez lata obserwuję trend unifikacji wszystkiego. Zaczęliśmy, niestety, gubić tę różnorodność, którą dostaliśmy. Jeszcze sto lat temu było sześćset odmian jabłek, pięćdziesiąt lat temu - dwieście, a dzisiaj kojarzymy raptem trzy, cztery odmiany.  Nie wspominając już o innych produktach. Wiele lat temu sam nie mogłem wyjść z podziwu, że pięćdziesiąt podstawowych warzyw i owoców ma ponad 12 500 odmian. Później, jako szef kuchni, który podróżuje i poszukuje smaków, zadałem sobie pytanie, kto zdecydował, że to właśnie ta, a nie inna odmiana przetrwała. Ku mojemu ogromnemu zaskoczeniu te kryteria są paradoksalne, bo chodzi przede wszystkim o wydajność, ilość, odporność na choroby, łatwość produkcji i uprawy, a dopiero na szóstym czy siódmym miejscu jest smak. Zacząłem się zastanawiać, jakby to było, gdybym miał kawałek ziemi i nagle podstawowym kryterium doboru uprawianych tam roślin jest smak, a nie to, ile będzie z tego krzaka owoców. Zajmując się tym zawodem, smakiem, gotowaniem, chciałbym poznawać rzeczy, które uczynią mnie jeszcze lepszym kucharzem, więc to jest cała idea.

Ostatnio znalazł się Pan również wśród światowej elity współczesnej gastronomii, oferującej swoje dania w Muzeum Sztuki Współczesnej w San Francisco. Jak tam było, opowie Pan coś naszym czytelnikom?

Podczas tego wyjazdu toczyły się równolegle dwie kwestie. Pierwsza dotyczy obecności w galerii sław w Muzeum Sztuki Współczesnej w San Francisco. Otóż komisja, która zaprasza danego szefa kuchni, weryfikuje go przez dwa lata, obserwując całokształt jego pracy. I po takiej weryfikacji zaprasza tego, którego dania według nich mają wszelkie znamiona sztuki współczesnej. Mimo że szefowie wyłaniani są za całokształt swojej pracy, to mają dowolność w wyborze dania, które w muzeum będzie ich reprezentować. Mając dowolność, postawiłem więc na danie, które będzie reprezentować nie tylko mnie, ale również Polskę. Była więc wędzona ryba, granita koperkowa, jałowiec, czyli również smaki lasu, które bardzo często wplatam w moje dania.

Przy okazji kilka mil dalej w Napa podczas festiwalu, na który przybyli szefowie kuchni z całego świata na zaproszenie Christophera Kostowa, miałem okazję przygotować autorskie menu. Kolacja dla osiemdziesięciu gości, a wśród nich światowa elita. Niesamowici goście, niesamowity klimat, niesamowite osobistości świata kulinarnego, jak chociażby Thomas Keller z The French Laundry, który przyszedł z nami porozmawiać. Kolację przyjęto bardzo entuzjastycznie, zasłużyliśmy nawet na owację, więc było nam bardzo miło. Miałem też to szczęście, że udało się zabrać ze sobą pierwszych dziesięć pachnących jeszcze farbą drukarską książek "Heartmade" i mogłem obdarować nią kilka ważnych dla mnie osób.

Przyznaję, że książka wygląda jak dzieło sztuki.

Być może dlatego sam jestem jej wydawcą, bo chciałem żeby ta książka niosła za sobą pewną jakość widoczną na pierwszy rzut oka. Same zdjęcia, które wykonał dla nas Jacek Szymański, trwały pół roku. Od początku w planach była również skończona jej liczba, w tym przypadku 1000 sztuk. Jest to książka o pracy, o pewnym stopniu zaawansowania, o pewnej filozofii, tajnikach, więc przeznaczona dla wtajemniczonych w sztukę kulinarną.

Patrząc na zainteresowanie tą pozycją, nie żałuje Pan, że zdecydował się tylko na 1000 egzemplarzy?

Jeszcze mamy trochę książek, więc na razie się nie zastanawiałem. Zależy mi, żeby kilka egzemplarzy było również w przestrzeni restauracji. Książki jakoś specjalnie nie reklamowaliśmy, więc jeśli jest o niej głośno, to za sprawą marketingu szeptanego, który nam zresztą sprzyja od samego początku istnienia atelier. Wydaje mi się, że doświadczenie kulinarne powinno nieść za sobą zadowolenie, ale też chęć podzielenia się tym z kimś innym i powiedzenia, że warto tam czasem wpaść. Mamy pełną świadomość tego, że nie jesteśmy restauracją na codzienne wyjście, tylko miejscem na specjalne okazje.

Może i nie na codzienne wyjście, ale codzienny lunch proponujecie swoim gościom?

Tak, ze względu na lokalizację reaktywowaliśmy ofertę lunchową. Miałem taki moment przemyśleń, że gdybyśmy zdecydowali się, że otwieramy tylko na wieczory, to w Polsce nie będzie restauracji, która na poziomie gwiazdki Michelin oferuje lunch. A myślę, że nie wszyscy, którzy przyjeżdżają do Warszawy, mają możliwość wyjścia akurat wieczorem na kolację.

A jak wygląda kwestia staży u Pana - każdy ma szansę nauczyć się czegoś od gwiazdkowego szef kuchni?

Naszą rolą jest również edukacja. Może ktoś pomyśli sobie, że wyraz "misja" jest za dużym słowem, ale ja uważam, że pewna misyjność nam towarzyszy i odbywa się na kilku polach. Przypomnę, że otwierając atelier, ludzie pukali się w głowę, że w tym kraju nikt nie pójdzie na degustacyjne menu. Ta edukacja dotyczy absolutnie wszystkich po obu stronach barykady. Nas, kucharzy, bo musimy i chcemy nauczyć się wielu nowych rzeczy, ale i klientów, których musieliśmy edukować poprzez poznawanie. Dla mnie najważniejsze jest, aby osoby, które ze mną pracują, były absolutnie w innym miejscu niż zaczynając, co jest dość oczywiste, ale warte wspomnienia. Mnóstwo młodych kucharzy przesyła do nas zgłoszenia, ale też bardzo wiele ludzi przyjmujemy na staż. Chcemy, żeby gastronomia polska się zmieniała i widzimy w tym naszą rolę. Nie tylko przez programy telewizyjne, ale przez gotowanie, codzienną praktykę, podzielenie się wiedzą. Ci młodzi ludzie idą później w Polskę do swoich restauracji. Mówi się, że mistrza poznaje się po jego uczniach, dlatego ciąży na mnie obowiązek wyłapywania tych najbardziej utalentowanych. Mam takie osoby w swoim zespole, których praca na stażu tak mi się spodobała, że postanowiłem zaproponować im zostanie na stałe.

Śledzi Pan później losy tych najbardziej utalentowanych?

Oczywiście, nie ze wszystkimi mam kontakt, ale z niektórymi tak i jestem z nich bardzo dumny. Przez siedem lat przez atelier przeszło 236 stażystów. Myślę, że ta liczba to całkiem solidny wkład w polską gastronomię. Jak sobie pomyślę, że w 236 miejscach od wielkich restauracji po takie mniejsze są ludzie, których miałem okazję czegoś nauczyć, to czuję satysfakcję. Niezwykle miło jest myśleć, że ta dynamika gastronomii to również nasz wkład. Najbardziej dumny jestem z tego, że zaszły ogromne zmiany przez ostatnie siedem lat w polskiej gastronomii i to na wielu frontach - producentów żywności, etykę pracy czy polskich winiarzy. Mam nadzieję, że nikt się nie pogniewa, ale jeszcze te siedem lat wstecz nie było w mojej karcie ani jednej butelki polskiego wina, dziś jestem pewien przynajmniej pięćdziesięciu etykiet, a w karcie mam ich około dwudziestu.

Czy teraz będzie chwila wytchnienia?

Właściwie nie ma ani minuty wytchnienia, bo to miejsce niesie już za sobą większą odpowiedzialność i nasz apetyt. Jesteśmy pozytywnie nastawieni, naładowani energią i pełni pasji. Mamy świadomość tego, co przed nami, a lada moment zasiadam przed wszystkimi uprawami i sprawami organizacyjnymi związanymi z farmą. Prowadzę również fundację "Nowe Życie Polska". Dochodzą do tego jeszcze wyjazdy zagraniczne, które staram się oczywiście tak planować, by nie odbywały się one kosztem atelier. W maju, w Holandii, zamierzamy przygotować autorską kolację w stylu chef?s table w restauracji Tribeca, a być może pod koniec roku pojawimy się również na Tasting Room w Honkongu, żeby pokazać kuchnię polską.

Takie wyjazdy to również mnóstwo spotkań z innymi gwiazdkowymi szefami kuchni, czy z chęcią dzielicie się ze sobą swoimi doświadczeniami?

Jest taki moment, kiedy wszyscy zaczynają rozumieć pewne wymagania, które stawia ten zawód. Kiedy więc rozmawiamy w swoim gronie, to naprawdę nie ma w tych rozmowach skrytości. Wszyscy dzielą się wszystkimi informacjami, szczegółami i pomysłami. Natomiast tak, jak mówiłem kiedyś na sympozjum Food On The Edge w Irlandii, te różnice między nami to wynik tego, co dzieje się potem, co z tych informacji wyciągamy. Myślę, że wielu szefów kuchni jest ?obciążonych? nie tylko perfekcjonizmem, ale i chęcią rozwoju. Nawet jak podzielę się wszystkim, co mam, to w zamian dostaję miliony rzeczy, o których albo nie słyszałem, albo już gdzieś w głowie mi pracują. Z takich spotkań najdłuższa rzecz, jaka może się zdarzyć, to powrotna podróż samolotem, kiedy chciałbym już znaleźć się w swojej kuchni i wykorzystać wszystko to, czego się właśnie dowiedziałem. Podczas 15 minut rozmowy można dowiedzieć się więcej niż po przeczytaniu 30 książek i to jest niesamowita moc.

zdj. Paweł Loroch